Веретенообразный хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Притвор

Вода

34 грамма

Мука пшеничная

1 сорт 50 грамм

Дрожжи

1.5 грамма

Соль

1 грамм

Мочка

Крупа пшеничная

115 грамм

Вода кипяток

115 грамм

Тесто

Мука пшеничная

1 сорт 215 грамм

Мука ржаная обдирная

35 грамм

Притвор

73 грамма

Вода***

2о2 грамма

Мочка

215 грамм

Дрожжи

6 грамм

Соль морская мелкая

7.5 грамм

Отруби любые для посыпки

Яйцо для смазки***

Способ приготовления

Притвор
Дрожжи и соль развести в воде, добавить муку, замесить тесто. Оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник на 24-48 часов.
Мочка.
Крупу залить кипятком, дать остыть и отправить на ночь в холодильник.
Тесто.
Дрожжи растереть с мукой. Смешать все ингредиенты кроме соли. Замесить тесто крюком 8 минут. Иногда нужно останавливать и счищать со стен чаши. Добавить соль и еще месить 8 минут. Тесто очень мягкое и липкое, но работать с ним легко, если смазать руки растительным маслом. Оставить тесто на брожение при комнатной температуре (я в микроволновке с включенной лампочкой у меня там 27 градусов) на 2 часа. Через час растянуть-сложить на столе, смазанном маслом.
Разделить тесто на 2 куска. Подформировать в цилиндрики и оставить отдыхать 15 минут. Затем из каждого куска сделать валики, раскатать их в жгутики и оставить на 5 минут. Переплести жгутики между собой. Смазать яйцом, я смочила хорошо водой, и со всех сторон обсыпать отрубями. У меня расстойка на бумаге для выпечки 1 час.
Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке первые 10 минут с паром. Затем пар убрать, духовку проветрить, снизить температуру до 170-180 градусов и выпекать до готовности. Ориентируемся на свою духовку. Я пекла при 170 градусах. Общее время выпечки составило 50 минут.

Порций: 1 булка

Примечание

Источник здесь . Спасибо ему за такой прекрасный рецепт и консультацию.
Взяла половину от нормы рецепта. Я как всегда "воюю" с количеством воды. В рецепте указано количество, которое брал Сергей. Я взяла на 30 грамм меньше. Использовала 170 грамм.
Сказать, что хлеб хороший-ничего не сказать. Правильно выразился автор, что это хлеб хлебный, как бы нам не хотелось применять тавтологию. Хлеб очень мягкий, с тонкой корочкой и невероятно мягким мякишем. Пеку его уже второй раз и, думаю, что далеко не последний. Пеките с удовольствием. Он того стоит.

Анжела, прекрасный хлеб получился! Мякиш вообще чудесный!

Василиса, спасибо за такую оценку. Попробуй его испечь. Не пожалеешь, тем более, что ты на него тоже обратила внимание.

Анжела, мне этот хлеб очень напоминает Барвихинский. Он выглядит эффектнее, но думаю, что по вкусу должен быть похож.
Как нибудь, когда моя закваска даст сбой, испеку этот швейцарский, чтобы сравнить...

Анжела, мне этот хлеб очень напоминает Барвихинский. Он выглядит эффектнее, но думаю, что по вкусу должен быть похож.

Не могу ничего сказать по этому поводу. Читала, что напоминает. Но у нас не продавался такой хлеб. так что сравнить мне тяжело.

У нас тоже, я пеку его сама по ГОСТу, только на закваске и формовой.

Кинь ссыль, плиз.

Анжела посмотри hlebopechka.ru...
В тот раз я запуталась с крупками и перепутала ячневую и пшеничную. Для тебя поместила еще фото на разрезе.
Я сейчас посчитала: в Барвихинском влажность 72%, в твоем хлебе все 84%, вот поэтому у тебя трудности с водой. И еще в швейцарском хлебе есть ржаная мука. Конечно это разный хлеб, но сравнить интересно, все таки у них много общего.

Для тебя поместила еще фото на разрезе.

Спасибо, дорогая!

Я сейчас посчитала: в Барвихинском влажность 72%, в твоем хлебе все 84%, вот поэтому у тебя трудности с водой.

Если честно, то я так глубоко не изучала. И считать влажность я не умею. Хотя представляю, что это соотношение воды и муки?

И еще в швейцарском хлебе есть ржаная мука. Конечно это разный хлеб, но сравнить интересно, все таки у них много общего.

Это нужно гурманом быть, чтобы чувствовать небольшие вкусовые разности.

Красивый хлеб и рецепт интересный! Крупа пшеничная это та обычная, из которой кашу варят? Буду печь, подкупил хлебушек своим разрезом.

Спасибо за проявленный интерес. Да, это обычная пшеничная крупа. Но только мелкую не берите. Хлебушек очень вкусный. Пеките. Не пожалеете. И, пожалуйста, с отчетиком в тему.

Анжела., я тоже испекла этот хлеб. Только рецепт брала у Сергея. И мне 405 г воды оказалось много, пришлось добавить 70 г муки, больше не стала, чтобы, как пишет Сергей, не получить совсем другой хлеб. Тесто все же было жидковато. Формовка и окончательная расстойка жгутов прошла удачно, но при выпечки рельефность почти слилась в единый батон. Сейчас остывает. Резать буду завтра. Сейчас могу только сказать, что корочка и мякиш очень мягкие. Однозначно буду пробовать еще.

Тата, спасибо, что написали. Значит я не одинока. В обсуждениях у Сергея под этим хлебом, есть и моя с ним переписка по этому поводу. Наверное читали. Я первый раз пекла, убрав 15 грамм воды, но добавила на целых 200 грамм муки больше. Хлеб получился тоже очень хороший. Естественно, что он не расплылся и держал форму. Потом я поменяла ржаную муку и взяла пшеничку крупнее. Решила делать полпорции. Сразу убрала 30 грамм воды. Результат вы видите. Попробую в следующий раз убрать 20 грамм. Но, что буду его печь -однозначно.

Анжела., Утром резала хлеб. Впечатления самые положительные. И мякиш и вкус и корочка просто Единственный минус подкочала форма, но на вкусовых качествах это никак не отразилось.
Да, я читала все коменты в журнале Сергея, а Ваши несколько раз (правда не знала, что они Ваши), пытаясь понять в чем причина. Может быть дело в крупе. У меня такая

Веретенообразный хлеб

Покупала в Ашане, там была и как у Сергея, только что то она не вызвала у меня доверия

Тата.Ага мои, ник -то одинаковый А по поводу вашей крупы я ничего не могу сказать. У нас нет ни этого супермаркета, потому что живу в маленьком городке. Да и страна другая, поэтому продукты разных производителей. Там на самой нижней фотке есть моя крупа. Может видно плоховато. Но могу сфоткать и выложить какая она, если нужно.

Анжела., Моя крупа желтоватая и больше похожа на Вашу. У Сергея по цвету больше похожа на гречневый продел. Может одна из причин это разная способность поглащать влагу. Да и мука скорее всего разная Куплю такую же крупу, как у Сергея и еще раз попробую