Хлеб Барвихинский

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

300г

Мочка:

Крупка пшеничная или ячневая

220 г

Вода горячая

250г

Тесто:

Мочка вся

Закваска

300г

Мука пшеничная

220г

Вода

50-60г

Сахар

10г

Соль

12г

Зародыши пшеничные

1ст. л

Способ приготовления

 Рецептура по ГОСТу из журнала : 500г муки в. с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее), вода.
 Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2 .5 ч водой с Т 60С. 2.5 ч брожения, обмять после 1ч и 1.5ч брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.
  Я пекла этот хлеб на закваске.
 

Закваска :

 40 г пшеничной закваски взбить с 120 г воды, добавить 160 муки. Замесить густую закваску.. Оставить подходить 10-12 часов.
 Одновременно приготовить мочку:220 г крупки залить 250 г горячей воды (60 гр) и оставить также на 10-12 часов.
  Тесто замесить из всей мочки, 300 г закваски, 220 г муки и 50-60 г воды, 10 г сахара. Можно добавить 1 ст. л зародышей пшеницы. Вымесить без соли минуты 3 , дать тесту отдохнуть 20 минут, затем добавить соль и месить, пока тесто не соберется в хороший мягкий колобок ( я месила 12-14 минут в ХП на программе пельмени). Тесто немного липкое, поэтому руки желательно смазать р. м. Выложила тесто в миску, смазанную р. м. и оставила на расстойке 2 часа.
 Когда тесто поднялось, сформировала его, уложила в форму и поставила на расстойку до увеличения вдвое на 2 часа.
 Выпекала в духовке при 250 гр. : 15 минут с паром, потом при 200 г еще 35 минут.
 Остужать на решетке. Пробовать, когда остынет, только тогда можно оценить его вкус.
  Хлеб на разрезе:
 

Программа: Выпечка в духовке

Примечание

Крупку для этого хлеба желательно покупать ту, в которой сохраняется структура цельного зерна. Сейчас ее появилось в продаже в достаточном количестве. И обратите внимание, что есть крупка пшеницы из твердых сортов, есть из мягких. Последняя мне понравилась больше. Но в любом случае из какой бы крупки он не был приготовлен это хлеб для здоровья.

barbariscka, отличный хлебушек!!! И форма така изумительная!!

Omela
Да, Оксана, форма не подкачала и хлебушек полезный и вкусный.

Испекла хлеб Барвихинский с ячневой крупой. Получился вот такой хлебушек:



Так как крупа была очень загрязнена, то я ее промыла холодной водой, выложила на сито, чтобы стекла вся вода, залила горячей водой и оставила на ночь.
220 г крупы (в сухом виде) +250 г воды
Заодно подкормила свою закваску 1:2, также оставила на ночь.
Утром замесила тесто:
320 г пшеничной закваски
500 г замоченной и впитавшей в себя воду ячневой крупы
220 г муки (+1ст. л на колобок)
1 ст. л зародышей пшеницы
11 г соли
10 г сахара
Замес в ХП на программе «пельмени», тесто мягкое, слегка липкое, собралось в колобок, при замесе добавляла понемногу 0,5 ст. л р. м.
Растаивала и пекла также, как и с пшеничной крупкой.
Часть теста выложила в форму объемом 2.5 л, из остального сформировала булочки с подсолнечными и тыквенными семечками.
И хлебушек и булочки получились очень вкусные, а главное полезные.
Думаю, что этот хлеб можно печь с разной крупой. Вкус будет изменяться в зависимости от используемой крупы, но возможностей для эксперимента в этом хлебе очень много.

Девоньки, а что значит подкормила закваску?

Татка23
Подробно о заквасках можно почитать здесь hlebopechka.ru...
Если закваска стояла в холодильнике, вы ведь не будете ее сразу использовать, ее надо подкормить, т. е берете какое-то количество закваски и добавляете необходимое количество муки и воды, чтобы получить то количество закваски, которое требуется по рецепту, ставите в теплое место и используете на пике.
Если будете печь этот хлеб, я бы советовала печь по первому рецепту, т. к. там более подробно все написано. И крупу желательно выбирать чистую, чтобы не промывать ее, иначе нарушаются пропорции воды и муки, трудно будет без опыта сформировать хлеб.
 Последний раз я для этого брала пшеничную крупу» Узелки» и делала не промывая крупу.

Спасибо большое за подробное описание!

Вот еще один Барвихинский на разрезе с пшеничной крупкой:

При использовании крупки надо смотреть, из каких сортов пшеницы она изготовлена. Желательно, чтобы это была крупка из твердых сортов пшеницы, обработанная так, чтобы в ней сохранились все полезные качества.

Подскажите, а в рецепте пшеничная мука в/с, 1 сорт или цельнозерновая? Ведь от этого зависит количество воды...

Можно в. с., можно 1с. Количество воды в данном случае зависит не столько от муки, сколько от крупы, которую вы будете использовать. В любом случае надо регулировать, так как нельзя сказать точно до грамма сколько понадобится воды.

Испекла этот хлеб - мякиш белый, зерно полностью разошлось, хотя было достаточно крупными кусочками, даже удивительно. Хлеб в духовке сильно надулся, но к концу выпечки осел, я расстроилась. Отчего бы это? Грешу на духовку: она с конвекцией, которую нельзя отключить. На дне у меня стоит чугунок (для дополнительного тепла), в него вылила стакан воды на температуре 250. Пекла в стеклянной форме без крышки, сначала на 250, потом на 200. Тесто по кругу треснуло. Надрезать перед выпечкой не стала, так как было жидковато (хотя колобок при замесе собрался тугой). Мякиш хороший, и на вкус устраивает.
Это мои первые опыты выпечки в духовке - раньше всегда в хлебопечке пекла. В хлебопечке всегда всё поднимается на-ура, никаких пооблем. Инвентаря для духовки специального нет - ни камня, ни какой-нибудь подходящей гусятницы с крышкой... Пробовала печь в большой кастрюле под крышкой - вообще не понравилось. Корка каменная, и от кастрюли не отодрать. Есть противень и стеклянные формы. И закваска хорошая выращена. Хотелось бы хлебушка выше и пышнее, помогите советом!))

Наташа, в этом хлебе бывает трудно рассчитать воду, так как крупка замачивается и во время брожения тесто становится жиже, хотя колобок и был тугой. Попробуйте еще уменьшить воду.
Если нет формы, можно испечь подовый хлеб на перевернутом противне, накрыв сверху какой нибудь кастрюлей. Минут 30 держать под колпаком, а затем открыть и допекать до готовности.
Пробуйте разные варианты. В стеклянной форме тоже не так уж плохо. Надрезать этот хлеб не нужно.
Треснуло по кругу -возможно недорасстойка или избыток воды...

barbariska, спасибо за рецепт и за ответ.
Вообще-то хлеб очень понравился Прямо чудо для меня, что такое крупное зерно полностью разошлось. Едоки сказали, что вкус настоящего деревенского хлеба. Попробую в следующий раз чуть меньше воды и чуть больше по размеру форму. А то я и действительно недодержала на расстойке, он явно бы ещё рос (хотя увеличился в 2,5 раза), но борта у формы кончились, и я в печку поставила)).
Последнее время пекла только ржаной и уже отвыкла от того, как хорошо пшеничный поднимается)).

На здоровье, Наташа! Недаром же этот хлеб классика советского хлебопечения. Я изменила только то, что испекла его на закваске. Он и вкусный, и полезный... А уж какой аромат, густой пшеничный.
Какое зерно использовали?

Крупа пшеничная «Полтавская», понятия не имею, из твёрдых или мягких сортов, на пачке не написано. Закваска пошла пшеничная в/с, мука тоже.
Я уже давно ни в какой хлеб дрожжи не кладу - благо, закваска позволяет обходиться

Спасибо, мне тоже больше всего понравилось с полтавкой. А хорошая закваска, в достаточном количестве прекрасно поднимает любой хлеб.

Меня гложет любопытство: а если на одной пшеничной крупе, без муки хлеб замесить, что получится? Справится закваска?)) Думаю, попробую, не удержусь)

Если попробуешь, поделись впечатлениями... Только не сожги тестомес.

испекла этот хлебушек с гречневой крупой (продел). Получился очень вкусный. Пекла первый раз в новой форме и на всякий случай сделала половину нормы. Получилось невозможно вкусно! Только форма была слишком велика для такого количества, поэтому плоский вышел и длинный хлебушек.
Большое спасибо за этот рецепт!

Для любителей гречки, это хорошая идея... Спасибо, что поделились. Пересчитать всегда можно на любую форму. Рада, что рецепт понравился, пеките на здоровье...

Василиса, а закваска в рецепте пшеничная, да?
как думаешь, если возьму ржаную кисломолочную, сильно отразится на вкусе?

Катерина, закваска пшеничная, но вполне можно и на ржаной испечь. Может быть кислинка только будет чуть больше.
Давно я этот хлеб не пекла, а ведь какой вкусный, спасибо за напоминание

Василиса, наздоровье
про барвихинский первый раз узнала кажется на дружественном сайте say7.... и вот чего т про него снова вспомнила, жуть же какие крупы пользительные

Кроме этого, очень духовитый хлеб, ко всему подходит. Раньше я его часто пекла. Ну и конечно полезный.

Какой красивый хлебушек! И должен быть вкусным, прям чую уже его аромат Спасибо за рецепт, обязательно попробую.

Пеките на здоровье! Хлеб полезный и очень вкусный.

Василиса, испекла хлебушек! Очень понравился! Точно буду повторять. Только вот есть вопрос. После замеса идёт расстойка, потом формовка. А если после замеса сразу в форму? Неравномерная дырчатость будет? Просто у меня как-то он немного неохотно после формовки поднялся, немножко плотноват мякиш, хоть и не критично. В духовке он у меня не рос совсем. Сколько на расстойке вырос и всё. Так и должно быть?
Почитала ещё информацию по этому хлебу и заподозрила, что мне надо было немножко поменьше воды брать. У меня колобок был мажущим у лопатки, тесто при формовке больше напоминало густоватую кашу, чем тесто. Попробую в следующий раз немного меньше воды взять. Вкус хлеба просто очень и очень понравился, буду экспериментировать. Спасибо за рецепт!

Людмила, вообще то после замеса тесто ставится на ферментацию (брожение). Потом его формуют и уже в форме ставят на расстойку. Но ничто вам не мешает попробовать, возможно что хлеб получится хороший.
А воду надо смотреть по своей муке. Зависит и от крупы, так что тут уж смотрите сами.
Успеха вам и хорошего хлеба!

Василиса, я понимаю, что сначала сначала ферментация, потом расстойка. Как-то у меня неправильная привычка всё расстойкой называть. Думала сегодня, наверное всё же неправильно в данном случае сразу в форму отправлять. Всё-таки воду я немножечко убавлю, буду ориентироваться на колобок, сейчас влажность повысилась и мука влажнее стала -это я и по другому рецепту заметила, где раньше тесто было плотненьким, а теперь досыпать даже пришлось. И возможно подольше надо дать постоять в форме, я его не до самого максимума держала, думала, что в духовке подрастёт, но почему-то не подрос. У Вас в 7 посте просто чудный разрез, так что мне есть к чему стремиться!

Людмила, конечно же лучше всего дать и брожение и расстойку. Подержите немного больше на расстойке, но не передержите, иначе он вообще сядет.
Очень много в этом рецепте зависит от крупы. Пробуйте разные варианты и выбирайте тот, что больше понравится.

Вкусный хлеб получился, спасибо!

На здоровье!