Пироги с сухофруктами

Из кулинарной энциклопедии А. Макаревича Кулинария с уверенностью (очень достойная вещь, скажу я вам )

Сдобные темные, пропитан­ные алкоголем, плотные из-за большого количества фруктов пи­роги. Светлые, пористые, с едва заметными вкраплениями светлых фруктов, например бело­го кишмиша или цукатов из ана­наса. Фруктовые пироги не только вы­пекают в духовке - их еще и го­товят на пару
Подготовка
Пироги с сухофруктами выпекаются долго, поэтому форму нужно полностью выстилать промасленной пекарской бумагой, чтобы края пирога не пересыхали.
Дополнительная защита
Выложите газету вдоль боковых сторон формы во всю ширину, отрежьте по размеру и оберни­те получившейся полосой форму с внешней стороны, закрепите ниткой.
Подготовка фруктов
Вымойте и обсушите сухофрукты. С засахаренных фруктов уберите излишний сахар. Крупные - на­режьте и, прежде чем вводить их в тесто, обваляйте в муке.
Пропитывание алкоголем
В процессе хранения пирогов их можно дополнительно пропиты­вать коньяком - тогда изделия не потеряют сочности, а их вкус ста­нет более богатым и насыщен­ным. Проколите пирог зубочист­кой в нескольких местах и полей­те его поверхность 2-3 ст. л. конь­яка. Повторяйте подобную проце­дуру каждую неделю.
Проверка готовности
Проколите зубочисткой центр пи­рога - если он готов, зубочистка будет сухой. Если же на зубочист­ке осталось тесто, поставьте пи­рог в духовку на 20 минут.
Хранение и замораживание
Оберните пирог в два слоя фоль­ги и храните в форме для торта или пластиковой посуде с крыш­кой. Сдобные пироги можно хра­нить до одного года, а вот свет­лые, с небольшим количеством фруктов - до недели, фруктовые пироги прекрасно заморажива­ются. При желании в один при­сест можно приготовить пироги сразу для всех новогодних праз­дников, которые длятся почти две недели.

ТЕМНЫЙ ПИРОГ
Используйте круглую форму диа­метром 20 см
или же квадрат­ную со стороной 18 см.
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления:
3 часа - 3 часа 30 мин На 10-12 персон

175 г размягченного сливочного масла + для смазывания
200 г муки
1 ч. л. смеси молотых корицы, гвоздики и имбиря
350 г смородины 225 г кишмиша и 100 г изюма
60 г промытых, обсушенных, разрезанных на четыре части засахаренных вишен
60 г смеси промытых, обсушенных цукатов из цедры цитрусовых
175 г коричневого сахара
измельченная на терке цедра 1 лимона
1 ст. л. темной патоки
4 больших яйца
50 г молотого миндаля
60 г нарезанного бланшированного миндаля
2 ст. л. коньяка

1. Разогрейте электродуховку до 150°С, газовую - до 130°С. Подготовьте форму: по боко­вым сторонам снаружи привяжите ниткой полосу газеты.
2 Просейте муку с пряностями и отставьте в сторону. Обва­ляйте подготовленные фрукты в небольшом количестве просеянной муки. Разотрите масло с сахаром до­бела, затем добавьте патоку и цедру.
3 Вбейте яйца, добавляя с каждым яйцом немного муки. Перемешайте с оставшейся мукой и молотым миндалем. Положите фрукты, бланшированный миндаль и влейте коньяк. Размешайте.
4. Выложите тесто в форму, разровняйте поверхность, а посередине сделайте ямку Выпе­кайте в центре духовки 3 часа. про­верьте готовность зубочисткой. Если пирог еще сырой, снова поставьте его в духовку на 30 мин. Готовый пирог оставьте в форме на полчаса.

Если вы планируете выложить сверху марципан или залить пирог глазурью, особенно важно, чтобы его поверх­ность была ровной. Разровняйте тесто в форме, а в самом центре сделайте ложкой заметную ямку. При выпекании тесто равномерно ее заполнит.

СВЕТЛЫЙ ПИРОГ
Возьмите квадратную форму со стороной 18 см
или круглую диаметром 20 см.
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 2 часа На 10 персон

225 г размягченного сливочного масла + для смазывания
225 г мелкозернистого сахара
4 взбитых яйца
350 г муки 2 ч. л. разрыхлителя теста
100 г молотого миндаля 100 г засахаренных вишен
100 г цукатов из ананаса 100 г засахаренного имбиря
100 г кишмиша
50 г дягиля, нарезанного по размеру кишмиша
измельченная на терке цедра 1 апельсина

1 Разогрейте электрическую духовку до 160°С, газовую - до 140°С. Смажьте и выложите пекарской бумагой форму для пиро­га. Разотрите масло с сахаром добе­ла в большой миске. Постепенно введите яйца, следя, чтобы не обра­зовывались комочки.
2 Просейте муку с разрыхлите­лем, добавьте ее в сливочную массу вместе с молотым миндалем. Нарежте мелко вишни, ананасы и имбирь, введите их в тесто, добавьте кишмиш, дягиль и апельсиновую цедру Выложите в форму
3 Разровняйте тесто ложкой, сделайте в центре пирога ямку и выпекайте в центре духовки 2 часа. Если пирог быстро подрумя­нивается, накройте его пекарской бу­магой, сложенной вдвое.

ВАРИАЦИИ
Замените дягиль, вишни, ананас, имбирь и кишмиш:
-350 г сушеных фиников и 175 г грецких орехов.
-175 г засахаренных вишен, су­шеных персиков и кишмиша.
-275 г сушеного инжира, 100 г кураги и 100 г сушеных яблок.
Прежде чем добавлять сухо­фрукты и орехи в тесто, мелко нарежьте их и обваляйте в муке.

Если пирог по каким-то причинам слишком долго хранился, сильно высох и стал уже не таким вкусным, попробуйте разогреть его и подать на десерт с заварным кремом или взбитыми сливками. В самом край­нем случае куски пирога можно по­жарить на сковороде на сливочном масле, пока они не прогреются и не станут мягкими, или в микроволно­вой печи в течение 1.5 мин при максимальной мощности.

Если пирог с сухофруктами и цукатами получился слишком сухим, это нужно исправить. Сдобные темные пироги проколите зубочисткой во многих местах и полейте коньяком или хересом. Не стоит этого делать со светлыми пирогами, ибо они станут тяжелыми и мокрыми. Лучше нарежьте светлый пирог тонкими ломтиками и подавайте со сливочным маслом.

Александра, как вы считаете, можно их превратить в рецепты здорового питания?
Я пока оформляла тему - тоже загорелась попробовать. Новый год все-таки скоро
Вообще все, что я готовила по рецептам из этой энциклопедии получается хорошо.
Почему-то в Темном пироге нет ни соды, ни разрыхлителя в составе.

Если интересно, есть еще рецепты из серии пирогов с сухофруктами
Пирог с черносливом и грецкими орехами
Кекс «Данди»
Морковный пирог с кишмишем
Морковный пирог с грецкими орехами с кремом из сливочного сыра

Продолжать?

Продолжать, конечно, начиная с морковного пирога, если можно (у меня уже в темке есть морковный пирог и кексы диетические)

Вот глазурь преобразовать не берусь, а насчет остального - думаю, можно.
Не обещаю только все сама готовить. Свои предложения выскажу, руку то я уже набила.

К слову сказать, в рецепте английского кекса (недиетическом) у меня вместо 350 г. сахара всего 100 г. фруктозы. И часть цельной муки. Не удержалась Патоки, масла и яиц, правда, по рецепту - эксперимент, однако Зато в диетическом варианте все как надо

ТЕМНЫЙ ПИРОГ
175 г размягченного сливочного масла масло убираем совсем
200 г муки 70 г. белой, 70 г. цельнозерновой, 40 г. ржаной, 2 ст. л. отрубей.
1 ч. л. смеси молотых корицы, гвоздики и имбиря
350 г смородины 225 г кишмиша и 100 г изюма вместо изюма берем клюкву
60 г промытых, обсушенных, разрезанных на четыре части засахаренных вишенберем сушеные незасахаренные
60 г смеси промытых, обсушенных цукатов из цедры цитрусовыхнарубленная свежая цедра
175 г коричневого сахара50 г. фруктозы
измельченная на терке цедра 1 лимона
1 ст. л. темной патоки
4 больших яйца берем одни белки 7 шт
50 г молотого миндаля
60 г нарезанного бланшированного миндаля
2 ст. л. коньяка

СВЕТЛЫЙ ПИРОГ
225 г размягченного сливочного масла + для смазывания масло убираем совсем
225 г мелкозернистого сахара80 г. фруктозы
4 взбитых яйца 7 белков
350 г муки 180 г. белой, 150 г. цельной, 20 г. овсяных отрубей
2 ч. л. разрыхлителя теста
100 г молотого миндаля
100 г засахаренных вишенберем клюкву или незасахаренные вишни
100 г цукатов из ананаса любой незасахаренный сухофрукт
100 г засахаренного имбиря сухой имбирь 1\2 ч. л., 100 г. сухофруктов
100 г кишмиша заменить на курагу
50 г дягиля, нарезанного по размеру кишмиша персик или груша
измельченная на терке цедра 1 апельсина

Вот так, примерно

Морковный пирог с кишмишем

Время подготвки : 15 мин
Время приготовления 1час 30 мин - 2 часа

100 гр. несоленого сливочного масла+для смазывания
50 гр. коричневого сахара
50 г. светлого меда
3 больших яйца (немного взбить)
225 непросеянной (коричневой) муки
2 ч. л. разрыхлителя теста
175 гр. измельченной на мелкой терке моркови
75 гр кишмиша
75 гр молотого миндаля
цедра и сок 1 апельсина

1. Разогрейте эл. духовку до 160°С, газовую - до 140°С. Смажьте маслом и выстелите пекарской бумагой форму диаметром 18 см.
2. Разотрите в пышный крем масло, сахар и мед. Не прекращая растирать, постепенно введите яйца. С последним яйцом добавьте 1 ст. л. муки.
3. Введите в массу оставшуюся муку вместе с разрыхлителем. Добавьте морковь, кишмиш и миндаль. В конце введите в тесто сок и измельченную цедру апельсина.
4. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте 1час 30 мин - 2 часа. Оставьте ненадолго в форме, а затем переложите на решетку для охлаждения.

Пирог можно покрыть вкусным кремом: смешайте сок и измельченную цедру 1 апельсина со 100 гр. сливочного сыра и 25 гр. коричневого сахара. сверху изделий посыпают измельченной цедрой апельсина.

Морковный пирог с грецкими орехами

Время подготовки: 30 мин
Время приготовления 2часа - 2 часа 30 мин

225 гр. муки
2ч. л. пищевой соды
1 ч. л. корицы
1/2 ч. л. соли
щепотка тертого мускатного ореха
400 г. коричневого сахара
350 мл растительного масла
4 взбитых яйца
400 гр. протертой моркови
275 гр. нарезанных ядер грецких орехов
сливочное масло для смазывания

Для крема
100 гр. сливочного сыра
40 гр. сливочного масла
100 гр. мелкозернистого сахара
3 капли ванильной эссенции
1 нарезанное кусочками колечко консервированного ананаса.

1. Разогрейте эл. духовку до 180°С, газовую - до 160°С Просейте в большую миску муку, соду, корицу, мускатный орех и соль
2. В другой миске смешайте сахар, растительное масло и яйца. Влейте в муку яичную смесь, положите морковь и орехи.
3. Смажьте маслом и выстелите бумагой квадратную форму 18х18 для пирога. Выложите в нее тесто и выпекайте около 2,5 часов (готовность проверяйте зубочисткой).
4, Дайте пирогу остыть в форме, переверните нарешетку для тортов, оберните фольгой и оставьте на целый день.
5. Для крема Разотрите сыр со сливочным маслом, сахаром и эссенцией и введите кусочки ананаса. Намажьте кремом поверхность пирога, разрежьте на квадраты и подавайте.

(После того как нарежете ананасовое колечко, тщательно обсушите кусочки на бумажном полотенц: из-за сока в креме могут образоваться комочки.

ТЕМНЫЙ ПИРОГ
175 г размягченного сливочного масла масло убираем совсем
200 г муки 70 г. белой, 70 г. цельнозерновой, 40 г. ржаной, 2 ст. л. отрубей.
1 ч. л. смеси молотых корицы, гвоздики и имбиря
350 г смородины 225 г кишмиша и 100 г изюма вместо изюма берем клюкву
60 г промытых, обсушенных, разрезанных на четыре части засахаренных вишенберем сушеные незасахаренные
60 г смеси промытых, обсушенных цукатов из цедры цитрусовыхнарубленная свежая цедра
175 г коричневого сахара50 г. фруктозы
измельченная на терке цедра 1 лимона
1 ст. л. темной патоки
4 больших яйца берем одни белки 7 шт
50 г молотого миндаля
60 г нарезанного бланшированного миндаля
2 ст. л. коньяка

СВЕТЛЫЙ ПИРОГ
225 г размягченного сливочного масла + для смазывания масло убираем совсем
225 г мелкозернистого сахара80 г. фруктозы
4 взбитых яйца 7 белков
350 г муки 180 г. белой, 150 г. цельной, 20 г. овсяных отрубей
2 ч. л. разрыхлителя теста
100 г молотого миндаля
100 г засахаренных вишенберем клюкву или незасахаренные вишни
100 г цукатов из ананаса любой незасахаренный сухофрукт
100 г засахаренного имбиря сухой имбирь 1\2 ч. л., 100 г. сухофруктов
100 г кишмиша заменить на курагу
50 г дягиля, нарезанного по размеру кишмиша персик или груша
измельченная на терке цедра 1 апельсина

Вот так, примерно

Александра, супер. спасибо

Спасибо, Ленуся!

Ну, я думаю, с переделкой пирогов все понятно.
Сливочное масло убираем навсегда вместе с изюмом-кишмишем.
Если хотим выраженную кексоидную структуру - вместо сливочного масла берем растительное, и уменьшаем его количество наполовину. Вместо цельных яиц берем белки, их должно быть чуть больше, чем цельных яиц.
Масло можно убрать вовсе, тогда либо несколько уменьшаем количество муки, либо прибавляем белков. Должно быть, если без масла, 3-5 белков на 150 г. муки, если с маслом - на каждые 50 г. масла убираем один белок.

Сахар заменяем фруктозой и, при наличии сухофруктов, уменьшаем раза в 3-4, если без сухофруктов - в 2 раза. Мед можно оставить, это та же фруктоза почти, количество уменьшаем в 2 раза.

Муку либо полностью, либо частично заменяем цельной, либо смесью белой, цельной и ржаной. ДОбавляем несколько ложек отрубей. МОжно кекс вообще на одних размолотых отрубях печь, я давала рецепт в темке.

Крем или помадку делаем из нулевого мягкого творога, небольшого количества фруктозы и обязательно ванилин добавляем.

Из сухофруктов берем только с низким ГИ и избегаем изюма, фиников, засахаренных фруктов, минимум инжира