Тема 3. Инструменты и приспособления, необходимые для выпечки домашнего хлеба.
Для того чтобы правильно отмерить продукты (ингредиенты) для замеса теста и выпечки домашнего хлеба в хлебопечки, нам понадобятся следующие инструменты и приспособления. Некоторые из них прилагаются в комплекте к хлебопечке (мерный стакан, мерная ложка, замесочный нож), другие необходимо приобретать самим, поскольку они дают точность в измерениях и просто необходимы в работе с тестом.
Смотрим на фотографию.
Теперь прокомментирую каждый предмет на фото.
1. Слева показаны инструменты к хлебопечке Хитачи:
- мерная чашка на 240 мл.
- мерная ложка на 2 конца – столовая 15 мл.\чайная 5 мл.
- лопатка силиконовая для сгребания муки и теста со стенок ведерка во время замеса (в комплект не входит).
2. В центре фото показаны:
- весы электронные для взвешивания продуктов (ингредиентов)
- сито (на батарейке) для просеивания муки
- совок-лопатка для сыпучих продуктов, для удобства накладывания из пакета в сито или в ведерко.
- инструменты для хлебопечки Панасоник SD-255: мерный стакан на 310 мл., замесочные ножи для пшеничного и ржаного теста, мерная ложка на 2 конца – столовая на 15 мл. и чайная на 5 мл.
3. Справа показаны прочие необходимые приспособления, которые можно купить в свободной продаже в хозяйственных магазинах.
- мерные кружки (пластик и стекло) с делениями.
- мерные ложки в наборе от 5 до 15 мл.
- мерная ложка на 2 конца – столовая на 15 мл., чайная на 5 мл.
Все пропорции и количество продуктов (ингредиентов) в рецептах из Инструкций к хлебопечкам, на форуме Хлебопечка, ру, или на других сайтах указываются авторами именно в этих измерителях – мерных чашках (стаканах), мерных столовых и чайных ложках.
Или указываются в граммах, тогда продукты просто нужно отвесить в нужном вам количестве на весах.
Мерные стаканы различны по объему у разных производителей хлебопечек.
Мерные ложки столовые и чайные – у всех хлебопечек одного объема – 15 и 5 мл. соответственно.О том, какие еще инструменты и приспособления вам могут пригодиться в домашнем хлебопечении, можно прочитать в теме:
Инструменты и приспособления для выпечкиТема 4. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТАХ (ИНГРЕДИЕНТАХ)
Продукты, применяемые в хлебопечении, измеряются разными величинами: столовыми и чайными ложками, чашками, стаканами, на кончике ножа, кусочками, штуками и т. д.
Для этого к хлебопечке прилагаются мерная столовая, мерная чайная ложки (две ложки на одной ручке) и мерный стакан (чашка). Если мерные ложки по объему у всех печек одинаковы, то мерные стаканы (чашки) по объему разные – обращайте на это внимание, когда рецепт дается в мерных чашках.
Как быть, если мерная чашка имеет объем 300 мл. (или другой отличный от 240 мл), а муки нужно взять 150 грамм?
Для этого на вашей чашке (стакане) нужно найти отметку, деление 240-250 мл., и насыпать муки пшеничной или ржаной до этой отметки, слегка потрясти – это и будет примерно 150 грамм пшеничной муки, или 130 грамм ржаной муки.
ЗАПОМНИТЬ:
1. дрожжи сыпучие, соль измеряются только чайными ложками, и в граммах
2. сахар песок измеряется только столовыми ложками, и в граммах.
3. мука измеряется только мерными чашками, и в граммах.
4. жидкость (вода, сок, и другие жидкости) измеряются только мерными чашками и в миллилитрах.
Никогда не путайте единицы измерения - миллилитры и граммы - это разные единицы измерения.
Миллилитры - это объем жидких продуктов.
Граммы - это вес жидких, твердых и прочих продуктов От того как вы поменяете местами и будете применять на практике эти единицы измерения - будет зависеть и качество выпекаемого вами хлеба. Внимательно читайте предлагаемую рецептуру хлеба и правильно отмеряйте количество продуктов.
Для измерения сыпучих, жидких продуктов (ингредиентов) по тексту введем понятие «под нож». Это означает, что отмеренные мерной ложкой (столовой, чайной), или мерным стаканом (чашкой) продукты, указанные в рецепте хлеба (другой выпечки), должны быть после засыпки в мерную посуду, сверху срезаны ножом по кромке мерной посуды.
Таким образом, продукты отмеряются «без горки» сверху, а только лишь то, что вошло в мерную посуду. Если этого не делать, то вес продуктов указанный в рецептах будет отличаться от фактически отмеренных в большую сторону, что повлечет за собой несоответствие и корректировку веса продуктов.Обратите внимание на точность измерения воды, масла, жидкого меда, соков и других жидких продуктов. При их отмеривании мерной посудой также возможна «горка», которую необходимо срезать ножом.
ЗАПОМНИТЬ:Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»
Вода простая чистая - 1 мерная чашка равна 240 мл.
Вода простая чистая - 1 мерная столовая ложка равна 15 мл
Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Мука ржаная - 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар-песок белый – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 мерная чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.
Масло растительное - 1 мерная столовая ложка равна 15 мл. или 15 грамм.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная (так должно быть написано на пакете с мукой при ее покупке). Мука должна быть хорошо просушена, поскольку сырая мука содержит больше влаги, что может отразиться на тесте при замесе.
Муку надо отмерить мерной чашкой, которая прилагается к х/печке. Насыпать нужное количество муки в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить, постукивая чашкой о стол, и сверху лишнее срезать ножом (называется «под нож»).
Отмеряем (отвешиваем) муку в отдельную миску и затем
обязательно просеиваем через сито, чтобы удалить различные примеси «бяки», и насытить муку кислородом, ей это очень полезно, что положительно отразится на качестве готового хлеба.
Почему нужно просеивать муку.
Вот фото
муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор.

На этом фото показана уже
просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность, что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.
ЗАПОМНИТЬ:
1. если используете мерные чашки, то сначала отмерьте нужное количество чашек муки, и только потом просеивайте ее.
2. если используете весы, то сначала взвесьте нужное количество муки, и только потом просеивайте ее.
Объем у просеянной и непросеянной муки будет разный, что не совпадет в итоге с количеством муки указанном в рецепте.
Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто различных видов муки, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемостьВОДА Вода отмеряется мерной чашкой в миллилитрах. Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно.
Еще важный момент - если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* - вода из холодильника - 5*.
Вода тоже должна быть чистой, я использую водопроводную воду, но пропущенную через фильтр.
Качество воды также играет роль при выпечке хлеба, его высоте, скважности, качестве мякиша.
Жесткая вода более благоприятна для выпечки хлеба. Мягкая вода содержит различные соли, особенно магний, которые действуют на муку размягчающее и тесто может «поплыть», стать мягче, больше чем требуется.
Никогда не стремитесь за точностью измерения воды (жидкости) до милли-миллилитра, погрешность допустима.
О влиянии воды на хлебное тесто читайте здесь:
Вода как компонент тестаВпитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьевДРОЖЖИ В хлебопечении используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, САФ-Инстант, Д«Эткер, Фермипан и другие.
Непременное условие - дрожжи должны быть свежими по сроку годности и не подделка (коих много на рынке и в магазинах).
Дрожжи отмеряются мерной чайной ложкой в количестве «под нож»В данном рецепте хлеба использовались дрожжи САФ-Момент.
Не следует применять дрожжи для хлеба, предназначенные для выпечки пиццы, сдобы и прочей выпечки, об их назначении можно прочитать на упаковке.
На каждой упаковке дрожжей производитель указывает, какое количество дрожжей нужно положить на 500 (1000) грамм муки, это также очень важно для качественного замеса теста для хлеба.
Увеличение количества дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб
Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных дрожжей, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами.
О дрожжах - обсуждение, обмен опытомДрожжи - виды, использование, закладка, выборСОЛЬ Соль отмеряем мерной чайной ложкой. Соль можно применять любого производителя, но при этом нужно иметь ввиду что, йодированная соль может повлиять на структуру теста, оно может стать «плавучим», поскольку йод размягчает продукты.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает
Можно использовать соль серую крупного помола, морскую, предварительно смолов ее в блендере (мельнице), чтобы быстрее разошлась в тесте, и не повредила стенки ведерка хлебопечки.
В данном рецепте хлеба использовалась соль крупного помола.
САХАР
Сахар отмеряем мерной столовой ложкой Сахар используется разный по цвету, свойствам, и прочим характеристикам. Можно использовать сахар-песок белый, коричневый, и т. д.
Сахар можно заменить на сахарный сироп, патоку, мед, фруктозу, сахар тростниковый, сахар кусковой и т. д. в таком же количестве, что и обычный сахар.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых (прессованных) дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус.
В данном рецепте хлеба использовался обычный белый сахар-песок.
МАСЛО Растительное масло отмеряется мерной столовой ложкой.В данном рецепте хлеба использовалось оливковое масло.
Следует отметить, что хлебное тесто любит масло, поэтому не бойтесь добавить в тесто при замесе лишнюю ложку растительного масла.
А вот со сливочным маслом нужно быть осторожным, кладите в хлебное тесто столько, сколько требуется по рецепту. Чем больше сливочного масла, тем тяжелее становится тесто.
Можно комбинировать сливочное масло с растительным маслом.
Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных видов масла, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами
Использование жиров в хлебопечении Обо всех используемых в домашнем хлебопечении ингредиентах, можно найти информацию в разделе
Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба