Сардельки куриные диетические

Категория: Здоровое питание
Сардельки куриные диетические

Ингредиенты

Филе куриной грудки 0,5кг
Филе куриного бедра 0,5кг
Сырки плавленые Виола 6треугольничков (100г)
Свекольный сок 75-80г (из 250г свеклы)
Соль поваренная
Соль нитритная
Специи по желанию (мускатный орех, черный перец)) 0,5 ч. л.
Вода для разбавления свекольного сока 75г (всего 150г жидкости)

Способ приготовления

  • Сардельки куриные диетическиеЗагружаем в чашу комбайна 0,5кг фарша из куриной грудки, предварительно пропущенного 2 раза через паштетную (самую мелкую) решетку мясорубки и замороженного после этого на 1-1,5 часа до температуры -3 - -4градуса.
    Сардельки куриные диетическиеДобавляем свекольный сок и плавленые сырки, также предварительно охлажденные в морозилке, а также соль и специи. Чашу и нож я также охлаждала в морозилке.
    Сардельки куриные диетическиеВ течение 3-4 минут эмульгировала белковую составляющую, следя за температурой. Она не должна превышать 12*С. У меня она была значительно ниже.
    Сардельки куриные диетическиеДобавляем жировую составляющую эмульсии: 0,5кг фарша из куриных бедер (обработанного аналогично фаршу из грудок) и 100г растительного масла (у меня рапсовое), также охлажденного в морозилке. Все вместе у меня эмульгировалось минут 5, температура по окончании - 9*.
    Сардельки куриные диетическиеНаполняла имеющиеся в моем распоряжении короткие отрезки оболочки, года 3 назад заказанной на Али-экспресс. По размеру они соответствуют 2-м сарделькам.
    Сардельки куриные диетическиеПолучилось 8шт. Одна порвалась.
    Сардельки куриные диетическиеЗакончила, как и положено, обработкой методом "два кипятка". 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
  • Цвет получился очень насыщенный, не характерный для привычных сосисок и сарделек, поэтому дозу свекольного сока в рецептуре я уменьшила вполовину. Правая сарделька вынута из кипятка на 10 мин позже - цвет у нее уже более приемлемый.

Блюдо рассчитано на

8шт

Время приготовления:

Целый день))

Программа приготовления:

Достаточно сложная, требующая тщательного соблюдения температурного режима.

Примечание

Меня давно смутно мучило желание приготовить сосиски или сардельки, диетические, естественно. Свинина сразу отпадала, оставалась курица, индейка и говядина. На известном колбасном форуме долго изучала различные рецепты - идея добавления растительного масла именно из рецепта говяжьих сарделек. Для повышения влагоудерживающей функции фарша уже почти собралась добавлять цитрат натрия, наколхозив его из лимонки и соды. Но сегодня в одном из роликов Павла Агапкина я услышала, что некоторые вместо фосфатов, которые лучше в этом плане, чем цитраты, добавляют плавленый сырок, в котором эти фосфаты присутствуют в качестве плавильных компонентов. И все в этот момент у меня срослось. Нитритная соль у меня здесь не для цветообразования, т. к. в моем курином фарше практически нет миоглобина, и ему не с чем реагировать, а только для "колбасного" вкуса. Вполне возможно, что можно обойтись без нее, просто взяв полную дозу поваренной соли (я взяла 16г, хотя положено 2% от веса мяса, т. е. 20г).
На фото нет бульонно-жирового отека, немного сока поблескивает в центре. Вкус мне понравился. Консистенция немного резиноватая - тоже понравилась. Короче говоря, считаю свой сборный рецепт достаточно удачным. Набивка, конечно, подкачала, много пустот - но это всего второй мой опыт, надеюсь, что дальше будет красивее.
Хочу дополнить, что при мытье комбайна выяснилось, что часть эмульсии через центральное отверстие по ходу штока сместилось к платформе комбайна. Видимо, надо брать не 1 кг фарша, а 900г (с учетом 100г сыра).

*Mandraik Людмила
Аня, очень даже хорошо! Честно, скажу, я сама заморачиваться пока наверное не буду, но может постепенно насмотрюсь и то же научусь ваять сосиски.
*ANGELина BLACKмор
Сложно, но интересно. Спасибо.
*Елина
Аня, расскажи подробнее про "2 кипятка", пожалуйста.
Какой калибр оболочки был?
В какой момент добавляла соль?
В готовом виде выдерживала в холодильнике?
*Анна1957
Про калибр уже не скажу))) Штангенциркуля у меня нет. А 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
*Елина
Цитата: Анна1957
После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
И уже варить как обычно?
*Анна1957
Да, как раз сегодня там это уточняла.




Цитата: Елина
В какой момент добавляла соль?
Против 2-го фото про соль.





Цитата: Елина
В готовом виде выдерживала в холодильнике?
Нет, во всех рецептах сосисок и сарделек сразу производят термообработку.
*ОгнеЛо
Цитата: Анна1957
Свекольный сок 75-80г (из 250г свеклы)
Свекла сырая или отварная?
*Анна1957
Свекла сырая. Я положила 150г сока, т. е. всю норму жидкости, поэтому они такого неестественного цвета. А черевы больше нет, поэтому повторить в ближайшее время с половинной дозой, которую я указала в рецепте, не получится.
*IvaNova
Анечка, очень интересный рецепт!
Подскажи теоретику - для набивки что используешь?
*Mandraik Людмила
Аня, у Туманчика было, вместо черевы она использовала рукав для запекания или пищевую плёнку, вот посмотри
Сардельки куриные диетическиеСосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)
(Туманчик)
*Анна1957
Ирина, года три назад, в период всеобщего увлечения на форуме, купила шприц на Али. Но так жизнь сложилась, что только теперь руки дошли.




Лютик, не, в пленке не хочу)) А вот без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.
*ОгнеЛо
Цитата: Анна1957
без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.
Это, тоже интересно. Поделитесь результатом, пожалуйста.
*tati-ana
Аня, а где рапсовое масло берешь, и как оно по цене, с каким соизмеримо? А оболочек на Али всяких разных за недорого, чистенькие, подготовленные, размеры любые, есть натуральные, есть искусственные. Ссылок у меня нет, сгорели, давно брала, до сих пор пара пачек лежит в морозилке.
*dopleta
Вид у твоих сарделек безумно аппетитный ! Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно . Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными ? Спасибо!




Ань, а ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а? А то вот и я о нём не знала, думаю, и еще многие .
*Mandraik Людмила
Татьяна, отвечу за Аню, я покупаю рапсовое масло в Призме по 120р за 0,5л, но можно купить дешевле, если брать больше или по скидке, просто мне много не надо, эти пол литра по полгода и больше в холодильнике стоят, я почти не жарю, а в еду у меня подсолнечное нерафинированное
*Анна1957
Да, рапсовое масло покупала по акции в Призме рублей вроде по 100. Использую его для термообработки, в салаты - нерафинированное льняное и горчичное.




Цитата: dopleta
Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно . Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными ?
Если нет ограничений - тогда надо делать из свинины, это гораздо проще, чем танцы с растительным маслом и постной грудкой)) Ведь для эмульсии необходимы определенные пропорции белка, воды и жира. Я была готова к неудаче, потому что изготовление эмульсионных колбас считается высшим пилотажем у колбасников, но, как ни странно, все получилось без отека. Думаю, что именно плавленые сырки здесь сыграли - и жирности прибавилось, и фосфаты, в них содержащиеся, сработали. Меня гораздо больше интересовала именно привычная консистенция и структура сарделек, чем вкус, который, конечно, легко регулировать пряностями и солью (я сознательно стараюсь недосаливать). Сегодня угощала ими ОГН-ов - одобрили.





Цитата: dopleta
ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а?
Внесла в рецепт





Цитата: ОгнеЛо
Поделитесь результатом, пожалуйста.
Сардельки куриные диетическиеРезультат очень забавный, если учесть, что это курица И на вкус и мягкость мне тоже понравилось. Но сюда явно просится больше перца. Делала по такой технологии: 2 часа при 65 градусах и 7 часов при 35 градусах - я так куриные грудки "сыровяленые" делаю. Но грудки я режу тонкими пластинками, а тут можно просто откусывать.
*Елина
Цитата: Анна1957
Результат очень забавный, если учесть, что это курица
Мне нравится! Ты-молодец! С первого раза такая красота.
Свекольный сок привкус не дал?
*Анна1957
Цитата: Елина
Свекольный сок привкус не дал?
Ни вкуса постороннего (хотя он сладкий, но сахар входит в состав многих смесей для колбас), ни запаха.
*Рарерка
Узнаю руку алхимика
Взяла и из курицы сделала говядину
Пытливый ум, любопытство - и вот вам сосисЬка
*Анна1957
Цитата: Рарерка
Узнаю руку алхимика
Люд, может, скажешь как алхимик - алхимику: чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Оказывается, народ давно такие колбаски целенаправленно делает в сушилке (а не для утилизации остатков, как это мне в голову пришло), называя их "копченой колбасой для беззубых"
*Рарерка
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Да и сок перекрасит любой продукт. Даже не знаю, Ань. Надо подумать...
*Анна1957
Цитата: Рарерка
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Конечно)) В этом-то и проблема.





Цитата: Рарерка
Да и сок перекрасит любой продукт.
И это правильно.
*SvetaI
Цитата: Анна1957
чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Может, кусочки сыра аккуратно руками вмешать под конец? Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась
*Рарерка
Я бы предложила рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой. Но, боюсь, при тепловой обработке сок его окрасит. Не белыми будут вкрапления
*Анна1957
Цитата: SvetaI
Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Да, делаю, но он же мягкий - как его вмешать в довольно плотный и липкий колбасный фарш? Кусочками, как шпиг?
Написала шпиГ и засомневалась (хотя шпиГовать), пошла проверять. Чаще пишут шпиК, но у Похлебкина в Кулинарном словаре - шпиГ. На этом и решила остановиться))





Цитата: Рарерка
рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой.
Это спецом надо будет кипятить на плите, чтобы резиновые крупинки сварились) Я творог, наоборот, при 80 градусах делаю, чтобы таких крупинок не было)) И да, окрасятся, скорее всего.
*ОгнеЛо
Цитата: Анна1957
но он же мягкий
а если подморозить хорошо?
*SvetaI
Цитата: Анна1957
но он же мягкий
Вот у меня мягкий так и не получился, а я хотела именно мягкий
Такой плавленый сыр, как получался у меня, можно было нарезать кусочками и аккуратно вмешать. Может, ты сыр попробуешь поплотнее сделать...
Или купить какой-нибудь обычный (не плавленый) маложирный, наверняка что-то такое продается.




Цитата: ОгнеЛо
а если подморозить хорошо?
Во, точно!
*Анна1957
Цитата: SvetaI
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась
А че там интересного в кустах? Вылезай лучше - интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал)))





Да, с подмораживанием идея хорошая. И можно будет на Аллигаторе на мелкие кубики распустить. На самой мелкой решетке для чеснока.




Кстати, вот такой дурацкий плотный сыр вместо мягкого мажущегося у меня 2 раза получался из творога марки Свежее завтра.
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.
*SvetaI
Цитата: Анна1957
интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал






Цитата: Анна1957
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.
Ну, он же будет в мясном "гнездышке" сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.
*Fotina
Альгинат? Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?
*Анна1957
Цитата: Fotina
Альгинат?
До этого я еще не добралась Но в планах))
Цитата: Fotina
Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?
И это еще не прочитала, мне там сложно ориентироваться. Все же ХП - лучший для меня в плане легкости ориентировки форум. Если есть ссылка - кинь, пожалуйста.





Цитата: SvetaI
он же будет в мясном "гнездышке" сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.
Да, я тоже так решила.
*Fotina
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
*Анна1957
Цитата: Fotina

Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
ОК, спасибо.
*Тоша
Привет! А в сушилку на что массу выкладывала?
*Анна1957
На силиконизированную бумагу для выпечки.
*Анна1957
Попробовала из своих сарделек сделать яичницу (с помидорами). Они стали еще больше по вкусу похожими на магазинные))Сардельки куриные диетические




Оставшиеся сардельки завакуумировала и убрала в морозилку. Как обычно: готовить интереснее, чем есть)).
*Анна1957
Цитата: Fotina
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
Светлана, жду ссылку)).
А я сегодня продолжила эксперимент. Вчера из морозилки переместила сардельку в холодильник, сегодня, чтобы сохранить столь дорогую моему сердцу правильную консистенцию, не варила, а просто залила кипятком и довела по термометру температуру до 72 градусов внутри.Сардельки куриные диетические Сардельки куриные диетические




Вкусно, сочно. Видно, что нет никакого бульонно-жирового отека. И даже оболочка оказалась съедобной и смачно хрустит при откусывании.
На будущее надо добиться нормального цвета (напоминаю, что здесь свекольного сока в 2 раза больше, чем я указала в рецептуре). И научиться набивать по возможности без пустот.
*Анна1957
Дубль-2. Теперь свекольного сока положила столько, сколько указано в рецепте. Цвет получился более естественным.Сардельки куриные диетические
После обработки методом "2 кипятка" Сардельки куриные диетические




Попыталась вязать, как в ролике у Павла, но у него большая катушка, а у меня клубок шпагата - неудобно просовывать. И одну перетянула сильно - лопнула. Во всем нужна сноровка))
*Анна1957
Очередной эксперимент из серии колбасирования.Сардельки куриные диетические Разного цвета, потому что вторая порция дольше выдерживалась в кипятке до достижения 70 градусов внутри. В этот раз мне лень было вылезать из дома за свеклой, поэтому решила использовать имеющийся в доме сок из емкости с заквашенной свеклой. Пополам с водой. Цвет вполне натуральный получился. Волновалась за вкус, но он - выше всяких похвал (не удержалась и оттяпала кусочек))). В этот раз положила нитритки 1\3 - 5г на кг фарша. Все же во вкусе она тоже участвует. Вижу дефекты в виде пузырей воздуха, но мне лень их прокалывать).
*SvetaI
Анна, с каждым разом все лучше и лучше! Совершенствуешься прямо на глазах
*Анна1957
Да, теперь прихожу к выводу, что зря заказала шприц на 1 кг. Стальной. Он дороже, чем алюминиевый, но стальная там только колба, а основание все равно силуминовое. Поэтому мыть в посудомойке нельзя - пачкается(( Так что вполне можно было брать больше по объему и из алюма. Хотя на колбасном форуме эти шприцы с Али презирают, потому что там нет редуктора Я не очень поняла, где он должен быть, но зато в каком-то ролике видела, что на круглой прижимной площадке (вроде бы речь шла о шприце Биовин) есть отверстие для выхода воздуха - вот оно, наверное, было бы очень кстати.
*Rada-dms
Спасибо, Аня, за эксперименты! Все взяла на заметку до лучших времен!
*Анна1957
Вчера долго промучилась, пытаясь научиться вязке сосисок (пришла баранья черева). Объяснение в роликах на словах практически отсутствует))) Слова "вот так" вряд ли можно считать понятными)). Но получилось, хоть и криво-косо. Оболочка все время рвалась, в ролике у Павла сказано, что этот способ применяется для искусственных оболочек. Но очень хотелось такие "бананы" (так они называют фрагменты из 3-х сосисок) повторить))Сардельки куриные диетические




В следующий раз попробую другой способ вязки - еще на одну порцию у меня тоненькая баранья черева есть. У нас встречала только свиную - она для сарделек подходит.
*Анна1957
В этот раз я немного изменила технологию, растянув ее на два этапа - так гораздо удобнее: обработанные на мясорубке фарши я отправила в морозилку, а в нужное время продолжила процесс - эмульгирование и последующую набивку. На этой фотке в дневное время лучше видны подробности вязки.Сардельки куриные диетические
*Анна1957
Сегодня делала очередную порцию сарделек из 2-х кг курицы (так меньше с мытьем приходится возиться)). Неожиданно обнаружила в рецепте ошибку: в тексте написано про добавление растительного масла на 2-м этапе эмульгирования, а в ингредиентах его нет. Написала Шефу просьбу исправить ошибку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту