Сардельки куриные диетические

 [1] 2 Вперед ►
Анна1957
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 22:01 | Сардельки куриные диетические

Сардельки куриные диетические

Категория: Здоровое питание
Сардельки куриные диетические

Ингредиенты

Филе куриной грудки 0,5кг
Филе куриного бедра 0,5кг
Сырки плавленые Виола 6треугольничков (100г)
Свекольный сок 75-80г (из 250г свеклы)
Соль поваренная
Соль нитритная
Специи по желанию (мускатный орех, черный перец)) 0,5 ч.л.
Вода для разбавления свекольного сока 75г (всего 150г жидкости)

Способ приготовления

  • Сардельки куриные диетическиеЗагружаем в чашу комбайна 0,5кг фарша из куриной грудки, предварительно пропущенного 2 раза через паштетную (самую мелкую) решетку мясорубки и замороженного после этого на 1-1,5 часа до температуры -3 - -4градуса.
    Сардельки куриные диетическиеДобавляем свекольный сок и плавленые сырки, также предварительно охлажденные в морозилке, а также соль и специи. Чашу и нож я также охлаждала в морозилке.
    Сардельки куриные диетическиеВ течение 3-4 минут эмульгировала белковую составляющую, следя за температурой. Она не должна превышать 12*С. У меня она была значительно ниже.
    Сардельки куриные диетическиеДобавляем жировую составляющую эмульсии: 0,5кг фарша из куриных бедер (обработанного аналогично фаршу из грудок) и 100г растительного масла (у меня рапсовое), также охлажденного в морозилке. Все вместе у меня эмульгировалось минут 5, температура по окончании - 9*.
    Сардельки куриные диетическиеНаполняла имеющиеся в моем распоряжении короткие отрезки оболочки, года 3 назад заказанной на Али-экспресс. По размеру они соответствуют 2-м сарделькам.
    Сардельки куриные диетическиеПолучилось 8шт. Одна порвалась.
    Сардельки куриные диетическиеЗакончила, как и положено, обработкой методом "два кипятка". 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
  • Цвет получился очень насыщенный, не характерный для привычных сосисок и сарделек, поэтому дозу свекольного сока в рецептуре я уменьшила вполовину. Правая сарделька вынута из кипятка на 10 мин позже - цвет у нее уже более приемлемый.

Блюдо рассчитано на

8шт

Время приготовления:

Целый день))

Программа приготовления:

Достаточно сложная, требующая тщательного соблюдения температурного режима.

Примечание

Меня давно смутно мучило желание приготовить сосиски или сардельки, диетические, естественно. Свинина сразу отпадала, оставалась курица, индейка и говядина. На известном колбасном форуме долго изучала различные рецепты - идея добавления растительного масла именно из рецепта говяжьих сарделек. Для повышения влагоудерживающей функции фарша уже почти собралась добавлять цитрат натрия, наколхозив его из лимонки и соды. Но сегодня в одном из роликов Павла Агапкина я услышала, что некоторые вместо фосфатов, которые лучше в этом плане, чем цитраты, добавляют плавленый сырок, в котором эти фосфаты присутствуют в качестве плавильных компонентов. И все в этот момент у меня срослось. Нитритная соль у меня здесь не для цветообразования, т.к. в моем курином фарше практически нет миоглобина, и ему не с чем реагировать, а только для "колбасного" вкуса. Вполне возможно, что можно обойтись без нее, просто взяв полную дозу поваренной соли (я взяла 16г, хотя положено 2% от веса мяса, т.е. 20г).
На фото нет бульонно-жирового отека, немного сока поблескивает в центре. Вкус мне понравился. Консистенция немного резиноватая - тоже понравилась. Короче говоря, считаю свой сборный рецепт достаточно удачным. Набивка, конечно, подкачала, много пустот - но это всего второй мой опыт, надеюсь, что дальше будет красивее.
Хочу дополнить, что при мытье комбайна выяснилось, что часть эмульсии через центральное отверстие по ходу штока сместилось к платформе комбайна. Видимо, надо брать не 1 кг фарша, а 900г (с учетом 100г сыра).

Mandraik Людмила
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 22:13 | Сардельки куриные диетические

Аня, очень даже хорошо! Честно, скажу, я сама заморачиваться пока наверное не буду, но может постепенно насмотрюсь и то же научусь ваять сосиски.
ANGELина BLACKмор
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 22:35 | Сардельки куриные диетические

Сложно, но интересно. Спасибо.
Елина
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:11 | Сардельки куриные диетические

Аня, расскажи подробнее про "2 кипятка", пожалуйста.
Какой калибр оболочки был?
В какой момент добавляла соль?
В готовом виде выдерживала в холодильнике?
Анна1957
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:14 | Сардельки куриные диетические

Про калибр уже не скажу))) Штангенциркуля у меня нет. А 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
Елина
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:18 | Сардельки куриные диетические

Цитата: Анна1957 от Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:14
После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
И уже варить как обычно?
Анна1957
Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:44 | Сардельки куриные диетические

Да, как раз сегодня там это уточняла.




Цитата: Елина от Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:11
В какой момент добавляла соль?
Против 2-го фото про соль.





Цитата: Елина от Понедельник, 18 ноября 2019 года, 23:11
В готовом виде выдерживала в холодильнике?
Нет, во всех рецептах сосисок и сарделек сразу производят термообработку.
ОгнеЛо
Вторник, 19 ноября 2019 года, 02:31 | Сардельки куриные диетические

Цитата: Анна1957 от Понедельник, 18 ноября 2019 года, 22:01
Свекольный сок 75-80г (из 250г свеклы)
Свекла сырая или отварная?
Анна1957
Вторник, 19 ноября 2019 года, 06:31 | Сардельки куриные диетические

Свекла сырая. Я положила 150г сока, т.е. всю норму жидкости, поэтому они такого неестественного цвета. А черевы больше нет, поэтому повторить в ближайшее время с половинной дозой, которую я указала в рецепте, не получится.
IvaNova
Вторник, 19 ноября 2019 года, 07:51 | Сардельки куриные диетические

Анечка, очень интересный рецепт!
Подскажи теоретику - для набивки что используешь?
Mandraik Людмила
Вторник, 19 ноября 2019 года, 09:18 | Сардельки куриные диетические

Аня, у Туманчика было, вместо черевы она использовала рукав для запекания или пищевую плёнку, вот посмотри
Сардельки куриные диетическиеСосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)
(Туманчик)
Анна1957
Вторник, 19 ноября 2019 года, 09:27 | Сардельки куриные диетические

Ирина, года три назад, в период всеобщего увлечения на форуме, купила шприц на Али. Но так жизнь сложилась, что только теперь руки дошли.




Лютик, не, в пленке не хочу)) А вот без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.
ОгнеЛо
Вторник, 19 ноября 2019 года, 13:36 | Сардельки куриные диетические

Цитата: Анна1957 от Вторник, 19 ноября 2019 года, 09:27
без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.
Это, тоже интересно. Поделитесь результатом, пожалуйста.
tati-ana
Вторник, 19 ноября 2019 года, 15:02 | Сардельки куриные диетические

Аня, а где рапсовое масло берешь, и как оно по цене, с каким соизмеримо? А оболочек на Али всяких разных за недорого, чистенькие, подготовленные,размеры любые,есть натуральные,есть искусственные. Ссылок у меня нет, сгорели, давно брала, до сих пор пара пачек лежит в морозилке.
dopleta
Вторник, 19 ноября 2019 года, 15:04 | Сардельки куриные диетические

Вид у твоих сарделек безумно аппетитный ! Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно . Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными ? Спасибо!




Ань, а ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а? А то вот и я о нём не знала, думаю, и еще многие .
Mandraik Людмила
Вторник, 19 ноября 2019 года, 17:03 | Сардельки куриные диетические

Татьяна, отвечу за Аню, я покупаю рапсовое масло в Призме по 120р за 0,5л, но можно купить дешевле, если брать больше или по скидке, просто мне много не надо, эти пол литра по полгода и больше в холодильнике стоят, я почти не жарю, а в еду у меня подсолнечное нерафинированное
Анна1957
Вторник, 19 ноября 2019 года, 17:18 | Сардельки куриные диетические

Да, рапсовое масло покупала по акции в Призме рублей вроде по 100. Использую его для термообработки, в салаты - нерафинированное льняное и горчичное.




Цитата: dopleta от Вторник, 19 ноября 2019 года, 15:04
Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно . Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными ?
Если нет ограничений - тогда надо делать из свинины, это гораздо проще, чем танцы с растительным маслом и постной грудкой)) Ведь для эмульсии необходимы определенные пропорции белка, воды и жира. Я была готова к неудаче, потому что изготовление эмульсионных колбас считается высшим пилотажем у колбасников, но, как ни странно, все получилось без отека. Думаю, что именно плавленые сырки здесь сыграли - и жирности прибавилось, и фосфаты, в них содержащиеся, сработали. Меня гораздо больше интересовала именно привычная консистенция и структура сарделек, чем вкус, который, конечно, легко регулировать пряностями и солью (я сознательно стараюсь недосаливать). Сегодня угощала ими ОГН-ов - одобрили.





Цитата: dopleta от Вторник, 19 ноября 2019 года, 15:04
ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а?
Внесла в рецепт





Цитата: ОгнеЛо от Вторник, 19 ноября 2019 года, 13:36
Поделитесь результатом, пожалуйста.
Сардельки куриные диетическиеРезультат очень забавный, если учесть, что это курица И на вкус и мягкость мне тоже понравилось. Но сюда явно просится больше перца. Делала по такой технологии: 2 часа при 65 градусах и 7 часов при 35 градусах - я так куриные грудки "сыровяленые" делаю. Но грудки я режу тонкими пластинками, а тут можно просто откусывать.
Елина
Вторник, 19 ноября 2019 года, 19:59 | Сардельки куриные диетические

Цитата: Анна1957 от Вторник, 19 ноября 2019 года, 17:18
Результат очень забавный, если учесть, что это курица
Мне нравится! Ты-молодец! С первого раза такая красота.
Свекольный сок привкус не дал?
Анна1957
Вторник, 19 ноября 2019 года, 20:01 | Сардельки куриные диетические

Цитата: Елина от Вторник, 19 ноября 2019 года, 19:59
Свекольный сок привкус не дал?
Ни вкуса постороннего (хотя он сладкий, но сахар входит в состав многих смесей для колбас), ни запаха.
Рарерка
Среда, 20 ноября 2019 года, 14:21 | Сардельки куриные диетические

Узнаю руку алхимика
Взяла и из курицы сделала говядину
Пытливый ум, любопытство - и вот вам сосисЬка
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы