*akonsu


Ну почему мои пряники такие плотные?


Здравствуйте! Научите, пожалуйста, кто может, выпекать правильные пряники. Что ни делаю, всегда получаются пряники плотные. Рецепты обычные: стакан мёда, полстакана примерно воды, и т. д. И соду кладу. Может муки много? Проблема следующая: вырезаю пряники вырубками для печенья. Если тесто довольно жидкое, как то, которое используется для пряников маленького размера, без начинки, просто когда горку наваливают на противень и пекут, то когда я из него вырезаю фигурки и их запекаю, их края отекают и контуры зачастую пропадают. Поэтому я добавляю муки до тех пор пока они не начинают более-менее держать форму при выпечке. Но, как видно, получается так, что я забиваю всё мукой просто. Но как же тогда быть? Как сделать тесто достаточно не крутое, но и чтоб форму не теряло? Может масла побольше добавить? Спасибо!
*Wiki
Я по этому рецепту с медом пекла
Почему мои пряники такие плотные?Классический рецепт пряничного теста
(Merri)

мягкие, ни капли не плотные и форму держат хорошо
Почему мои пряники такие плотные?
*NatalyTeo
Чтобы пряники стали мягче, надо хранить их в коробке с яблоком
*Taia
Если выпечка получилась не совсем удачная, упущены какие-то мелкие нюансы, сам рецепт подкачал, уже никакое яблоко не поможет для мягкости.
*Wiki
akonsu, вы напишите подробный рецепт своих пряников без т. д. и тогда будет видно, что не так.
*akonsu
Цитата: Wiki
вы напишите подробный рецепт
Wiki, рецепт "экспериментальный", из головы (может поэтому и не получилось):
- мед 1 стакан
- миндальная паста чуть больше 0.5 стакана
- ябл. пюре, около 45г
- сухие духи, около 2 ст. л.
- около 3 стаканов пшеничной муки в/с
- 1 ч. л. соды
- на водяной бане подогрел мед и орех. пасту до 70 град.
- вмешал половину муки
- подождал пока тесто остынет до комн. темп., около 25 град.
- вмешал остальные ингредиенты (вторая половина муки, ябл. пюре, сода, сухие духи)
- сначала было около 2 стаканов муки всего (т. е. когда я говорю "половина муки" то имею в виду 1 стакан), тесто получилось мягкое, "вытекало" из руки, что мне не понравилось и я добавил еще муки и стало 3 стакана
- раскатал до толщины около 5 мм
- вырезал формочками для печенья
- пек при 200 град. пока они не стали коричневеть, около 10 мин. (не помню)
- после того как вынул, слегка раскатал скалкой чтобы стали потоньше (была идея их собрать в составной пряник типа ишлерских талеров)
ну и все...

спасибо за помощь! (готов объяснить чем я руководствовался когда выбирал такие "странные" ингредиенты )
*Wiki
Ни яиц, ни масла плюс миндальная паста - конечно будут плотные.
*akonsu
но ведь в миндальной пасте масла столько же, а также ябл пюре по слухам заменяет яйцо, его жидкостную составляющую. Вы не могли бы пояснить каким образом масло (вы имеете в виду коровье?) и яйцо влияют на пористость теста? Я думал что мед и сода дают достаточно пены для этого... (я не дискутирую, я действительно пытаюсь понять химию процесса)
*Wiki
Насчет химии процесса не ко мне. Это вам надо учебники для кондитеров почитать.
Но не просто так масло и яйца называются сдобой, именно они придают изделиям пышность, мягкость. Иначе бы все на воде пекли и не тратились зря.
*Шеф
Цитата: Wiki


Но не просто так масло и яйца называются сдобой, именно они придают изделиям пышность, мягкость.
Кстати, да, пошёл смотреть этимологию:
от общеслав. *sъdoba (> сдоба после падения редуцированного ъ и озвончения с перед д) «украшение, пышность»
*КроНа
Цитата: akonsu
- раскатал до толщины около 5 мм
Для пряников это очень тонко, вот у вас и получается печенье.
Еще, в первом посте вы писали про воду, зачем она в пряниках, у вас же там достаточно жидких ингредиентов.
*Нагира
Константин, для нас - даже с вашим описанием многие подробности ваших пряничных приключений остаются за кадром
Поэтому и ответы-советы здесь мы можем высказывать только "наугад"
Цитата: КроНа
Для пряников это очень тонко, вот у вас и получается печенье.
Еще, в первом посте вы писали про воду, зачем она в пряниках, у вас же там достаточно жидких ингредиентов.
Согласна с Галиной, для тонких пряников совершенно не нужно воды.
Тут ведь новичков ещё одна опасность поджидает - из-за воды и неправильного замеса в муке может излишне развиться клейковина. Если для хлеба она нужна, то в пряничном тесте это брак, до революции это называлось "затяжистое тесто". Мало того, что это само по себе "цементирует" пряники, но и соде тяжело приподнять развитую клейковину
И ещё один момент: тонкие пряники при такой высокой температуре не нужно так долго печь, пересохшие-запеченные уже не сделать мягкими ни яблоком, ни хлебом.
В русской пряничной традиции есть и такой прием: двойная выпечка - первая короткая-вынуть-остудить-и опять ненадолго в печь. Тонкие я пекла бы 5 мин+5мин

*Irgata
темка 👍 пряники - не простое изделие, все советы и разборы полетов - очень полезные

спасибо и автору тему и откликнувшимся
*akonsu
Нагира, спасибо вам,
Цитата: Нагира
из-за воды и неправильного замеса в муке может излишне развиться клейковина
что значит "неправильный замес" конкретно? Я, конечно, понял, что это когда тесто неправильно сделали, но не более того... Если вы говорите об клейковине, значит неправильный замес это когда перемесили, что ли, тесто, и клейковины выделилось больше чем надо? Или это значит что-то еще?
Цитата: Нагира
двойная выпечка - первая короткая-вынуть-остудить-и опять ненадолго в печь
Я где то видел такое. Мне кажется это был рецепт тульских пряников от какой-то компании-производителя, т. е. из первых рук. Там было что они пекли при 320 град. (да моя духовка такой температуры не даст ни за что) пару минут, а потом снижали температуру до обычной, охлаждали и т. д. Но тогда я не понял что значит "остудить", до какой температуры, до комнатной что-ли? Ждать час с лишним перед второй выпечкой? Поэтому я тогда это "похерил" и продолжал делать как делал. Поясните пожалуйста, как это конкретно делается? Ну, двойная выпечка.
*Olga VB
Константин, если вы не шибко привязаны к конкретному рецепту, попробуйте выпечь пряники по рецептам, которые многократно опробованы на форуме.
Например, я пеку по рецептам Леры сахара (их на нашем форуме 3), и все 3 рецепта меня не подводят, хотя я и обращаюсь с ними довольно вольно.
И последнее время мне всё больше нравится самый экономичный из них, т. к. он совсем не капризный и позволяет разные модификации.

А вот если у вас начнет всё хорошо получаться по классике жанра, т. е. когда вы хорошо прочувствуете и тесто и режимы замеса, формовки и выпечки, вот тогда можно по одному компоненту вводить замены, добавки и т. д.
Вообще, у нас немало пряничных тем, и там можно и рецепт подобрать, и вопросы позадавать.
Например, медовые пряники при выпечке практически не меняют цвет, а если они значительно потемнели, то это означает, что вы их пересушили. Да и при очень тонкой раскатке вы получаете довольно плотное печенье или коржик. А оно вам надо?
Кста, еще выпечка с паром может немного поправить положение.

Удачи!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту