Яичные и молочные блюда от Ромы

[СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ]

Куриный желток маринованный со специями (двухнедельной выдержки)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
Желток куриный	1-2 шт.
Соль	50 грамм
Сахар белый	50 грамм
Специи (перец чили, прованские травы)	по щепотке

Способ приготовления

Такой способ консервации яичного желтка уже встречала в инете – не впечатлил) Желток мариновался всего три дня и был внутри тягучим, жидким, мне такое не понравилось)
Не так давно, совершенно случайно увидела этот способ маринования желтка у повара француза, меня он заинтересовал тем, что желток становился совершенно обезвоженным! От себя добавила к желткам специи, мне показалось, что так будет интереснее))

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить посолочную смесь. Соединить соль, сахар и перемешать массу.



Разбить куриные яйца в миску, вынуть желток.

В миске на дно положить половину смеси соли-сахара. Сделать два углубления, ямки для укладки в них желтков.



Положить сырые желтки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.



На один желток я насыпала щепотку перца чили, на второй щепотку прованских трав.



Сверху присыпать второй половиной смеси соль-сахар.



Оставить желтки в таком виде на столе на 10-15 дней. За это время соль вытянет из желтков всю жидкость.
- через 10 дней консистенция желтка будет еще мягкая, полутвердая
- через 15 дней консистенция желтка превратится в «почти камень»

Через две недели смесь соли-сахара превратилась в монолит, который невозможно было разбить даже ножом, если только кинуть миску на пол вместе с содержимым)) Поэтому, по совету шеф-повара облила миску водой теплой и быстро разбила соль. Таким образом смогла вынуть желтки из соли. Шеф рекомендует промыть готовые желтки водой, я этого делать не стала, чтобы не смыть специи с желтков. Только аккуратно салфеткой удалила остатки смеси. И теперь подержала желтки еще сутки на открытом воздухе, чтобы их поверхность полностью обсохла от манипуляций с водой))

Маринованные куриные желтки готовы к употреблению!





Консистенция желтков такая, что их можно натирать на терке. Это подходит для того, чтобы украсить салат – как сделала я сегодня. Или натереть желтки на соус-подливу сливочную, очень красиво будет смотреться – желтое на белом!)
Или по совету шефа, 10-ти дневные желтки (тягучие внутри) добавить на салат или другое блюдо по типу «яйцо пашот», чтобы желток был мягким.

Блюдо рассчитано на

сколько угодно

Программа приготовления:

ручками

Примечание

Приятного аппетита всем!

Яйца и блюда из них

Очень люблю Доплетино «Повидло», или красная икра из яичных желтков», принцип тот же, только я съедаю гораздо раньше 2х недель

[Надюша]

Надюша, нужно и мне наведаться к Доплете

[Рома]

Рома, Татьяна, как интересно-то! Это для меня ново. А как такие маринованные желтки хранятся? Или вытащил из соли - и сразу употреблять?

[Инна]

Инна, на здоровье!

К применению можно сразу использовать. Я сутки подсушила, чтобы они влажные не были. И сейчас еще один в остатке лежит на столе.
Потом его в пакет и в морозилку - ничего с ним не будет. Долго хранить желтки не собираюсь, пущу их на украшение блюд.

А так, по необходимости периодически можно 2-4 штуки делать Ну, может кто и большому количеству будет рад, удивить гостей.

Надюша, нужно и мне наведаться к Доплете

Вот тут желточки ферментированные: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432941.0
Вкусные!!!
А, вот посыпать их специями я не додумалась. Надо попробовать.

[Ириша]

Ириша, пошла посмотрела - СПАСИБО!
И что интересно: я же читала этот рецепт и даже благодарила Ларису... и все ушло далеко в даль, пока сама в инете и по теле не увидела рецепт

И да - по вкусу напоминает рыбу. Особенно мой вариант, напоминает сушеную икру, также вязнет на зубах, есть такое малость А вот, в жидком состоянии, я что-то никак...

Но я еще ни разу не видела ферментированного желтка со специями. Нужно попробовать обязательно. Иногда маленьнький нюанс заставляет звучать блюдо иначе.
Например, яйца-пашот - это один из вариантов яйца всмятку, а вкус совсем другой.
Я прямо сейчас поставлю желток с пряностями. Очень интересно что получится.
Люблю все новенькое!

[Ириша]

Ириша, буду ждать и твоих впечатлений

и все ушло далеко в даль, пока сама в инете и по теле не увидела рецепт
И да - по вкусу напоминает рыбу. Особенно мой вариант, напоминает сушеную икру, также вязнет на зубах, есть такое малость А вот, в жидком состоянии, я что-то никак...

Таня, очень интересно, обязательно попробую, спасибо! Но ведь ты сама пишешь, что не пробовала мой вариант, как же ты делаешь вывод, что твой вариант особенно приближен? Мой - совсем не жидкий, он по консистенции идентичен не сушёной, а свежей лососевой икре.

Это точно, я этими желтками-обманками многих в тупик ставила. Когда бутерброды с «икрой» делала. Ещё никто не угадал. Говорили, что икорное масло необычное или икра вяленая. Но никто не сказал, что это желток.

[Лариса]

Но ведь ты сама пишешь, что не пробовала мой вариант, как же ты делаешь вывод,

Лариса, у меня нет «претензий» (условно сказано) к твоему способу желтка. У меня претензии к себе, поскольку жидкий желток вызывает неоднозначную реакцию, особенно в таком вязком состоянии - уж, прости мои слабости

Хотя, яйцо всмятку или пашот люблю - вот такая я нехорошая

И честно говоря, я первый раз и не стала мариновать желтки, когда увидела фото в инете, после трехдневного маринования, где желток вязкий.

Отчитывась. Положила два желтка на ферментацию.
Первая партия не удалась.
Сама виновата.
Раньше у меня яйца были свои. У желтка оболочка плотная. Но сейчас взяла магазинные. Мне же не терпится... Специи прорвали у одного яйца оболочку.
Пришлось второй раз делать так: насыпала смесь соли и сахара. Потом специи мелко-мелко молотые. Желток. Опять специи и соль с сахаром. И т. д.
Осталось подождать.
Эх, Ларисины быстрей готовились. Но ради более интересного результата пойду на жертвы.
Предвкушаю что-то вкусной ароматное!
Дольше этих желтков только итальянское сало делала. Полгода.
Кстати, сало было вкусное. Того стоило.

Так что будем ждать.

[Татьяна]

Татьяна, я тоже делала по Ларисиному рецепту, но держала долго, почти до иссушения, а потом потертые желтки на пельмешки или на равиолию, ммм вкусняшка. Спасибо!

Вот, только что показывала этот рецепт:

Картофель с соусом из красной икры камбалы (Рома)

Попробую еще раз картоху отварить и посыпать яйцом - выдам за икру невиданного зверя рыбы

[Ира]

Но я еще ни разу не видела ферментированного желтка со специями.

Ира! Я сейчас перечитывала свою тему, и смотри, что нашла :

Я полазала по инету и нашла, что иногда желтки специально оставляют в смеси соли и песка на неделю и больше. Потом такие желтки используют в салатах. Натирают как твердый сыр. А еще я вычитала одну интересную рекомендацию: в соль добавляют молотые пряности, т. е. можно взять ту же адыгейскую соль. Тоже надо попробовать.

С солью делала. С адыгейской. А с пряностями - нет. Поэтому, наверное и забылось.
Кстати, с адыгейской солью как-то не впечятлилась. Но, может потому, что я не ее фанат. Этот вариант у меня не прижился.

Понравится ли с пряностями? Не знаю. Скоро попробую.

Кстати, мой самый любимый вариант - с рыбкой. Не помню писала ли об этом в твоей теме?...
Желтки в данном случае ферментирую не долго. Рядом кладу в засолку красную рыбу.
Потом желточки рублю и на бутербродик - няма! А еще приспособилась перетирать их со сливочным маслом. Точь в точь - икорное масло получается. Рыбка же дает свой аромат.

[Рома]

Не помню писала ли об этом в твоей теме?

Писала, писала, я помню. Ой, Рома, Таня, прости, заболтались мы у тебя.

Продолжайте, интересно вас читать - я записываю

Как и обещала даю отчет по желткам.
У меня монолитной корки соляной не было. Но это, наверное потому, что я смеси соли и сахара сделала больше.
Вот желтки только что из смеси.
Тут один желток очистила от смеси. Она сзади. Ее достаточно много. По объему почти столько же, как и сам желток. Кстати, я эту смесь не выкинула (жабка задушила), а посолила ею рыбку, которую варила для салата. Очень вкусно. Лучше, чем просто соль.
А тут я часть желтка натерла на средней терке.

Что могу сказать? Желток не дубовый. Вполне может еще полежать. Поэтому взяла сахарно-соляную смесь, желтки, положила все в капетик (как скажет моя внучка) и отправила в холодильник.

По вкусу: травы нисколько не забили вкус и аромат желтка. Рыба с этим справляется гораздо лучше. В качестве солоноватой присыпки к блюдам, которые гармонируют с яичным вкусом, очень даже неплохая добавка.
Но не скажу что такая, что прямо ах.

По внешнему виду: напоминает натертый сыр.

Вывод: готовить буду, но понемногу. Тем более, что хранится она без потери качеств, кажется, долго. Поскольку в таком виде она уже где-то с неделю. Ни плотнее, ни суше не стала.
Пойдет больше для украшения блюд, чем как пряно-вкусовая добавка.

Ларисина «икра», особенно если яйца выдерживать рядом с рыбкой, мне понравилась больше.
Но и этот вид ферментированного желтка имеет место быть.

P.S. Это все сугубо мое мнение. Вкусы у всех разные. Поэтому попробуйте сами, сравните и решите что именно вам ближе.