Куриный желток маринованный со специями (двухнедельной выдержки)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Желток куриный

1-2 шт.

Соль

50 грамм

Сахар белый

50 грамм

Специи (перец чили, прованские травы) по щепотке

Способ приготовления

 Такой способ консервации яичного желтка уже встречала в инете – не впечатлил) Желток мариновался всего три дня и был внутри тягучим, жидким, мне такое не понравилось)
Не так давно, совершенно случайно увидела этот способ маринования желтка у повара француза, меня он заинтересовал тем, что желток становился совершенно обезвоженным! От себя добавила к желткам специи, мне показалось, что так будет интереснее))

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить посолочную смесь. Соединить соль, сахар и перемешать массу.




Разбить куриные яйца в миску, вынуть желток.

В миске на дно положить половину смеси соли-сахара. Сделать два углубления, ямки для укладки в них желтков.




Положить сырые желтки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.




На один желток я насыпала щепотку перца чили, на второй щепотку прованских трав.




Сверху присыпать второй половиной смеси соль-сахар.




Оставить желтки в таком виде на столе на 10-15 дней. За это время соль вытянет из желтков всю жидкость.
- через 10 дней консистенция желтка будет еще мягкая, полутвердая
- через 15 дней консистенция желтка превратится в «почти камень»

Через две недели смесь соли-сахара превратилась в монолит, который невозможно было разбить даже ножом, если только кинуть миску на пол вместе с содержимым)) Поэтому, по совету шеф-повара облила миску водой теплой и быстро разбила соль. Таким образом смогла вынуть желтки из соли. Шеф рекомендует промыть готовые желтки водой, я этого делать не стала, чтобы не смыть специи с желтков. Только аккуратно салфеткой удалила остатки смеси. И теперь подержала желтки еще сутки на открытом воздухе, чтобы их поверхность полностью обсохла от манипуляций с водой))

Маринованные куриные желтки готовы к употреблению!







Консистенция желтков такая, что их можно натирать на терке. Это подходит для того, чтобы украсить салат – как сделала я сегодня. Или натереть желтки на соус-подливу сливочную, очень красиво будет смотреться – желтое на белом!)
Или по совету шефа, 10-ти дневные желтки (тягучие внутри) добавить на салат или другое блюдо по типу «яйцо пашот», чтобы желток был мягким.

Программа: ручками

Порций: сколько угодно

Примечание

Приятного аппетита всем!

Яйца и блюда из них

Очень люблю Доплетино «Повидло», или красная икра из яичных желтков», принцип тот же, только я съедаю гораздо раньше 2х недель

Надюша, нужно и мне наведаться к Доплете

Рома, Татьяна, как интересно-то! Это для меня ново. А как такие маринованные желтки хранятся? Или вытащил из соли - и сразу употреблять?

Инна, на здоровье!

К применению можно сразу использовать. Я сутки подсушила, чтобы они влажные не были. И сейчас еще один в остатке лежит на столе.
Потом его в пакет и в морозилку - ничего с ним не будет. Долго хранить желтки не собираюсь, пущу их на украшение блюд.

А так, по необходимости периодически можно 2-4 штуки делать Ну, может кто и большому количеству будет рад, удивить гостей.

Надюша, нужно и мне наведаться к Доплете

Вот тут желточки ферментированные: hlebopechka.ru...
Вкусные!!!
А, вот посыпать их специями я не додумалась. Надо попробовать.

Ириша, пошла посмотрела - СПАСИБО!
И что интересно: я же читала этот рецепт и даже благодарила Ларису... и все ушло далеко в даль, пока сама в инете и по теле не увидела рецепт

И да - по вкусу напоминает рыбу. Особенно мой вариант, напоминает сушеную икру, также вязнет на зубах, есть такое малость А вот, в жидком состоянии, я что-то никак...

Но я еще ни разу не видела ферментированного желтка со специями. Нужно попробовать обязательно. Иногда маленьнький нюанс заставляет звучать блюдо иначе.
Например, яйца-пашот - это один из вариантов яйца всмятку, а вкус совсем другой.
Я прямо сейчас поставлю желток с пряностями. Очень интересно что получится.
Люблю все новенькое!

Ириша, буду ждать и твоих впечатлений

и все ушло далеко в даль, пока сама в инете и по теле не увидела рецепт
И да - по вкусу напоминает рыбу. Особенно мой вариант, напоминает сушеную икру, также вязнет на зубах, есть такое малость А вот, в жидком состоянии, я что-то никак...

Таня, очень интересно, обязательно попробую, спасибо! Но ведь ты сама пишешь, что не пробовала мой вариант, как же ты делаешь вывод, что твой вариант особенно приближен? Мой - совсем не жидкий, он по консистенции идентичен не сушёной, а свежей лососевой икре.

Это точно, я этими желтками-обманками многих в тупик ставила. Когда бутерброды с «икрой» делала. Ещё никто не угадал. Говорили, что икорное масло необычное или икра вяленая. Но никто не сказал, что это желток.

Но ведь ты сама пишешь, что не пробовала мой вариант, как же ты делаешь вывод,

Лариса, у меня нет «претензий» (условно сказано) к твоему способу желтка. У меня претензии к себе, поскольку жидкий желток вызывает неоднозначную реакцию, особенно в таком вязком состоянии - уж, прости мои слабости

Хотя, яйцо всмятку или пашот люблю - вот такая я нехорошая

И честно говоря, я первый раз и не стала мариновать желтки, когда увидела фото в инете, после трехдневного маринования, где желток вязкий.

Отчитывась. Положила два желтка на ферментацию.
Первая партия не удалась.
Сама виновата.
Раньше у меня яйца были свои. У желтка оболочка плотная. Но сейчас взяла магазинные. Мне же не терпится... Специи прорвали у одного яйца оболочку.
Пришлось второй раз делать так: насыпала смесь соли и сахара. Потом специи мелко-мелко молотые. Желток. Опять специи и соль с сахаром. И т. д.
Осталось подождать.
Эх, Ларисины быстрей готовились. Но ради более интересного результата пойду на жертвы.
Предвкушаю что-то вкусной ароматное!
Дольше этих желтков только итальянское сало делала. Полгода.
Кстати, сало было вкусное. Того стоило.

Так что будем ждать.

Татьяна, я тоже делала по Ларисиному рецепту, но держала долго, почти до иссушения, а потом потертые желтки на пельмешки или на равиолию, ммм вкусняшка. Спасибо!

Вот, только что показывала этот рецепт:

Картофель с соусом из красной икры камбалы (Рома)

Попробую еще раз картоху отварить и посыпать яйцом - выдам за икру невиданного зверя рыбы

Но я еще ни разу не видела ферментированного желтка со специями.

Ира! Я сейчас перечитывала свою тему, и смотри, что нашла :

Я полазала по инету и нашла, что иногда желтки специально оставляют в смеси соли и песка на неделю и больше. Потом такие желтки используют в салатах. Натирают как твердый сыр. А еще я вычитала одну интересную рекомендацию: в соль добавляют молотые пряности, т. е. можно взять ту же адыгейскую соль. Тоже надо попробовать.

С солью делала. С адыгейской. А с пряностями - нет. Поэтому, наверное и забылось.
Кстати, с адыгейской солью как-то не впечятлилась. Но, может потому, что я не ее фанат. Этот вариант у меня не прижился.

Понравится ли с пряностями? Не знаю. Скоро попробую.

Кстати, мой самый любимый вариант - с рыбкой. Не помню писала ли об этом в твоей теме?...
Желтки в данном случае ферментирую не долго. Рядом кладу в засолку красную рыбу.
Потом желточки рублю и на бутербродик - няма! А еще приспособилась перетирать их со сливочным маслом. Точь в точь - икорное масло получается. Рыбка же дает свой аромат.

Не помню писала ли об этом в твоей теме?

Писала, писала, я помню. Ой, Рома, Таня, прости, заболтались мы у тебя.

Продолжайте, интересно вас читать - я записываю

Как и обещала даю отчет по желткам.
У меня монолитной корки соляной не было. Но это, наверное потому, что я смеси соли и сахара сделала больше.

Вот желтки только что из смеси.

Тут один желток очистила от смеси. Она сзади. Ее достаточно много. По объему почти столько же, как и сам желток. Кстати, я эту смесь не выкинула (жабка задушила), а посолила ею рыбку, которую варила для салата. Очень вкусно. Лучше, чем просто соль.

А тут я часть желтка натерла на средней терке.

Что могу сказать? Желток не дубовый. Вполне может еще полежать. Поэтому взяла сахарно-соляную смесь, желтки, положила все в капетик (как скажет моя внучка) и отправила в холодильник.

По вкусу: травы нисколько не забили вкус и аромат желтка. Рыба с этим справляется гораздо лучше. В качестве солоноватой присыпки к блюдам, которые гармонируют с яичным вкусом, очень даже неплохая добавка.
Но не скажу что такая, что прямо ах.

По внешнему виду: напоминает натертый сыр.

Вывод: готовить буду, но понемногу. Тем более, что хранится она без потери качеств, кажется, долго. Поскольку в таком виде она уже где-то с неделю. Ни плотнее, ни суше не стала.
Пойдет больше для украшения блюд, чем как пряно-вкусовая добавка.
 
Ларисина «икра», особенно если яйца выдерживать рядом с рыбкой, мне понравилась больше.
Но и этот вид ферментированного желтка имеет место быть.

P.S. Это все сугубо мое мнение. Вкусы у всех разные. Поэтому попробуйте сами, сравните и решите что именно вам ближе.

Ира, спасибо за пробник, и мнение - очень интересно было узнать

Как украшение к столу, на посыпку, желток имеет место быть, очень оригинально Достаточно иметь несколько штук, чтобы удивлять гостей, и украсить блюдо.

Сегодня потерла желток на потапцы. Красиво получилось. И вкусы совпали. И даже аромат трав заиграл и раскрылся.

Так что пойду ещё штучек пять поставлю.
Просто сразу как-то фантазии не хватает куда их можно применять. А когда всегда под рукой будут, то и применение найдётся.

Вот, и правильно Я посыпаю желтками соусы, когда ими рыбу поливаю при подаче на стол
Хорошо смотрится, и по вкусу к рыбе подходит

Повторила засолку желтков, немного изменив процесс и добавив специи различные, в том числе ржаной солод (квасное сусло), сушеный чеснок молотый, итальянские травы, специи для овощей Остатки соли очищать не стала, чтобы вместе с ними не удалить специи.
Пропорции сахара и соли:
 – соль 1000 гр
 – сахар 250 гр

соль 1000 гр

Татьяна, 1000 – не опечатка?

Вроде бы нет: 1000 грамм = 1 кг. На 20 желтков в самый раз, меньше уже нельзя

Вроде бы нет: 1000 грамм = 1 кг. На 20 желтков в самый раз, меньше уже нельзя

ааа, ну всё понИла.

 Режутся и трутся желтки хорошо, еще свежие

В прошлый заход сохранила один желток не использовав, хранился в холодильнике где-то года 2, и ничего ему не сделалось