Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

Панифарин своими руками

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Мука пшеничная в/с	450 гр.
Вода чистая	260 мл.

Способ приготовления

• В миску всыпать муку, влить чистую воду и замесить крутое пресное тесто.
• Накрыть пищевой плёнкой и при комнатной температуре выдержать 1 час.
• 
• Затем начинается самое интересное. Наливаем холодную воду в большую ёмкость. Отрываем кусок теста  размером с кулак. Опускаем его в воду и начинаем тесто выполаскивать движениями, как-будто вымешиваем тесто. Таким способом мы избавляемся от лишнего крахмала. Вода сразу становится как молоко.
• 
• Воду сливаем и наливаем чистую. Опять выполаскиваем тесто. И так до тех пор, пока вода не станет после выполаскивания прозрачной.
• 
• В среднем нужно 5 раз сменить воду. Кусок теста значительно уменьшается в размерах и по консистенции напоминает "пожёванную" жевательную резинку - это и есть панифарин ( сырая клейковина). Перекладываем клейковину на полотенце или чистую губчатую салфетку, чтобы остатки воды впитались.
• Потом начинаем заново операцию "полоскание" с оставшимся тестом.
• От первоначального колобка остаётся
• 
• Делим панифарин на порции. Я делаю это так: набиваю панифарином мерную чайную ложку от ХП. Раскладываю на пищевой плёнке, сворачиваю, перекручиваю и кладу в морозильник.
• Когда потребуется - отрезаем порцию, раскрошим мелко, затем разморозим и добавим в тесто.
• Хранится панифарин до 6 месяцев.
• Расход от 0,5 - до 2% от веса муки.

               

Блюдо рассчитано на

32 порции

Время приготовления:

сама работа -1 час

Примечание

Не у всех есть возможность приобрести такого загадочного зверя как панифарин (в нашей местности в магазинах про такое и не слышали даже).
Готовьте панифарин сами! Это совершенно не сложно!
И вкусного и красивого Вам хлеба из тяжёлых видов муки!

P.S. Кстати, осевший на тарелке крахмал после выполаскивания хрустит точно так же как и картофельный.

               

[Татьяна]

Татьяна, очень интересно! А мука какого сорта и какого качества - хлебопекарная, для кондитерки или общего назначения?

[MariV]

MariV, Ольга в нашей глуши не побалуешь с разнообразием муки. Так что пользуюсь в/с общего назначения.

[Orshanochka]

Orshanochka, Таня, спасибо, обязательно попробую так сделать!

[Танюша]

Танюша, СПАСИБО за мастер-класс! Очень интересно и познавательно! Пригодится многим, кто интересуется панифарином

вкусного и красивого Вам хлеба из тяжёлых видов муки!

Попробуем!)))Вы Молодец! Спасибо вам.
Я забираю...

[Рома]

Рома, mamusi, девчёнки! Пользуйтесь на здоровье!

Получается, что панифарин и сейтан  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=475046.0 - это  практически одно и то же?

Наверное, и глютен туда же - к панифарину и сейтану....

[Wiki]

Wiki, Панифарин, глютен, клейковина-это одни и те же яйца, только вид с разных боков . А сейтан -  это отварной пшеничный белок. И в хлебопечении вы его не используете никак- это самостоятельное блюдо.

"Так вот он какой - северный олень "( с),тоисть панифарин ,  а оказывается все просто до безобразия !
Спасибо за подробный рецепт и Мк !

Танюша, спасибо за науку! 

[Orshanochka]

Orshanochka, спасибо!  Откладывала в сторону рецепты, где использовался панифарин. Теперь попробуем.

[Тришка]

Тришка, нинза, Ирина.А, , Нина, Ирина не боги горшки обжигают. Я скажу Вам по секрету мы такой штукой пользовались оченьмо издавно и до сих пор- на рыбалке- с крючка не падает и рыба клюёт отменно  Но это другая история....
 Пробуйте девчёнки- всё в наших руках!
 Я вон с нашей мукой мучаюсь- никак один рецептик довести до ума не могу. С одной муки-так, с другой-так...Может кто-нибудь попробует "постирать" россейскую муку? Мне интересно соотношение начального продукта и конечного. Если изначальный вес - мука 450 + 260 воды=610гр( всё точно на электронных весах отмеряю), а на выходе 212гр. Грубо говоря в нашей белорусской муке 30% белка( глютена, панифарина, клейковины) ну чуть меньше. Просто по многим рецептам от российских девчёнок когда готовлю, то мне приходится добавлять 1-2 ст.л. муки, иначе колобок мажется по дну ХП.

[Orshanochka]

Orshanochka, Татьяна,  вот просто огромное  СПАСИБО! А то  ведь далеко не часто  и далеко не в каждом уголке нашей Необъятной панифарин встретишь.

[Orshanochka]

Orshanochka Татьяна, а я покупала всегда и добавляла при выпечке ржаного хлебушка. Теперь обязательно сделаю сама!
Спасибо за рецепт! 

А я про такое чудо вообще первый раз слышу.... Спасибо за рецепт!

[Татьяна]

Татьяна, супер, супер, супер....сказка...

[lady inna]

lady inna, Tatka1, galsys, kristina1,  девочки, совсем вы меня засмущали Готовьте на радость себе и близким!
Я вот думаю, что если высушить это тесто как на макароны или в электросушилке, да потом на кофемолку- будет порошок. Хотя мне и так удобно, а ради 212 гр заводить электросушилку как-то не камильфо .

[Orshanochka]

Orshanochka, не смущайтесь, но Вы тут просто маленькую сенсацию произвели  Вот и я не одна, кто обходил стороной рецепты, где есть панифарин.