Ветчина из голени индейки варено-копченая

Категория: Мясные блюда

Ветчина из голени индейки варено-копченая

Ингредиенты

Голень индейки (без кости и сухожилий)

1 кг

Соль нитритная

10 г

Соль поваренная

10 г

Сахар

1,5 г

Смесь перцев

0,5 ч. л.

Сухой чеснок

1 ч. л.

Душистый перец молотый

1/4 ч. л.

Мускатный орех

0,3 г

Способ приготовления

Удалить из голени кость и сухожилия, не повреждая кожу.

Смешать два вида соли и сахар, натереть голень со всех сторон, положить в контейнер или пакет. Убрать в холодильник на просаливание на 2-4 дня, Т- 2-4 градуса.

После просаливания натереть голень специями.

Заправить приправленную голень в кожу

и в сетку.

Обсушить бумажными полотенцами и закоптить холодным способом в течение 6-7 часов.

Упаковать голень в вакуумный пакет и варить методом су-вид в течение 3-х часов до достижения температуры внутри куска 72^о

Охладить в ледяной воде.

Убрать в холодильник на несколько часов.

Примечание

Очень вкусная и сочная ветчина! Идея рецепта от Дмитрия Фреско

Видео рецепта

Боже, какая вкуснотища и красотища
Спасибо за очередной шедевр Светочка

Наташенька, спасибо большое!
С днем рождения! Здоровья, радости, счастья и исполнения самых заветных желаний!

Только собралась доставать мясо, как увидела про холодное копчение?. Увы.

Танечка, можно и без копчения обойтись. В оригинальном рецепте показан наипростейший способ копчения без коптильни.

Совсем без копчения? А если в горячей уличной закоптить, без варки?

Если без варки, то придется коптить горячим способом до температуры внутри куска 70-72 градуса. Боюсь, что будет сильный копченый аромат. А можно сварить методом су-вид, а потом слегка подкоптить.

Танечка, посмотрите видео (под спойлером), там совсем все просто с копчением.

Спасибо! Изучу сегодня!

Потрясающий вид! А зарумянить корочку в духовке после су-вид реально? Или высушит?

milka80, Ирина, скорей всего высокая температура духовки превратит ветчину в запеченное мясо. Если нет возможности для копчения, можно воспользоваться жидким дымом, или обжечь поверхность портативной газовой горелкой, или, на крайний случай, быстро обжарить на раскаленной сковороде. Но мне кажется, это уже совсем другая история получится.

убила, на повал... Всё! Еду в гости, мне ближе всех

Елена, давно пора, не знаю, чего сидишь дома??

А где сетку купить?

Настасья78, Анастасия, я сегодня получила бобину (50 м) из вайлдберис. Посковик много ссылок выдает на запрос «сетка формовочная для мясных деликатесов»

В Озоне, кажется, тоже есть.

Очередная ветчина. На этот раз из филе бедра индейки и утиных окорочков. С окорочков сняла кожу, удалила кости. Завернула рулет в съедобную коллагеновую пленку и в сетку. На разрезе темное мясо - это утка.

Ветчина из голени индейки варено-копченая