[1] 2 3 4 5 6 ... 87 Вперед ►

Су-Вид и все тонкости технологии

LudMila
Суббота, 02 ноября 2013 года, 20:39 | Су-Вид и все тонкости технологии

В этой теме будем обсуждать технологию приготовления су-вид.
Так как очень многие увлеклись приготовлением в скороварке Штеба по этой технологии и возникают вопросы, то все обсуждения будут в этой теме.







Поставила "сувидиться" кусок свинины чуть меньше килограмма на 3,5 часа при 80 градусах. А теперь думаю - не маловато по времени будет?


Таблица по времени приготовления
Су-Вид и все тонкости технологии
Поддержи тему!
Masinen
Суббота, 02 ноября 2013 года, 20:43 | Су-Вид и все тонкости технологии

Я думаю, на 80 гр нормально 3,5 часа)
А потом вы ее обжарьте или брось в холодную воду прямо в пакете и в холодильник)
LudMila
Суббота, 02 ноября 2013 года, 20:55 | Су-Вид и все тонкости технологии

Спасибо за совет, Маша! А что даёт погружение в холодную воду? Я вообще-то хотела мясо прямо в скороварке оставить остывать...
Masinen
Суббота, 02 ноября 2013 года, 21:00 | Су-Вид и все тонкости технологии

Можете оставить и остыть прямо в воде)
Так писало в книге про су-вид, что надо мясу устроить температурный шок!!))
LudMila
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 11:59 | Су-Вид и все тонкости технологии

Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)
По совету Марии после окончания программы вытащила пакет и поставила под холодную проточную воду минут на 5.
Сегодня утром открыла - мягкая сочная свининка (я кусок просто посолила и специями посыпала перед самой упаковкой, воду заливала горячую,так что готовилось именно 3,5 часа), на мой вкус никакой дополнительной обжарки не нужно.
В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?
Larssevsk
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:03 | Су-Вид и все тонкости технологии

LudMila, так вы в нашей Штебе мяско делали? Тогда поподробней . Какие пакеты брали? На каком режиме делали? Алгоритм готовки в студию
Masinen
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:05 | Су-Вид и все тонкости технологии

Цитата: LudMila от Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 11:59

Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)

В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?

В Штебе температура так и должна плавать)
В су- виднице более точная температура +/- 1 гр
LudMila
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:13 | Су-Вид и все тонкости технологии

Да, готовила в скороварке, на подогреве. Мясо упаковывала в хоттеровский пакет, который в комплекте с прибором (тот, что побольше, но у меня и кусок мяса был чуть ли не килограмм). И ещё внутрь вакуумного пакета вставила тонкий, чтобы отмыть было проще. Сок, правда, все равно немного вытек из внутреннего пакета во внешний, но немного.
Larssevsk
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:15 | Су-Вид и все тонкости технологии

А просто пакеты для запекания подойдут? А воду надо в чашу наливать?
Masinen
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:16 | Су-Вид и все тонкости технологии

Ларис, для запекания нет, а вот пищевая пленка да)
LudMila
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:24 | Су-Вид и все тонкости технологии

Лариса, воду обязательно нужно наливать, это ж способ готовки такой - в вакууме и в воде, причём лучше сразу горячую. А про пакеты девочки раньше писали, что можно и обычный пакет поплотнее "обжать" на продукте, но только таким образом вакуум получится весьма условный.
Вакуумный упаковщик Хоттер продаётся за 995руб. в фирменном магазине, может, где-то и дешевле можно найти.
Larssevsk
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:26 | Су-Вид и все тонкости технологии

Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов . Хотелось схитрить, но не получилось
Оля_
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:31 | Су-Вид и все тонкости технологии

А  у меня лежит в холодильнике мяско припасенное с вечера. Еще не открывала, готовила вчера первый раз в вакууме, но в Штебике. На ощупь очень мягкое. Мы сегодня поздно проснулись, пока мороженным себя побаловали. Пойду  гречечки что-ли поставлю, а потом пакет открою. Удовольствие оттягиваю, не хочется разочароваться.
igorechek
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 13:18 | Су-Вид и все тонкости технологии

Цитата: Larssevsk от Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 12:26

Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов . Хотелось схитрить, но не получилось

  Да, без хорошего вакууматора су-вид не приготовишь.  Способов других много, но действительно, вряд ли оно того стоит...
Оля_
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 13:56 | Су-Вид и все тонкости технологии

Ну вот, мы и отобедали.
Су-Вид и все тонкости технологии
Филе во рту тает как масло. Теперь точно и без сомненья буду брать су-видницу. Не сомневайтесь, классно получилось,  мясо такое  ароматное, мягкое.
Masinen
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 14:02 | Су-Вид и все тонкости технологии

Оль, я столько раз писала, что при су-вид приготовлении, получается оочень вкусно!!
Вывод, пока сам не попробуешь, то и не верится))

Оля_
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 14:06 | Су-Вид и все тонкости технологии

ага. можно по первости и в нашем Штебике попрактиковаться. И упаковщик дешевенький купить. Я стала поклонницей этого метода, и всем советую, не попробуешь, не поймешь. А тебе отдельное спасибо за прибор и науку.
Galin
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 15:44 | Су-Вид и все тонкости технологии

Я уже два раза готовила свиной карбонад в Штебе. Но я подготавливала мясо, как привыкла для Панасоника. Сначала отмачивала в рассоле, потом отправляла в пакет для запекания, заворачивала тщательно, стараясь отжать воздух, заматывала нитками (очень тщательно), затем обматывала в пищевую плёнку (можно в любую, но у меня только пищевая), для дополнительной прочности.  Первый раз ставила 65 градусов на подогреве на 10-ть часов, второй раз (сейчас как раз едИм) выбрала температуру 63 гр и также 10-ть часов (правда ещё получилось что час в кастрюле стояло). В первый раз получилось мясо посуше, сейчас посочнее, но и в первом и втором случае мясо было сочным, не сухим (жаль не могу фото выложить, очень аппетитно получается), но, наверно лучше повыше температуру делать. А перед тем как мясо заматывать в пакет, просто посыпала кусок приправой для мяса и паприкой.  Результат отличный, не знаю, как в сувиднице получается, но я результатом в Штебе очень довольна.
Танюля
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 16:11 | Су-Вид и все тонкости технологии

Похоже я сегодня завтра то же мясо(грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала...вкусно было.
Mar_k
Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 16:49 | Су-Вид и все тонкости технологии

Цитата: Танюля от Воскресенье, 03 ноября 2013 года, 16:11

Похоже я сегодня завтра то же мясо(грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала...вкусно было.

А я наоборот, хочу грудинку в Штебе за коптить, должна получится! Уж очень меня Ваш рецептик вдохновил! Да же придумала как, дело за малым - грудинкой!
 [1] 2 3 4 5 6 ... 87 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы
Новое в Блогах