*LudMila
В этой теме будем обсуждать технологию приготовления су-вид.
Так как очень многие увлеклись приготовлением в скороварке Штеба по этой технологии и возникают вопросы, то все обсуждения будут в этой теме.



Поставила "сувидиться" кусок свинины чуть меньше килограмма на 3,5 часа при 80 градусах. А теперь думаю - не маловато по времени будет?
Таблица по времени приготовления
Су-Вид и все тонкости технологии
*Masinen
Я думаю, на 80 гр нормально 3,5 часа)
А потом вы ее обжарьте или брось в холодную воду прямо в пакете и в холодильник)
*LudMila
Спасибо за совет, Маша! А что даёт погружение в холодную воду? Я вообще-то хотела мясо прямо в скороварке оставить остывать...
*Masinen
Можете оставить и остыть прямо в воде)
Так писало в книге про су-вид, что надо мясу устроить температурный шок!!))
*LudMila
Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)
По совету Марии после окончания программы вытащила пакет и поставила под холодную проточную воду минут на 5.
Сегодня утром открыла - мягкая сочная свининка (я кусок просто посолила и специями посыпала перед самой упаковкой, воду заливала горячую, так что готовилось именно 3,5 часа), на мой вкус никакой дополнительной обжарки не нужно.
В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?
*Larssevsk
LudMila, так вы в нашей Штебе мяско делали? Тогда поподробней . Какие пакеты брали? На каком режиме делали? Алгоритм готовки в студию
*Masinen
Цитата: LudMila

Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)

В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?
В Штебе температура так и должна плавать)
В су- виднице более точная температура +/- 1 гр
*LudMila
Да, готовила в скороварке, на подогреве. Мясо упаковывала в хоттеровский пакет, который в комплекте с прибором (тот, что побольше, но у меня и кусок мяса был чуть ли не килограмм). И ещё внутрь вакуумного пакета вставила тонкий, чтобы отмыть было проще. Сок, правда, все равно немного вытек из внутреннего пакета во внешний, но немного.
*Larssevsk
А просто пакеты для запекания подойдут? А воду надо в чашу наливать?
*Masinen
Ларис, для запекания нет, а вот пищевая пленка да)
*LudMila
Лариса, воду обязательно нужно наливать, это ж способ готовки такой - в вакууме и в воде, причём лучше сразу горячую. А про пакеты девочки раньше писали, что можно и обычный пакет поплотнее "обжать" на продукте, но только таким образом вакуум получится весьма условный.
Вакуумный упаковщик Хоттер продаётся за 995руб. в фирменном магазине, может, где-то и дешевле можно найти.
*Larssevsk
Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов . Хотелось схитрить, но не получилось
*Оля_
А у меня лежит в холодильнике мяско припасенное с вечера. Еще не открывала, готовила вчера первый раз в вакууме, но в Штебике. На ощупь очень мягкое. Мы сегодня поздно проснулись, пока мороженным себя побаловали. Пойду гречечки что-ли поставлю, а потом пакет открою. Удовольствие оттягиваю, не хочется разочароваться.
*igorechek
Цитата: Larssevsk

Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов . Хотелось схитрить, но не получилось
Да, без хорошего вакууматора су-вид не приготовишь. Способов других много, но действительно, вряд ли оно того стоит...
*Оля_
Ну вот, мы и отобедали.
Су-Вид и все тонкости технологии
Филе во рту тает как масло. Теперь точно и без сомненья буду брать су-видницу. Не сомневайтесь, классно получилось, мясо такое ароматное, мягкое.
*Masinen
Оль, я столько раз писала, что при су-вид приготовлении, получается оочень вкусно!!
Вывод, пока сам не попробуешь, то и не верится))

*Оля_
ага. можно по первости и в нашем Штебике попрактиковаться. И упаковщик дешевенький купить. Я стала поклонницей этого метода, и всем советую, не попробуешь, не поймешь. А тебе отдельное спасибо за прибор и науку.
*Galin
Я уже два раза готовила свиной карбонад в Штебе. Но я подготавливала мясо, как привыкла для Панасоника. Сначала отмачивала в рассоле, потом отправляла в пакет для запекания, заворачивала тщательно, стараясь отжать воздух, заматывала нитками (очень тщательно), затем обматывала в пищевую плёнку (можно в любую, но у меня только пищевая), для дополнительной прочности. Первый раз ставила 65 градусов на подогреве на 10-ть часов, второй раз (сейчас как раз едИм) выбрала температуру 63 гр и также 10-ть часов (правда ещё получилось что час в кастрюле стояло). В первый раз получилось мясо посуше, сейчас посочнее, но и в первом и втором случае мясо было сочным, не сухим (жаль не могу фото выложить, очень аппетитно получается), но, наверно лучше повыше температуру делать. А перед тем как мясо заматывать в пакет, просто посыпала кусок приправой для мяса и паприкой. Результат отличный, не знаю, как в сувиднице получается, но я результатом в Штебе очень довольна.
*Танюля
Похоже я сегодня завтра то же мясо(грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала... вкусно было.
*Mar_k
Цитата: Танюля

Похоже я сегодня завтра то же мясо(грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала... вкусно было.
А я наоборот, хочу грудинку в Штебе за коптить, должна получится! Уж очень меня Ваш рецептик вдохновил! Да же придумала как, дело за малым - грудинкой!
*Оля_
Танюль, попробуй посувидничать, посмотришь что это такое. Завтра отпишешься, понравилось ли? А подкоптить и завтра сможешь. Я вот тоже сижу и думаю, что с сувидницей делать. Это, конечно технология классная, и при том диетическая, но приборчик массивный достаточно, ставить надо на постоянное место, с места на место его сильно не потягаешь, и не совсем копеечный. Но загорелось.... теперь
*Танюля
Цитата: Оля_

Танюль, попробуй посувидничать, посмотришь что это такое. Завтра отпишешься, понравилось ли? А подкоптить и завтра сможешь. Я вот тоже сижу и думаю, что с сувидницей делать. Это, конечно технология классная, и при том диетическая, но приборчик массивный достаточно, ставить надо на постоянное место, с места на место его сильно не потягаешь, и не совсем копеечный. Но загорелось.... теперь
У меня вся проблема:куда ставить, т. к. нужна постоянка.
*Masinen
Оль, су-видница очень легкая. Я ее ношу туда сюда. Когда надо я ставлю, а потом убираю.
А на потоянке у меня стоят Штеба скороварка, термомикс и теперь Кешка) а все остальное я со стелажа вытаскиваю и готовлю)
Вот у меня ремонт закончится, так я фото покажу своего стелажа))
*Оля_
Дело в том, что у меня кухня чуть больше 5 метров, да и планировка не позволяет стеллажик поставить, ни на кухне, ни в коридоре. Подоконник весь занят, холодильник тоже. Завтра маме отдаю пароварку, Нужно теперь освобождать место в шкафчиках в комнате, и что-то таскать. А в планах еще куча хотелок Но су-видницу видать точно куплю, любим мы все диетическое, да и обещанную скидку неохота терять. А фотку твою все равно жду.
*Galin
67 градусов на 10 часов многовато будет, 65 градусов было самый раз, 63 градуса тоже нормально, но как-то чересчур нежно, опасаюсь (хотя у меня предварительно сутки мясо в рассоле лежало).
*Mar_k
вот такое мясо (говядина) у меня получилось. Это кусок просто отварной, при температуре 80 гр/ 3 часа, так как был слегка подморожен в середине, не успел разморозиться. Мясо получилось вкусным и нежным, намного лучше чем просто отварить в кастрюле или МВ. Причем текстура плотная, не рыхлая. Конечно суховато, но все же сочней чем обычно! Это я для салата варила (обычный - Оливье). Еще наварилось 100 грамм хорошего концентрированного бульончика, он да же превратился в легкое желе- этот бульончик как раз на супец пойдет. Так что мне очень понравилось, пожалуй я так и буду делать!
Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии
*Masinen
Марин, чтобы мясо не было суховатым, снижай температуру. Мах на 68 гр)
*Mar_k
Цитата: Masinen

Марин, чтобы мясо не было суховатым, снижай температуру. Мах на 68 гр)

Спасибо, Маша! Я учту! Все же это не свининка, поэтому и так суховата! А если на 68 гр, то повремени та же часа 3 делать или более, но это если не замороженный как у меня кусок брать?
*Masinen
Ну поставь часа 4, я думаю хватит)
*Mar_k
Цитата: Masinen

Ну поставь часа 4, я думаю хватит)

Спасибо, так и сделаю в следующий раз.
*Оля_
Таня, ну как у тебя там с су-вид. Не понравилось? Что-то молчишь, я уже с утра поглядываю в темку.
*Танюля
Цитата: Оля_

Таня, ну как у тебя там с су-вид. Не понравилось? Что-то молчишь, я уже с утра поглядываю в темку.
Сейчас фотки перекину. Муж поел, папе отнесла, тётя ела. Всем понравилась, муж долго вжёвывылся сказал не могу понять в чём разница, но вроде есть.
Готовила 8ч30 минут. Ставила 67 градусов , но почему то температура всё время была 65-66 градусов, вот тут я не поняла и ночью вставала температуру смотрела.
Но сказали очень вкусно.
*Танюля
Итак, грудинка по типу су-вид, мариновала в зерновой горчице, аджике и соли, намазала грудинку кашицей и в пакет или контейнер, мариновала пару дней.
Новым вакуумом запаяла грудинку в пакет, Штеба на подогрев выставила 67, но почему то температура колебалась 65-66, ставила на 10 часов, но вынула через 8-30, быстро погрузила в холодную воду, а потом в холодильник. Всем грудинка понравилась, мясо получилось очень мягкое(сальная часть как масло сливочное) ощущение что волокна мясные не отдельно, а общей массой(слова мужа). Папа сказал что вкусно и сочно, но ему казалось что я делала на пару в фольге. Тётушка то же довольна вкусом.
Су-Вид и все тонкости технологии
Су-Вид и все тонкости технологии
*Masinen
Танюш, мяско хорошее) главное муж оценил!!
*Танюля
Цитата: Masinen

Танюш, мяско хорошее) главное муж оценил!!
Теперь хочу окорок попробовать, без сальца. И меня получается полностью Штебик удовлетворил, в роли су-вид, я думала там температура сильно разбегаться будет... нет... всё хорошо. Вот думаю чего бы мне для себя лично сделать этого самого су вида, что бы понять вкус, а то мои сегодня едят, а я сижу в рот заглядываю и пристаю с вопросами... Ну что? Ну как? А поточнее
*Танюля
Цитата: шапокляк

Танюля
Грудинка Су Вид замечательная по фото .
Кстати, про эту технологию написано немало трактатов, объясняющих почему надо так, а не иначе - вполне научный подход
Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..
Я то же очень боялась, да наверное и сейчас боюсь . но вроде мясо хорошо проготовилось, проварилось, опять же время приготовления довольно долгое, надеюсь что все каки убились
*Танюля
Цитата: Robin Bobin

Таня, мяско выглядит симпатично. Но вот как понять - достигается ли результат, как в настоящей су-виднице? Это вот если бы Маша для нас сравнила .....
У вас такие изыски, а я сегодня готовила просто чечевичный суп с копченостями. Суп просто отвал башки - и за 7 минут! Ну правда обжарка еще 7 минут. Накидала туда всяких специй - имбирь, горчицу. Чечевица была желтая, и делала без картошки, просто с овощами - помидор, лук, морковь, болгарский перец. Жалко, что все на глаз сыпала, рецепта нет как такового...
Лена, я почему то думаю разницы нет , Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.
*Рома
Цитата: шапокляк

Кстати, про эту технологию написано немало трактатов, объясняющих почему надо так, а не иначе - вполне научный подход
Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..

Бояться этой технологии су-вид не стоит У меня есть достаточный материал, объясняющий этот процесс, в том числе книга на английском языке, родоначальников данной технологии приготовления разных продуктов. На русском языке перечитывала уже сотню раз

Цитата из книги: Технология cook&chill соответствует международным требованиям санитарно-гигиенической безопасности ХАССП (НАССР), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СанПиНы.

Эта цитата из книги, говорит о том, что данному методу уделяется большое внимание, он опробован и работает, и ему предъявляются большие требования по безопасности приготовления и качеству готового продукта.

*Larssevsk
Цитата: Танюля

Лена, я почему то думаю разницы нет , Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.

Танюша, а по скорости как? Су-видница не быстрее делает? Или так же? Молодчина, очень мясо красивое получилось! Вдохновительница ты наша!
*Танюля
Цитата: Larssevsk

Танюша, а по скорости как? Су-видница не быстрее делает? Или так же? Молодчина, очень мясо красивое получилось! Вдохновительница ты наша!
Ларис, в данном случае важна температура и вакуумная система, а время приготовления зависит от вида готовящегося продукта. Штебик выдерживает заданную температуру отлично. Теперь попробую мясо типа окорока или шейку. Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.
*Оля_
Цитата: Танюля

Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.
Курфиле точно получится. Мясо прямо тает во рту. Остальное еще не пробовала. Надо какие-нибудь фрукты что-ли сделать в Штебике. Маша писала, что очень душистые выходят.
*Танюля
Цитата: Оля_

Курфиле точно получится. Мясо прямо тает во рту. Остальное еще не пробовала. Надо какие-нибудь фрукты что-ли сделать в Штебике. Маша писала, что очень душистые выходят.
Вот теперь думаю, что бы лично для себя сделать может фруктики попробую.
*Robin Bobin
Цитата: Танюля

Лена, я почему то думаю разницы нет , Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.

Таня, так это ж здорово. Спасибо тебе за эксперимент. Значит, дело только за вакууматором
*Masinen
Цитата: Танюля

Ларис, в данном случае важна температура и вакуумная система, а время приготовления зависит от вида готовящегося продукта. Штебик выдерживает заданную температуру отлично. Теперь попробую мясо типа окорока или шейку. Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.
Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Цитата: Танюля

Вот теперь думаю, что бы лично для себя сделать может фруктики попробую.

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.

*Mar_k
Цитата: Masinen

Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.

Маша, спасибо за информацию! Еще бы было куда ее поставить, не таская с места на место!
*igorechek
Цитата: шапокляк

Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..
Если запасетесь терпением для чтения и несколько корявого автоперевода, то почитайте 🔗
*Танюля
Цитата: Masinen

Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.
Маш, у меня муж так и не сказал : вкуснее или нет. Да.... другое, но что вкуснее.... промолчал, попробую ещё ряд продуктов, что бы понять принципиальное отличие.
Что бы купить су-видницу и куда то её приткнуть... это сложно. В четверг мороженицу жду... её ещё родимую куда то определить надо
*Masinen
Танюш, вкус совсем другой получается. Даже по первости тяжело сказать , что вкуснее или нет)
Да, попробуй, поэксперементируй)
Я для себя поняла , что когда ожидаются гости, то всю нарезку на стол я буду делать в су-виднице)
*taty327
Девчатки, привет! И я за компанию поскакала а-ля су-вид пробовать , взяла грудку индейки, обмазала смесью соли, перца и толченого чеснока, запихала в новый крепкий пакетик, под водой завязала крепко, залила горячей водой и поставила на томление на 4 часа на 65 градусов. Вынула, опустила в кастрюлю с холодной водой, остудила. Сейчас мяско отдыхает в холодильнике до утра. Утром разрежу, отчитаюсь.
Пока все понравилось, пакетик не порвался, не развязался, остался абсолютно целым, сока выделилось не скажу, чтобы много, густенький такой. А поведение Штебочки вообще выше всяких похвал - поглядывала достаточно часто, температура гуляла 64-65-66 градусов, только один раз показала 67, то есть все отлично. Когда вынимала мясо, замерила температуру воды - 65 ровно! ну не умница ли наша кастрюлечка?!?
Думаю, что будет недостаточно соленым, так как не дала я мяску полежать, пропитаться солью и приправами. В следующий раз сделаю так, как для буженины: замочу в рассоле на сутки-двое. Ну да ладно, завтра расскажу, что получилось.
*taty327
Отчитываюсь. Замечательное, сочное мяско, чудесная структура, но, как я и предполагала, недостаточно соленое внутри, так ведь торопилась же, приспичило, терпелки не хватило
Су-Вид и все тонкости технологии
Вот индеечка моя! Сам способ просто отпад! Чистая кастрюля, ничего мыть не надо, красота!!!
Марусенька, спасибо за волшебный пендаль, результативно! Муж оценил, а это главное, когда основные поедатели довольны

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту