Панчетта

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: итальянская
Панчетта

Ингредиенты

Свинина - подчеревок, пузанина, брюшина около 2 кг
Соль морская крупная 4 ст. л
Сахар 1 ст. л с горкой
Розмарин сушёный 1 ст. л
Тимьян сушёный 1 ст. л
Перец чёрный молотый по вкусу
Чеснок (по желанию) 1 небольшая головка
Семена горчицы (по желанию) 0,5 ч. л
Лавровый лист (по желанию) 5 шт.

Способ приготовления

  • Вариантов рецептов панчетты в Интернете немного - наверное, в связи с исключительной простотой её приготовления. Панчетта - сыровяленое мясо.
  • Я пользовалась советами Юлии Высоцкой и Светланы Некрасовой, благодарю обеих. Готовила панчетту дважды по их рецептам, третий раз уже был с моими вариациями, их и выкладываю, не претендуя на аутентичность.
  • Для приготовления панчетты используется свинина - подчеревок, пузанина, брюшина; это одно и то же: та часть туши, где расположены соски свиньи. Если у вас молодые здоровые зубки и если вы любите свиную шкурку, то оставьте её на куске. Я шкурку срезала вместе с излишним салом. По 1 ст. л розмарина и тимьяна перемешала с солью и сахаром и натёрла, обсыпала кусок мяса с обеих сторон. Дальше многажды прошлась по нему с обеих сторон тендерайзером (хорошая всё-таки штука!), положила на дно подходящей ёмкости решётку, сверху устроила мясо, накрыла плотной силиконовой крышкой и на неделю отправила на нижнюю полку холодильника. Всю эту неделю, как случалось заглянуть в холодильник, кусок мяса переворачивала - не раз за день.
  • Через неделю жёсткой щёткой счистила с куска травы (потому что не люблю крупные иголки во рту) и лишнюю соль (а С. Некрасова советует вообще мясо сполоснуть под проточной водой), попробовала мясо - а оно уже готовое и очень вкусное. Но это только треть дЕла. Насыпала сверху размолотые итальянские травы (много!) и чёрный перец. В ингредиентах я указала также и семена горчицы, чеснок и лавровый лист, но это за неимением итальянских трав. Пробовала и то, и другое - с травами ароматнее, чеснок долго храниться не даст. Может быть, если только сухой использовать...
  • Кусок свинины должен быть идеально прямоугольной формы, этого можно добиться с помощью "подкройки". Закрутила мясо тугим рулетом, обвязала резинкой, завернула в холщовую салфетку и на сутки положила в холодильнике под пресс. На другой день пресс убрала, а панчетту в той же салфетке спрятала в холодильнике на две недели - это принципиально. Затем она готова, просто переложила в пакет, чтобы не обезвоживалась.
  • Есть и другой вариант: из-под пресса прямо в салфетке подвесить панчетту в сухом месте на сквозняке дней на 7-10. Мясо потемнеет и станет жёстче - настоящее сырое вяление.
  • Едят её, нарезая тонкими-тонкими ломтиками. Причём, чем дольше она хранится, тем тоньше её удаётся порезать.
  • Ю. Высоцкая пишет: "... храниться панчетта может сколь угодно долго. Есть версия, что рецепт сыровяленого мяса придумали моряки, уходившие в далекие плавания. Консервировать тогда еще не умели, а без мяса настоящий мужчина долго не протянет." О длительности хранения - правда, даже через три месяца панчетта ароматная, свежая и красивая.
  • Панчетта

Блюдо рассчитано на

около 2 кг

Время приготовления:

три недели

*kubanochka
Танюш! Купила отличный кусок пузанины, воспользуюсь твоим рецептом. Пошла солить
*Lagri
Вкусненько! Рецепт забираю в закладки.
*TATbRHA
Да, я тоже вспомнила рецепт, обрадовалась и неделю назад засолила кусочек на 2 кг, завтра буду сворачивать .
Ну, дорогая землячка kubanochka, через три недели жду Ваших впечатлений. Не сомневаюсь, что Вам понравится: панчетта - самое кубанское лакомство!!
*Дяна
Девочки! Спасибо, что вспомнили про такой рецептик. Как-то я его пропустила . Обязательно теперь попробую
*kubanochka
Цитата: TATbRHA

панчетта - самое кубанское лакомство!!
А то как же ж

Процесс пошел!
*kubanochka
Сегодня убрала пресс, завернула в чистую ткань, и в холодильник на 2 недели... Попробовала кусочек - вкусно, нет слов!
*TATbRHA
*kubanochka
Тань! Принимай отчет...

Панчетта

Как это вкусно
*TATbRHA
Ну, kubanochka, умница, замечательной красоты панчетта получилась!! Пусть там, в холодильнике в салфетке, и лежит: от времени ещё вкуснее станет. Если улежит...
*kubanochka
Цитата: TATbRHA
Пусть там, в холодильнике в салфетке, и лежит: от времени ещё вкуснее станет. Если улежит...
Аха... Там и лежат два таких хорошеньких рулетика... А сегодня под пресс отправила ещё парочку... чтоб хоть что-то долежало...
*TATbRHA
Ну да, мы тоже под панчетту попали: так муж привык вечерком несколько кусочков стрямкать... мимо покупной колбасы...
*Дяна
Я тоже к вам в компанию записываюсь- завтра свою панчетту под пресс отправляю
*TATbRHA
Видно, итальянцев этих только и могут по-настоящему, по-хорошему понять лишь в Краснодарском крае да в Украине...
*kubanochka
Цитата: TATbRHA

Видно, итальянцев этих только и могут по-настоящему, по-хорошему понять лишь в Краснодарском крае да в Украине...
Так это ж наши туда, в Италию, переехали... давно. Этрусками звались...
*TATbRHA
А некоторые из наших - в Украину переехали, стали зваться ...
*Kapet
Сорри, девушки, но в наше время, когда уже завались электронных весов, давать рецептуру блюда в столовых или чайных ложках, - IMHO это нонсенс. Ложки бывают разные, тем более ложки "с горкой". Это особенно важно для указания количества соли. Для не острых специй это вполне еще допустимо, но не для соли!
Пойду искать рецепт с граммами и килограммами...
Без обид, ок?
*Kapet
... Тем более, если это соль крупная морская. В зависимости от номера помола в столовую ложку вместится разное количество соли...
*TATbRHA
Крупная морская соль менее солёная, чем обычная столовая. На 2 кг жирного мяса разница в несколько граммов не оказывает принципиального влияния. Тем более, что после окончания посола всю соль надо счистить щёткой или даже сполоснуть.
Бывает, рецепт не дочитают. Или не подумают нисколько. Тогда, конечно, надо искать с граммами...
Цитата: Kapet
Без обид, ок?
*Kapet
Вот, нашел...

Learn to weigh your ingredients:
The only way to accurately measure your dry ingredients is by weighing them. For instance, a tablespoon of Diamond kosher salt is much different in weight than a tablespoon of Morton’s kosher salt. If you are going to make salumi you cannot do so without an accurate scale. Weigh your ingredients.

Вольный перевод:
Единственный способ точно измерять сухие ингредиенты является их взвешивание. Столовая ложка кошерной соли Diamond по весу сильно отличается от столовой ложки кошерной соли Morton’s. Если вы собираетесь сделать Salumi, Вы не можете сделать это без данных о точном весе. Взвесьте ингредиенты.
*TATbRHA
У Вас там в Киеве продают кошерную соль Diamond и кошерную соль Morton’s?!. Кла-ассно... Но, может быть, изготавливая свиную панчетту, всё же обойдёмся крупной морской?.. А уж для Salumi в другой раз расстараемся.
*Kapet
Не... Кошерной соли у нас в Киеве еще не видел. Но морской соли крупных помолов №1, №3 и №5 - навалом. И цены на них от рубля до мульёна, есть дешевые есть дорогущие...
Так вот столовая ложка соли помола №1 процентов на 20-30 тяжелее аналогичной помола №5. Прочувствовал это, когда засаливал прошутто на кости...

Salumi, не Salumi, - правила одни...

Я ж не против конкретно этого рецепта. Именно его вариации можно найти в инете навалом, т. е. первоисточник со столовыми ложками (жалко нет там еще мерила в стаканах) - один, какой-то древний, от которого все и пляшут. А если глянуть немного дальше, что там делается с этим у соседей или за океяном, то с ложками и стаканами у них проблемы, - везде граммы и унции. Не знали они, бедные, что стакан, граненый, был в одной стране развитого социализма более полувека мерилом муки и прочих сыпучих продуктов, и жидкостей. Так и живем... Консерватизм - гарантия стабильности для нации, и третий сорт лаптей - не брак...
*valushka-s
Татьяна, спасибо за рецепт!
И спасибо за то, что он в ложках! Весы есть, но меня больше устраивают именно такое написание рецептов.
*TATbRHA
Kapet, насчёт измерения "в ложках" я с Вами согласна, но не в данном случае. Честно признаться, я даже подумала, что Вы просто пошутили: ведь, живя в Киеве, Вы отлично знаете, что пузанина - это одна из разновидностей сала. А как сало солим? Да сыплем сОли побольше, не заморачиваясь взвешиванием. И пересоленным оно никогда не бывает. И в сОли оно к тому же даже прекрасно хранится... Может, итальянцам не знаком этот способ посола такого прекрасного продукта?! Поэтому в Рунете и готовят панчетту с "ложками". И, по-моему, правильно делают. Даже меня, мелкую зануду, такой способ устраивает - простой. Россия и вообще мало косится, как там у соседей или за океяном, с ложками или стаканами у них проблемы - ну, чего посол-то сала уж усложнять?!
А у нас соль морская сейчас совсем из продажи пропала, беда.

valushka-s, готовьте на здоровье, процесс несложный, хотя и длительный, сабака, но результат... .
*Kapet
Не обращайте на мои посты внимания. Иногда я такой зануда, что сам себе противен...

Ложки, не ложки, - лишь бы вкусно получилось!
*Никуся
Татьяна, Принимай отчет! Накрутила два рулетика , один себе, другой детЯм отдала.

Панчетта

Вкусно не то слово! Остановиться не возможно, сколько на режешь, столько съешь! А главное что она считай сама по себе делается, ты только дни в календаре зачеркивай! Главное при манипуляциях с ней не нюхать бо можно не удержаться и начать ж кушать раньше времени.
Танюша, спасибо за рецепт, буду повторять и тебя добрым словом вспоминать.
*TATbRHA
Вот это панчетта!! Глаз не оторвать!! Умница Никуся!
*Туманчик
Цитата: Никуся
Татьяна, Принимай отчет! Накрутила два рулетика , один себе, другой детЯм отдала.

пойду сало пилить, смотреть спокойно не возможно!
*Никуся
Цитата: TATbRHA
Вот это панчетта!! Глаз не оторвать!! Умница Никуся!
Татьянка, спасибо за комплимент!
Я всё таки выстояла и не начала резать "на пробу" раньше времени , а очень хотелось.

Цитата: Туманчик
пойду сало пилить, смотреть спокойно не возможно!

Иришка приезжай и на твою долю хватит!
*Kapet
А прошутто кого-то заинтересует? Могу поделиться личным небольшим опытом...

Панчетта
Панчетта
Панчетта

*Налия
Constantin, Эта красота- своими руками? Браво! Очень бы хотелось подробненько, может сподоблюсь. Только мне кажется надо до осени ждать (до хорошего мяса, домашнего)
*Kapet
Цитата: Налия
Очень бы хотелось подробненько, может сподоблюсь. Только мне кажется надо до осени ждать (до хорошего мяса, домашнего)
Да, своими руками... Да, надо до осени ждать, до поры когда засыпают мухи, и порося нагуляется, минус 25-30 дней на засолку, т. е. где-то до начала октября. Ну, тут в каждом регионе свой срок конечно... Постараюсь найти время, и оформить в отдельной теме, по-подробнее...
*Налия
Constantin, буду ждать.
*TATbRHA
И я непременно буду ждать!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
*одуванчик
У меня пузанина домашняя как раз ждёт своего часа. Но она толстая и высокая( 11мес. кабанчику было), как еэ свернуть в рулет не представляю((((И ещё пресс в холод-ке, полки выдержат?
И ещё вопрс.... зачем переварач. постоянно, если сало на рещётке лежит (я так понимаю, что б с выделившимся сол. соком не соприкасалось?).
*TATbRHA
Может, сделать потоньше с помощью тендерайзера? Или просто - кухонного молотка для мяса. Полки холодильника, сколько знаю, выдерживают всё: ещё ни разу не слышала, чтобы у кого-нибудь разбилась стеклянная полка холодильника... Пресс не должен быть слишком тяжёлым.
*одуванчик
Надо попробовать с молотком :pardon:а переварачивать для чего?
*TATbRHA
Не знаю. Может, какие-то процессы внутри идут? Вот для их равномерности... Не думала, короче говоря. Переворачиваю - получается вкусно. Ну, не переворачивайте, затем нам тут напишете, как получилось.
*toffee
TATbRHA, Татьяна, ах, какой рецепт!!! Нужно еще и пузанину поставить вялиться.
Спасибо за красоту и вкусноту!!!
*TATbRHA
Да, попробуйте, это просто и очень вкусно!
*kolobok123
Ааааааа где же взять такой пузанины!!
*Константин Акульшин
Цитата: Никуся

Татьяна, Принимай отчет! Накрутила два рулетика , один себе, другой детЯм отдала.

Панчетта

Вкусно не то слово! Остановиться не возможно, сколько на режешь, столько съешь! А главное что она считай сама по себе делается, ты только дни в календаре зачеркивай! Главное при манипуляциях с ней не нюхать бо можно не удержаться и начать ж кушать раньше времени.
Танюша, спасибо за рецепт, буду повторять и тебя добрым словом вспоминать.
*TATbRHA
Константин Акульшин, это означает, что Вы "присоединяетесь к предыдущему оратору"? Ну и отлично, рада. Спасибо.
*Эля_луг
TATbRHA, можно ли обойтись без тендерайзера, у меня нет, а рецепт интересный
*TATbRHA
Эля_луг, надо бы пузанину покрепче отбить, а потом вилкой, что ли, побольше-почаще поколоть. Она должна стать совсем тоненькой. Пробуйте, ведь эти самые итальянские моряки явно без тендерайзеров её делали...
*Эля_луг
Таня, спасибо, сейчас пойду осмотрю мясо, впервые купила пашину, без шкурки.
*TATbRHA
Давай, Элечка; грубую рабсилу подключи: у меня муш всегда над пашиной работает...
*ока
девчат, а как она жуётся? по мне, так пузанинка жёсткая довольно-таки. или засчёт тонкой нарезки нормально?
*TATbRHA
И за счёт предварительной обработки, и за счёт маринования в течение 3 недель. И да, режут её тонко. Словом, сыровяленное мясо. На что уж у меня дёсны больные - легко... И очень, очень вкусно!
*Эля_луг
Сутки уже маринуется, полет нормальный, переворачиваю, водичка чуть сбежала.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту