Основы замеса и выпечки хлеба

[Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста]

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

К примеру, Л.Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.

Часто на форуме возникает вопрос, как долго и до какой степени расстаивать хлебное тесто, чтобы выпечка получилась красивой и аккуратной!

Есть несколько основных способов проверки готовности теста для выпечки:

1. Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.

2. Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность;

3. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово;

4. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово;

5. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило;

Как спасти тесто, если оно перебродило при расстойке?

Печь высокий подовый хлеб из такого теста не получится - хлеб опадет и в готовом виде получится низким, расползется, и даже может иметь тяжелый мякиш.

Хлеб в форме тоже высоко не получится, и может опасть, осесть прямо в форме.

В таких случаях лучше сразу переходить на другую формовку хлебного изделия: например на противне раскатать плоский хлеб, дать ему приподняться примерно в два раза и выпекать в духовке - получится вполне приличный плоский хлеб, типа чиабатты!

Таким же образом можно быстро сформовать лепечку или несколько маленьких лепешек, дать расстояться и выпечь в духовке.
В данном случае вполне хватит температуры выпечки 180*С.
Всегда нужно обращать внимание на рекомендации авторов рецептов хлеба, рецептов из книг и так далее, поскольку возможны разные способы расстоек теста, консистенция самого теста и другие тонкости замес, расстоек, выпечки.
Какие варианты спасения хлебного теста есть у вас?

Предлагайте!

[Градусник для теста]

Оптимально, чтобы температура теста после замеса составляла около 28-30*С, что можно замерить термометром для теста

Градусник для теста у меня такой



Разбег температуры от -25 до +50*С, корпус пластик, и это правильно! Покупала его как "градусник для теста"

Сейчас на градуснике +24*С, такая же как температура на кухне. Значит он работает также как обычный градусник.
Видимо вся "фишка" в пластиковом закрытом корпусе, чтобы невзначай стекло и ртуть/краситель не попали в тесто при замесе.

Технология приготовления теста предусматривает температуру расстойки теста примерно около 28-30*С. В готовое тесто вставляем термометр и измеряем температуру теста

На этих фото, я зафиксировала момент увеличения температуры на 2*С и увеличения теста вдвое.

1. Тесто только что после замеса, я переложила его в керамическую миску, вставила в тесто термометр для теста, и зафиксировала первоначальную температуру 28*С, это необходимо мне, чтобы знать при какой температуре дальше расстаивать тесто - при низкой (комнатной) если тесто получилось перегретое, или поставить в духовку, чтобы согреть тесто.



На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С - хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.



2. На этих фото зафиксирован момент подъема температуры на 2*С и увеличения объема теста вдвое.





В итоге расстойки и увеличении темп. теста всего на 2*С тесто получилось ажурное внутри (видно в лунке от термометра), дрожжи от тепла начали активно размножаться.

Здесь на фото тесто пшеничное с пшеничной цельнозерновой мукой 50х50, и расстаивала тесто также с термометром и увеличением температуры на 2*С



А это хлеб, который получился из такого теста


Этот мой эксперимент удивил меня своей простотой, тем что так четко прослеживается зависимость температуры внутри теста и увеличения его в объеме! На время я даже не смотрела, только на показания термометра!
Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста.
Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25° С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения - около 35° С.

При повышенной температуре (30—40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста.

В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства.

Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает».
Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста.

На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32° С.
Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки.

При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем.

[прямая зависимость увеличения объема теста вдвое от увеличения температуры теста на 2*С.]

Здесь показываю фото момента готовности теста и расстойки, когда тесто после замеса получилось более высокой температуры.
Вставляю термометр в тесто - температура 39*С - перегрев теста после замеса. По технологии хлебопечения при 40*С начинается резкий рост дрожжей, что не хорошо для первого подъема теста.





Готовность теста к выпечке проверяется, и повышением температуры на 2*С. На фото видим этот момент - увеличение теста вдвое и увеличение темп. на 2*С (в начале расстойки 39*С, по окончании расстойки 41*С)



Такое тесто нужно расстаивать в более прохладном месте, на столе, чтобы снизить немного температуру теста, и не давать быстрого роста дрожжам. Но я поставила тесто на расстойку в духовку при 30*С, дождалась его увеличения вдвое, и температуры на 2*С. В итоге схема зависимости температуры и увеличения объема теста опять сработала на "отлично"!!! Но, к сожалению, тесто я получила перестоенное и некачественное для полноценной выпечки на поду, при выпечке батон "присел", стал плотнее и ниже, плотнее.





Пусть так!
Но, теперь я четко знаю, что:
- тесто не нужно при замесе делать слишком теплым, следить за температурой ингредиентов закладки.
- принимать меры, чтобы температура теста после замеса была на уровне 25-28*С.
- измерять температуру ингредиентов при закладке в тесто
- тесто при расстойке должно находиться в "свободном полете", расстаиваться только при температуре в пределах 30*С, и не зависеть жестко от времени рассстойки.
- есть при расстойке теста, прямая зависимость увеличения объема теста вдвое от увеличения температуры теста на 2*С.

Хорошего и правильного вам хлебушка!

Поскольку температура теста оказывает влияние на замес, расстойку, то ее нужно котролировать, и стараться держать ее в пределах нормы.

Контролируем температуру при замесе теста, закладываем в тесто ингредиенты такой температуры, чтобы в итоге температура была на уровне 28-30*С.

- Если температура при замесе теста все-таки выше нормы, наверное следует делать расстойку теста немного при меньшей темп. (просто на столе) и более длительный период, пока тесто не нормализуется и не увеличится вдвое. Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля.

- Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп. на 2*С, и увеличение объема теста в два раза.

Вот как-то так...мысли вслух по прочитанным книгам и собственным экспериментам с хлебным тестом

Цитата из книги "Исповедь булочника" автор Жерар Озе (Франция)

"Позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле "56". Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна соствлять 56*С. Например:

Температура воздуха: 22*С
Температура муки: 20*С
Температура воды: 14*С

Отдельные значения могут меняться на несколькл градусов, но сумма должна оставаться неизменной."

[ЛЕД в тесто!]

ЛЕД в тесто!

Материал предоставлен сайтомhttp://bvallejo.livejournal.com/17864.html , за что Автору выражаю благодарность!

Иногда, по независящим от нас причинам (ну, не получается правильно т.е. до нужной температуры остудить воду или чрезмерно большая скорость тестомеса перегревает тесто) мы просто вынуждены при замесе теста использовать чешуйчатый лед. Чтобы правильно расcчитать количество льда, необходимо помнить, что при переходе h2о из жидкого состояния в твердое (т.е. лед) вода теряет свои кровные 80 килокалорий.

Ну, а теперь расчет. Предположим, что хотим получить после замеса тесто с классической температурой +25С. Для этого, согласно рецептуре, должны замесить 3 литра воды температурой +5С. Температура нашей воды +10С. Вычитаем из имеющихся (+10С) расчетные (+5С), oстается +5С. Значит, на каждый литр воды у нас получается температурная разница в +5С. (Кроме того, мы помним, что при переходе в твердое состояние вода теряет свои 80 килокалорий).
5 (C)х3 (литра) и делим на 80 (килокалорий) = 187,5 гр льда.
Из 3000 гр воды вычитаем 187,5 гр льда = 2812,5 гр воды.
Итог. Для получения после замеса теста темепартурой + 25С, нам придется внести 187,5 гр льда и 2812,5 гр воды имеющейся у нас температурой +10С.

Не перегревайтесь!

Рома, обалдеть А где такой термометр покупали?
Нашла, но цену только зарегистрированным пользователям сообщают. Вы за сколько покупали?

Рома, обалдеть А где такой термометр покупали?
Нашла, но цену только зарегистрированным пользователям сообщают. Вы за сколько покупали?

Сам термометр не дорогой, порядка 60 рублей

[Расчет заданной температуры теста]

Расчет заданной температуры теста

Из книги Джеффри ХАМЕЛЬМАНА «ХЛЕБ» Технология и рецептуры.

Одним из наиболее важных умений, которыми должен обладать пекарь, является способность точно регулировать температуру теста. Положительные стороны такого умения неоспоримы: более стабильное брожение и вкус хлеба; более предсказуемые планы производства. Если в один день тесто выходит из тестомесильной машины с температурой 18 °С, а на следующий день — 27 °С, невозможно добиться постоянного качества продукции. Для профессиональных пекарей, которые загружают печь снова и снова, точное соблюдение температуры теста означает, что не будет длительных простоев, во время которых печь сжигает топливо впустую; не возникнет ситуации, когда заготовки уже расстоялись и готовы для выпечки, но не могут поместиться в печь. В домашних условиях пекарь всегда находится в относительно невыгодном положении — у него нет возможности замесить такое же сильное тесто, как в пекарне, и подать в печь хороший пар — поэтому особенно важно создавать абсолютно все возможные условия для теста. Замешивая тесто в заданном температурном диапазоне, даже в домашних условиях вы обеспечите одновременно и улучшение брожения, и развитие вкуса и аромата, в результате у вас постоянно будет получаться хлеб высокого качества. В конце концов, обращаясь с чем-то столь живым, как хлебное тесто, мы должны сделать все возможное, чтобы сделать миллиарды микроорганизмов счастливыми. И мы делаем это путем создания для них температуры, благоприятной как для продуцирования дрожжами газа (создающего объем хлеба), так и для развития молочнокислых бактерий, формирующих хороший вкус. Чаще всего микрофлора лучше всего функционируют в температурном диапазоне от 24 до 26 °С, особенно в пшеничном хлебе.

Желательная температура теста не является точной научно рассчитанной цифрой, существует множество переменных, которые влияют на ее значение. Лучшим и всегда имеющимся в распоряжении пекаря средством получения теста с постоянными свойствами является соблюдение параметров замеса, при которых тесто имеет температуру в заданных пределах. При расчете заданной температуры теста следует принять во внимание несколько факторов. Эти факторы представляют собой переменные, которые мы не можем регулировать, когда готовимся замесить тесто: температура воздуха, температура муки, «коэффициент трения» тестомесильной машины и температура брожения опары (если таковая применяется). Измерив их, можно легко и быстро рассчитать температуру воды (единственная переменная, которую мы можем регулировать).

Предположим, мы хотим получить температуру теста 24 °С. Для теста ускоренного приготовления мы умножаем 24 на 3, а если есть опара, то на 4. Результатом является общий температурный коэффициент. После его определения из полученного значения вычитают известные температуры, и результатом является температура воды, используемой для изготовления теста. Ниже в таблице приведены два примера расчета.

Значение для теста
Параметр/ускоренного приготовления/на опаре
Желаемая температура теста, °С - 24/24
Коэффициент пересчета (умножения) - 3/4
Общий температурный коэффициент - 72/96
Минус температура муки, °С - 22/22
Минус температура в помещении, °С - 20/20
Минус температура опары, °С - НЕТ/21
Минус коэффициент трения, °С - 13/13
Расчетная температура воды, °С - 17/20

Для теста ускоренного приготовления при использовании воды с температурой 17 °С получается тесто с температурой примерно 24 °С. Для опарного теста такая же температура достигается при температуре воды 20 °С.

Что такое этот «коэффициент трения» и как можно определить его значение для нашего миксера? Когда тесто вращается, в нем генерируется тепло за счет трения, возникающего между тестом и месильными органами, а также между тестом и дежой. При замесе повышение температуры в значительной степени обусловлено именно трением, влияние которого достаточно велико и требует учета при расчетах желательной температуры теста. В самом деле, для теста, замес которого длится 3 мин на первой скорости и 3—4 мин на второй, коэффициент трения для большинства миксеров находится в диапазоне 12—14 °С — довольно значительное повышение температуры. Степень трения, возникающего в ходе замеса, зависит от типа используемого миксера (настольный, спиральный, с наклонным месильным органом или планетарный), продолжительности замеса и других факторов: скорости замеса и количества теста в деже.

Существует несколько способов установить коэффициент трения для конкретного миксера. Во-первых, пробный: сделать расчет требуемой температуры теста и принять коэффициент трения равным, скажем, 13 °С, затем замесить тесто как обычно. После замеса измерьте температуру теста и сравните, насколько отличается фактическая температура от желательной. Если температура теста, например, на 1 °С ниже, чем ожидалось, уменьшите коэффициент трения на 1 °С, и при следующем замесе используйте для расчетов этот более низкий показатель. Более научный метод определения коэффициента трения для конкретного миксера заключается в пробных замесах теста. Но при этом одним из переменных факторов считаем воду (а не коэффициент трения) и берем для замеса воду определенной температуры. Затем измеряем температуру теста после замеса и используем результаты для расчета коэффициента трения. Важно месить тесто, как обычно, например, 3 мин на первой скорости и 3 мин на второй. После определения коэффициента трения для этого миксера и режима замеса следует использовать этот коэффициент трения всякий раз, когда мы вычисляем требуемую температуру теста. Ниже приведены два примера расчетов.

Значение для теста
Параметр/ускоренного приготовления/на опаре
Фактическая температура теста (после замеса) *С - 25/25
Коэффициент пересчета (умножения) - 3/4
Общий температурный коэффициент - 75/100
Минус температура муки, °С - 22/22
Минус температура в помещении, °С - 20/20
Минус температура опары, °С - НЕТ/21
Минус температура воды, °С - 19/19
Расчетный коэффициент трения, °С - 14/14

На эту тему хотелось бы рассказать подлинную историю. Несколько лет назад 1 сентября я приехал в пекарню King Arthur. Лето было жарким, и когда я рано утром зашел в пекарню, там были открыты все окна. Я измерил температуры воздуха, муки и опары poolish для хлеба, который замешивался каждое утро (мы знали коэффициент трения и его не нужно было определять каждый день), и рассчитал температуру воды для теста французского багета: мне нужна была вода с температурой 1 °С. Летом мы держим большие ведра воды в ретардере, и я добавил немного льда в пару из них, чтобы довести температуру до требуемого уровня 1 °С. Когда я замесил хлеб, температура теста получилась 24 °С — как я и хотел.

Четыре дня спустя я снова был в этой же пекарне. Снова окна были открыты настежь всю ночь, но на этот раз ночью подул холодный ветер с севера. В пекарне было прохладно — наслаждение! Я измерил температуры воздуха, муки и poolish, и на этот раз для французского багета потребовалась вода с температурой 35 Я пару раз протер глаза, но отложил в сторону скептицизм и взял теплую воду из нагревателя. После замеса теста для французского багета его температура составляла заданные 24 °С. За четыре дня температура воды для теста изменилась более, чем на 30 °С, и в обоих случаях окончательная температура теста получилась такой, как я хотел — за что я мог только поблагодарить этот способ быстрых расчетов желательной температуры теста.

Тут на форуме в какой-то из тем нашла метод "кусочка в стакане". Кусочек теста, скатанный в шарик положить в стакан с водой комнатной температуры, а само тесто соответственно поставить на окончательную расстойку. Когда кусочек всплывет, то тесто нужно ставить в печь.

Сегодня попробовала его на пшеничном "жидковатом" (в шарик было не скатать, лип к рукам) тесте на закваске и похоже, что он сработал! Я все ходила и смотрела на тесто и на стакан. По тесту было видно, что оно уже вот-вот вот-вот будет готово, думала еще минут 5-10 максимум и точно в печь надо, а этот "жиденький кусочек" мне казалось так и не всплывет. Отвлеклась на детей буквально на пару минут, прихожу, а он плавает! Моей радости не было предела ) .. Посмотрим утром какой хлебушек получился.

Татьян, как вы думаете, на ржаном тесте этот метод будет действовать? Ржаное ведь совсем "жидко-липкое"?

Татьян, как вы думаете, на ржаном тесте этот метод будет действовать? Ржаное ведь совсем "жидко-липкое"?

Можно попробовать на кусочке теста, вдруг получится

Я так думаю, что сейчас вы играли с пшеничным тестом, маленьким кусочком. Пшеничное тесто более простое в обработке, насытилось от дрожжей и закваски кислородом, образовалось много пузыриков внутри, они и подняли тесто вверх, оно всплыло, а если еще и вода теплая в стакане была...

Ржаное тесто тяжелое, клейковины в нем практически нет, поднимается оно очень неохотно, можно долго ожидать всплытия подводной лодки на поверхность...
А если взять кусок теста весом на 500 грамм муки, т.е. само тесто весом на 700-800 грамм, то ждать придется долго.

Но, на то они и эксперименты...нужно пробовать!
Удачи и результаты приносите сюда - нам тоже интересно

Татьяна, вы говорите что тесто не должно быть слишком теплым. У меня как и многих нет градусника для теста, а из хлебопечки выходит довольно-таки тепленькое тесто.Сколько оно градусов, можете промерить? И еще, ну вроде как для сравнения, можете сравнить с чем -нибудь нужную температуру? У вас так мастерски получается сравнивать с мочкой уха, попкой младенца, женской грудью. ..

Хотите вы или не хотите, но если вы занимаетесь выпечкой хлеба, тем более в духовке - придется вам покупать и градусник для духовки, и термощуп и так далее

Температура расстойки теста в х/печке составляет ПРИМЕРНО 26-30*С
Какая температура у мочки уха не знаю, не измеряла Под мышкой 36,6*С.
При ангине может быть 38*С и гораздо выше, под 40*С, но этого для расстойки теста очень много!

Подскажите про термощуп. У меня к духовке прилагается один и рекомендуют использовать для мяса. Можно ли его использовать для хлеба или нужно другой покупать?

Я пользуюсь много лет таким



Можно пользоваться и для мяса, главное чтобы термощуп показывал Т* 20-120*, поскольку температура готовности хлеба определяется при 94-96*С, а для расстойки теста нужно 25-30*С

Танюш, наткнулась на эту темку случайно, пользительная какая , спасибо !
Скажи пожалуйста, а на тесто на Жидких дрожжах, темка у нас есть такая, этот метод распространяется или не?

[Ксюша]

Ксюша, пеки на здоровье!

Многое зависит от задумки автора, какое именно тесто задумано, крутое или жидкое при замесе.
И какая разница какие это дрожжи. Я так понимаю, что жидкие дрожжи, это практически опара для теста, жидкая. А дальше ведь все-равно тесто доводится до обычного тем, что добавляется мука в нужном количестве.

В любом случае, имеется в виду, что тесто передерживать в тепле нес стоит, чтобы не перегрелось и не сдулось.

Ага, поняла.
Я у же попробовала, работает замечательно стакан с водой , на тесте из пшеничной муки и на Жд !

Сдобная булка https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=119941.0, выпеченная в "диетический с изюмом". Да не просто, а перед самой выпечкой после расстойки достается из ХП шмат теста, раскатывается, смазывается любым вареньем, заматывается в трубку и обратно в ХП. Выпекается. Все.
Есть подобные рецепты, или нет?

Что конкретно интересует? Рецепты такого хлеба в х/печке?

Смотрим рецепты и выбираем:
Прочие хлебобулочные изделия из дрожжевого теста
Пшеничный дрожжевой хлеб

[Рома]

Рома, Спасибо