Расчет заданной температуры теста
Из книги Джеффри ХАМЕЛЬМАНА «ХЛЕБ» Технология и рецептуры.
Одним из наиболее важных умений, которыми должен обладать пекарь, является способность точно регулировать температуру теста. Положительные стороны такого умения неоспоримы: более стабильное брожение и вкус хлеба; более предсказуемые планы производства. Если в один день тесто выходит из тестомесильной машины с температурой 18 °С, а на следующий день — 27 °С, невозможно добиться постоянного качества продукции. Для профессиональных пекарей, которые загружают печь снова и снова, точное соблюдение температуры теста означает, что не будет длительных простоев, во время которых печь сжигает топливо впустую; не возникнет ситуации, когда заготовки уже расстоялись и готовы для выпечки, но не могут поместиться в печь. В домашних условиях пекарь всегда находится в относительно невыгодном положении — у него нет возможности замесить такое же сильное тесто, как в пекарне, и подать в печь хороший пар — поэтому особенно важно создавать абсолютно все возможные условия для теста. Замешивая тесто в заданном температурном диапазоне, даже в домашних условиях вы обеспечите одновременно и улучшение брожения, и развитие вкуса и аромата, в результате у вас постоянно будет получаться хлеб высокого качества. В конце концов, обращаясь с чем-то столь живым, как хлебное тесто, мы должны сделать все возможное, чтобы сделать миллиарды микроорганизмов счастливыми. И мы делаем это путем создания для них температуры, благоприятной как для продуцирования дрожжами газа (создающего объем хлеба), так и для развития молочнокислых бактерий, формирующих хороший вкус. Чаще всего микрофлора лучше всего функционируют в температурном диапазоне от 24 до 26 °С, особенно в пшеничном хлебе.
Желательная температура теста не является точной научно рассчитанной цифрой, существует множество переменных, которые влияют на ее значение. Лучшим и всегда имеющимся в распоряжении пекаря средством получения теста с постоянными свойствами является соблюдение параметров замеса, при которых тесто имеет температуру в заданных пределах. При расчете заданной температуры теста следует принять во внимание несколько факторов. Эти факторы представляют собой переменные, которые мы не можем регулировать, когда готовимся замесить тесто: температура воздуха, температура муки, «коэффициент трения» тестомесильной машины и температура брожения опары (если таковая применяется). Измерив их, можно легко и быстро рассчитать температуру воды (единственная переменная, которую мы можем регулировать).
Предположим, мы хотим получить температуру теста 24 °С. Для теста ускоренного приготовления мы умножаем 24 на 3, а если есть опара, то на 4. Результатом является общий температурный коэффициент. После его определения из полученного значения вычитают известные температуры, и результатом является температура воды, используемой для изготовления теста. Ниже в таблице приведены два примера расчета.
Значение для теста
Параметр/ускоренного приготовления/на опаре
Желаемая температура теста, °С - 24/24
Коэффициент пересчета (умножения) - 3/4
Общий температурный коэффициент - 72/96
Минус температура муки, °С - 22/22
Минус температура в помещении, °С - 20/20
Минус температура опары, °С - НЕТ/21
Минус коэффициент трения, °С - 13/13
Расчетная температура воды, °С - 17/20
Для теста ускоренного приготовления при использовании воды с температурой 17 °С получается тесто с температурой примерно 24 °С. Для опарного теста такая же температура достигается при температуре воды 20 °С.
Что такое этот «коэффициент трения» и как можно определить его значение для нашего миксера? Когда тесто вращается, в нем генерируется тепло за счет трения, возникающего между тестом и месильными органами, а также между тестом и дежой. При замесе повышение температуры в значительной степени обусловлено именно трением, влияние которого достаточно велико и требует учета при расчетах желательной температуры теста. В самом деле, для теста, замес которого длится 3 мин на первой скорости и 3—4 мин на второй, коэффициент трения для большинства миксеров находится в диапазоне 12—14 °С — довольно значительное повышение температуры. Степень трения, возникающего в ходе замеса, зависит от типа используемого миксера (настольный, спиральный, с наклонным месильным органом или планетарный), продолжительности замеса и других факторов: скорости замеса и количества теста в деже.
Существует несколько способов установить коэффициент трения для конкретного миксера. Во-первых, пробный: сделать расчет требуемой температуры теста и принять коэффициент трения равным, скажем, 13 °С, затем замесить тесто как обычно. После замеса измерьте температуру теста и сравните, насколько отличается фактическая температура от желательной. Если температура теста, например, на 1 °С ниже, чем ожидалось, уменьшите коэффициент трения на 1 °С, и при следующем замесе используйте для расчетов этот более низкий показатель. Более научный метод определения коэффициента трения для конкретного миксера заключается в пробных замесах теста. Но при этом одним из переменных факторов считаем воду (а не коэффициент трения) и берем для замеса воду определенной температуры. Затем измеряем температуру теста после замеса и используем результаты для расчета коэффициента трения. Важно месить тесто, как обычно, например, 3 мин на первой скорости и 3 мин на второй. После определения коэффициента трения для этого миксера и режима замеса следует использовать этот коэффициент трения всякий раз, когда мы вычисляем требуемую температуру теста. Ниже приведены два примера расчетов.
Значение для теста
Параметр/ускоренного приготовления/на опаре
Фактическая температура теста (после замеса) *С - 25/25
Коэффициент пересчета (умножения) - 3/4
Общий температурный коэффициент - 75/100
Минус температура муки, °С - 22/22
Минус температура в помещении, °С - 20/20
Минус температура опары, °С - НЕТ/21
Минус температура воды, °С - 19/19
Расчетный коэффициент трения, °С - 14/14
На эту тему хотелось бы рассказать подлинную историю. Несколько лет назад 1 сентября я приехал в пекарню King Arthur. Лето было жарким, и когда я рано утром зашел в пекарню, там были открыты все окна. Я измерил температуры воздуха, муки и опары poolish для хлеба, который замешивался каждое утро (мы знали коэффициент трения и его не нужно было определять каждый день), и рассчитал температуру воды для теста французского багета: мне нужна была вода с температурой 1 °С. Летом мы держим большие ведра воды в ретардере, и я добавил немного льда в пару из них, чтобы довести температуру до требуемого уровня 1 °С. Когда я замесил хлеб, температура теста получилась 24 °С — как я и хотел.
Четыре дня спустя я снова был в этой же пекарне. Снова окна были открыты настежь всю ночь, но на этот раз ночью подул холодный ветер с севера. В пекарне было прохладно — наслаждение! Я измерил температуры воздуха, муки и poolish, и на этот раз для французского багета потребовалась вода с температурой 35 Я пару раз протер глаза, но отложил в сторону скептицизм и взял теплую воду из нагревателя. После замеса теста для французского багета его температура составляла заданные 24 °С. За четыре дня температура воды для теста изменилась более, чем на 30 °С, и в обоих случаях окончательная температура теста получилась такой, как я хотел — за что я мог только поблагодарить этот способ быстрых расчетов желательной температуры теста.
