Чиабатта

[Бига]

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Biga (опара)	285гр
Мука дурум (durum) чистая либо с добавкой хлебной муки	280гр
Соль	1,5 ч. л.
Сухие дрожжи	1 ч. л.
Картофель отваренный и размятый	60гр
Вода	230-255гр

Способ приготовления

• Национальный итальянский хлеб региона Апулия (Puglia по-итальянски). Крайне близкий родственник чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии. Рецепт воспроизведен практически из чистой любви к искусству, поскольку вряд ли его кто-то будет повторять. И дело не в сложности или какой-то там уникальности технологии. Все как раз очень просто. Загвоздка в золотистой муке durum, которую, во-первых, фиг найдешь в наших магазинах, во-вторых, очень дорога по сравнению со стандартной хлебной мукой. Это мука из твердых сортов пшеницы, которая очень распространена и широко используется в Италии.
  
• 
  
• Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.
  
• 
  
• [/URL]
  
• 
  
• Порядок изготовления Biga тут: Бига
  
• 
  
• 1. Достать из холодильника и согреть в течение часа бигу.
  
• 
  
• 2. Смешать все ингредиенты (воды добавлять 230мл, потом корректировать, если нужно). Скорректировать тесто: добавить муки или воды. Я добавляла муку. Должно получиться тесто мягкое и липнущее к рукам. Если вымешивается в хлебопечи - в процессе собирается колобком, но под ним размазывается подложка, а при остановке тут же оплывает.
  
• 
  
• 3. Вывалить заготовку на спрыснутый маслом стол, опрыскать сам хлеб оливковым маслом и порастягивать, поскладывать тесто. Это укрепит его. Кто умеет делать чиабатты сразу узнает эту процедуру. Я работала только по маслу и мне крайне нравится результат, но Рейнхарт еще и мукой пульезе присыпал.
  
• Эту операцию нужно проделать трижды с перерывами в 30 минут. В промежутках тесто накрывайте перевернутой миской.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые булки, чтобы не вызвать сильное опадение теста, уложить в хорошо присыпанну. мукой форму и расставиать до увеличения в 1,5 раза.
  
• 
  
• 5. Перевернуть заготовки на противень/камень для выпечки и загрузить в духовку. Выпекать с паром при 240 градусах 5 минут, потом снизить до 220 до золотисто-коричневого цвета.
  
• 
  
• В результате имеем очень пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой.
  

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Национальная кухня

итальянская

Примечание

С выпечкой хлеба вчера все было очень весело.
Я взялась стряпать пульезе и черный заварной в ХП. Все замесила, с пульезе уже отработала и выложила в расстоечные корзинки. Разогреваю духовку. У черного в ХП уже половина цикла закончилась и... вырубают свет. У меня отрубается и ХП, и духовка. Я в ужасе хватаюсь за голову и... врубают свет. Все продолжает исправно работать (в панасониках 10 минут сохраняются программные настройки при отключении питания). Я облегченно вздохнула, опять включила умершую духовку и... вырубают свет. Я уже не беспокоюсь, думаю: "Сейчас включат...". 5 минут, 10, 15... Света нет. Я начинаю истерить. Громко. Сильно. Со множеством эпитетов в адрес электриков. Вспомнила всю их родню. Им, бедным, наверное, работать было невозможно от икоты. Хлеб перестаивает. На вопли раненой обезьяны явился супермен, Чип и Дейл, бетмен в одном флаконе. То бишь муж. С олимпийским спокойствием сказал, что сейчас все будет, и хлеб в том числе, и удалился. Через 3 минуты я услышала звук заведенного генератора, а еще через 2 у меня работала духовка, хлебопечка и ваще все, что угодно. Я так горжусь собой, что удачно вышла замуж! Но подозреваю в нем меркантильный интерес, потому что он-то и слопал целую бухань сразу после изготовления. Но выпечка под монотонное тарахтенье двигателя под окном была очень романтичной...

[Аксиома]

С выпечкой хлеба вчера все было очень весело. :yah

ну да, ну да.... ориентиры потеряны. На работе мы думаем о неприличного вида эротических пампушках, а дома, в темноте включаем генератор и печем эксклюзив, вместо того, чтоб... отдыхать.

А хлебушек классный, с теорией, без дураков, познавательный

зы. жди, скоро Аксиома придет на вид этого хлеба. Он дырки очень уважает. пиши конспект, Туся!

Аксиома уже появился в другой теме!!! Совсем рядом!!! Он слышал тебя!!! Прячься!!!

Да, хлебные дырки обладают магической силой...

... хлебные дырки обладают магической силой...

Определение не только поэтичное, но и верное!
Как заметил однажды Питер Рейнхард: «Учёного учить - только портить.»

А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать )))
я в восторге! у меня никогда «чиабаттоподобных» хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать

А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать )))
я в восторге! у меня никогда «чиабаттоподобных» хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать

Как удачненько-то вы ошиблись! Не, правда, дырки волшебные!

пойду теперь чиабатту на биге пробовать, только уже на следующей неделе
Остатки биги заморозила, вроде видела где-то (может даже и у Вас, сейчас вспомнить не могу) что можно, а размораживать ее при комнатной темп? или в холодильнике лучше? и вообще, скажите, как по опыту, не ухудшает заморозка биги качество изделия?