Главная Домашний хлеб Национальный хлеб Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Автор

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Biga (опара) 285гр
мука дурум (durum) чистая либо с добавкой хлебной муки 280гр
соль 1,5 ч. л.
сухие дрожжи 1 ч. л.
картофель отваренный и размятый 60гр
вода 230-255гр

Способ приготовления

  • Национальный итальянский хлеб региона Апулия (Puglia по-итальянски). Крайне близкий родственник чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии. Рецепт воспроизведен практически из чистой любви к искусству, поскольку вряд ли его кто-то будет повторять. И дело не в сложности или какой-то там уникальности технологии. Все как раз очень просто. Загвоздка в золотистой муке durum, которую, во-первых, фиг найдешь в наших магазинах, во-вторых, очень дорога по сравнению со стандартной хлебной мукой. Это мука из твердых сортов пшеницы, которая очень распространена и широко используется в Италии.

  • Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.

  • Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта[/URL]

  • Порядок изготовления Biga тут: Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

  • 4. Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые булки, чтобы не вызвать сильное опадение теста, уложить в хорошо присыпанну. мукой форму и расставиать до увеличения в 1,5 раза.

  • 5. Перевернуть заготовки на противень/камень для выпечки и загрузить в духовку. Выпекать с паром при 240 градусах 5 минут, потом снизить до 220 до золотисто-коричневого цвета.

  • В результате имеем очень пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой.

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Национальная кухня

итальянская

Примечание

С выпечкой хлеба вчера все было очень весело.
Я взялась стряпать пульезе и черный заварной в ХП. Все замесила, с пульезе уже отработала и выложила в расстоечные корзинки. Разогреваю духовку. У черного в ХП уже половина цикла закончилась и ... вырубают свет. У меня отрубается и ХП, и духовка. Я в ужасе хватаюсь за голову и... врубают свет. Все продолжает исправно работать (в панасониках 10 минут сохраняются программные настройки при отключении питания). Я облегченно вздохнула, опять включила умершую духовку и ... вырубают свет. Я уже не беспокоюсь, думаю: "Сейчас включат...". 5 минут, 10, 15 ... Света нет. Я начинаю истерить. Pugliese (Пульезе) Питера РейнхартаГромко. Сильно. Со множеством эпитетов в адрес электриков. Вспомнила всю их родню. Им, бедным, наверное, работать было невозможно от икоты. Хлеб перестаивает. На вопли раненой обезьяны явился супермен, Чип и Дейл, бетмен в одном флаконе. То бишь муж. С олимпийским спокойствием сказал, что сейчас все будет, и хлеб в том числе, и удалился. Через 3 минуты я услышала звук заведенного генератора, а еще через 2 у меня работала духовка, хлебопечка и ваще все, что угодно. Я так горжусь собой, что удачно вышла замуж!Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта Но подозреваю в нем меркантильный интерес, потому что он-то и слопал целую бухань сразу после изготовления. Но выпечка под монотонное тарахтенье двигателя под окном была очень романтичной...

*ИРР
Цитата: Чучелка


С выпечкой хлеба вчера все было очень весело. :yah
ну да, ну да.... ориентиры потеряны. На работе мы думаем о неприличного вида эротических пампушках, а дома, в темноте включаем генератор и печем эксклюзив, вместо того, чтоб... отдыхать.

А хлебушек классный, с теорией, без дураков, познавательный

зы. жди, скоро Аксиома придет на вид этого хлеба. Он дырки очень уважает. :girl_cleanglasses:пиши конспект, Туся!
*Чучелка
Аксиома уже появился в другой теме!!! Совсем рядом!!! Он слышал тебя!!! Прячься!!!

Да, хлебные дырки обладают магической силой...
*Axioma
Цитата: Чучелка


... хлебные дырки обладают магической силой...

Определение не только поэтичное, но и верное!
Как заметил однажды Питер Рейнхард: "Учёного учить - только портить."
*pyjamkina
А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать )))
я в восторге! у меня никогда "чиабаттоподобных" хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
*Чучелка
Цитата: pyjamkina

А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать )))
я в восторге! у меня никогда "чиабаттоподобных" хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Как удачненько-то вы ошиблись! Не, правда, дырки волшебные!
*pyjamkina
пойду теперь чиабатту на биге пробовать, только уже на следующей неделе
Остатки биги заморозила, вроде видела где-то (может даже и у Вас, сейчас вспомнить не могу) что можно, а размораживать ее при комнатной темп? или в холодильнике лучше? и вообще, скажите, как по опыту, не ухудшает заморозка биги качество изделия?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту