Правильные огурчики, классические

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Огурцы сколько влезет

Пряности

по вкусу

Соль

2,0-2,5%

Способ приготовления

 Решил из своего комментария (ссылку вставить не дало) сделать полноценный рецепт, все таки так его прочтут больше народа. Тем более что как не раз уже убеждался почему то рецепт уходит в небытие и о нем не знают и не пользуются даже те у кого такая возможность (хороший погреб) есть. В то время как способ проще не куда, а результат почти стопроцентный. Хотя можно и наступить на грабли, но я и о них упомяну. Что бы мне было проще я просто скопирую сюда мой пост и добавлю в него немного комментариев....
 

очень хороший рецепт, похоже я такой давно искала. У меня бабушка солила необычайно вкусные огурцы, но я не успела узнать рецепта, увы.. этот вкус никогда больше за всю жизнь так и не удалось ни самой добиться, ни попробовать у кого-то (((.... интересно, что помню, она добавляла еще к специям немного морковки и пастернак, вроде бы были листья акации, но она еще добавляла аспирин и кипятком потом не заливала, как советуют некоторые.. буду пробовать обязательно ваш рецепт - здесь все подробно и кипятка не надо, а только кипяченная холодная вода - это тоже очень правильно!..)

Скорее всего ваша бабушка как и многие другие бабушки делала все гораздо проще. Здесь даже вроде был такой рецепт (не могу найти), попробую его повторить с научными комментариями. Кстати вариаций рецепта много, но по сути вкусом отличаются мало или вообще не отличаются. Например водой можно заливать холодной кипяченой, можно просто сырой, можно даже крутым кипятком. Много раз встречал утверждение что нужна непременно колодезная вода - авторитетно могу заявить, это полная ерунда, воду можно брать любую какая есть. Можно растворить соль в воде предварительно, но проще и правильнее засыпать соль в банку! Потому как соли надо ровно одну столовую ложку без горки на литр готового продукта, то есть три ложки на трехлитровую банку. Соль ведь пропитает и рассол и огурцы. Поэтому указывать количество соли на литр рассола принципиально не верно, ибо тогда количество соли в банке в итоге будет зависеть от того как плотно туда огурцов напихали и сколько соответственно места под рассол осталось. Конечно же все хозяйки примерно равное количество огурцов запихивают в банки и соответственно примерно равное количество рассола помещается, но методологически все же правильнее было бы плясать от общего объема. Кстати в рецепте который видел здесь но что то не могу найти указано было две ложки соли с горкой, по моему это одно и тоже что три без горки. Еще там было про ложку спирта или две ложки водки  Если алкоголя не жалко, можно добавить, хуже точно не будет, но и особой разницы я если честно не заметил. Еще комментария добавлю, солю по большому счету на глаз, и ложки даже у меня все разного размера что ж говорить про того кто будет своими мерить... Если ложка большая беру в нее соли поменьше, если чуть больше десертной то беру полную. Обычно я все таки немного пересаливаю, боюсь что если не досолю, то бродильные процессы пойдут не те . Если есть весы то думаю грамм 70 можно положить смело. В вот сахар ни кладу ни грамма ни в коем случае. Сахар только в мариновано-стерилизованные, "мертвые" консервы. Там он полезен, придаст вкус, сохранит аромат свежести. А в "живых" заготовках питательная сахарная среда очень запросто уведет бродильные процессы в патогенную сторону. Лучше не рисковать.
  В общем кладем приправы какие нравятся, укладываем огурцы, сверху набиваем шапку из прутьев и зонтиков укропа (эта шапка не даст верхним огурцам оказаться без рассола если он немного осядет - но если будет возможность и желание то можно долить слабым рассолом через пару недель в погребе, но обычно это не требуется). Насыпаем три ложки соли без горки (75 грамм если есть весы - не больше, но и не меньше 60) и заливам водой, закрываем пластиковыми крышками, все! Причем я заливаю горячей прямо из под крана ибо живу в своем доме и горячая (из моего бойлера) от холодной у меня составом естественно не отличается. Можно залить холодной, но тогда надо убедиться что соль растворилась, то бишь банку придется поболтать. Еще желательно положить в каждую банку одну-две чайные ложки горчицы, можно порошком, можно семенами. Масло горчицы слегка консервирующим эффектом обладает.
  И наконец самое главное, сразу же опустить банки в погреб! или холодильник. Так что у кого погреба нет, вариант увы не для вас. Вся суть в том что чем медленнее идет брожение-закисание тем огурцы вкуснее. Закисшие за три дня в тепле очень на них похожи, но все же не такие. Бурное брожение-закисание как бы разрывает клетки изнутри. Не всегда получаются не пустые и не такие хрустящие все таки, хотя на вкус очень похожи. Точно так же можно солить помидоры, можно ассорти помидоры-огурцы, но тогда помидоры надо проколоть у плодоножки (обязательно! - из личного печального опыта) Если этого не сделать то огурцы будут голая соль, а помидоры не просолятся. Если помидоры отдельно без огурцов то можно их не прокалывать. Вкус набирают через месяца два. Но можно есть хоть через неделю, но тогда это будут обычные малосольные огурцы с их характерным вкусом  В этом году так же посолил молодые кабачки и патиссоны, пока не пробовал, поэтому что получилось не знаю и раньше не пробовал, покупать все таки предпочитал огурцы, а свои бахчевые первый раз вырастил.
  Я хоть и живу в пригороде, но ни чего кроме зелени не выращиваю, в самый сезон еду на оптовый рынок и покупаю по дешевке килограмм 15-20 по возможности самый свежих, подержу немного в воде, мою и солю. Часть оставляю на салатик, две-три банки или пластиковый контейнер литров на 10 оставляю в холодильнике съедать малосольными. Как я уже говорил, рецепты их абсолютно одинаковые, разница только во времени выдержки. Ну еще кончики у "малосольных" обрезаю или даже режу пополам, так как выбираю из общей кучи в малосольные самые крупные. Хотя помню когда крупных было много посолил в погреб и порезанные и особой разницы тоже не заметил. Так что если есть необходимость можете смело резать, все равно будут вкусные. В этом году в холодильнике оставил одну пятилитровую и одну трехлитровую. В пятилитровку по мере съедания подбрасывал еще уже из магазина (пока цена еще более менее приемлемая) и добавлял совсем немного соли, трехлитровка стояла не тронутая и дошла до кондиции, на фото кстати она. Те что оставляю в холодильнике в них чеснок давлю, могу и пряности положить молотые. Хотя ни что не мешает как же сделать и с теми что в погребе, пробовал и так, особой разницы не замечено.
  Какие могут быть грабли.
 Не сразу опустили в погреб. Например погреб в гараже и туда надо банки отвезти, а руки не доходят. По моему мнению температура должна быть сразу достаточно низкой и стабильной. Например если на улице уже не жарко и вынести их на пару дней на балкон (пока увезутся в гараж), то это не годится, хоть температура и почти хорошая, но днем она +15, а ночью +5. Вот стабильные +10 было бы уже нормально, стабильные +5 как в холодильнике или хорошем погребе еще лучше. Например у меня не самый лучший и глубокий погреб, даже сейчас когда на улице уже +3 у меня все еще там +10, но соления в общем то удаются. А вот как то лень было опустить сразу в погреб и с неделю или даже больше простояли на холодной веранде, уже было очень холодно поэтому не торопился опускать, куда думаю спешить, и на веранде им достаточно холодно.... вот тогда огурчики не порадовали, мягковаты были, хотя на вкус все равно лучше маринованных, а на помидорах вообще ни как не отразилось. И еще давно замечено что если банка стоит в холодильнике то результат немного но лучше! Вкус и текстура лучше, рассол прозрачней. Кстати чем рассол прозрачнее тем соленья лучше, но во первых, он не будет ни когда идеально прозрачным, а во вторых это касается только этого способа, то есть если получить прозрачный рассол другими способами, например не солить а мариновать, то о качестве заготовки это уже ни как не говорит. Рассол идеально прозрачный, но продукт на самом деле "мертвый". Как то смотрел "Давай поженимся" и кто то из участников или участниц угощал ведущих солеными огурцами. Заметил реплику Гузеевой - "О! мутный рассол, это правильные огурцы!" Смотри-ка думаю, разбирается оказывается
  Кстати о температуре воды, если нет возможности сразу поставить банки в холод, то возможно правильнее было бы заливать крутым кипятком. Тогда день или даже два они возможно безбоязненно перенесут в тепле.
  Во время стояния в погребе, соления будут продолжать жить, образующийся газ часть рассола выдавит из банок, банки будут стоять в подтеках, на этих подтеках могут образоваться следы плесени. Не стоит обращать на это внимания. Перед потреблением баночку помыть, протереть, открыть и увидите что на вкусе и аромате продукта это ни как не сказалось. Печальнее будет если после успокоения рассол опуститься настолько что верхние огурцы частично оголятся, обычно я проверяю и при необходимости доливаю, но как правило доливка не требуется. А у банки что стоит в холодильнике процессы идет настолько медленно и контролируемо, что не то что доливка не требуется, даже из банки ни чего не выдавливает обычно.

Программа: ручками

Jin24, Вы так интересно все описали, что хочется опробовать рецепт хотя бы при помощи холодильника. Спасибо!

Конечно попробуйте. Пару баночек всегда можно в холодильник поместить, одну съесть малосольными, а вторую открыть ближе к новому году. Некоторые кстати второй холодильник для такого дела имеют. На одной полке шесть трехлитровых банок помещается, а даже средний холодильник без морозилки это минимум четыре полки, целый погребок получается. И это точно гораздо проще и в десяток раз дешевле чем обзаводиться настоящим погребом

Заквашенные по быстрому в тепле и потом стерилизованные-законсервированные тоже в общем то не плохи если другой возможности нет, зато они храниться могут даже в квартире и даже больше года. Возни правда больше. И вкусом на бочковые очень похожи, я пробовал несколько раз, сам не делал, но немного не настоящие все же... очень похожая, но все таки имитация, а эти будут точно настоящие бочковые, только в банке, но суть биохимических процессов то от материала тары точно не зависит в данном случае.



Как то передачу видел по ящику, где то в деревне в Рязани закатанные бочонки с огурцами хранили в ручье или проруби даже, где стабильная температура +4 градуса.

спасибо за подробности приготовления - это реально поможет многим, особенно начинающим... добавлю, что бабушка солила огурцов очень много, была большая своя семья, и на продажу тоже - ее огурчики шли нарасхват... так в подвале раньше было 5 огромных бочек, которые там и заполнялись огурцами, там и стояли все время..) но уже потом бабушка стала солить в банках, когда они перестали быть в дефиците.. но, как я уже писала, она выдерживала огурцы, пока не просолятся, а потом бросала аспирин и закатывала крышками, и раздавала эти чудо-баночки в подарок всем детям-внукам и друзьям.. и это, действительно, было какое-то чудо вкуса!!! жаль, я была совсем малая тогда и не записала ее специи..(((((там еще многое во вкусе и в них наверняка было..