Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска на мясном бульоне
200 гр.
Мука пшеничная
300 гр.
Вода (тёплая)
150 мл.
Соль
1 ч. л.
Жир (курдючный или любой)
30 гр.
Способ приготовления
Рецепт этих лепёшек рождён дружбой. Пусть и виртуальной, но такой настоящей. И тем, что он появился, я обязана Лене-kubanochka, которая для меня вывела Закваску на мясном бульоне для азиатских лепешек. И научила печь их. Те, кто является завсегдатаем чайной темы, помнят эту историю. Все они принимали живое участие в рождении рецепта. Началось всё с того, что я поделилась с «чайными девочками» своим желанием научиться печь настоящие казахские лепёшки на бульонно-луковой закваске. Лена взялась её вывести. И вывела. И рецепт у нас на Хлебопечке выложила.
А рецепт лепёшек поручила оформить мне, сделав прямо-таки официальное заявление. Я долго сопротивлялась, считая, что это несправедливо! Работу сделала Лена, а рецепт будет опубликован под моим именем. Но через какое-то время, видя, что Лена не меняет своего решения, я сдалась. Во-первых, для меня это не просто рецепт. Для меня эти лепёшки – частичка моей Родины – горячо любимого Казахстана. И вдали от него эти лепёшки стали больше, чем хлебом. Во-вторых, я не смогла подвести человека, который вывел для меня не просто закваску, а стал настоящим другом, как и многие «чайные девочки». Леной вложено в рецепт столько теплоты, что закваска у меня получилась сразу. Получилась очень сильной, а лепёшки – те, настоящие, из моей памяти. Делюсь с вами, дорогие форумчане этим рецептом.
Итак, я сделала рецепт на одну большую или две маленькие лепёшки. Немного изменила технологию приготовления теста, добавив аутолиз и складывание теста конвертом 2 раза. В принципе, этот приём «растянуть-сложить» можно и не применять. Но я прочитала, что для некоторых видов особо пышных лепёшек тандырщики его используют. Тесто делала в хлебопечке.
Если закваска была в холодильнике, то её нужно достать за 1 - 2 часа до замеса теста, чтобы она согрелась и "заиграла". Для этого положить закваску в ведерко хлебопечки, добавить немного муки и тёплой воды из рецепта. Перемешать. Поставить ведёрко в тёплое место и подождать, когда закваска увеличится в объёме и заиграет.
Немного муки из рецептуры отложить в чашку и положить в неё жир.
В ведёрко хлебопечки с закваской добавить остальную муку, соль.
Налить тёплую воду.
На программе замеса (у меня «Пельмени») смешать все ингредиенты до грубого мягкого колобка. Сбросить программу.
Добавить в ведёрко жир с отложенной мукой.
Через 15 – 20 минут включить программу замеса на полный цикл (у меня 20 минут) и вымесить мягкое тесто до хорошо развитой клейковины.
Выложить тесто на ткань с втёртой в неё мукой и сформировать шар.
Тесто немного липкое, поэтому я применила этот приём с тканью, которым пользовались на Востоке, когда пекли лепёшки на закваске. Тесто расстаивали и раскатывали на старой холстине с втёртой в неё мукой.
Накрыть тесто тканью и оставить на 15 минут.
Аккуратно растянуть тесто в прямоугольник и сложить его в конверт, как показано на фото.
Оставить тесто на 30 минут.
Через 30 минут аккуратно повторить процедуру складывания теста в конверт.
Оставить тесто на 2 – 3 часа до увеличения в объёме. У меня тесто увеличилось в 3 раза.
Если печь 2 лепёшки, то разделить тесто на две части и тоже сформировать шары.
Дать отдохнуть ему под миской. Через 15 минут аккуратно растянуть руками или раскатать тесто в круг толщиной в 1 см. Середину сильно примять пальцами.
Для тандырных лепёшек середину делают, как правило, большой, чтобы лепёшка хорошо прикрепилась к стенкам тандыра. Хотя есть и такие лепёшки-малышки, в которой середину делают маленькой. Так как я пекла лепёшки в духовке, и больше всего мне нравятся её края, то середину я сделала не большой.
Поставить противень с заготовкой в тёплое место на расстойку до увеличения в 2 – 2,5 раза (у меня большая лепёшка расстаивалась 45 минут, маленькие – по 30 минут.
Проколоть чекичем середину. Если нет чекича, то можно сделать это тендеррайзером или вилкой.
Можно посыпать верх лепёшки кунжутом, чернушкой или мелко нарезанным репчатым луком.
Поставить противень с заготовкой в предварительно нагретую до 300*С духовку, снизить температуру до 250*С и выпекать до готовности (большую лепёшку 25 - 30 минут, маленькие - по 15 - 20 минут).
Готовые лепёшки завернуть в полотенце и оставить до полного остывания (если получится этого дождаться).
Разломать лепёшку на кусочки и наслаждаться её божественным вкусом и ароматом!
Лепёшку нельзя резать ножом. Считается, что этим можно её обидеть. Но для того, чтобы лучше была видна структура мякиша, я это сделала.
Можно есть лепёшку со сладким чаем.
Можно с традиционным казахским чаем с молоком.
Можно с айраном или кумысом.
Или просто так!
Это я в 2011 г. на горной дороге близ Алма-Аты у маленькой тандырной с настоящей лепёшкой.
Не смотря на то, что лепёшки выпекаются на пшеничной муке, они очень полезны. В первую очередь потому, что тесто для них сделано на закваске. При кислом брожении и продолжительной ферментации действие защитных веществ зерна прекращается, что позволяет организму усваивать необходимые минералы и микроэлементы (кальций, магний, медь, железо, цинк). Кроме этого, сложные вещества зерновых расщепляются до более простых и легче перевариваются и усваиваются организмом. А закваска, приготовленная на мясном бульоне, луке и катыке* делает эти лепёшки очень питательными.
У народов Средней Азии лепёшка является практически самостоятельным блюдом. Горячая, золотистая, она для настоящего азиата - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза, божественный вкус которой никогда не надоедает. Ещё Авиценна писал: «Тот, кто утром съест оби-нон, будет сыт целый день».
Хлеб для среднеазиатских народов свят, поэтому с лепёшками связано много обрядов, верований. Отправляясь в дальний путь, человек должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепёшку и перед свадьбой, и в знак закрепления уговоров! По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна лепёшки – аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!
Я люблю и пеку разный хлеб. Но эти лепёшки для меня - самый вкусный, полезный и красивый хлеб! Тот самый, из моей памяти, из моего Дома, из моего любимого Казахстана.
А рецепт лепёшек поручила оформить мне, сделав прямо-таки официальное заявление. Я долго сопротивлялась, считая, что это несправедливо! Работу сделала Лена, а рецепт будет опубликован под моим именем. Но через какое-то время, видя, что Лена не меняет своего решения, я сдалась. Во-первых, для меня это не просто рецепт. Для меня эти лепёшки – частичка моей Родины – горячо любимого Казахстана. И вдали от него эти лепёшки стали больше, чем хлебом. Во-вторых, я не смогла подвести человека, который вывел для меня не просто закваску, а стал настоящим другом, как и многие «чайные девочки». Леной вложено в рецепт столько теплоты, что закваска у меня получилась сразу. Получилась очень сильной, а лепёшки – те, настоящие, из моей памяти. Делюсь с вами, дорогие форумчане этим рецептом.
Итак, я сделала рецепт на одну большую или две маленькие лепёшки. Немного изменила технологию приготовления теста, добавив аутолиз и складывание теста конвертом 2 раза. В принципе, этот приём «растянуть-сложить» можно и не применять. Но я прочитала, что для некоторых видов особо пышных лепёшек тандырщики его используют. Тесто делала в хлебопечке.
1. Приготовление теста
По рецепту Лены я сделала закваску. Посмотрите, какая она у меня получилась.Если закваска была в холодильнике, то её нужно достать за 1 - 2 часа до замеса теста, чтобы она согрелась и "заиграла". Для этого положить закваску в ведерко хлебопечки, добавить немного муки и тёплой воды из рецепта. Перемешать. Поставить ведёрко в тёплое место и подождать, когда закваска увеличится в объёме и заиграет.
Немного муки из рецептуры отложить в чашку и положить в неё жир.
В ведёрко хлебопечки с закваской добавить остальную муку, соль.
Налить тёплую воду.
На программе замеса (у меня «Пельмени») смешать все ингредиенты до грубого мягкого колобка. Сбросить программу.
Добавить в ведёрко жир с отложенной мукой.
Через 15 – 20 минут включить программу замеса на полный цикл (у меня 20 минут) и вымесить мягкое тесто до хорошо развитой клейковины.
Выложить тесто на ткань с втёртой в неё мукой и сформировать шар.
Тесто немного липкое, поэтому я применила этот приём с тканью, которым пользовались на Востоке, когда пекли лепёшки на закваске. Тесто расстаивали и раскатывали на старой холстине с втёртой в неё мукой.
Накрыть тесто тканью и оставить на 15 минут.
Аккуратно растянуть тесто в прямоугольник и сложить его в конверт, как показано на фото.
Оставить тесто на 30 минут.
Через 30 минут аккуратно повторить процедуру складывания теста в конверт.
Оставить тесто на 2 – 3 часа до увеличения в объёме. У меня тесто увеличилось в 3 раза.
2. Формирование заготовок.
Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, сформировать шар.Если печь 2 лепёшки, то разделить тесто на две части и тоже сформировать шары.
Дать отдохнуть ему под миской. Через 15 минут аккуратно растянуть руками или раскатать тесто в круг толщиной в 1 см. Середину сильно примять пальцами.
Для тандырных лепёшек середину делают, как правило, большой, чтобы лепёшка хорошо прикрепилась к стенкам тандыра. Хотя есть и такие лепёшки-малышки, в которой середину делают маленькой. Так как я пекла лепёшки в духовке, и больше всего мне нравятся её края, то середину я сделала не большой.
Поставить противень с заготовкой в тёплое место на расстойку до увеличения в 2 – 2,5 раза (у меня большая лепёшка расстаивалась 45 минут, маленькие – по 30 минут.
3. Подготовка лепёшек к выпечке.
Сбрызнуть заготовки водой. В Казахстане тандырщики смачивают низ заготовок крепкой солёной водичкой. Получается очень вкусное сочетание умеренно солёного мякиша и солоноватой корочки.Проколоть чекичем середину. Если нет чекича, то можно сделать это тендеррайзером или вилкой.
Можно посыпать верх лепёшки кунжутом, чернушкой или мелко нарезанным репчатым луком.
4. Выпечка лепёшек.
В оригинале лепёшки выпекаются в тандыре – печи, сделанной из обожжённой глины. За неимением такого будем выпекать их в духовке.Поставить противень с заготовкой в предварительно нагретую до 300*С духовку, снизить температуру до 250*С и выпекать до готовности (большую лепёшку 25 - 30 минут, маленькие - по 15 - 20 минут).
Готовые лепёшки завернуть в полотенце и оставить до полного остывания (если получится этого дождаться).
Разломать лепёшку на кусочки и наслаждаться её божественным вкусом и ароматом!
Лепёшку нельзя резать ножом. Считается, что этим можно её обидеть. Но для того, чтобы лучше была видна структура мякиша, я это сделала.
Можно есть лепёшку со сладким чаем.
Можно с традиционным казахским чаем с молоком.
Можно с айраном или кумысом.
Или просто так!
Это я в 2011 г. на горной дороге близ Алма-Аты у маленькой тандырной с настоящей лепёшкой.
Не смотря на то, что лепёшки выпекаются на пшеничной муке, они очень полезны. В первую очередь потому, что тесто для них сделано на закваске. При кислом брожении и продолжительной ферментации действие защитных веществ зерна прекращается, что позволяет организму усваивать необходимые минералы и микроэлементы (кальций, магний, медь, железо, цинк). Кроме этого, сложные вещества зерновых расщепляются до более простых и легче перевариваются и усваиваются организмом. А закваска, приготовленная на мясном бульоне, луке и катыке* делает эти лепёшки очень питательными.
У народов Средней Азии лепёшка является практически самостоятельным блюдом. Горячая, золотистая, она для настоящего азиата - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза, божественный вкус которой никогда не надоедает. Ещё Авиценна писал: «Тот, кто утром съест оби-нон, будет сыт целый день».
Хлеб для среднеазиатских народов свят, поэтому с лепёшками связано много обрядов, верований. Отправляясь в дальний путь, человек должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепёшку и перед свадьбой, и в знак закрепления уговоров! По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна лепёшки – аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!
Я люблю и пеку разный хлеб. Но эти лепёшки для меня - самый вкусный, полезный и красивый хлеб! Тот самый, из моей памяти, из моего Дома, из моего любимого Казахстана.
Программа: Духовка или тандыр
Время приготовления: 6 ч.
Порций: 1 или 2 шт.
Примечание
А это сообщение в чайной теме стало тем самым весомым аргументом, чтобы я написала этот рецепт.
Леночка и все чайные девочки, спасибо вам за всё !
* Приготовление катыка для закваски.
Для того, чтобы закваска стала сильной, не достаточно взять любой кисломолочный продукт. Настоящая закваска для азиатских лепёшек делается на катыке. Катык – это кисломолочный продукт, полученный заквашиванием упаренного до 2/3 объёма молока (не топлёного!). За неимением настоящего катыка для заквашивания я добавила в упаренное молоко (100 мл) старые домашний йогурт и развесную сметану в равных пропорциях (по 1 ч. л.). Знатоки рекомендую для получения аутентичного продукта выдерживать заквашенное молоко при температуре 28 – 30*С в течение 3-х дней. Так как мне нужен был катык не для употребления, а для закваски, я его готовила 5 дней.
Человек, это такое существо, которое, хочешь-не хочешь, а взрослеет. Конечно, маленький ребенок, он остается. Внутри. У кого-то глубже, у кого-то нет. Кто-то совсем о нём забывает и не дает даже пикнуть, не дает напомнить о себе. Но он есть, этот маленький ребенок. Сидит там, внутри нас тихонечко... А мы взрослеем, создаем семью, рожаем детей, переезжаем с места на место... А он там сидит... забытый... ему одиноко. Выглянет, взглянет краешком глаза на окружающий мир... А вокруг уже другие люди, другие лица, другие дома, другие деревья... И деревья эти уже совсем и не большие, как раньше, как в то время, когда он бегал по дорожкам, играл, когда его мы всегда брали с собой поиграть... Запахи другие, цвета другие, чужие. И так станет ему одиноко, что он нырь в глубину нас и опять сидит тихонечко. Грустит, вспоминая, как было весело, как было здорово... тогда..., когда деревья были большие...
А иногда мы сами его обижаем. Мол, сиди и не рыпайся, я взрослая тётка, мне не солидно бежать в припрыжку, петь от счастья (не только в дУше), подставлять щеку уличному щенку, чтоб он ткнулся в неё мокрым носом, да ещё и лизнул... Низя, я большая...
И вот однажды на нашем жизненном Пути появляется Что-то или Кто-то. Неважно Кто или Что. Это может быть фраза, сказанная прохожим, слова старой песни, запах цветка на обочине дороги, книга, фрагмент фильма или просто Прохожий. Но твой Маленький ребенок узнаёт его, он счастлив, он не одинок в этот момент! Он готов плакать от счастья, что вот он нашел, нашел то, что сможет привести его Домой! И фиг вы в такой момент сможете запихнуть Маленького ребенка обратно. В такой момент он вырывается наружу, и взрослая тётка готова плакать, танцевать, кружиться от счастья вместе с ним. Потому что она и есть этот Маленький ребенок. И имя ему – Душа... И она нашла Дорогу Домой. И она больше не Потеряшка. Для Люды этот рецепт, эта закваска, этот вкус, этот запах были той ниточкой, которая её связывает с её Детством, с её Домом. Она с её переездами, жизненными ситуациями боялась, что потеряла её, выпустила из рук. Поэтому ей так нужно было найти, ухватиться за кончик ниточки. И ведь, по большому счету, дело-то не в лепешках, не в рецепте. Мне очень хотелось сказать этим рецептом: "Людочка, да вот эта ниточка, бери! Не бойся, ты не потерялась. Ты не одна в этом Мире. Мы с тобой!"
Леночка и все чайные девочки, спасибо вам за всё !
* Приготовление катыка для закваски.
Для того, чтобы закваска стала сильной, не достаточно взять любой кисломолочный продукт. Настоящая закваска для азиатских лепёшек делается на катыке. Катык – это кисломолочный продукт, полученный заквашиванием упаренного до 2/3 объёма молока (не топлёного!). За неимением настоящего катыка для заквашивания я добавила в упаренное молоко (100 мл) старые домашний йогурт и развесную сметану в равных пропорциях (по 1 ч. л.). Знатоки рекомендую для получения аутентичного продукта выдерживать заквашенное молоко при температуре 28 – 30*С в течение 3-х дней. Так как мне нужен был катык не для употребления, а для закваски, я его готовила 5 дней.
Видео рецепта
