Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Анастасия, это вот ты сейчас с кем про квас разговаривала сразу после своего первого слова - Как...?
А квас делала просто - кинула в банку десяток сухариков из шиповникого хлеба, размер сухариков - четвертинка куска от буханки из заводской формы. Сыпанула 5 ст. л. сахара, примерно две ст. л. старого шиповника из самых первых дрожжей (когда подкармливала ЖД свежим сырьём), плеснула половину дрожжевой жидкости и долила фильтрованной водой, делала всё в трёхлитровой банке. Пузыри появились уже через пару часов, квас пили через день

Света, да! Я просто передержала их, они и оголодали. Надо было месить тесто и расстаивать. А я все за пузырьками гонялась! А сама забыла, что последний раз их мёдом кормила, а он делает у меня дрожжи очень активными.
Вот с сахаром стараюсь не переборщить, т. к. один из неудачных (теперь уже квасных) хлебов получился сладковатым. Так я его есть не смогла... Не сказать, что я такая привереда, но тут не смогла побороть разрыв шаблона - не сдобный и не ржаной хлеб, а сладкий.

не сдобный и не ржаной хлеб, а сладкий.

А может его с чаем?

GenyaF, Женя, ну ты скажешь тоже!
Почему спрашиваю про твою технологию: у нас дома то жуткий холод и квас только через 1,5 суток начинает играть, то жарища, да активные дрожжи и он к вечеру (за 8 часов) уже готов!
Никак не могу вывести общее время, всегда факторы влияют! Иногда сырьё препятствует игре дрожжей, тогда вообще, каждого пузырёчка жду!
Как у тебя твой шиповниковый квас, язык пощипывает? Пену даёт? А хмельной?
У меня последний на ферментированном солоде, апельсиновых и тыквенных цукатах вышел хмельной чуть-чуть. Муж уговорил сделать поядрёней. Перелила сейчас в бутылку, жду пока в холодильнике выстоится...

у нас дома то жуткий холод и квас только через 1,5 суток начинает играть,

Tricia, может воду теплую для кваса брать, как для дрожжевой выпечки.

Светяшка, Свет, представляешь, не смогла! Даже с чаем!
Я потому все свои буханочки и делаю весом 500-600 гр, чтобы потом можно было быстренько порезать, запечь в духовке, а потом или в супы сухарики добавлять или в квас. Ни в жизни рука не поднимется выкинуть. А вот поджаренный в духовке тонкими пластинками, этот хлеб хорошо пришёлся к супам-пюре с сырками и свекольно-чечевичной похлёбке со шкварками!

А вот тёплую воду боюсь - уже пару раз префермент заварила... Или муж вдруг решит спонтанно проветрить кухню, и всё дубак, а квас-то на полпути к готовности! Говорю же - столько факторов вокруг, за всеми не уследить!

С этими ЖД мы как дети малые: радуемся, огорчаемся, пробуем и забываем обо всех проблемах. Так хорошо с ними игратся, меня успокаивает и дарит чуство чистого наслаждения.

Настя, язык слегка пощипывает, но очень слегка, потому что мы так любим. Пену даёт слабую, прямо вот на поверхности пузырики хорошие и всё. Хмель в голову не бьёт. А делаю вообще всё на глаз, даже не задумываюсь, скока чего лить)))

А если чую запах уксуса, это нельзя печь?

Я вчера испекла хлеб на жидких дрожжах не заморачиваясь А то я все вокруг них ходила и ждала, чтобы побыстрее поставить на выпечку. Вообще подготовка заняла больше 1,5 суток. Пекла на 10дневной давности ПФ и старом тесте. За ориентир брала Ромин рецепт.






Результатом довольна. Вчера не дождалась полного остывания хлеба, попробовала горбушечку

А если чую запах уксуса, это нельзя печь?

Мне кажется, что не стоит печь, если чувствуешь запах уксуса.
У меня было раз, я префермент передержала, он стал пахнуть ацетоном. Печь не решилась, выкинула.

Альбина, какой ровненький! Пекли в хлебопечке?

Здравствуйте всем! Я с очередным хлебом на малиновых дрожжах. За основу взяла hlebopechka.ru... от lappl1 Людмилы. ЦЗ муку в основном замесе заменила на пшеничные отруби. В очередной раз убедилась, что хлеб на ЖД необыкновенно вкусный!
Вчера не дождалась полного остывания хлеба, попробовала горбушечку Это нормальное явление Я поступила точно также.

Альбина! Хороший хлебушек! А на чем дрожжи?

Лена, у вас какой размер формы? Такие маленькие буханочки!

Если есть запах уксуса, значит, пошло уксуснокислое брлжение, а не спиртовое, дрожжам было мало питания, весь сахар схомячили. Подержите банку открытой с полчаса. Если запах уйдёт, пеките, процесс вернётся на нужные рельсы. Если же появился запах ацетона - не рискуйте, выливайте, делайте заново - не такая уж и большая потеря, чтобы получить отравление. Всё это от нарушения режима кормления происходит.

Оксана! Это формы Л11, 14х9,5х10 см. Покупала, что выпекать хлеб в ХП Панасоник. Но пока делаю только в духовке. Очень я люблю маленькие буханочки.

Елена, спасибо, у меня значит была Л7, а эти малышки стают в хлебопечку?

Альбина, какой ровненький! Пекли в хлебопечке?

Татьяна, спасибо. Самой понравился Все от начала и до конца в ХП.

Альбина! Хороший хлебушек! А на чем дрожжи?

ПФ был на мандариновых дрожжах. Простоял дней 10 на балконе. И вот решилась испечь по рецепту hlebopechka.ru... вместо жидкости ЖД на банановой кожуре, изюме и сухом банане.

Loksa, про формы Л 11 посмотри здесьhlebopechka.ru...

Оксана! Да, очень хорошо встают! Только под них надо сделать подставку с ручками, чтобы они ровно стояли и удобно было их вынимать из ХП.

-Елена-, А я просто поставила на форму для кекса 10см в диаметре. И вынимала по одной в перчатках.

Наталья, спасибо за совет! Обязательно попробую.

Маленькие формочки для хлеба - это правильно! Чем меньше формочки, тем больше корочек!
Я вот даже думаю, не приобрести ли браунимейкер, чтоб делать хлебушек порционными хлебцами... или хотя бы формы прикупить Л11 или Л12

Людмила, спасибо за рецепт. С воодушевлением погрузилась в такой интригующий процесс выращивания дрожжей. Первая партия пошла на выброс, грелка дает слишком большую температуру, сварила (((. Из второй сегодня испекла хлеб-каравай по Вашему рецепту, получился мягонький, пушистый, вкусный, но малодырчатый.
У меня вопрос: дрожжи у меня на финиках и изюме стояли несколько дней, сырье полностью на дно не опустилось, но пенообразование снизилось. Префермент для хлеба сработал, но после добавления сахара и небольшого количества сырья, опять началось активное пенообразование с шипением. Так и должно быть? В этой стадии и отправлять в холодильник на хранение?
Кстати, на финиках и запах появлялся, и бродило хорошо, а вот банановые практически запаха не меняют, так и пахнет бананом. Поставила и на нем префермент, пока живет в холодильнике, посмотрим, как сработает.

Девочки, приветик! Я вернулась! Пришлось задержаться в гостях дольше, чем я рассчитывала.
А вы молодцы! Столько хлебушка напекли! -Елена-, Марьяна, Venera007, Iriha, Tricia, Альбина, у всех у вас такая красота получилась!
Мне так приятно читать, что вы «заболели» дрожжами. Действительно, после этого хлеба другой уже есть не хочется!

С воодушевлением погрузилась в такой интригующий процесс выращивания дрожжей. Первая партия пошла на выброс, грелка дает слишком большую температуру, сварила (((.

shoko11, Эльвира, да, надо было грелку подальше от баночек держать - не вплотную. Видимо, Ваша грелка очень жаркая. Можно было померять температуру, чтобы не перегреть.

У меня вопрос: дрожжи у меня на финиках и изюме стояли несколько дней, сырье полностью на дно не опустилось, но пенообразование снизилось. Префермент для хлеба сработал, но после добавления сахара и небольшого количества сырья, опять началось активное пенообразование с шипением. Так и должно быть? В этой стадии и отправлять в холодильник на хранение?

Эльвира, да, Вы всё правильно поняли. И всё у вас правильно получилось - как зашипели-запенились, убираем в холодильник.

Людочка появилась Всем похвалу раздала А то тишина такая.

Альбиночка, приветик! Ага, соскучилась. Да вроде бы и не тихо. Несколько страниц написали, пока меня не было. И хлеба вон сколько напекли!

Мы уже волновались 11 мая уже ждали.

Мы уже волновались 11 мая уже ждали.

Ой, спасибо, Альбиночка! Мне очень приятно, что меня ждали. А я в глухой деревне на даче у подруги была - помогала ей с огородом. А инета у неё нет вообще, чтобы выйти на сайт. Всё пытаюсь ей приобщить к инету, но сопротивляется. У неё 12 котов и 3 собаки + 2 работы. Так что, ей не до инета.

Мы уже волновались 11 мая уже ждали.

Да-да шошкучилисьььь))..
С возвращением!

Марьяна, приветик! Спасибо за тёплую встречу!

Людмила, с возвращением! Нам тебя не хватало, труженица ты наша
Кстати, получился у меня один очень интересный эксперимент...
Префермент поднялся за ночь хорошо, но стал немного пахнуть уксусом, но меня это не остановило, я замесила тесто на цз мука, без сахара, пока тесто созревало, запах уксуса стал чуть сильнее, но не резкий, решила все равно испеку, если совсем кисло будет, сделаю гренки. Но хлеб получился на вкус интересный: ничуть несладкий, с небольшой кислинкой, как ржаной на закваске (пекла раньше га вечной закваске). Это что-то божественное. Фото не делала, попробую завтра сфотать.

Танечка, спасибо тебе за тёплые слова и встречу! Я тоже рада со всеми встретиться.
Очень понравилось описание твоего опыта с кислым ПФ. Думаю, что когда ЖД пахнут уксусом, то это плохо. А для ПФ, видимо, это не важно. Будем знать, что не стоит бояться кислого запаха у пре-фермента.

Людмила, и я теперь не буду бояться кислого уксусного запаха. А дрожжи сами пахли хорошо. И запах спирта не чувствуется уже, и на вкус как сладенькая газировка. Правда я совсем чуть пробую, на кончик языка чтоб попало.. А то я после первого опыта пробования дрожжей на вкус опасаюсь их пробовать
Сладких снов

Вот, что у меня получилось с ЖД. Но оно того стоило, что б я бегала с этими банками) К сожалениею тепла еще нет, балкон днем нагревается, а ночью стает холодно.

Людмила, спасибо за разъяснение. Пекла уже и на банановых, по вкусу не сказать, что сильно отличается хлеб, единственно, на финиковых слаще получился. Не знаю, чем обусловлено, но на жидких дрожжах хлеб получается не такой плотненький, как обычнео при выпечке в духовке, слегка крошится.

shoko11, Эльвира, главное, что у Вас всё получается. Только меня удивляет, что хлеб у Вас чуть крошится. Странно, у меня он никогда ещё не крошился.

Вот, что у меня получилось с ЖД. Но оно того стоило, что б я бегала с этими банками) К сожалениею тепла еще нет, балкон днем нагревается, а ночью стает холодно.

stanllee, Марьяна, отличный получился хлебушек! Мякиш очень хороший, пористый! Да, я согласна, что побегать с этим хлебом приходится и оно того стоит. Потому что вкус - ни на что не похожий. Пеки хлебушек и дальше на здоровье! Спасибо тебе за фото и отчёт!

Да, согласна, хлеб этот того стоит, и черствеет он не так быстро, как на обычных дрожжах. Хотя не так много беготни с ним, знаю, что после замеса можно спокойно пойти на два часа гулять с ребенком, тесто никуда не убежит, и не перебродит, и оно такое эластичное становится и очень хорошо тянется. Правда я пеку из муки общего назначение и пшеничной цз примерно 50на50. Не знаю как тесто поведет с другой рукой.

Правда я пеку из муки общего назначение и пшеничной цз примерно 50на50. Не знаю как тесто поведет с другой рукой.

Venera007, Танечка, нормально поведёт. Девочки пекли уже на чисто в/с. И на 1 сорте хороший хлеб. так что, ЖД - универсальны.

А мои дрожжи скоро станут толстыми-претолстыми! Я их кормлю и в холодильник, кормлю и снова в холодильник - холодно в доме. Будем ждать среды, обещают сразу лето. Но они живые и очень даже хорошо себя чувствуют, бездельники!

У меня 2 сорт +ЦЗ, нормально все росло.
Я бегаю с банкой так теплого места нет постоянно (((

А мои дрожжи скоро станут толстыми-претолстыми! Я их кормлю и в холодильник, кормлю и снова в холодильник

Вероника, ох, и напечёшь вкусняшек! Будут пышными-пышными!

Я бегаю с банкой так теплого места нет постоянно (((

Марьяна, да, приходится изворачиваться, чтобы обеспечить нужную температуру.

Марьяна, да, приходится изворачиваться, чтобы обеспечить нужную температуру.

это не страшно.. если б не нравилось фиг бы кто возился с этим и сюсюкался. а так: лелеем, носимся как с писаной торбой.

lappl1, я чисто на в/с не хочу печь, хотя может когда-нибудь испеку. А как будет со ржаной мукой, или с кукурузной? Никто не пек с добавлением кукурузной муки?

Таня! Я пекла с кукурузной: 1/4 кукурузной, 1/4 ц/з, 1/2 мука высшего сорта. Мне совсем не понравилось - получился слишком плотный и влажный мякиш. Как у хорошего ржаного. Извела этот хлеб на сухари. А префермент был активный тогда.

И я убрала все дрожжи и префермент на хмелевых дрожжах в духовку с включённой лампочкой. Хоть как заиграли.
А часть базиликовых дрожжей у меня перестояла (оставила их на холодильнике, думала, что раз холодно, жизнедеятельность замедлится, но нет) - появился запах ацетона, пришлось вылить.

Девочки, я теперь грею пре-фермент не на грелке, а на стабилизаторе напряжения. Он чуть тёплый, но видимо температуры хватает (потеряла в доме градусник, не могу замерить), ставлю банку прямо на стабилизатор, сверху укрываю её тёплым платком, за ночь в прохладном помещении прекрасно всё подходит.
Я тут недавно замесила тесто на хлеб слишком мягкое, скрутила батон, он слегка разползся во время расстойки и выпечки. Но какой он воздушный оказался и вкусный! я забыла, что скоро на пляж в купальнике выходить, и сожрала этот батон за день (одна)

Женя, а не боишься, что префермент на стабилизатор сбежит? Меня бы муж за такое прибил на месте...

Вооот! Видишь как тебе понравилось мягкое тесто. Потому я и пеку в алюминиевой форме - руки такие крюки, что батон точно не сформирую, и тесто не позволит. Такие буханки воздушные получаются!
П. С. Про купальник и не вспоминаю...

А как будет со ржаной мукой, или с кукурузной? Никто не пек с добавлением кукурузной муки?

Venera007, Таня, с ржаной мукой классный хлеб получается! Я пекла. Вообще, эти дрожжи любят ржаную и низкосортную муку.

Девочки, я теперь грею пре-фермент не на грелке, а на стабилизаторе напряжения.

Женя, вот везде наш народ выход найдёт! Молодец! А у нас стабилизатор без дела стоит, потому что напряжение нормальное в деревне. а так бы точно приспособила. Но буду иметь ввиду. Вдруг, когда-нибудь пригодится.

я забыла, что скоро на пляж в купальнике выходить, и сожрала этот батон за день (одна)

Жень, да ладно... Хорошего человека должно быть много. А удержаться от свеженького батончика и впрямь трудно!

Женя, а не боишься, что префермент на стабилизатор сбежит? Меня бы муж за такое прибил на месте...

Настя, я, когда подозреваю, что тесто может убежать, ставлю его в какую-нибудь ёмкость побольше. Так что подстраховаться можно. Чего не сделаешь ради удачной выпечки!

Женя, ну свежий хлебушек он такой, сама на раз по полбатона уминаю свежеиспеченого. Ну не могу устоять, хорошо хоть не каждый день его пеку...
А купальник, что купальник... Может лето будет дождливым и он не пригодится.. А на море в этом году не полетим.

lappl1, это умные дрожжи, вот они и любят полезную муку))

это умные дрожжи, вот они и любят полезную муку))

Venera007, ага... И мы тож умные - полезный хлебушек печём!

Первые две (и пока единственные) банки с дрожжами я поставила еще в начале апреля. Кое на чем испекла, что-то осталось. Потом слила жидкость, поставила в холодильник, и уехала себе в Прагу. Приехала... время шло, баночка с дрожжевой закваской стояла себе, спрятавшись за недоеденной банкой варенья. Вчера нашла, вечером сыпанула ржаной мучки, сахара и поставила на полотенце, висящее на полотенцесушителе (сами понимаете, при такой погоде это самое теплое место). Утром поняла, что процесс пошел прекрасно! Пузырей много, подросло до самого верха, пахло кисленько, приятно. Поставила хлеб... ну никак не хотел подниматься, если только чуть-чуть. Даже не могу вспомнить, сколько я мучила тесто, чтобы добиться подъема, который бы мне понравился. Потом уже бежать надо было, сунула в печку и... чуть не допекла (торопилась), поэтому показывать не буду. Но дырки!!! Дырки в мякише прекрасные, хлеб вкуснющий, какой-то прямо бархатный. Ушел весь на бутерброды в дорогу сыну с приятелями, нам только две горбушки достались.
Рецепт мой обычный: на 330 г муки (смеси разных или какой-то одной), 220 мл. жидкости (у меня была закваска и сыворотка), соль, сахар, оливковое масло и горсть быстрой каши 7 злаков кинула зачем-то
Вывод: дрожжи эти бессмертны! И хлеб всегда получается о-оочень вкусным. Поставила еще, из кипрейного чая и яблочной кожуры.

Вчера пекла, как обычно, буханку на 550-600 гр. Префермент на ц/з муке на довольно взрослых хмельных дрожжах. 30% ц/з муки (весь префермент), 70% муки высшего сорта, 100 гр молока, щепоть соли. Получился очень высокий, воздушный хлебушек. Только не достаточно хорошо промазала форму и, пока вынимала хлеб, попортила корочки.
Из 350 гр того же теста сделала экспериментальные пирожки с начинкой из картошки, жареного лука, варёных яиц и сливок. Тесто очень хорошо подходит для солёной начинки - не отвлекает вкусом сдобы и сладостью. Сделала всего 1 неполный противень, муж с другом смели пирожки ещё горячими. Единственное, из-за отсутствия в тесте сахара, корочки были очень бледные.

Ещё из наблюдений за развитием дрожжей: дрожжи на свежем базилике и других травах подвергаются брожению крайне неохотно, даже с добавлением самодельного квасного порошка, сухофруктов или ЖД на сухофруктах. Фитонциды ароматических трав невероятно активны. Потому могу посоветовать ставить травяные дрожжи на сухих травах.
Так же из наблюдений: хмелевые ЖД оказались очень живучими, менее всех (жд на сухофруктах, ягодах, травах) подвержены перекисанию и выделению ацетона, даже при хранении не в холодильнике. По внешнему виду совершенно не понятно, что они активны: мутная жидкость, почти совсем без пены или пузырьков. Единственное, кисловатый вкус и запах/газ, пощипывающий нос. Между тем, 50 мл таких ЖД отлично подняли префермент из ц/з муки, а потом и тесто.

Ириша, Настюша! Как приятно читать ваши обстоятельные отчёты-исследования с выводами. Спасибо вам большое за это. И спасибо за то, что продолжаете свои опыты-наблюдения.
Ириша, согласна с твоим выводом насчёт бессмертности дрожжей. Я тоже решила провести эксперимент. Целенаправленно оставила баночку со всем содержимым. не трогала её почти три месяца. Стояла без подкормуи и открываний. Пару дней назад достала и проверила. Супер-дрожжи! Хлеб получился воздушный. ПФ был готов через 10 часов. - поднялся в 3 раза и начал опадать.

Ещё из наблюдений за развитием дрожжей: дрожжи на свежем базилике и других травах подвергаются брожению крайне неохотно, даже с добавлением самодельного квасного порошка, сухофруктов или ЖД на сухофруктах. Фитонциды ароматических трав невероятно активны. Потому могу посоветовать ставить травяные дрожжи на сухих травах.

Настенька, вот не ставила я ещё ЖД на травах. Хватает тех, которые есть в холодильнике. Но твоё наблюдение очень ценно. Станет теплее, обязательно и на травах сделаю. пока не знаю, на чём. Но придумаю... Мне кажется, что листья садовых растюх можно попробовать - виншю, грушу, малину, яблоню, смородину...

lappl1, Людочка, вчера воспользовавшись выходным занялась хлебопечением, опробовала-испекла твойРжано-пшеничный заварной хлеб
и Хлеб с цельнозерновой мукой на жидких банановых дрожжах,
очень хочется тебя поблагодарить и расцеловать за «внедрение в массы» чудесного рецепта жидких дрожжей и такого подробного и красочного описания их применения!
хлеба получаются чудесными, с волшебным ароматом и вкусом!
ржано-пшеничный пекла первый раз - и буду повторять - очень понравился - вкус насыщенный ржаной!
а второй рецепт я использую как базовый - ориентируюсь на него - и муку меняю по настоению/наличию - цельнозерновую, 2-го сорта, высшего сорта, немного овсяной добавляю или семечки подсолнуха и льна - во всех вариациях он хорош,
и в оригинале - само собой!
пеку в мульте, даже в ней получается волшебная ажурная корочка (конечно не такая красивая как в духовке, но все равно «пузырьки» присутствуют!)

Девочки, я поставила банановые шкурки и еще баночку с цветочками.
Пенится помаленьку. Цветочки пшикают при открывании и щекотный сивушный запах появился. Я их в холодильник уже убрала, правильно?
А банан пока не так пахнет, жду.
Вот туплю я. Так и не поняла: в холодильник мы убираем все вместе именно когда этот пшик и запах появляется или пусть еще постоит? И процеживаем перед холодильником или вместе со всей требухой отправляем, а процеживаем уже для ПФ?

Ольга, Olga VB, когда у моих такой пшик, я отливаю половину, ставлю префермент, а ЖД в баночке подкармливаю и доливаю им воды. По моим ощущениям, это признак сильных ЖД. (Но, как оказалось, не только пшик говорит о силе ЖД! Мои ЖД на хмеле не пенятся и почти не щекочут нос, но такой активный префермент получается...)

Пока у меня на кухне так холодно, что я дрожжи в холодильник и не убираю - живут прямо так. Почаще отливаю половину и подкармливаю сахарком только.

Ой, Тасенька, мне ПФ пока не нужен, только дня через 2-3 понадобится. Или всё равно поставить и пусть растет потихоньку? Боюсь, что перекиснет
У нас тоже сейчас не африка, но на холодильнике, где я держу зверушек, им вполне тепло (он же греется), поэтому задумалась, то ли в более холодное место их переставить, то ли вообще в холодильник.
А банановые должны пшикать? Я их вместе с другими поставила, все остальные уже и пшикают, и пахнут сивухой, а эти еще ждут чего-то.

Ольга, если дрожжи нужны не прямо сейчас, то лучше попробовать их (достаточно ли сахара) и убрать в холодильник. А то и правда или в уксус уйдут или в спирт, и вся жизнь там подзамрёт. Так загодя префермент точно лучше не ставить - перекиснет.
Вот про банановые ничего не могу сказать - не ставила пока ни разу. Подозреваю, что банановые шкурки могут менее охотно бродить из-за того, что их при транспортировке чем-то обрабатывают. Пусть ещё постоят, поиграют и в силу войдут. А остальные можно и в холодильник убрать.