Пирожки, плюшки, ватрушки из теста на закваске (без промышленных дрожжей)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшеничная

100% 500 г

Молоко

500 г

Масло сливочное

150 г

Сметана

125 г

Сахар

150 г

Соль

2 ч. ложки

Мука пшеничная

1025 г

Способ приготовления

 Когда в хозяйстве много закваски, можно испечь много вкуснючих пирожков, плюшек, ватрушек и т. д. из необычайно вкусного сдобного теста на закваске. Если большого кол-ва созревшей закваски нет, то его всегда можно сделать  . Для этого достаем стартер, кормим его и ждем, пока закваска наберет силу, а дальше следуем рецепту ;-) Просто подготовительный этап будет длиннее.
    Итак, приступаем:
  1.   Вымесить тесто из вызревшей закваски, теплого молока, сливочного масла, сахарного песка, соли, сметаны и муки. Я это делаю в хлебопечке на программе тесто. Хлебопечка месит его 14 минут.
     Затем я его перекладываю в миску, затягиваю пищевой пленкой и ставлю на в теплое местечко до увеличения в объеме в 2 раза.
 

 3.    Обычно это 2 - 2,5 часа, но в этот раз я закрутилась и чуть не проворонила свое тесто. Слава Богу не перекисло, но чуть не убежало.
    Когда тесто подошло, выкладываем его на стол, щедро посыпанный мукой.
 

 5.   Отрезаем небольшие кусочки и аккуратно, стараясь не осаживать тесто, формируем небольшие комочки – заготовки для будущих пирожков, ватрушек, плюшек и т. д., чего только нам с вами захочется! Накрываем пленкой или полотенцем, что б не заветривались пока мы будем формировать наши изделия. (Если планируем делать завитушки, то часть теста оставляем неразделенной на порции, отставляем в сторону и накрываем полотенцем, что б не заветрилось)
    Теперь берем комочек – заготовку, и так же аккуратно, без лишних усилий пальцами расплющиваем и растягиваем его в лепешку.
 

 7.   Кладем начинку (у меня на фото моя любимая начинка из бланшированной капусты, с вареным яичком, сливочным маслицем и солью).
 

 8.   Защипываем края теста, формируя пирожок:
 

 Либо формируем бортики по кругу, если это ватрушки с творогом или открытые мини-пирожки.
 9.   Закрытые пирожки укладываем на противень швом вниз, укрываем пленкой или полотенцем и даем пирожкам минут 20-30 подрасти.
 

 10.   Что бы сделать завитушки, берем отложенную не деленную часть теста и аккуратно без лишних усилий раскатываем в пласт, который смазываем растительным маслом и щедро посыпаем сахарным песком, смешанным с корицей. (Обязуюсь в след. раз вставить недостающие фотографии).
 11.   Затем сворачиваем этот пласт в рулет, и нарезаем на кусочки 5-7 см.
 12.   Затем аккуратно каждый кусочек защипываем с одной стороны, формируя донышко, а с другой расправляем, образовывая розочку – завитушку.
 13.   Теперь так же складываем их на противень, накрываем и даем немного увеличиться в объеме.
 14.   Перед посадкой в духовку орошаем пирожки из пульверизатора (плюшкам достается меньше, дабы не потек сахар  ). Ставим в предварительно разогретую духовку и выпекаем на среднем огне.
 

 15.   Как только зарумянятся – вынимаем из духовки, смазываем растопленным сливочным маслом при помощи силиконовой кисточки складываем на блюдо, укрываем полотенцем и ходим кругами, в ожидании остывшего пирожка!
 

 Если честно... я никогда не дожидаюсь... Ооочень уж трудно удержаться от такого соблазна не только мне, но и моим детям! Только ставлю пироги в печь, а через 5 минут уже все семейство кружит по кухне и нетерпеливо спрашивает: «Ну, скоро? Скоро будут готовы? Ну, долго ещё?» Впору замок в дверь врезать, что бы не мешали следующую партию пирожков да плюшек лепить! Благо как раз ремонт... может и впрямь задуматься о замке ... да боюсь тогда младший просто дверь снесет от нетерпения ).
 

 

 

 

 

  Всем приятного аппетита и жду последователей!
 Пирожки получаются вкусными, ароматными, нежными и без последствий для пищеварительной системы, как от обычного дрожжевого теста! (Проверено на личном опыте!) Присоединяйтесь!

Классс!!!
Отличные пирожки!!!
Хватаю рецепт и делаю для своих поедателей-любителей вкусненького-особенно-пирожков!

Спасибо, ilonnna!

Всегда пожалуйста! Буду только рада, если наши пирожки приживутся и в других семьях Пеките и кушайте на здоровье!

Ну вот!
Не успела все таки сфоткать!
Делала всю порцию. Теста достаточно для двух противней оказалось. Мягонькое, гладенькое. Очень приятно работать. Пирожки первый раз получились так, чтоб защипы вниз. Делала с картошкой. Так как ночью надо спать - выпекла один противень пирожков и шесть маленьких круглых булочек. Красота!!!
Остаток теста был сформован в круглую булку, помещен в смазанную маслом форму и безжалостно поставлен в холодильник. Вечером следующего дня я его достала и сразу выпекала. Получился очень красивый и, главное вкусный!!!
Сметану, правда, наверное, не буду добавлять. Мои оглоеды поедатели любят тесто сладенькое. Магазинная сметана придала немного кислинку в пирожках. Можно масла добавить побольше вместо нее. А вот в булочке эта кислинка мне очень понравилась

Спасибо, ilonnna!!!

Буду делать, и не раз!!!

Новинка-витаминка! Поздравляю Вас с понравившимися пирожками! Рада за ваше семейство!

Сметану, правда, наверное, не буду добавлять. Мои оглоеды поедатели любят тесто сладенькое. Магазинная сметана придала немного кислинку в пирожках.

Новинка-витаминка, а закваска у Вас «размоложенная» была или стояла неск. дней? Для пирожков, что б не кислили нужно закваску освеженную брать, т. е. не с длительного хранения, а регулярно кормленную.. Либо берем небольшое кол-во закваски из длительного хранения (3-5 дней) и кормим ее до нужного нам кол-ва. Как подрастет в объеме вдвое - значит готова опара для замеса теста! Хотя магазинная сметана действительно бывает излишне кислой. Конечно же ее можно заменить маслом.

У меня француженка, в комнате хранится, кормлю 2 раза в сутки. Мне кажется, сметана очень кислая была.

У меня француженка, в комнате хранится, кормлю 2 раза в сутки. Мне кажется, сметана очень кислая была.

Тогда да, похоже, что сметана не очень хорошая была.

ilonnna, спасибо вам за рецепт, вкуснющие пирожки получаются. Я давно искала «свой» рецепт теста для пирожков и я его нашла!!! пеку эти пирожки каждый день уже неделю и оторваться не могу, тесто легкое, воздушное, идеальное! А уж съедаются в один присест семьей. Я правда отполовинила рецепт иначе в моей печке не вмешается тесто, а руками месить отвыкла

ilonnna, какие у Вас вкусные пирожки, булочки на закваске В прошлом году я тоже выращивала молочно-кислую закваску. Но т. к. в квартире прохладно. она у меня силу не набирала и я забросила эту затею
А глядя на Ваши пирожки, думаю, может снова попробовать вырастить закваску
Я тоже занималась ею в надежде использовть как можно меньше дрожжей

Пеките на здоровье! Я очень рада за Вас, что Вы нашли то, что искали, мне очень приятно убеждаться, что не зря выкладывала рецепт. Ведь самое сложное для меня, так это все отмерить, т. к. бухаю обычно все на глазок, и все всегда получается. А пришлось таки на весах сидеть вычислять.

А насчет порции, то это конечно и для моей ХП было пределом, пришлось помогать немного лопаткой в начале замеса. Но делать меньшую дозу не хотела, т. к. пирожков хватало на один присест моей дружной команде! А они и на второй и последующие дни вкусные, вот и хотелось сразу сделать побольше! (не особо помогло, надо заметить )

ilonnna, я с тобой одного поля ягодка Ведь самое сложное для меня, так это все отмерить, т. к. бухаю обычно все на глазок, и все всегда получается. А пришлось таки на весах сидеть вычислять. У меня та же песня: люблю ложить на глазок и в большинстве случаев все

ilonnna, я с тобой одного поля ягодка Ведь самое сложное для меня, так это все отмерить, т. к. бухаю обычно все на глазок, и все всегда получается. А пришлось таки на весах сидеть вычислять. У меня та же песня: люблю ложить на глазок и в большинстве случаев все

Здравствуйте! У меня в голове сидит с маниакальной настойчивостью затея с пирожками на закваске. нашла только ваш рецепт, но вхолодильнике закваска только ржаная.... у вас в рецепте пшеничная.. не могу найти как сие чудо вырастить.. ткните меня носом, а? Спасибо))

Здравствуйте! У меня в голове сидит с маниакальной настойчивостью затея с пирожками на закваске. нашла только ваш рецепт, но вхолодильнике закваска только ржаная.... у вас в рецепте пшеничная.. не могу найти как сие чудо вырастить.. ткните меня носом, а? Спасибо))

А вы свою ржаную пару дней покормите пшеничной мукой и будет вам счастье

Здравствуйте! У меня в голове сидит с маниакальной настойчивостью затея с пирожками на закваске. нашла только ваш рецепт, но вхолодильнике закваска только ржаная.... у вас в рецепте пшеничная.. не могу найти как сие чудо вырастить.. ткните меня носом, а? Спасибо))

lyuDOTCHKA, присоединяюсь к пожеланиям Дачницы, я сама так делала ради эксперимента, а вообще всё про закваски читаем Здесь!

А вы свою ржаную пару дней покормите пшеничной мукой и будет вам счастье

а кормить также как и ржаную, т. е. в тех пропорциях?
и еще - подкармливать тоже также?

а кормить также как и ржаную, т. е. в тех пропорциях?
и еще - подкармливать тоже также?

Кормите 1:1, получится у вас закваска 100% гидротации.

1) 50 закваски кормлю 50 воды и 50 муки - 1 день
2 день - 100 воды и 100 муки?
2) и можно уже будет печь?
3) муку использовать 1 сорта?

Покормите второй раз, дадите созреть, а потом уже и опару замешивайте.

а жарить такие пирожки можно?

Можно, только пирожкам дайте хорошенько подойти. У меня выложен такой рецепт: Пирожки с картошкой постные. Тесто пирожковое на закваске бездрожжевое

а не знаете скольким грамм сухих дрожжей эквивалентно 100 гр закваски?
 и не пробовали ли вы месить тесто на пирожки заменяя только дрожжи, т. е. добовляя в тесто яйцо и кефир?

а не знаете скольким грамм сухих дрожжей эквивалентно 100 гр закваски?
 и не пробовали ли вы месить тесто на пирожки заменяя только дрожжи, т. е. добовляя в тесто яйцо и кефир?

Людочка, не поняла второго вопроса, если честно? Каким образом яйцо с кефиром заменит дрожжи то?
На счет сколько грамм заменяет 100 г закваски никогда не задумывалась, т. к. не для этого я ее растила, скажем так. Наоборот ушла от использования дрожжей непонятного происхождения.

ilonnna, принимайте огромную благодарность от нашей семьи!!!
 Раньше никогда не пекла пирожки, уж ОЧЕНЬ много там дрожжей всегда по рецепту. А тут, нашла Ваши пирожки на закваске. У меня была ржаная полуфабрикат. И здесь рекомендовали просто перекормить ее. Я так и сделала, первый день по 100 гр воды и муки, второй день по 200 гр. Но порцию пирожков делала половину, так как муки дома не оказалось на всю, а ночью бежать в магазин было лень:) Закваска превзошла все мои ожидания, что 1 кормление, что 2 поднялась за 4-5 часов. Тесто тоже ОЧЕНь активно поднималось. Вечером поставила, утром первую партию слепила и отправила в духовку. Делала пирожки с яблочным вареньем. А вот вторую часть теста, пришлось оставить, надо было срочно убегать, вот здесь я видимо допустила ошибку оставив его, надо было убрать в холодильник. Вечером только смогла добраться домой, оно стало жидковатым. Но все равно отправила вторую партию пирожков в духовку, так как первой уже нет:) Тесто очень податливое, приятное. Замешивала в ХП. Пирожки ОЧЕНЬ вкусные!!! Однозначно буду готовить снова и снова:) Сейчас часть партии с грибами.
Только вопрос про перекормленную закваску. Это была полуфабрикат из ржаной муки. Я ее перекормила с запасом в надежде, что можно и из пшеничной муки так же хранить и использовать. НО не уверена, что она за пару дней не перекиснет в холодильнике, потому как смотрю она все еще пузырится, мелкими пузырьками.

Bosco, Конечно пеките себе в удовольствие пирожки! Буду только рада! А что б закваска не перекисла, то лучше конечно ее кормить чаще. И, есть такая хитрость, Вика рассказывала, что если покормить закваску и оставить ее при комнатной температуре на час, а потом отправить в прохладное место, то закваску можно не кормить до трех дней. А если после кормления вы закваску подержите 3 ч при комнатной температуре, то следущее кормления должно быть на следущий день.

Спасибо за рецепт! Все получилось уже два раза пекла) Второй раз пекла побольше. Так как со временем - ограничено, то замешенное тесто ставила на лоджию (там около 10 градусов) и тесто подходило дольше (а мне того и надо было). Испекла и пирожки, и рулет, и пиццу!)

Очень за Вас рада! Пеките на здоровье!

я следующая на очереди :girl_coocking: за пирожками. Сметана и масло уже куплены. Если ляле моей завтра станет получше, то будем и мы с пирожками. Боюсь моя ХП не вымесит такой обьем. Может миксером спиральками вымесить?

всех девчаток с праздничком

стоит мое тесточко на расстойке. Ждемс... Почему-то жидковатое получилось при замесе, очень липло, Я подмесила его руками. Начинка готова - картошка с лучком и тушеная капуста. Очень хочется чтобы получились пирожки!!!

таки вкусные пирожки получились!!! И жарила и пекла, и плюшки с маком и пирожки с начинкой. Тесто вкусное. Изделия с духовки быстрее подсыхают за ночь чем жаренны, я не герметично закрывала. Теста реально много получилось

Ну, которые на сковороде жарились больше масла видели, а из духовки менее жирные. Надо их промаслить сливочным маслом, а потом укутать под полотенце. А как остынут пакетиком накрыть. Или в пакетик положить.

Ваяю тесто, сейчас только увидела, что без яиц... волнительно как получатся.

Отлично получится! Я в пост делала, а в пост яиц нельзя. Только там еще и молока с маслом не было, и вкусно все равно. Тесто без яиц еще пушистей будет, вот увидите. Если сомневаетесь, можете положить.

Я тоже думаю, что должно хорошо получиться У меня как у Шакти, сначала замесила (у меня тоже тесто липкое получилось, поставила в теплое место, начинки наготовила), осталось за малым кучу пирожков настряпать Правда ХП моей трудно пришлось, я побоялась, на первом замесе отключила, тесто в миску шмякнула, чуть муки добавила, стоит, смотрим - оно на меня, я на него...

А что ХП слабенькая или объемчик боьшеват? У меня то большая, потому справляется. У меня буханку на 1,5 кг можно печь. А тесто липкое, это нормально. Мукой лишней не советую забивать, а то потом пирожки жесткие получатся, и будете оё-ёй кричать, а поздно. Хотя конечно у всех мука разная, и по переписке не поймешь. Как говорится «телефон - не телевизор!»

ХП- самая большая буханка, 950 гр, поэтому ей было трудно. Тесто так и осталось липконькое, стоит увеличилось в 1.5 раза, скоро буду печь.

Надо вам было уменьшить порцию, что б ХП не мучить или засучивать рукава (что вобщем то мне лениво бывает)

Да уж! Сегодня я совершила подвиг! Я до мульти и ХП вообще не любила готовить, сейчас моя семья в шоке... хлеб пеку, пироги пеку, прямо стряпуха! А сегодня заквасочный день, наваяла пирогов, шанег и хлеб испекла и без капельки дрожжей, полезно, вкусно и для фигуры не так страшно, для меня и дочечки актуально. Спасибо, Илоннна за замечательный рецепт, благодаря вашим советам все получилось, правда от перестраховки буханула чуть больше закваски. Тесто хорошо поднялось, сначала липкое, но когда накрутишь шариков, потом легче с ним работать, такое пушистое в руках Постараюсь выставить уменьшенное количество после ужина, не судите строго, по простому налепила. И самое главное, после таких пирогов нет тяжести в желудке.

ВАу! Сколько всего!!! Тяжести в желудке и впрямь нет. Но сильно то налегать все равно не надо! На фигуре все равно скажется лишняя булка! ) Хотя бывает и не в коня корм ) А мне вот легко самой до колобка поправиться Вкусно там у вас! Жавидую по хорошему!!! Ну, приятного вам аппетита!!!

А сегодня заквасочный день, наваяла пирогов, шанег и хлеб испекла и без капельки дрожжей, полезно, вкусно и для фигуры не так страшно....

Действительно, заквасочное тесто не дает прибавки в весе??? в чем ещё его отличие от дрожжевого? очень хочу разобраться в приоритетах

пардон.. сначала ответила, а потом уже увидела следующий комментарий... и все же.. каковы отличия вкусовые дрожжевого от заквасочного теста?

Вкусовые? Ой... ну нет вкуса забродившего теста (хотя если вы перестараетесь то... ) Как же ответитть то... более нежное оно что ли... самое главное, что в животе потом не булькает на след. день. Нет серо-водородного «выхлопа»!

вот оно что.....

Вчера пекла по этому рецепту улиток с изюмом. Тесто немного поплыло при растойке, но на вкус это не повлияло. Домашние не могли дождаться, пока они остынут. Буду печь еще

ilonnna,

самое главное, что в животе потом не булькает на след. день. Нет серо-водородного «выхлопа»!

Это точно! С этим теперь нет проблем

Пеките на доброе здоровье!

Делала рыбные растегаи из этого теста (половинная порция от рецепта). Смели сразу (вдвоем, я и супруг).... Не оторваться было, честно... даже про фотки не вспомнила Обязательно буду повторять, уж тогда отчитаюсь. Спасибо за рецептик!!!

Эко вы быстро расстегайчики то приговорили! Молодцы!!! Ну, буду ждать следующей партии!

Илона, вот не удержалась еще на один заход сразу же...
Был в наличии один хариус размороженый, настряпала снова расстегайчиков. Пекутся. Вот и фотоотчет. Вкусныыыыыыыееее!!! Угощайтесь!
  два уже сама слопала!

Илона, вот не удержалась еще на один заход сразу же...
Был в наличии один хариус размороженый, настряпала снова растегайчиков. Пекутся. Вот и фотоотчет. Вкусныыыыыыыееее!!! Угощайтесь!
  два уже сама слопала!

Ну, класс же!!! Эх, не знаю куда за расстегачиками дернуть, адресочка нет, а то б уже у порога стояла, какие аппетитные вышли фоточки!

Я только начинающий заквасочник вот вроде как перекормила ржаную в пшеничную, жду когда ее хватит и на хлебушек и на пирожки по вашему рецепту, только для первого раза хочу в 2 раза меньше всего положить, чтобы немного вышло.

Ну, мы тогда тоже все подождем

А тесто тут с кислинкой получается?

А тесто тут с кислинкой получается?

Так ведь закваска перекормлена в пшеничную!
Это просто пшеничное тесто. Но вкусняяяяяячеееее!!!
Готовила пиццу. Нямка!










Только вот печечка моя похоже «крякнулась». Послужила две недельки всего после покупки...
 
Покупала для ржаного хлебушка. В LG он у меня не получался.
И закваску осваивала, разводила-выводила именно под покупку Панасоника..
А вот и придется же вернуться к своей Лыжке, а в ней у меня дружба только с пшеничными хлебушком, тестом и выпечкой... Получается, что как бы вовремя (если в данном случае так выражаться уместно) перекормила часть ржаной заквасочки в пшеничную. Да еще и этот рецептик теста обнаружила и распробовала «вовремя», так сказать....
 

Красивущеее!!! И аппетитнейше!!! А печечку, пока на гарантии, надо нести в ремонт!

Спасибо Илона за похвалу
А про печечку свою - пока расспрашиваю на форуме народ о наличии подобной симптоматики в их печках.
Нечто подобное, но не в столь выраженной форме как в моей ХП, встречается и у других. Я недоумеваю... Что делать дальше (нести в сервис или попробовать еще раз замесить тесто) -пока не решила..

Если выявилась проблема, неси по горячим следам, все равно вылезет еще раз, да только уже сроки другие будут. А пока у тебя небось и 30 дней не прошло.

Здравствуйте, хозяюшки!! Подарили мне на день рождения мои мужчины хлебопечку «Сатурн». Вот теперь вс кругаи возле нее хожу. Пытаюсь готовить. Сначала делала на соде. Получилось, но плотновато. Но оно так ведь и должно быть? Потом решила сделать ржаную закваску. Не очень поднялся хлеб. Кисловат. И за эти дни у нас наблюдается бурление в животах. Чего как раз и хотела избежать. Пробую перейти на пшеничную закваску. Мои хотят булочки))). Я подкормила 2 раза. 2-й вчера вечером. Сегодня опять кормить или можно уже печь? И если печь, то использовать всю закваску, только отложив на завтра немного, ли ставить опару - 4-5 ложек на 12 часов? Столько информации. Я никак не могу выстроить систему. Хотела эти пирожки сделать. Такие красивлючие! И Вы все такие умницы и умники!!! Как красиво и вкусно, я уверена, получается. Пришла с ночной смены. Посплю и, если Вы мне ответите, то буду начинать.

Nata Liya, не совсем понимаю ваш вопрос. Но вот цитата из рецепта, может Вы как раз этот ответ ищите?

Когда в хозяйстве много закваски, можно испечь много вкуснючих пирожков, плюшек, ватрушек и т. д. из необычайно вкусного сдобного теста на закваске. Если большого кол-ва созревшей закваски нет, то его всегда можно сделать. Для этого достаем стартер, кормим его и ждем, пока закваска наберет силу, а дальше следуем рецепту ;-) Просто подготовительный этап будет длиннее.

Т. е. я поступала всегда по ситуации. Много у меня закваски - использовала всю, оставляя ч. ложку на «разведение», кормила и все по новой для след. раза. А если мало, то брала и делала опару.

Илона, благодарю за ответ!)) Именно это меня и интересовало. Надо каждый раз ставить опару или можно брать почти всю закваску и сразу замешивать для расстойки. Поняла, что можно по-разному поступать. И еще момент. У меня закваска на ржаной муке, докормленная 2 раза пшеничной. С вечера стоит, вся в пузыриках. Поднялась примерно в 2 раза. Могу я ее уже вечером замесить и печь булку сдобную или надо еще пару дней покормить?

И вот еще вопрос. Если замесить, то сколько ей лучше постоять до приготовления? Закваска ведь еще молодая? А то я вчера поспешила с хлебом. Он не поднялся, забитый. Что теперь с ним делать?

эээ, ну с плохим хлебом что делать, что делать - птичкам покрошить.
А насчет закваски, то тут очень важно, что б она не была перезревшей. Т. е., если шаг с опарой пропускаем, то берем сразу зрелую закваску на пике роста (что б не была перекисшей) и тогда шаг с опарой пропускаем, и сразу переходим к замесу с тестом.
А насчет вашей закваски - ржаной перекормленной на пшеничную, то все же она будет кислить. Ее долго надо перекармливать на пшеничную. Лучше сркзу ставить какую-нибудь «француженку» и с ней работать. Более благодарное дело, но конечно же выбор за вами. Да и подъемистость закваски тоже дело индивидуальное, у кого как получается, у кого она слабая, а у кого и прет все отлично.