Белёвская пастила на эритрите

Рецептов белёвской пастилы на просторах интернета много. Даже на нашем форуме их несколько. Я решила попробовать создать рецепт с диетическим уклоном на эритрите на основе рецепта gawala. Но со своими изменениями и дополнениями.
Попыток было много. Сначала не получалось ничего путного – коржи выходили высотой 0,5 см. Постепенно с помощью наших форумчанок отметались последовательно различные причины неудач. И сейчас коржи у меня стабильно получаются хорошей структуры.
Попробую изложить свой алгоритм, поскольку он несколько отличается от рекомендуемого в рецепте gawala – я исходила из имеющихся у меня девайсов.
Все началось с того, что в этом году мне привалило немыслимое количество яблок – сначала качества ниже среднего (много мелочи), а потом – отличных яблок, в том числе величиной больше кулака. Сортов я не знаю, как и хозяева этих яблок, кстати. Антоновку только определяю безошибочно по запаху и вкусу. Но ее было немного, только одно дерево.
Итак, от приятных воспоминаний вернёмся к сути.

• Яблоки необходимо размягчить для последующего превращения в пюре. Для этого я использовала мультиварку Элемент, программа Шеф-повар. Время 30 мин, температура 125°.

В чашу Элемента влезает 2.300 нарезанных на куски произвольных размеров яблок. Семенные гнезда я не удаляю. Режу пополам, удаляю возможные червоточины, битые участки, затем режу поперек примерно на 3-4 части, затем включаю мультиварку. Делаю это обычно на ночь. К утру яблоки готовы к следующему этапу.

• Протирать что-либо через сито почему-то не люблю с молодости. Поэтому долго ловила на Авито комбайн Бош с протиркой, который уже давно не выпускают в такой комплектации. Нежно его люблю.

Протирание этого количества яблок занимает 3 минуты. Эта порция как раз полностью заполняет чашу комбайна.

• Следующий этап – сцеживание сока на сите (а сито – на сковородке 26см). Здесь, как выяснилось, нужно действовать без фанатизма. Поначалу я сцеживала сутки, поставив эту конструкцию в холодильник. Но на этом этапе ничего путного не получалось у меня. И тут Lilia надоумила меня, что вместе с соком я сливаю пектин. Теперь мне приходится реанимировать приготовленное таким неправильным способом пюре, добавляя к размороженноу пюре размороженный сок. На 300г пюре – 50г сока. К счастью, таких заготовок осталось немного. Как и места в морозилке. А необработанные еще яблоки смотрят на меня немым укором. Поэтому тетрис продолжается.
• Следующий необходимый этап: приготовленное в протирке пюре надо проблендерить в стационарном блендере. Эта порция как раз помещается в кувшин Ниньзи. На всякий случай прокручиваю 2 раза по 1 минуте.

Для немедленного приготовления коржей все готово.
 Если планируется заморозить порцию – пакет для заморозки 20х30 помещаю в молоковарку (она оказалась очень удобной в качестве подставки), затем пакет (предварительно подписанный) распластываю ладонью на твердой доске и отправляю в морозилку. Этот размер очень удачно вписывается в мой side-by-side.
Теперь, собственно, пропорции, подобранные опытным путем, которые мне показались оптимальными.
 Миксер у меня Starwind с чашей 4,5 л, мощностью 1300. Неудобным считаю крепление венчика и верхнюю крышку (по сравнению с Bosh Mum), но качеством взбивания пока он меня не огорчал. Оно, как позже выяснилось, ухудшалось от используемых мною компонентов.
Итак, пропорции на один противннь:

• Подготовленного правильным образом яблочного пюре – 350г. (Моего косячного пюре беру 300г и добавляю 50г сока).
• 5г альбумина, к которому надо добавить 35г воды (я заменяю 35г того же сока). Либо 1 белок. Я пробовала белки яиц разных сортов, больше понравились СО.

3.50-40г кристаллического эритрита. Здесь внимание: только чистого, без добавок стевиозида. Именно из-за него у меня плохо взбивалось суфле. Сейчас попробовала взбить с 30г эритрита, а стевиозид добавила в самом конце. И уже вижу, что коржи в сушилке ниже, чем на чистом эритрите. Завтра увидим результат.

• В этот раз добавила по щепотке лимонки – по опыту с зефиром у меня ощущение, что она нивелирует холодок эритрита.

Все одновременно помещаем в чашу. Теплое или холодное пюре – у меня взбивается одинаково.
Ставим таймер на 12 минут и готовим необходимое для следующего этапа.
Сушилка у меня Травола на 6 этажей. Пробовала сушить по 3 противня, потом по 6. Сейчас сушу по 6 штук, ставлю на максимальное время 19,5 часов на 70 градусов и забываю о них.
Чем лучше взбито суфле, тем меньше его по весу уйдет в рамку. Чаще всего 1-я порция почему-то взбивается хуже последующих. И на промазывание ничего не остаётся, зато остатков от остальных порций хватает с избытком.
Один раз я попробовала вместо 6 раз по 350г взбить 3 раза по 700г. Просто тупо умножив все на 2. И не хватило мне полностью заполнить рамку под шпатель на два противня, не говоря уже об остатках для промазывания. Но это не беда, опытным путем выяснила, что 250 г пюре хватит на промазывание всех 6 коржей (т. е. 12 половинок).
И эта серия коржей получилась, против ожидания, такой высокой, что я даже сделала не 2 буханки по 6 этажей, а 3 по 4.


По структуре я ещё не очень поняла, но ощущение более плотных коржей, чем у меня получалось при взбивании одинарных порций.
Фотографий всех у меня старых не осталось, надо делать новые.
Вот пока все мысли, которые мне хотелось закрепить. Добавлять буду по ходу дела, по мере приготовления.

Сегодня утром вот такой результат:

Со стевиозидом коржи с 4 по 6. У меня даже противни подписаны – поначалу я их пыталась переставлять, но потом поняла, что необходимости в этом нет.

gavala

gawala

Сегодня утром вот такой результат

Анна, а края у пластов пастилы такие вертикально-ровные, как будто перевернуты из какой-то формы – понимаю, что это не так и только гадать могу – Пюре было таким густым, что края можно было подровнять шпателем, например?

Таньча, Татьяна, спасибо. Писала вчера в ночи, чувствовала, что что-то не так, но не проверила. Сейчас исправлю.

Нагира, Ирина, они же из рамки, поэтому все такие вертикальные. Подравнивается только верх при помощи строительного шпателя. У меня он 30см, но удобнее было бы чуть шире. Я позже сделаю фото всех этапов.

Утром спешила, поэтому надо было убедиться в просушенности коржей. С 1-го по 4-й сетчатые коврики снялись моментально, а вот 5 и 6 – со скрипом, поэтому пришлось их оставить в сушилке ещё на пару часов. Они же попали в сушилку самыми последними, времени им не хватило.
 По итогу коржи на чистом эритрите и с добавкой стевиозида на ощупь разные. Со стевиозидом – мягко-упругие, без него – плотные.
С высотой неожиданностей не было:






И даже по виду: на эритрите – ровные, четкие, уверенные в себе. А с добавкой стевиозида – дно волнистое, углы загнутые.
Причем стевиозид у меня тоже по количеству нарастает с 4 по 6 противень. Вкус буду позже оценивать.
Хочу отметить, что верх коржей практически ровный, нет впадины, которую описывали словом «корытце». Т. е. сушка происходит достаточно равномерно.

Таким образом, без всяких дополнительных линеек, повернув корж на 90°, ориентирую его по центру поддона и ровно разрезаю.

Это из старых фото. Вот здесь как раз «корытце».

Разрезала коржи со стевиозидом:

На вид вроде ничего. Но я перепутала уже – в каком сколько. Так что оценивать придется вкус в целом и сравнивать с готовыми буханками на чистом эритрите

Структура коржей без стевиозида:

И в сравнении:

При разрезании (нож-пила для хлеба) ощущения тоже разные. Без стевиозида режутся легко, с хрустом, со стевиозидом – с некоторым трудом.
На этом сегодня закончу. 2-м этапом буду заниматься позже.

Хочу поставить новую серию из «неправильного» размороженного пюре. С коррективами.
Вот как выглядит структура пюре до обработки в Ниньзе:

И после 2-х циклов измельчения:

Анна1957, Аня, ну класс! Ты молодчина, шикарная пастила в результате получилась!

Mandraik Людмила, Лютик, это ещё не пастила)). Только заготовка. Первый этап (большого пути ).

.

Пока взбивается следующая порция, покажу, как должно выглядеть правильно взбитое суфле.

Здесь видны пещерки. Те, кто уже делал зефир, знакомы с этим понятием.
Теперь это суфле нужно поместить в рамку.

И заполнить ее под шпатель.

После снятия рамки (я провожу по периметру мокрым кондитерским шпателем) суфле выглядит так:

А это остатки от первой порции

, которые я не убрала из чаши, а добавила к ним следующую порцию. Противень отправился в сушилку.

Аня, ты так и не поменяла НИК Гали

Меняла. Глючит, наверное. Сейчас ещё раз поменяю.

gawala

А это остатки после 3-го коржа.

Их хватит на промазывание шести половинок. На каждую у меня уходит 20 г. И плюс на бока.
Так что вряд ли сто́ит тратить время на перекладывание остатков каждой порции суфле. Его (время) надо стремиться уменьшать, чтобы длительность сушки первого и последнего противня не сильно отличалось.

К окончанию взбивания 4-й порции суфле в чаше было так много, что я рискнула заполнить и 5-й противень. Не хватило совсем немного. Вывод:
на 4-ю порцию имеет смысл добавить грамм 30-40 пюре, и тогда сразу получим 4 и 5 противни.

Итого: между помещением в сушилку 1-го и 6-го противня прошло 1,5 часа. Уже лучше, раньше уходило два.
В этот раз не стала оставлять суфле для промазывания – в холодильнике имеется порция от предыдущей серии. Остатки от 6-го противня намазала на 5-й. Посмотрим, что из этого выйдет. Вряд ли что-то путное, но интересно.

Анна, я точно не буду делать этот зефир, но всё это ерунда и сейчас не об этом!
Прочитал эту твою тему; почитал, как ты в теме, сподвигнувшей тебя на подвиг, героически пыталась докопаться до истины; полистал твои рецепты и готов, отбросив ложный стыд, встать перед тобой на колени в знак признательности за твой героический труд! Нет, не так, а правильнее сказать: за героические труды! Причем не просто труды, а за творческие изыскания, фактически за научно-практическую работу!

«Есть женщины в русских селеньях»

Прекрасно понимаю, что не за лавры и плюшки ты борешься, но и не сомневаюсь, что труд будет оценён Главнокомандующим достойно! Ну, разве можно сравнить твоё творение, например, с рецептом, в котором текст даже не отредактирован после «машинного» перевода: «Украсьте соком лимона.»
Буду краток: так держать!
PS. А за советскую линейку ценою в 11 копеек – отдельное спасибо! Только вот не понял, что означают маленькие циферки справа от целых см?

Только вот не понял, что означают маленькие циферки справа от целых см?

Игорь, это линейка закройщика – мелкие цифры для построения чертежей в масштабе

Игорь, это линейка закройщика – мелкие цифры для построения чертежей в масштабе

Это же надо быть таким разносторонним!
И только врождённая скромность не позволяет Анне сказать:

Я ещё и вышивать могу... и на машинке тоже...

Igrig, Игорь, ты меня прямо смутил)). Конечно, цель у меня совсем другая. Мне хочется, чтобы люди с ограничениями в питании могли себе позволить хотя бы отдаленно похожее на то, к чему они привыкли в своей прошлой жизни. Это не про эту пастилу, а в целом. А упертость моя в достижении цели – видимо, характерологические особенности. Времени много свободного для осознания процессов. И желания достичь цели, не бросать при первой неудаче.
Так что спасибо на добром слове.

Что касается цифр – я их просто не видела Поэтому и вопросов не возникало. А линейка мамина, рука не поднимается выкинуть. Вот – пригодилась.

не бросать при первой неудаче

Вот какая, Аня, ты молодец! А я сдаюсь. Зефир обычный так и не победила до вразумительного вида

Зефир обычный так и не победила

А я обычный стала делать уже после диетического. На угощение. Нормально получилось.

Ну что – вчерашняя серия на эритрите демонстрирует стабильность результатов.

Даже вчерашний уродец – 5-й противень (второй сверху в стопке) не таким уж страшным оказался.

Подумала, что не сто́ит, наверное стевиозид добавлять в коржи, даже в конце взбивания – коржи явно теряют во внешнем виде. А если хочется более сладкого вкуса – вполне можно добавить его на втором этапе в суфле для промазывания. Промазке подъем не нужен, а смазывать более жидким даже удобнее. И добавлять в нее для красоты разного цвета добавки тоже, наверное, лучше, чем в коржи. Делала с добавлением сливового пюре – тоже поднимались хуже.

Вот пюре, которое получается из 2300 яблок. Тютелька в тютельку)). И отходов минимум.
Теперь на сито на па́ру часов. Потом в Ниньзю. Те фото уже показывала. Все получается задом наперед. Но зато в прямом эфире практически.

Переходим ко 2-й части марлезонского балета.
В экспериментальных целях половина остатков предпоследней серии была отправлена в морозилку, вторая ждала своей очереди в холодильнике, как обычно. Разморозила:

Взбила 5 мин:

Затем приступила к формированию буханки. Мне удобно это делать на весах (20г/этаж), хотя кому-то это непонятно и раздражает... Кроме того, я ровняю каждый следующий этаж при помощи доски, помещая всю конструкцию в контейнер. Конечно,




 можно обойтись без этого, но мне так нравится

Первую буханку отправила в сушилку на 55 °, время выставила 4 часа.

Она будет ниже – коржи со стевиозидом.
Вторую шпаклевала почти 30 мин – долго.

Она будет повыше.

Остатков суфле почти нет – научилась тщательно вымерять нужное количество. А поначалу их было много. Делала из них самбук. Оптимальной оказалась пропорция желатина 1:10.



И напоследок – попались фотки с яблоками









Сейчас продолжу рабский труд. Очередную порцию надо закинуть в Элемент...

Потихоньку ем одну из тех трёх буханок, которые были сделаны из двойной порции пюре и штабелированы не по 6, а по 4 шт. Поначалу мне было сложно определиться с качеством коржей, а сегодня уже точно могу сказать, что текстура аналогична мягкому и пышному бисквиту.. Хранилась в бумажном пакете в картонной коробке, а дня три назад перекочевала в пластиковый контейнер на обеденный стол.
Теперь уже точно не вспомню, в какой момент я начала добавлять лимонку для нивелирования холодка эритрита в послевкусии. Но здесь я этого холодка не ощущаю, и эта серия точно без лимонки. Так что лимонка, скорее всего, здесь перестраховка и перебор. Когда дойдет дело до серии с лимонкой – отслежу разницу. Вряд ли щепотка катастрофически сместит вкус в сторону избыточно кислого вкуса коржей, но раз без нее послевкусие незаметно, то и ни к чему она. Именно поэтому я последовательно уменьшаю количество эритрита и пытаюсь комбинировать со стевиозидом. Цель – получить гармоничный вкус, максимально приближенный к аутентичной Белёвской пастиле.
 

Странная штука, но на сегодняшний день на эритрите пастила явно получается у меня лучше качеством, чем на сахаре. Те 2 раза на сахаре очень понравились тем, для кого я их сделала, но мне не понравились совсем. Они плохо резались, и вообще все мне было «не так». Возможно, дело в том, что мы ее дегустировали сразу после приготовления, а свою я складываю на хранение и пробую с отсрочкой. Это отмечали многие, кто делает пастилу традиционным способом. Просто этот момент сто́ит иметь в виду.

12 половинок последней серии:

Для промазывания порцию буду взбивать специально, остатков нет.

Вчерашняя порция обработанного в Ниньзе пюре отправляется в морозилку. Очень удобным подспорьем оказалась 2-литровая молоковарка:

Затем пакет распластываю по доске

и отправляю в морозилку. Можно для удобства размораживания его запаять, но я этого не делаю – просто подставляю лоток по размеру пакета, куда стекает небольшая часть при размораживании.

Супер)
Труд конечно титанический

Анна, а с аллюлозой нет ли планов приготовить? Вроде бы она лишена многих недостатков других сах замов, по крайней мере слышала от проф кондитеров

frenchchoko, нет, физические усилия я как раз стремлюсь минимизировать – серединки не удаляю, протирка – комбайн Бош. Моя задача только попасть в загрузочное отверстие. И вот с ножа Ниньзи снять пюре аккуратно – тоже время занимает. Остальное вообще не вызывает трудностей. Но растягивается надолго, да. Тем более, что сейчас у меня просто конвейер. Но завершение уже близко...
А когда последовательность действий будет четко зафиксирована – все будет гораздо понятнее и проще.
Я всегда стремлюсь искать альтернативные варианты технологии, потому что не всегда есть время и желание делать все одномоментно «от и до». Надо понимать возможный люфт по времени, возможность замораживания на различных этапах. Все проверяю и фиксирую.
С аллюлозой дела не имела пока. Но судя по описанию – с ней все должно получиться lege artis.
Кондитеры, к сожалению, учитывают только свои цели. А медицинский аспект мало кого волнует. В частности, Шубина, которая делает ПП зефир на эритрите, только вскользь упоминает, что эритрит у нее с сукралозой – что сразу в сад.
Ни один блогер не сформулировал четко и ясно, почему они не пользуются стевиозидом. Все кивают на специфическое послевкусие, которое на самом деле отсутствует при правильной дозировке, а вот отрицательная роль в получении хорошей структуры суфле так и виснет в воздухе.
Я это четко сформулировала. И пытаюсь обойти по возможности.

Анна1957, Анна, ну ты и молодец! Добила её всё- таки.
А чего это ты на Ниньзе крест поставила?(Я поняла, что это +. )

А чего это ты на Ниньзе крест поставила?(Я поняла, что это +. )

Не, это как раз указание на то, что добавлена обработка Ниньзей. Т. е. просто достаю пюре, размораживаю – и взбиваю. Это потому я так маркирую, что поначалу замораживала пюре сразу после протирки и сцеживания, без обработки блендером. Это для меня памятка, не надо на это внимания обращать.

Кстати, по этому алгоритму можно спокойно делать и на сахаре, а не только на «суррогатах», как ты обозвала эритрит в теме gawala. Там я не стала обсуждать этот вопрос, а здесь хочу сместить акцент с общепринятого уничижительного смысла этого термина. Суррогатом обычно называли сахарин, который в годы 1-й мировой войны массово заменил сахар по экономическим причинам. Сейчас им никто не пользуется. А стевиозид, эритрит – это гооораздо более дорогостоящие компоненты, чем сахар. И используются они в медицинских целях. Достаточно ограниченным кругом людей. И не менее природны и экологичны, чем сахар.
Но это так, лирическое отступление

Хочу подвести промежуточные итоги.

• Не имеет значения, какого качества яблоки вам достались – мелкие, кривые, косые. Пюре моим способом делать несложно из любых.
• Не имеет значения, свежеприготовленное пюре или размороженное. Если оно правильно приготовлено (см. ниже) – коржи не оседают при просушивании.
• Не сто́ит увлекаться сцеживанием сока до последней капли – с ним уходит пектин, который играет определенную роль в получении нужного вида и вкуса коржей.
• Ни в коем случае не пренебрегать гомогенизацией пюре в мощном блендере. На любом этапе, в моем случае – уже после протирки готового, казалось бы, пюре. Но нет, это только промежуточный этап.
• Не добавлять стевиозид к эритриту по крайней мере в начале взбивания. В крайнем случае – пару оборотов венчика на последнем этапе.
• Сушить можно не через этаж, как многие советуют, а на каждом этаже. Мне проще выставить максимальное время работы сушилки – обычно этого хватает. Если сетчатый коврик, на котором я сушу, отходит с трудом (обычно это касается последних поставленных в сушилку коржей), то надо добавить па́ру часов.
• Если не получается сразу заниматься промазыванием и вторым этапом просушивания – остатки суфле можно заморозить. После размораживания оно отлично взбивается.

Пока всё.

Сейчас взбивала порцию для промазывания последней серии. Взяла даже больше – 275г пюре, а не 250. В процессе решила делать буханку из 4, а не 6 половинок. И оставшегося пюре (50г) мне явно не хватило бы. Так что для промазывания всей серии в 6 этажей надо все же брать 350г пюре. Т. е. практически одинарную порцию, идущую на один корж.
Три буханки по 4 коржа в сушилку по высоте не влезают, поэтому оставшиеся 4 коржа будут дожидаться новой серии коржей. Надеюсь, что они будут такими же высокими, что позволит делать буханки из 4-х коржей.

Анна1957, Анна, а какой на вкус лучше получился – на эритрите или стевиозиде? Прости, если ты писала, а я пропустила. По качеству, как я поняла, лучше на эритрите?

Рита, эритрит держит кристаллической решеткой, сладость у него считается 70% от сладости сахара. А стевиозид сладость добавляет, но при этом суфле взбивается плохо. Один раз, когда я попыталась использовать магазинный вариант смеси со сладостью 3:1 к сахару, у меня масса вообще не взбилась. Так что вариантов нет: эритрит в обязательном порядке, добавление стевиозида – зона риска. Мне сладости эритрита вполне достаточно, но зуд экспериментатора покоя не даёт.

Продолжаю эксперименты. Мне определенно нравится теперь штабелировать не по 6 половинок, а по 4 – высота буханки достаточная, а по количеству получаем три вместо двух. Но тут, как я уже говорила, таится другая проблема: в сушилку по высоте влезает только две буханки, поэтому, чтобы не оставалось непромазанных коржей, надо делать две серии подряд. Сегодня взбивала суфле из 325г пюре, без добавления сока. Альбумин 5г, а вот со сладостью решила пойти таким путем: 5 мин взбивала с 20г эритрита, а потом совсем немного по времени – добавила 20г эритрита со стевиозидом.

По виду суфле не изменилось.




. Осталось после промазывания 2-х буханок по 4 этажа 115г суфле.
Для завтрашнего промазывания ещё 2-х таких же буханок придется явно добавлять пюре.

Вчерашний результат:

Меня устраивает вид и вкус, текстура и сладость. Этот этап освоения можно считать успешно завершившимся. Дальше можно экспериментировать с добавками. В суфле для промазывания – в коржи, думаю, не буду.

Вес буханки из 4-х этажей – 210г.

И поближе, под другим углом

Сейчас промазала ещё две буханки по 4 этажа. Поскольку остатков яблочного суфле мне показалось мало – разморозила 160г пюре нектарина, которое предназначалось для зефира. Пол чайной ложки добавила альбумина. И эритрита со стевиозидом в последние 30 сек взбивания. Суфле взбилось до пещерок, но во время промазывания подразжижилось, что явно не испортит конечный результат. И намазывать такое мягкое суфле легче и быстрее.

Здесь видно, как оно отличается от того суфле, которое выкладывается в рамку.
Причины – нектариновое пюре вместо яблочного и стевиозид. Но на втором этапе просушки это оказалось не минусом, а плюсом.

Остатков суфле 160г. Т е. практически вес добавленного пюре... С глазомером у меня все плохо

Вот они, 4-этажные:

Нарезала последнюю порцию яблок. Заводик работу заканчивает. И последняя щель в морозилке как раз...

@Анна1957, Анна,
ну какая же ты молодец!!!
Кучу яблок переработала, и полностью отработала и утвердила эксклюзивный рецепт!!!
Хотя я уверена, у тебя и дальше будут эксперименты и варианты с этой пастилой

Талия, Наталья, мне было важно понять, как перешагнуть порог неудач, выявить причину этой неудачи. А дальше все по накатанной покатилось. Все остальные варианты, с добавками чего-либо, не сильно по сути отличаются, к тому же многие отмечают, что только добавление малины в коржи существенно улучшает результат. Так что я решила добавки только в суфле для промазывания добавлять. Как и стевиозид. В самом конце.

Кстати, внезапно обнаружила ошибку. Которую сначала исправила по совету Lilia, а потом забыла и снова пошла по неправильному пути. Но сегодня одумалась и вернулась к правильному алгоритму.
Всё-таки лучше на сито выгружать сразу из Элемента яблоки, а потом в протирку. Так сока стекает меньше. А меня почему-то тянет сразу протереть, а потом пюре на сито. И нужный нам пектин теряем. Я сбилась, где как я сцеживала сок.
Время покажет, существенный это момент, либо можно оба варианта применять. Теперь в течение зимы буду потихоньку проверять

Наталья, мне было важно понять, как перешагнуть порог неудач, выявить причину этой неудачи.

У тебя получилось
И тебе очень в этом помогла... КУЧА яблок
Мне вот очень важно не прерывать процесс экспериментов и исследований до самого победного конца. У тебя так получилось с этими яблоками

Да, с яблоками в этом году просто повезло. Но, кстати, если даже покупать их в магазине (в среднем цена сейчас 100р, есть дешевле), то купить надо 2,5кг – в чашу влезает 2,3. И из этой порции получится суфле на 6 коржей. И дальше либо 2 шт по 6 этажей, либо, понятно, 3шт по 4 этажа, что, на мой взгляд, приятнее. И разве это дорого? Для ровного счета возьмём 240р и разделим на 3. 80р – это сейчас цена буханки черного хлеба.
Мне кажется, что вполне доступно. Белок, конечно, сахар (или более дорогой эритрит) – обычные ингредиенты при любой выпечке. Буханку хлеба не подаришь, а такую буханку пастилы подарить не стыдно. А, напротив, очень неизбито. И поэтому приятно.
С упаковочными коробками только напряг. Но 4-этажные буханки помещаются в метровский гладкий пакет. Без вакуумирования, просто запаять. У кого-то подсмотрела идею, за что большое спасибо.
Неа, номер не прошел. По ширине не помещаются мои буханки. Придется пошире искать.
Во, нашла 25х30. 175р за 20 шт.

Разрезала вчерашнюю буханку. Меня все устраивает: высота, структура коржей, ровность контуров буханки (заслуга коробки, в которой я ровняю), «нарезаемость», неприлипание к ножу и зубам (что дважды у меня вышло, когда делала на сахаре). Нектарин не ощущается во вкусе, но это было предсказуемо. Сладость гармоничная, холодка в послевкусии нет. Мягкость, воздушность отличная. Единственно, слои промазки у меня выходят еле заметными. И коржи разной высоты, но это тоже объяснимо: они из разных серий – все уже перепуталось. Осталось теперь за зиму выяснить, критично ли сливать сок не с яблок, а с пюре. Оставшиеся в морозилке надписанные порции у меня уже будут без добавления сока взбиваться – там и увижу. И только после этого можно будет считать гештальт закрытым. И все осмысленное за это время оформить рецептом с точным указанием пропорций и деталей исполнения.

Вчера, взбивая очередную серию, решила сократить общее время приготовления, подключив свой старичок-Бош Мум. Потому что 12 мин ждать каждый корж мне не нравится. Но нет, не захотел включаться, моргает. Поэтому по старому алгоритму (взбивать, не вынимая из чаши остатки суфле от предыдущего коржа) у меня к 4-му накопилось количество почти для двух. Я сознательно увеличила эту порцию в 1,5 раза. Но опять немного не хватило. Предыдущие па́ру раз в такой ситуации я ставила такой 5-й корж сразу вдогонку за 4-м, и после взбивания 6-й порции вытаскивала из сушилки и добавляла. А тут я решила оставить эту неполную порцию на столе подождать, пока взобьется последняя 6-я. Разрушился очередной миф о том, что масса опадет за это время. Визуально ничего не опало. Добавила на 5-й, заполнила 6-й. Сейчас осталось 3 часа до конца программы. Коржи все одинаковые. Посмотрим позже разрез.
Такая вариативность всё-таки значительно облегчает жизнь. Это существенно для тех, у кого небольшие чаши миксеров. В мои 4,5 литра двойная порция входит с трудом (под конец), взбивается хуже, чем одинарная, масса менее крепкая получается за одинаковое время.

И нужный нам пектин теряем

А если добавлять для надежности/ крепости готовый пектин, покупной?

Надеюсь, может быть вы решитесь на эксперимент небольшой партии с аллюлозой

А если добавлять для надежности/ крепости готовый пектин, покупной?

Так и делают, когда яблоки созревают к зиме и теряют пектин. И когда пастилу делают из этих зимних яблок. Но смысл из осенних яблок, содержащих пектин, сначала его удалять, а потом добавлять покупной? Очевидно, что нет.

может быть вы решитесь на эксперимент небольшой партии с аллюлозой

Пока не ощутила такой потребности. Ни разу не покупала. Эритрит со своевременным (только в самом конце, и не в коржи, а в промазку) добавлением стевиозида меня вполне устраивает.

Коржи все одинаковые. Посмотрим позже разрез.

Половинки 5-го коржа в центре стопки. Очевидно, что никакого отличия от 4-го и 6-го нет. Вывод: за время взбивания следующей порции ничего со взбитым суфле из предыдущей не происходит. Спокойно можно дождаться следующей порции и добавить недостающее в предыдущую.

Сегодняшние коржи по сравнению с буханкой из 6 этажей. Видно, что 4 этажа сегодняшних выше 6 этажей одной из предыдущих пастил.

Сегодня делала новую порцию коржей из замороженного пюре. Вроде все косячные упаковки израсходовала, остались только правильно приготовленные. И обычно в пакете 1800г +-. Сегодняшний не взвесила, а зря. Потому что осталось очень много.
Сегодня решила пойти по другому пути: не добавлять к остаткам одинаковое количество пюре, чтобы к 4-му противню в деже уже была порция на 2 противня, а уменьшать, чтобы взбивалось примерно одно и то же количество суфле.
Сок в этот раз я не добавляла ни для «улучшения» пюре, ни для разведения альбумина.
Итак, на 1-й противень у меня ушло 350г пюре, 5г альбумина, 40г эритрита.
Осталось примерно 100г
 У меня на дне чаши написан ее вес, поэтому легко определиться, не пачкая лишнюю посуду.
Добавила на следующий противень 250г, на следующий 200, на следующий 175. И взбивать стала не по 12 мин, а по 10 – суфле пытается убежать из чаши

Последний раз зарядила опять 250, осталась столовая ложка.
И остатков размороженного пюре в пакете – 630г. Т е. на 6 коржей у меня ушло 1200г пюре всего. Рекорд на сегодняшний день.

Сделала 2 захода по 6 коржей. Половинок, соответственно, 24. По 4 этажа – за три захода 2-й этап сушки после промазывания. Первые два – обычные, а третий сегодня сделала таким составом: остатки суфле достала из морозилки, добавила сливовое пюре оттуда же. По весу на 1 пастилу из 4-х коржей уходит 25х4+ на промазку ещё 25г. Таким образом, мне надо было 250г на 2 буханки. Накинула до 270 на всякий случай. Нехватку пюре компенсировала размороженным соком. Добавила 3г альбумина. И после 5 мин взбивания добавила на 30 сек 20г эритрита со стевиозидом 3:1. Масса, естественно, после этого разжижилась, но промазывать суфле такой консистенцией даже удобнее. Сохнут мои розовенькие буханочки.

Разрезать пока не хочу, пусть полежат.

Анна1957, Анна, мне кажется или на самом деле на последнем фото готовый продукт имеет розовый оттенок?

Igrig, Игорь, совершенно верно. Я выше писа́ла, что в суфле для промазывания добавлено сливовое пюре.

. Я выше писа́ла, что в суфле для промазывания добавлено сливовое пюре.

Был поражен красотой продукта, а потому был невнимателен!
Клятвенно обещаю исправиться!

Очередная моя приятельница не почуяла даже близко замену сахара на эритрит со стевиозидом. Так что мой вариант пастилы – достойный по вкусу и виду конкурент для обычной. А в плане отсутствия в ней сахара – тут дополнительные объяснения не нужны, я думаю.

Разрезать пока не хочу, пусть полежат.

Разрезала. Вид, вкус – все меня устраивает.

Здесь количество промазки увеличила до 25г/половинку коржа. Общий итог после просушки не ухудшился, так что, возможно, и бо́льшее количество можно использовать.
Я фиксирую эти цифры для того, чтобы можно было прикинуть количество пюре, из которого будет взбиваться намазка в том варианте, когда остатков от суфле для коржей не остаётся. Г 270 пюре надо брать. На 2 пирамидки из 4-х коржей. Больше в сушилку не влезает. Остаётся пирамидка из 4-х коржей, которая потом плюсуется к таким же оставшимся коржам из следующей порции.
Такой алгоритм применим к моей ситуации: полная морозилка замороженного пюре, которое я в удобном для меня режиме превращаю в пастилу.

Ещё ремарка: в предыдущий раз поленилась доставать свою коробку для выравнивания пирамидок. Первая получилась кривая, коробку пришлось достать всё-таки. Вторая – идеально ровная вышла. Пришла к выводу, что нет смысла ровнять каждый слой, достаточно всю пирамиду после укладки последнего коржа, до нанесения финишного слоя намазки.

Продолжаю потихоньку делать пастилу из замороженных заготовок. Последние несколько раз 5-й и 6-й коржи мне не нравились – получались мягковатыми по сравнению с расположенными выше по окончании 19,5 часов. Поскольку я всегда стремлюсь к унификации, а добавлять время и менять противни местами мне кажется неоправданными телодвижениями, то решила сразу изменить направление противней при закладке. Всегда ставила их сверху вниз, а вчера поставила снизу вверх. Результат понравился. Так и буду поступать в дальнейшем.

Наступило время подготовки новой порции яблочного пюре. Тут ничего нового, только яблок в этом году меньше, но и места в морозилке у меня меньше для него, т. к. еще наморозила протертое пюре из черной смородины. Теперь в промазку буду его добавлять.
С прошлого года остался замороженный яблочный сок. Поскольку выбрасывать добро (хоть и не купленное, а доставшееся в подарок) рука не поднимается, то нашелся забавный вариант (связанный еще с тем, что активно стала использовать аллюлозу).
В этом году наготовила много вариантов такого тандема: засыпа́ю фрукты/ягоды аллюлозой в пропорции 1:10, фрукты затем отправляются в сушилку для вяления, а в полученный сок добавляла кабачок, вырезанный нуазеткой, еще аллюлозы, и затем варила до полного впитывания в кабачок ягодного сиропа. Дальше либо оставляла в виде варенья, либо тоже в сушилке превращала в цукаты. Фоток было много, но постирала. Варенья эти надо закатывать, поскольку консервирующая роль аллюлозы пока никому не известна.
Так вот. Кабачки подорожали, а баклажаны в этом году дешевле кабачков. И я переключилась на них. Со сливой, с кизилом... И тут срослось с зависшим яблочным соком. Преимущества следующие: получаем сладкое (на аллюлозе) варенье с уменьшенным количеством фруктозы (за счет баклажана-кабачка) с различными вкусами. Единственно, цвет у такого варенья, а точнее уже джема, получается темный – я варю до полного впитывания сиропа. Загустить сироп можно разными компонентами молекулярной кухни, но мне хочется именно максимального пропитывания кусочков баклажана фруктовым вкусом.
Никто баклажана в этом варенье не определил. Кабачок в виде шариков – тоже.

Вот несколько оставшихся фото с кабачком




В вишневом и клубничном сиропе.



А это для смеха
Потом этот смех превращался в кабачковую икру.

А это сейчас достала из холодильника – после сушилки опасаюсь хранить просто на полке под крышкой. Хотя надо попробовать на небольшом количестве, конечно.

Изюм на вид.
Надо будет в выпечке попробовать.

В морозилку больше ничего не вмещается, поэтому из 3-х последних порций насушила 18 коржей. И теперь буду заниматься промазыванием с финальной сушкой. Вот вчерашний вариант:



В промазку добавлено пюре из черной смородины. Общий вес брала 300г, немного осталось для следующей порции

Продолжаю финальную досушку готовых коржей. В этой порции яблочного пюре не хватало – добавила черносмородинное.



Для красоты надо было верхний корж белый положить. Т. е. начинать с красного.

Для красоты надо было верхний корж белый положить. Т. е. начинать с красного.

Анна, а если перевернуть с ног на голову?
Или же верх уже чем-то намазан?
И вообще, почему ты по толщине слоёв отдаёшь предпочтение смородине?

Анна, а если перевернуть с ног на голову

Это надо было сделать до обмазывания

И вообще, почему ты по толщине слоёв отдаёшь предпочтение смородине?

Это оптическая иллюзия. Между пласта́ми тонкий слой промазки, который сливается с красным коржом.

Аня, ты пюре взбиваешь по 250 г, а белка сколько?