Белёвская пастила на эритрите

Туся Тася, Наташа, а этом году по 300. Меньше если – не хватает под шпатель. А бклка – 5 г альбумина. Вместо 1 белка.

Значит один белок на 300 г пюре.

Туся Тася, Наташа, я так поняла, что точность здесь не нужна. Сравни с другими рецептами, вроде там меньше белка берут. Но мне с моими емкостями так удобнее.

Рецепт зефира на кабачке с агаром

Сегодня будет не пастила,




а зефир – родственник фактически.
 Поскольку я рецепт так и не выставила, потом появился более удачный по компонентам вариант, а потом и еще, совершенно неожиданный по компонентам. Но свои пропорции я уже успела забыть – пришлось время тратить на поиски. Поэтому решила в своей теме зафиксировать результат, а позже сделать все по красоте. Поскольку сегодня не собиралась выставлять и даже не знала – получится ли. Но получилось, поэтому решила здесь оставить.

Этот зефир НА КАБАЧКЕ. И пюре из черной смородины.

Итак,
КОВШ:

• Пюре фруктовое, чаще яблочное моно – 160г

(в этот раз – размороженные кабачок+черная смородина протертая, всего 168г).

• Вода – 100г (вариант – чай каркаде).
• Агар – 10г (можно попробовать увеличить до 12).
• Аллюлоза 100г + эритрит 100г. Всего 200г.

Кипятить до 104°.


ДЕЖА:

• Белок яиц СО – 2шт.
• Ксантановая камедь – 1г
• Лимонная кислота – 3г.
  

Раз уж пошла такая пьянка – в этой теме зефир появился, то логично будет продолжить ее вариантом утилизации желтков. Почему-то белевскую пастилу я делаю на альбумине, а зефир – на белках. Необъяснимо.
Желтки я отправляю в морозилку. После нее они становятся при размораживании твёрдыми, и у меня давно бродят мысли использовать их вместо сливочного масла в креме. Сегодня все сошлось. Вчера испекла тарталетки из теста для творожного штруделя (чат кетопаранойи в телеге). Варенье у меня из баклажана (рецепт из инета – сахар заменила на аллюлозу). А в креме объединила свой сибьер 200г и 6 желтков 90г. В дежу добавила 40г алл/эр, а потом сварила сироп из 100г воды, 50г алл/эр и 4г агара. Этого оказалось мало, в след раз надо удвоить. А, еще 3 стол л коньяка. Получилось вкусно, но мягко.





После морозилки даже держится

Остатков суфле почти нет – научилась тщательно вымерять нужное количество. А поначалу их было много. Делала из них самбук. Оптимальной оказалась пропорция желатина 1:10.

добрый день! Анна, а вы не пробовали делать муфтовую пастилу (муфтики) без сахара?

sweta88rom, Светлана, нет, не пробовала. Пастила у меня вся без сахара, но на эритрите. Можно, наверное, попробовать пополам с аллюлозой.

sweta88rom, Светлана, нет, не пробовала. Пастила у меня вся без сахара, но на эритрите. Можно, наверное, попробовать пополам с аллюлозой.

я делала белевскую по вашему рецепту в вольтере и готовую досушивала в духовке, конечно не идеально вышла, но вкусно. Купила на днях дегидратор на 16 полочек, рамку сделал супруг из пластиковой формы (отрезал 2 см, идеально на мои решетки встает), начну готовить белевскую и попробую несколько поддонов муфтиков

Сегодня закончила и упаковала пастилу, предназначенную на подарок. Это часть подарка, в планах еще кое-что сделать.




И коробка поближе.
Резать надо параллельно длинной стороне. Буханка получится более узкой и длинной – как раз по размерам коробки.

Туся Тася, Наташа, а этом году по 300. Меньше если – не хватает под шпатель. А бклка – 5 г альбумина. Вместо 1 белка.

добрый день Анна! напишите пожалуйста как вы разводите альбумин, на упаковке написано что нужно разводить в воде и дать набухнуть в течении 20 мин, а у многих в рецептах пастилы разводят непосредственно в яблочном пюре и оставляют на 20-30 минут

sweta88rom, Светлана, я добавляю просто порошок без воды. И даже не даю набухнуть в пюре, а сразу начинаю взбивать. Прочла у кого-то, что так можно. Кстати, начнете делать – попробуйте и ждать 20 мин, и сразу начать взбивание. И поделитесь результатом. Самой сейчас стало интересно. Я обычно все упрощаю, если на качестве не отражается.
Недавно у кого-то прочла, что при разведении жидкостью всегда остаются комочки, который потом разбиваются в процессе взбивания.

доброе утро! ну вот и мои бисквитики с вашей помощью получились (первая партия была блинчиками, т. к. яблоки были приваренными, эти коржи из запеченных яблок). Рамку сделали сами, т. к. размер противней у меня 30х25. Все дозировки использовала ваши в рецепте, спасибо Анна огромное!!! Все инградиеты как вы и писали сразу положила в дежу

sweta88rom, Светлана, отличная рамка и шикарные коржи
Я бы еще срез показала. И подробности про рамку – они могут быть интересны тем, кто еще ею не обзавелся.
Да, про «приваренные» яблоки» по сравнению с запеченными. Приваренные с добавлением воды и не отцеженные следом? Или в мультиварке без воды?

sweta88rom, Светлана, отличная рамка и шикарные коржи
Я бы еще срез показала. И подробности про рамку – они могут быть интересны тем, кто еще ею не обзавелся.
Да, про «приваренные» яблоки» по сравнению с запеченными. Приваренные с добавлением воды и не отцеженные следом? Или в мультиварке без воды?
 

эта пастила с промазкой с кизилом, а розочки сделала с предыдущей промазки оставшейся просушила с коржами, и в эту партию их уже поставила после промазки на коржи.
Первые яблоки я приваривала с небольшим количеством воды и не сцеживала, как писала ранее масса хорошо взбилась и в сушилке уже опадала. Анна, если не затруднит, напомните пожалуйста как правильно работать с приваренными яблоками, у меня много банок закатанных именно приваренных с водой. Ну а рамку выпилили сами из старой формы холодильника для овощей (пищевой пластик) которая подошла нам по размеру

Про рамку поняла. Очень удачно все совпало по размеру
Розочки очень понравились
Опыта с приваренными с водой яблоками у меня нет. Думаю, что здесь единственный вариант – уваривать пюре до густого состоянмя, выпаривая воду.

Теперь это суфле нужно поместить в рамку.

добрый день!
Анна, подсмотрела у вас и купила недостающие силиконовые коврики, намного удобнее на них делать и снимать пастилу в отличии от бумаги. Спасибо!!!

sweta88rom, Светлана, да, я в свое время тоже у кого-то подсмотрела. Круговорот полезных идей на нашем форуме.