Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Пре-фермент
:Жидкие дрожжи из «Деревенского чая»
115 мл.
Мука цельнозерновая
115 гр.
Натуральный мёд (сахар)
1 ч. л.
Тесто
:Пре-фермент весь
Пшеничная мука
1 сорта 250 гр.
Вода
160 мл.
Натуральный мёд (сахар)
1 ст. л.
Соль
0,75 ч. л.
Масло сливочное
25 гр.
Мука кукурузная (для посыпки батона)
Для украшений
:Мука пшеничная
50 гр.
Вода (сколько возьмёт тесто)
Соль
0,25 ч. л.
Желток яичный
1 шт.
Способ приготовления
Так получается, что во многих рецептах у меня есть какая-то личная история. Этот рецепт – не исключение. Этот хлебушек я испекла для своей мамы. Она живёт далеко от меня, в Алма-Ате. И по телефону часто говорит, что так хочет, чтобы я ей что-нибудь испекла. И когда наш алма-атинский друг приехал нас навестить, я испекла для него каравай, а для мамы - этот хлебушек.
А ещё мама очень любит подковы. Она не относится к ним как к какому-нибудь талисману. Они напоминают ей о детстве, пусть и трудном, но очень счастливом. Папа вернулся с войны живой. Работал на электростанции рядом с конюшней. А мама часто бывала у него. И всегда подбирала подковы, если находила. Несла эти подковы домой и хранила среди нехитрых игрушек, как большую драгоценность. Они до сих пор с ней. В её последний к нам приезд в лесу мы нашли огромную подкову. Мама была так счастлива! И, конечно, увезла подкову с собой.
Поэтому, когда позвонил друг, то я уже знала, что испеку хлеб и передам его маме. Один хлеб я сделала батончиком, а из небольшого кусочка теста сформировала подкову. А так как в это время я украшала каравай, то решила украсить и её.
Хотя тесто для хлеба я сделала так же на жидких дрожжах из ферментированного «Деревенского чая», технология приготовления теста для этого хлеба отличается от каравайного. Да и в рецептуру я внесла изменения. О том, как готовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Чтобы желающие испечь такой хлеб не бегали из темы в тему, коротко опишу процесс их приготовления здесь.
1.2. Когда в банке появятся небольшая пена (на 2 – 3-ий день), осторожно встряхнуть банку для выпускания углекислого газа из жидкости, открыть крышку и выпустить газ. Это надо проделывать 3 – 4 раза в день.
1.3. Дрожжи будут готовы, когда содержимое банки опустится на дно, при её встряхивании будет много пены, а при открывании банки будет слышно шипение.
2.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
3.1. Смешиваем пре-фермент и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) до грубого колобка в течение 2 – 3 минут. Сбрасываем программу и оставляем тесто в ведёрке хлебопечки на 10 – 15 минут для аутолиза.
3.2. Включаем эту же программу на полный цикл (у меня 20 минут) и замешиваем тесто, контролируя колобок. Он должен быть мягким и не липнуть к ведёрку. Через 10 минут добавляем сливочное масло и вымешиваем тесто до хорошо развитой клейковины.
3.3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой, и формируем шар. Накрываем миской и оставляем на 15 минут.
3.4. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто в прямоугольник и складываем его в конверт, как показано на фото.
3.5. Кладём тесто в миску, смазанную растительным маслом, закрываем пищевой плёнкой и оставляем тесто на 30 минут в тёплом месте.
3.6. Через 30 минут аккуратно повторяем процедуру складывания теста в конверт. Закрываем миску плёнкой и оставляем тесто в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. У меня на это ушло 1,5 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто и формируем его.
Так как батон я передала маме в Алма-Ату, то разрезать его мне не удалось. Поэтому, чтобы показать, какой хлеб получился в разрезе, на следующий день я повторила выпечку по этому же рецепту. Вот, какой получился хлебушек в разрезе.
6.2. Перед выпечкой подковки её тоже надо сбрызнуть водой из пульверизатора. Подковку я выпекала 5 минут при 250*С и 10 минут – при 230*С.
7.1. Тесто для украшений делаем самое простое – мука, вода, соль. Для этого в миске замешиваем небольшой кусочек теста, а потом втираем в него муку, сколько войдёт. Тесто получается крутым. Кладём тесто в пакет и даём ему отлежаться 20 минут.
7.2. Для цветочков и листиков раскатываем тонкую лепёшку из маленького кусочка теста. Вырезаем разными колпачками и пробками от бутылок кружочки.
Для розочки вырезаем три кружочка маленьким колпачком и три – пробкой от бутылки. Защипываем один край маленького кружочка. Потом к нему прикрепляем по кругу второй защипанный кружок, потом – третий. А затем - три больших.
Плоские цветочки делаю из одного большого кружочка. Для этого по краю делаю пять надрезов острым ножом. А затем серединку каждого «лепестка» чуть прищипываю пальцами. На серединке делаю круглый отпечаток колпачком от карандаша для подводки губ.
7.3. Листики просто вырезаю острым ножом. Потом прорезаю середину ножом и по краю листиков делаю небольшие надрезы. Получается листик с зазубринами.
7.4. Стебельки я делала из тонко раскатанного теста. Просто отрезала нужную по размеру и ширине полоску от края теста.
7.5. Каждую готовую деталь сразу же клеила на подковку. Для лучшего приклеивания смачивала детали водой с помощью кисточки.
7.6. Смазываем украшения желтком, разбавленным небольшим количеством воды (1 ч. л.) и процеженным через ситечко. Так как детали мелкие, то я смазывала детали кисточкой для рисования.
7.7. Нагреваем духовку до 150 – 160*С. Ставим туда нашу украшенную подковку минут на 10 до зарумянивания украшений.
Всё. Подковка готова! Даём ей полностью остыть.
Находим походящую по размеру коробку и упаковываем наш подарок.
Вручаем подарок тому человеку, которому хотим пожелать удачи !
И подковку, и батон я передала маме с другом в Алма-Ату. Уже через несколько часов после прилёта друг привёз мой подарок маме. Обычно я звоню маме, но в этот раз она сама мне позвонила. Взволнованная и радостная. Многое она мне сказала... Не для страниц рецепта её слова. Но то, что есть подковку она не собирается, а повесит её на кухне, я могу вам передать. И что батон ей очень понравился, она тоже сказала. Иначе и быть не могло. Ведь за 4 тысячи километров ей передала его любимая дочь.
Я даже не буду писать о пользе этого хлебушка. Даже если бы в нём не было ничего полезного, для мамы это был бы самый лучший хлеб. Мне только остаётся показать вам ту подкову, которую мы нашли с мамой в весеннем лесу.
А ещё мама очень любит подковы. Она не относится к ним как к какому-нибудь талисману. Они напоминают ей о детстве, пусть и трудном, но очень счастливом. Папа вернулся с войны живой. Работал на электростанции рядом с конюшней. А мама часто бывала у него. И всегда подбирала подковы, если находила. Несла эти подковы домой и хранила среди нехитрых игрушек, как большую драгоценность. Они до сих пор с ней. В её последний к нам приезд в лесу мы нашли огромную подкову. Мама была так счастлива! И, конечно, увезла подкову с собой.
Поэтому, когда позвонил друг, то я уже знала, что испеку хлеб и передам его маме. Один хлеб я сделала батончиком, а из небольшого кусочка теста сформировала подкову. А так как в это время я украшала каравай, то решила украсить и её.
Хотя тесто для хлеба я сделала так же на жидких дрожжах из ферментированного «Деревенского чая», технология приготовления теста для этого хлеба отличается от каравайного. Да и в рецептуру я внесла изменения. О том, как готовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Чтобы желающие испечь такой хлеб не бегали из темы в тему, коротко опишу процесс их приготовления здесь.
1. Приготовление жидких дрожжей.
1.1. В банку ёмкостью 0,5 л. налить воду комнатной температуры. Добавить 1 ст. л. мёда (сахара) и размешать. Добавить 2 ст. л. «Деревенского чая». Закрыть крышкой и оставить в тёплом месте (t = 25 - 27*С) на 7 – 10 дней. 1.2. Когда в банке появятся небольшая пена (на 2 – 3-ий день), осторожно встряхнуть банку для выпускания углекислого газа из жидкости, открыть крышку и выпустить газ. Это надо проделывать 3 – 4 раза в день.
1.3. Дрожжи будут готовы, когда содержимое банки опустится на дно, при её встряхивании будет много пены, а при открывании банки будет слышно шипение.
2. Приготовление пре-фермента.
2.1. Смешиваем жидкие дрожжи и муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой. Мёд я добавила в дрожжи и тщательно размешала. 2.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
3. Приготовление теста.
Тесто для хлеба я готовила в хлебопечке.3.1. Смешиваем пре-фермент и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) до грубого колобка в течение 2 – 3 минут. Сбрасываем программу и оставляем тесто в ведёрке хлебопечки на 10 – 15 минут для аутолиза.
3.2. Включаем эту же программу на полный цикл (у меня 20 минут) и замешиваем тесто, контролируя колобок. Он должен быть мягким и не липнуть к ведёрку. Через 10 минут добавляем сливочное масло и вымешиваем тесто до хорошо развитой клейковины.
3.3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой, и формируем шар. Накрываем миской и оставляем на 15 минут.
3.4. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто в прямоугольник и складываем его в конверт, как показано на фото.
3.5. Кладём тесто в миску, смазанную растительным маслом, закрываем пищевой плёнкой и оставляем тесто на 30 минут в тёплом месте.
3.6. Через 30 минут аккуратно повторяем процедуру складывания теста в конверт. Закрываем миску плёнкой и оставляем тесто в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. У меня на это ушло 1,5 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
4. Формирование заготовок.
Я сделала две заготовки. Одну в форме батона, а другую – в виде подковки. Для неё взяла 120 гр. теста.Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто и формируем его.
5. Расстойка теста.
Ставим противни с заготовками на расстойку до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза. Первая заготовка расстаивалась в тёплом месте 1,5 часа. А вторая – при 20*С 2 часа. Это я сделала потому, что в моей мини-духовке не помещаются два противня при выпечке. 6. Выпечка хлеба.
6.1. Сначала я выпекала батон. Сбрызнула заготовку из пульверизатора водой. Через ситечко посыпала её кукурузной мукой. Острым ножом сделала надрезы. Выпекала в предварительно нагретой до 250*С духовке 10 минут, потом снизила температуру до 230*С и выпекала до готовности ещё 20 минут. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и даём ему полностью остыть.Так как батон я передала маме в Алма-Ату, то разрезать его мне не удалось. Поэтому, чтобы показать, какой хлеб получился в разрезе, на следующий день я повторила выпечку по этому же рецепту. Вот, какой получился хлебушек в разрезе.
6.2. Перед выпечкой подковки её тоже надо сбрызнуть водой из пульверизатора. Подковку я выпекала 5 минут при 250*С и 10 минут – при 230*С.
7. Украшение подковки.
Если для каравая я делала украшения заранее, то для подковки - сразу после выпечки. Тесто для украшения подковки у меня осталось от каравая. Повторю и в этой теме, как его делать.7.1. Тесто для украшений делаем самое простое – мука, вода, соль. Для этого в миске замешиваем небольшой кусочек теста, а потом втираем в него муку, сколько войдёт. Тесто получается крутым. Кладём тесто в пакет и даём ему отлежаться 20 минут.
7.2. Для цветочков и листиков раскатываем тонкую лепёшку из маленького кусочка теста. Вырезаем разными колпачками и пробками от бутылок кружочки.
Для розочки вырезаем три кружочка маленьким колпачком и три – пробкой от бутылки. Защипываем один край маленького кружочка. Потом к нему прикрепляем по кругу второй защипанный кружок, потом – третий. А затем - три больших.
Плоские цветочки делаю из одного большого кружочка. Для этого по краю делаю пять надрезов острым ножом. А затем серединку каждого «лепестка» чуть прищипываю пальцами. На серединке делаю круглый отпечаток колпачком от карандаша для подводки губ.
7.3. Листики просто вырезаю острым ножом. Потом прорезаю середину ножом и по краю листиков делаю небольшие надрезы. Получается листик с зазубринами.
7.4. Стебельки я делала из тонко раскатанного теста. Просто отрезала нужную по размеру и ширине полоску от края теста.
7.5. Каждую готовую деталь сразу же клеила на подковку. Для лучшего приклеивания смачивала детали водой с помощью кисточки.
7.6. Смазываем украшения желтком, разбавленным небольшим количеством воды (1 ч. л.) и процеженным через ситечко. Так как детали мелкие, то я смазывала детали кисточкой для рисования.
7.7. Нагреваем духовку до 150 – 160*С. Ставим туда нашу украшенную подковку минут на 10 до зарумянивания украшений.
Всё. Подковка готова! Даём ей полностью остыть.
Находим походящую по размеру коробку и упаковываем наш подарок.
Вручаем подарок тому человеку, которому хотим пожелать удачи !
И подковку, и батон я передала маме с другом в Алма-Ату. Уже через несколько часов после прилёта друг привёз мой подарок маме. Обычно я звоню маме, но в этот раз она сама мне позвонила. Взволнованная и радостная. Многое она мне сказала... Не для страниц рецепта её слова. Но то, что есть подковку она не собирается, а повесит её на кухне, я могу вам передать. И что батон ей очень понравился, она тоже сказала. Иначе и быть не могло. Ведь за 4 тысячи километров ей передала его любимая дочь.
Я даже не буду писать о пользе этого хлебушка. Даже если бы в нём не было ничего полезного, для мамы это был бы самый лучший хлеб. Мне только остаётся показать вам ту подкову, которую мы нашли с мамой в весеннем лесу.
Программа: Хлебопечка + духовка
Время приготовления: 12 ч.
