Свекла гарнирная

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Сырьё

Свёкла сырая по потребности

Для заливки

Вода питьевая

1000 мл

Сахарный песок

50 г

Соль

5 г

Лимонная кислота

3 г

Либо, Уксус столовый

9%, вместо лимонной кислоты 34 мл

Тара и оборудование

Стеклобанка ТО (под крышки Твист-Офф) объёмом

0,5—0,72 мл, умещающиеся в вашей скороварке (см. ниже) по потребности

Крышки ТО к используемым банкам по потребности

Либо, Банки стеклянные со стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима по потребности

Скороварка или скороварка-мультиварка или автоклав, для стерилизации по потребности

Способ приготовления

 Сырую свёклу, помыть и очистить от кожуры


Очищенную свёклу нашинковать удобными для еды кусочками (я шинкую с помощью мелкой или средней решётки кубикорезки или "диском жюльен" с помощью шинковки/мультирезки/комбайна).
Плотно утрамбовывая наполнить подготовленные чистые простерилизованные банки нашинкованной свёклой не доходя до верхнего края банки 2—3 см.
Приготовить заливку и сразу же, не допуская остывания, залить свёклу горячей заливкой, недоливая до верхнего края банки 2—3 см и сразу плотно закрыть завинчивающимися крышками Твист-Офф, либо крышками с зажимами Оптима.
Стерилизовать банки 0,5 л — 30", 0,72 — 50" при Т +116°С.

На 3 банки по 0,5 л, у меня ушло:
3 шт. крупных свёклин диаметром ок. 10 см; нашинковали жюльен, разложили в банки по 0,5 л, плотно утрамбовав, налили по неполной 1 ч. л. 9% уксуса, залили закипевшим рассолом (0,5 л воды + 0,5 ч. л. соли + 1 ч. л. б/г сахара). Немного рассола, ок. 100 мл, осталось.
Поставили в скороварку-мультиварку Redmond РМС-РМ380 на 30 мин. программа "Тушение".
Свёкла — идеальная (и так поесть, и в салатик, и в супчики). Заливка — вкусный свекольный сок (к моменту фотографирования, слитую из банки заливку выпили).

Программа: Стерилизация под давлением

Порций: Из 3 свёклин диаметром ок. 10 см, — 3 банки по 0,5

Примечание

Несколько лет закрывала свёклу по
Кулинарный рецепт (автор Светта): Полуфабрикат из свеклы.
Но необходимость предварительного отваривания свёклы, совсем, не радовала... И вот, в прошлом году, попал ко мне в руки учебник, в котором на страницах 51—52 приведено краткое описание промышленной технологии приготовления гарнирных консервов из сырой свёклы в промышленных автоклавах:

С. 52, Свекла гарнирная и морковь гарнирная // Фан-Юнг А. Ф. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Теперь, закрываю свёклу без предварительного отваривания, — мне так удобней.

А сахарку то сэкономилиии. По рецепту его гораздо больше.
Спасибо за отличный рецепт гарнирной свеклы.

Туся Тася, у меня свёкла была вкусная и сладкая сама по себе, и сок в банке получился сладкий и вкусный. Учитывая, что в данном случае, количество сахара не является консервирующим, а только вкусовым, снизила его фактическое количество.

ОгнеЛо, Маришечка, 1)прямо вот закрутить насовсем и на "тушение" в скороварку? У меня в Орсоне тушение - самая горячая программа.
2) Сколько налить чашу воды?
3)Крышку закрывать?
4)Давление?
5) Через сколько времени можно есть?
6) где и сколько хранится?

вкусная и сладкая сама по себе

Ох как мне этого не хватает в наших магазинах! Последние несколько лет прямо проблема.

eta-007, да, банки плотно закрыть, залить водой по плечики, закрыть крышку в скороварке или скороварке-мультиварке. Включить программу с высоким уровнем давления на 30 минут (тушение, бобовые, холодец, — какая есть). Без давления, готовить по алгоритму:
Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.
Т. е. для банок 0,5 л с сырым содержимым варим, с момента закипания, 30"+60" — выстаиваем 24 часа при комнатной температуре — варим повторно 60". В кастрюле банки заливаем водой полностью, на 3—4 см выше банок и придавливаем сверху тяжёлой тарелкой, что бы не всплывали.
Есть можно и сразу. Хранить при комнатной температуре, в тёмном месте. Мы, первый раз, готовили в прошлом году, к весне всё съели...
Я свёклу так делаю всесезонно, по мере поедания: купил, помыл, почистил, нашинковал, закрыл, когда надо, взял и поел. Дольше всего, — чистить, чуть, меньше по времени, — раскладывать по банкам, т. к. шинковка с помощью электротехники занимает от силы, минуту-другую.
Если делаю сразу много банок, но стерилизую поочерёдно с помощью скороварки, то дожидающиеся своей очереди готовые к стерилизации закрытые банки ожидают своей очереди в холодильнике при +3—5°С. Естественно, их на стерилизацию помещаю в остывшую скороварку и заливаю банки водой комнатной температуры.
Туся Тася, при покупке свёклы, нужно обратить внимание на отсутствие чёрных углеобразных пятен (как кусочек угля, на ощупь) и отсутствие других заболеваний.
У нас в магазинах вкусная свёкла, хотя, тоже бывает, и не очень.

Важно: свёкла, при длительной варке, теряет цвет! Потому, оптимальна стерилизация под давлением.

Марина まりな, а разве кислота не предохраняет от обесцвечивания?

Туся Тася, предохраняет, но не на столько же. Да и кислоты в этих консервах совсем не много: достаточно, что бы свёкла при приготовлении и стерилизации под давлением общей продолжительностью 30" для 0,5 л банок и 50" для банок 0,72 л, сохранила свой цвет, но даже вкуса той кислоты в готовой свёкле не ощущается. А в кастрюле, двукратно, я её не стерилизовала, т. к. не хотела рисковать потерей цвета, да и такого уж большого количества (больше 12 банок — 4 цикла стерилизации под давлением в скороварке-мультиварке, по 3 банки за один цикл), я не консервировала за один раз. Зимой и весной, обычно, я делаю по 3—6 банок, на одну-две загрузки в скороварку-мультиварку.
Здесь, как раз, удобство в быстроте: помыл, нашинковал, разложил, залил заливкой и простерилизовал. На всё, включая доступ к закрывшимся банкам, — в пределах одного часа. Об удобстве иметь «под рукой» полностью готовую для еды свёклу, и говорить нечего.

Я и рада бы, в сезон закрыть всего и много, но отсутствие кладовки не позволяет развернуться. Приходится ограничиваться, исходя из потребности в разных видах консервации, экономической целесообразности приготовления внесезонных консервов из отдельных видов сырья и наличия места для хранения.
Свеклу можно закрывать круглогодично, т. к. цена на неё в течение года не сильно изменяется. Просто это очень удобный полуфабрикат: лёгкий в приготовлении, не требующий специальных температурных условий хранения, вкусный в готовом блюде и доступный по цене.

Сегодня закрывала свёклу кубиками немного другим манером. Попутно провела взвешивание и замеры.
Вымытые и очищенные свёклы (одна крупная и четыре среднего размера) порезали на кусочки не шире загрузочного отверстия в кубикорезке



После нарезки кубиком с помощью мелкой решётки на Philips HR1669 свёкла полностью заняла объём чаши до отметки 1,5 л. Свёклу высыпали в полиэтиленовый пакет (вместимость 3 л) с зип застёжкой, в пакет к свёкле добавили 0,5 ч. л. соли + 1 ч. л. б/г сахара + неполные 3 ч. л. 9% уксуса, закрыли пакет ммаксимально выдавив воздух, содержимое пакета хорошо перемешали и убрали в холодильник при +3—5°С до следующего дня. Сока свёкла за всё это время практически не выделила. Нетто свёклы 976 г



«Промариновавшуюся» свёклу разложили в три банки [Овал ТО-82 0,5 л] до плечиков и утрамбовали картофелемялкой



В каждую банку долили по 150 мл питьевой воды комнатной температуры, закрыли плотно банки крышками и отправили их на стерилизвцию. На дно чаши скороварки-мультиварки Redmond РМС-РМ380 постелили сложенное вдвойне хлопчатобумажное полотенечко, в чашу поместили банки со свёклой и налили 3 неполных литровых мерки воды, чтобы закрытые банки со свёклой оказались полностью погружёнными в воду. Включили на 30 мин. программу «Тушение», как только скороварка-мультиварка сама разблокировалась достали готовые консервы и отправили на воздушное остывание. В момент извлечения ещё горячих банок из скороварки-мультиварки, заливка в банках кипела и поднялась до нижнего уровня горловины банки, после остывания, уровень заливки опустился до исходного.



Т. е. бо́льшее количество жидкости в банку лить нельзя — при стерилизации излишек закипевшей заливки выдавится в кастрюлю с банками.

В каждую банку долили по 150 мл питьевой воды комнатной температуры, закрыли плотно банки крышками и отправили их на стерилизвцию.

Мне это не очень нравится почему-то.
Если для стерилизации использую скороварку и закрываю банки герметично, то стараюсь сделать это в максимально горячем виде. Либо горячее содержимое + горячая заливка, либо с открытой крышкой прогреваем до высоких температур и потом закручиваем и скороварим. Иначе жуткие перегрузки внутренним давлением у банок, ещё крышку подорвёт.

Я неправа?

Но по существу рецепта пока всё нравится, надо бы попробовать.

Я неправа?

В плане срыва крышек, — нет. Твист-офф замечательно для такой консервации сконструированы: лишнее выпустят, выпущенное не впустят. Важно не нарушать необходимый объём воздушного пространства. Т. е. 2—3 см горловины банки объёмом 0,5—0,75 мл должны быть свободны от содержимого.

В данном случае меня интересовало «выделит ли свёкла достаточно сока под воздействием сахара, соли и уксуса», что бы обойтись без искусственной заливки, по аналогии с огурцами. Свёкла практически ничего не выделила.
Когда мы заливаем нашинкованную свёклу плотно уложенную в банки горячей заливкой, то заливка почти не нагревает содержимое банки из-за малого количества горячей заливки относительно содержимого имеющего низкую температуру.

Либо горячее содержимое + горячая заливка, либо с открытой крышкой прогреваем до высоких температур и потом закручиваем и скороварим

Неправильно. Ты смешала особенности применения крышек не требующих закатки и крышек герметичности укупоривания которыми можно достичь только механическим путём с прмощью закаточного устройства.
Правильно:
Твист-офф, оптима, бюгельные и иже с ними которые обеспечивают гермитичность физически, т. е. после нагрева и последующего охлаждения, закрывать сразу плотно. После чего закрытые банки отправляются на стерилизацию, причём, оптимально банки утопить полностью в воде, либо, как один из возможных вариантов, установить крышками вниз.
А вот крышки обеспечивающие герметичность механическим способом, без использования автоклава со специальными приспособлениями и необходимым уровнем противодавления, в таких консервах использовать нельзя. Именно у них, при нагреве закатанной банки «голову» сорвёт. См. Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава или скороварки #3

Относительно температуры заливки и процесса стерилизации
Важно не допускать резкого перепада температуры банок с консервируемым продуктом и температуры воды в стерилизационной ёмкости. Что бы банки не лопнули. Для этого же на дно стерилизационной ёмкости помещаем сложенное в несколько слоёв полотенце.

Очередные 2 кг мелкой свеклы (каждая свеклина целиком проходит через горловину мультирезки Philips HR1388), вымыли, почистили, нашинковали жульен (тонкая соломка), утрамбовали толкушкой по 5 банкам по 0,5 л. В каждую банку добавили по 5 мл 9% столового уксуса и по 100 мл заливки (на 1 л воды 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара без горки). Сама по себе свёкла в сыром виде оказалась темноокрашенной, вкусной и сладкой.
Стерилизовали в 2 захода (3 и 2 банки) в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 на программе «ТУШЕНИЕ/ХОЛОДЕЦ» в течение 30 минут (автоподогрев отключили).

Про консервы «Свекла гарнирная» (свекла целая и свекла резаная) и «Морковь гарнирная» (морковь резаная) выпускавшиеся советской перерабатывающей промышленностью
С. 139—144, Свекла и морковь гарнирные // Справочник по производству консервов [Т. 4: Консервы из растительного сырья. Т. 4.] : [В 4 т.] / Под ред. канд. техн. наук В. И. Рогачева. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 653 с.

С. 61—63, Свекла // Полный курс консервирования. Практич. руководство по производству консервов в герметической таре, нестерилизуемых плодоовощных продуктов, а также приправ, вкусовых веществ и т. п. Пер. с 6 амер. изд. Б. В. Эрдели и М. Г. Райской. — Москва, Ленинград, Пищепромиздат, 1938. — 308 с.

Справочно:
Упомянутые в книге жестяные банки
Банка №1 (68×102 мм) — около 11 жидких унций — около 330 мл;
Банка №2 (87×106 мм) — 20 жидких унций — 600 мл;
Банка №3 — 32 жидкие унции — 960 мл;
Банка №5 — 58 жидких унций — 1740 мл;
Банка №10 (157×178 мм) — 110 жидких унций — 3300 мл