Тушенка из утки (гуся) в автоклаве

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Утка ( у меня Мулард)

Соль

Перец горошек

Лавр

Способ приготовления

Я делаю два варианта тушёнки - для первых и для вторых блюд.

Беру 2-3 тушки (даже смешно стало «беру».., встаю пораньше потрошу и ощипываю). И отделяю крылья ( их надо топориком в центре ударить, чтобы треснула полая кость), шейку и голень ( у голени тоже отрубаю низ кости покороче) - это пойдёт в банки для супа.

А с грудки и бёдрышек снимаю филе и режу крупным кубиком.

На дно каждой банки (0,7) кладу четвертинку листика лавра и 4-5 горошков перца.

Мясо солю в тазу. Солить надо так, как буд-то будете готовить, перемешать и смело ещё одну столовую ложку соли. При закладке надо учесть, что из кожи выделится жир, поэтому остановиться надо в см от плечиков. Если любите желе, то добавьте 3ст ложки воды. И сверху я кладу небольшой кусочек нутряного жира. Давление 4.2 - 40 минут.

Программа: Автоклав

Примечание

Так же закатываю чистое филе без кожи, с добавлением воды и приличного кусочка жира.

Вот такие филешки кладу в баночки
Очень удобно открыл - прокрутил и блинчики с мясом готовы, открыла - порезала и оливье с мясом готов. Пирожки, картофельная запеканка, любая мясная фантазия)))
Ливер ( пупки и сердце) делаю в бульоне, печень в масле. 15 минут, как рыбу.

Классно, вкусно!!!

Жанна, спасибо за рецепт Как раз заказала автоклав, и начала искать рецепты для него) А с учетом нашего подворье этого жизненно необходимо, четыре морозилку забиты подзавязку

Ура! Наконец-то у нас стали появляться автоклавные рецепты!
А то нам Шеф целый раздел для рецептов выделил, а он до сих пор пустой...

Елена, КУБАНОЧКА обещала рецептиков накидать. Ждём.....

Жанна, очень интересные варианты, разнообразно у меня глупый вопросик крышками закатывать после приготовления или сразу? в емкость автоклава вода наливается и туда баночки ставим (в СВ буду готовить, время ес-но увеличу)?

NataliARH, если в скороварку, то крышка нужна винтовая. Там очень резкий сброс давления и закатанные крышки вздуваются периодически. А мясо кладём сырое и крышками закрываем сразу наглухо

спасибо

NataliARH,

Добавлено Вторник, 31.05.2016, 11:33

Константа, Наталья, буду рада если пригодится))

Жанночка, огромное спасибо за науку
читаю, перечитываю, а потом и в тетрадь отдельную
Мясо у нас будет покупное, к сожалению, но все равно очень хочется все попробовать.
У меня появилась мысль набрать мяса разного в ассортименте, уложить каждый вид мяса в отдельную банку, а загрузить в один АК и дегустировать потом, чтоб правильные выводы сделать.
Жанна, но наверно нельзя при одном давлении делать мясо свинины и мясо курицы (к примеру)? посоветуйте пожалуйста
и время стерилизации разное ведь у разного масла?
Мыслю логически, а опыта совсем нет
А тушеночка ваша, просто супер выглядит и не сомневаюсь, что вкусная

лидия, свинину с курицей можно вместе. Вот насчёт говядины бы подумала. Хотя в паштет курица не превратится, её же никто не перемешивает. Только лаврушки много не кидайте, может горчить. Я кладу на 0.5 прям четвертинку листочка. А как-то забыла про неё и разницы никто не заметил. В любом случае подстраиваться надо под свои вкусовые ощущения.

Спасибо за совет, Жанна
а вы считаете горечь только от передозировки лаврушки появляется?
где-то читала, что может от повышенной температуры горечь появиться, но сама не знаю

Я кладу на 0.5 прям четвертинку листочка. А как-то забыла про неё и разницы никто не заметил.

вот и я попробую, в какие-то баночки «забыть» и узнаю разницу во вкусе.
В рыбных консервах, в каждую 0,5 л банку положила маленький листик лаврушки и мне показалось, что пригарчивает, а муж не заметил этого. Может я придумываю
Нашла тему автоклава на форуме, сегодня все прочла, пойду сейчас еще там задам вопросик

лидия, если передержать, то будет и горько и подгореть (засохнуть) может. Тогда на выброс. Остывает же в автоклаве и не одну минуту. Так что лучше пять минут в минус чем в плюс

Жанна, огромное спасибо за наглядную науку
Тушенка Ваша просто загляденье, вспоминаю сразу бабушку свою и детство, где были такие вот аппетитные баночки. Магазинную тушенку не покупаю. Давно уже задумываюсь над приобретением автоклава, Вы прямо вдохновили

Виктория, спасибо за тёплые слова. Штуковина и правда очень нужная. Там можно все запечатывать. И грибы, и ягоды, и голубцы, и тефтели...., на что фантазии хватит. А потом крышечку - щёлк!!! И все наелись)))

если передержать, то будет и горько и подгореть (засохнуть) может. Тогда на выброс. Остывает же в автоклаве и не одну минуту. Так что лучше пять минут в минус чем в плюс

очень ценное дополнение, спасибо