Лепешки и хлеб узбекские, рецепты

[Приготовление теста для лепешек и самсы.]

Приготовление теста для лепешек и самсы.

Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный, т. е. однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода, дрожжи. Если тесто сдобное - яйца, сахар, жир, молоко, сливки и т. д. Опарный способ приготовления применяется для выпечки только лепешек типа ширмой. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста. Приготовление простого пресного теста: В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т. д., обмять. При обминке следить чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут. Готовят из расчета на 1кг муки 2 стакана теплой воды и 1ч/л соли. Приготовление бездрожжевого сдобного теста: Для замеса такого теста берут 1кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1ст/л масла, 1 яйцо, 1ч/л соли. Если тесто готовится только на яйцах то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленное (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин. Приготовление простого дрожжевого теста. В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум-трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей требуется больше обминок (4-5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение теста начинается сразу же с момента замеса, в результате тесто будет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время необходимое для брожжения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Время от времени надо проверять тесто разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся парам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста надо: 1кг муки, 25-30г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1-2ч/л соли. Приготовление дрожжевого сдобного теста: Замес такого теста осуществляется однофазным способом, т. е. входящие в состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста надо: 1кг муки, 35-45г дрожжей, 2 стакана теплого молока, если тесто делается на яйцах то берут 5-6 яиц, 2ч/л соли, 3-4ст/л сахара-песка или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.

[Лепешки. Рецепты]

Лепешки. Рецепты

Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны.

Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда.
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.

Лепешки «Лочира» на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1500 г, мука для посыпки - 50 г, бараний жир или маргарин - 40 г, молоко - 170 мл, соль - 10 г, растительное масло для смазки посуды - 10 мл.


Рецепт Соль растворить в молоке. Добавить бараний жир или растопленный маргарин, муку и замесить тесто. Дать расстояться 30-40 минут. Разделить тесто на кусочки висом 230 г, скатать в «шары» и дать расстояться ещё 20-25 минут. Раскатать «шары» в лепёшку толщиной в 3-5 мм, нанести узоры чакичем. Выпекать в электрическом или газовом тандыре.

Домашние лепешеи на молоке на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1 кг, дрожжи - 30 г, молоко - 4 стакана, растительное масло - 300 мл, соль.


Рецепт Растворить дрожжи в тёплой воде. Добавить растительное масло, муку. Всё тщательно перемешать, добавить молоко, соль, замесить тесто и поставить его в тёплое место для брожения. Готовое тесто разделить на куски весом 150-200 г, сформовать «шары» и раскатать лепешки толщиной по краям - в 2 см, в сеёредине - в 0,5 см. Середину прочакичить. Заднюю сторону лепешки смазать водой и выпекать в тандыре или газовой духовке.

Патир на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1 кг, бараний жир - 100 г, дрожжи - 12 г, соль.



Рецепт Приготовить опару из дрожжей и сахара. В муку добавить бараний жир. соль, опару и замесить тесто, ему расстояться в течение 1 часа. Тесто поделить на кусочки, сформовать «шары», раскатать тонко. По краям лепешки оформить узоры с помощью ножа, середине лепешки придать узоры чакичем. Выпекать в тандыре, смазав прокаленным бараньим жиром. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Домашние лепешки на 3-4 порции


Пшеничная мука - 1 кг, хлопковое масло - 30 мл, кунжут - 25 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г.
Рецепт. Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить немного муки и поставить в теплое место. С помощью опары и муки замесить тесто, поставить в тёплое место. Готовое тесто разделить на куски весом 230 г. сформовать «шары», затем покрыть полотенцем и дать расстояться. «Шары» раскатать в лепешки, середину оформить узорами с помощью чакича и смазать хлопковым маслом, в котором замочен кунжут. Лепешки выпекать в газовой или электрической духовке.

Лепешки с мясом на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1,8 кг, дрожжи - 20 г, репчатый лук - 120 г, яйцо - 1 штука, баранина - 500 г, соль.



Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Смешав опару с мукой, водой и солью, замесить тесто. После чего его поставить в тёплое место для брожения. Затем насыпать муку, замесить тесто, поставить в тёплое место. Мелко нарезанное мясо и лук смешать. Готовое тесто раскатать, положить ровным слоем фарш, затем свернуть рулетом. Обеими руками взять рулет за концы, повернуть его правой рукой к себе, левой рукой от себя. Отрывать с одного конца рулета кусочки весом 150-200 г. Каждому кусочку придать форму лепешки. Эти лепешки больше и толще обычных лепёшек. Лепешки смазать яичным желтком. Выпекать в тандыре или газовой духовке. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Лепешки домашние, простые (Оби нон).



ОБИ НОН - лепешки домашние простые. Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300г. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, оставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы. Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание также портит вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек. Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянются, вынуть их из тандыра, дать слегка охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25-40г дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).

Лепешки с семенами кунжута и чернушки (Кунжутли ва седанали нон).
Такие лепешки готовят для продажи на базаре (рынке), поэтому другое их название "бозор нони", или для свадебного стола - "туй нони". Замесить тесто жидкой консистенции. После подъема тесто разделяют на куски по 200г, иногда взвешивают на весах. Каждый кусок нужно скатать в шар, уложить рядами, накрыть скатертью, уложить второй ряд тестяных шаров и накрыть другой скатертью, так выдержать 25-30 минут. Строго следить за тем, чтобы тесто не заветривалось. За это время тесто хорошо расстоится и будет продолжать брожжение и обильно выделять углекислый газ, образуя более крупные пузырьки. Затем приступить к формовке, при этом толщина ободка должна быть 2см, середина 0,5см, наколоть чекичем. Перед посадкой в тандыр отдельные участки лицевой стороны сырья посыпать смоченными в теплой воде семенами кунжута и чернушки. Лепешки выпекают в тандыре растопленном каменным углем. Температура в рабочей камере должна быть более 300 градусов На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 30г дрожжей, 1ч/л соли, по 10г семян кунжута и чернушки.

Лепешки со шкварками (Жиззали нон).
Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема в тесто добавить шкварки от бараньего сала. Для этого тесто выложить на посыпанную мукой доску, придавливая ладонями, сплюснуть в большой сочень толщиной в 1,5-2см, ровным слоем на тесто положить шкварки и свернуть рулетом, затем, обеими руками взяв за концы, перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя, при этом шкварки хорошо перемешиваются с тестом. Отрывая с одного конца теста, разделить на куски по 150-200г. Каждому кусочку теста придать форму лепешки, толщина которой должна быть 2см по краям и 0,5см посередине. Часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке. Вначале духовку жечь вхолостую, чтобы накалилась до 300 градусов, затем положить лепешки на смазанные маслом противни. Готовность определяется по образовавшейся румяной корочке На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25г дрожжей, 300г шкварок.
Источник: 🔗

[Узбекский Хлеб]

Узбекский Хлеб

🔗

Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости.

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.
Еще одна узбекская традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.
Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размоченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

[Рома]

Рома, очень познавательная и интересная тема! Спасибо!
Мне вообще очень интересна кухня народов Востока. По отцу я узбечка, но более тридцати лет прожила в Туркмении. Война раскидала наших отцов и матерей по всему миру, а мы, их дети, ищем потом свои корни, кому повезет - находит, а многие и нет.
Лепешки на Востоке, так же как и хлеб в России, как и в других странах, пекли всегда. Но Восток всё - таки отличается от Европы более низким уровнем жизни. Например, кухня. Дрожжи в лепешки никогда не клались, их попросту не было. При такой жаре, какая на юге (в тени 50* по Цельсию), никакие дрожжи невозможно было бы сохранить. Лето начинается в апреле и заканчивается в октябре. В колхозе Дурун, Бахарденского района, где мне пришлось жить на отработке после окончания медучилища, около трёх лет я жила в доме председателя колхоза, иногда помогала женщинам месить тесто на лепешки. Тесто замешивали с вечера на тесте, оставшемся с предыдущего замеса. Холодильник был далеко не у всех, и тесто там никогда не хранили. Холодильники в таком климате не выдерживали, часто выходили из строя, поэтому открывать их старались только в случае крайней необходимости. А в более давние времена их, холодильников, и в помине не было, но хлеб ведь всё равно пекли. Старое тесто хранили кто в чём, но в самом прохладном месте дома или двора, обложенный мокрыми тряпками и накрытый кошмой. Пекли лепешки в тандырах, вкус этих лепешек мне помнится до сих пор. Как сейчас помню, в нашем городке, в каждом квартале, почти возле каждого дома стояли эти тандыры - глиняные самодельные печи. Местные женщины – туркменки, ежедневно пекли для своей семьи чуреки, а также раздавали нам, детям. Мы, дети, увидя баджи (тётя, по - туркменски), идущую к тандыру с огромным, накрытым полотном блюдом с заготовками чуреков, заранее выстраивались в очередь. Нас, детей 50-ых было много, и мы в очереди, оживлённо болтая обо всём на свете, терпеливо ждали, когда чуреки испекутся. Они пекли специально маленькие чуречики для нас детей, и, если их не хватало, то ломали большие чуреки на куски и раздавали нам. Самые первые в очереди были счастливчиками, именно им доставались маленькие аккуратные чуречики. Вкуснота!
Вот такой небольшой экскурс в прошлое, извините, если утомила своим рассказом.

[Margit]

Margit , конечно же не утомили. Мне вот например, интересно получше узнать о людях, с которыми я здесь общаюсь. И, думаю, я здесь не одна такая. Интересно было почитать о Вашем прошлом, чем Вы жили...

А я после Вашего рассказа впервые задумалась, почему у разных народов такой разный хлеб.

Вот такой небольшой экскурс в прошлое, извините, если утомила своим рассказом.

Margit, нет не утомили Очень интересно. Я тоже много знаю и могу вспомнить об Узбекистане, судьба подарила мне время, которое я провела в этой стране
Может быть поэтому, так часто обращаю внимание на узбекскую кухню, лепешки и хлеб, она того стоит

Рада, что угодила вам рецептами лепешек, спасибо

А в разделе Книжная полка у нас есть подборка материалов по восточным рынкам, хлебу.

Огромное спасибо за такой интересный рассказ о хлебе, лепёшках. Я родилась и выросла в Казахстане, теперь это Астана-столица, а раньше Целиноград, но там лепёшек не делали, там - баурсаки. Ну такая вкуснотища! Но всегда интересовалась хлебами наших соседей - узбеков, киргизов и других народов. Лепёшки обожаю. Теперь живу в Киеве уже почти 25 лет, хлебопечка у меня уже больше 3-х лет, в ней делаю тесто на матнакаш армянский и пеку такую лепёшку в духовке, получается очень даже неплохо, но тут я увидела такие красивые... слов нет. Спасибо.

[Роме]

Недавно случайно купила чакич, хочу попробовать испечь узбекскую лепёшку. Интересно было читать тему, за что особое спасибо Роме. Поскольку опыта выпечки таких лепёшек нет, то прошу "помощь зала", а вернее форумчан, кто удачно печёт эти лепёшки. Поделитесь , пожалуйста, вашим опытом и наблюдениями и несложным рецептом. Печь буду в хорошей электродуховке (верхний и нижний тэны, конвекция. разные их варианты, таймер и пр.) с нетерпением буду ждать советы.

Я пеку лепешки дома, в духовке - получаются вкусно и хорошо, идут на ура!

Но, следует понимать, что лепешки настоящие пекутся в тандыре, специальных условиях, да и тесто делается совсем по другому, нам дома таких условий не добиться.
Поэтому и получается вкусно, но "а ля узбекская лепешка"

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102169.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=135417.0

Есть и другие варианты лепешек, воспользуйтесь поиском

[Рома,]

Рома, большое спасибо за быстрый отклик и помощь. Буду дерзать. Ещё раз спасибо!

Вот мой первый опыт выпечки узбекских лепёшек из 350 грамм муки вышло 4 лепёшки.

Тут уже вид покрупнее. и одна лепёшка перевёрнута. сами лепёшки получились ароматные и вкусные. пеклись 17 минут в духовке на конвекции. А вот узорчатые серединки, увы почти не заметны. Девочки, если будете покупать чакич, то берите побольше диаметром.

Так что тут ещё предстоит работать и работать. чтобы приблизиться к оригиналу.

Центр лепешек очень хорошо и сильно утаптывайте, чтобы она не смогла подняться при расстойке, и делайте ободок узким, он все-равно хорошо поднимется и будет широким. Как пример, посмотрите в моих рецептах, ссылку я давала выше

И 350 грамм муки не делите на 4 части, лучше на 2, а еще лучше вообще не делить, а делать из большого куска

[Рома]

Рома, спасибо за советы и помощь. В другой раз попробую сделать одну большую лепёшку. Уж очень хочется выпечь с узорчатой серединкой... Будем стараться.

Ух, глаза разбежались - какой бы рецепт выбрать? Неделю назад муж подарил мне на день рождения тандыр (с весны просила). Дважды мы его топили - первый раз пекли баранью ногу, а второй раз делали шашлык и попробовали испечь лепешки. Правда для этого я не делала специальное тесто, а использовала обычное дрожжевое, что осталось от пирожков. Две небольшие лепешки испеклись почти моментально, но опыта не было и мы сняли их чуть раньше, чем нужно было. Но даже несмотря на это съели все до крошки, нам было страшно интересно и вкусно. Они так вздувались, прям на глазах. Я конечно забыла наколоть их и получились такие пузырики. Пока ждали, чтобы они немного подостыли, тесто почти допеклось внутри лепешки. Наше нетерпение было огромным и я быстро замесила еще порцию теста, но на кефире. Опять же опыта маловато и поэтому тесто получилось на мой взгляд суховатым. А еще довольно сложно оказалось отлепить лепешку, она приклеивается к стенкам довольно сильно. Конечно еще надо понять в какое место лепить лепешку - стенки то большие - места много У меня огромная просьба к тем, кто видел как пекутся лепешки, подскажите мне:
1. Какое тесто наиболее простое для освоения? Простое или дрожжевое, или сдобное или?
2. Какой жар должен быть? Для шашлыка мы топили тандыр час, полтора. Может есть какие-то признаки готовности печи. Мы ориентируемся на тот момент, когда сажа отпадает и стенки снова становятся белые.
3. в какое место прилепливать лепешки?
4. лучше смазывать ту сторону, которая лепится к стенке тандыра маслом или соленой водой?
5. если использовать бараний жир, то какой? Перетопить курдючный или?

а еще мы решили, что в нашем небольшом тандыре лепешки лучше делать маленькими, сантиметров 10-15 в диаметре - и лепить к стенке удобнее и снимать проше. Но возможно это просто от недостатка опыта.
Рома, Татьяна, я чуть дальше к северу от Кремля, на 12 км, не могу удержаться и не пригласить вас в гости на шашлык и на эксперимент с тандыром. Приезжайте, мы с мужем и сыном будем очень рады вас видеть. (я не нашла возможности отправить личное сообщение, поэтому пишу здесь и приношу свои извинения, если поступаю некорректно с точки зрения участника форума. Искала правила и тоже не нашла )

Рома, Татьяна, я чуть дальше к северу от Кремля, на 12 км, не могу удержаться и не пригласить вас в гости на шашлык и на эксперимент с тандыром. Приезжайте, мы с мужем и сыном будем очень рады вас видеть. (я не нашла возможности отправить личное сообщение, поэтому пишу здесь и приношу свои извинения, если поступаю некорректно с точки зрения участника форума. Искала правила и тоже не нашла )

Это так неожиданно и приятно слышать! СПАСИБО за внимание и приглашение!

Личное сообщение можно отправить нажав например, на мой НИК в данном посте, и войдете в мой профиль, а там внизу найдете строчку "отправить сообщение"
Или нажать на листочек под аватаром прямо в моем посте, и так же окажетесь в окне сообщений для меня.

Таким же образом отправлять личные сообщения и другим пользователям.

Успехов и спасибо!

Ну что, могу поделиться опытом, он конечно хилый пока, но все-таки есть. Снова делали лепешки. Я сделала тесто по описанию выше (ОБИ НОН - лепешки домашние простые.), т. е просто вода, мука, дрожжи, соль. Тесто поднялось, сформировала булочки, раскатала, дала расстояться, наколола, смазала соленым раствором и в тандыр. В прошлый раз хотели сделать лепешки маленьким диаметром, но сегодня убедились, что это не вариант и близкий к идеалу - это сантиметров 25-35. Лепить нужно к верхнему своду, если жар большой, ну а соответственно чем меньше жар, тем ниже место выпечки. Да еще, при нашем размере тандыра (небольшом) наличие углей должно быть минимальным или вообще их не должно быть, иначе очень сложно поймать момент между формированием корочки и подгоранием оной. Приготовление занимает считанные минуты. Поймать секунду для фотографий тоже нереально - лепешки съедаются с дикой скоростью . Одна лепешка из шести, сегодня получилась практически идеально. Еще раз всем рекомендую это чудесное приспособление - тандыр, ну всем хорош! И чисто, и красиво и продукты приготовленные в тандыре получаются практически диетические, вкус мяса ни с чем не сравним, он одновременно и печеный и вареный и слегка зажаристый - супер! А уж какое наслаждение в виде эксперимента...!!!
Жду не дождусь когда у меня будет печка с подом , прощай тогда фигура будем бить по всем фронтам

[Марусь]

Марусь, пойдёмте к нам Тандыр
И спасибо за опыт с лепёшками.

[Марусь]

А еще довольно сложно оказалось отлепить лепешку, она приклеивается к стенкам довольно сильно.

Марусь, в теме, куда Вас уже позвала Танюля, позволю дать Вам небольшой совет по этому поводу .

Большое спасибо за приглашение , пошла читать.

Спасибо за нужную тему!
Вопрос у меня такой: где брать в Москве чакич, и чем его временно можно заменить, из подручных средств?

[. Иглы]

Поискать чакич можно на рынках в отделах восточных специй. А заменить можно вилкой для нарезки лука, а ещё лучше есть такая приспособа из нескольких иголок, чтобы валять шерсть. Иглы для филтинга. Продаётся в отделах швейной фурнитуры, там где пуговицы, вязальные спицы и крючки.

Сливочная, спасибо! Спрошу у подруг-рукодельниц, мож кто даст потыкать, пока чакич не куплю.

Недавно к нам приезжали гости, мои двоюродные сестры из Ташкента. Готовили узбекские блюда: ручной тянутый лагман и др, также пекли и лепешки. За неимением чекича использовали тендерайзер, нормальные лепешки получились. До приезда спрашивали что привезти, а я что-то и не сообразила сказать чтобы чекич привезли.
Тендерайзер вот такой, покупала в Метро, у многих девочек здесь он есть.

Этой штуки у меня тоже нет, но, если она подходит, может и не искать чакич?
Кто-нибудь, у кого есть, покажите, пожалуйста, как выглядит настоящий чакич?

Ух ты!!!! Какая красота!!!! Нет, такая штука мне точно нужна.
Вот-вот настанет холодная осень и начну снова печь в духовке. Лепешки будут обязательно!

мы такую штуку решили сами сваять из дерева и гвоздей

Жду мастер-класса!

Центр лепешек очень хорошо и сильно утаптывайте, чтобы она не смогла подняться при расстойке, и делайте ободок узким, он все-равно хорошо поднимется и будет широким.

Инструмент для утаптывания центра лепешек, а потом чакич (тендерайзер), для узора...

[Пакат]

Елки-палки! Скока ж приспособлений нужных проходит мимо!
Пакат, неужто эта волшебная штука тоже там у вас, в хозяйственном за углом, продается?

Ikra, "используй то, что под рукою, и не ищи себе другое"
Берешь картофелемялку, - трамбуешь ею тесто.
Зажимаешь в руке несколько столовых вилок, - вот тебе чакич.

[Arka]

Arka , здорово! Спасибо, что надоумила

А такой мини скалкой очень удобно раскатывать тесто прямо на противне...
У меня есть односторонняя, но и от такой я бы не отказалась...
Где брать будем?

[🔗]

На ebay - 🔗

[Лепешки с семенами кунжута и чернушки (Кунжутли ва седанали нон).]

Лепешки с семенами кунжута и чернушки (Кунжутли ва седанали нон).
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 300г дрожжей, 1ч/л соли, по 10г семян кунжута и чернушки.

Рома, извините, но, видимо, в кол-во дрожжей закралась ошибка .

[Рома]

Рома, извините, но, видимо, в кол-во дрожжей закралась ошибка .

Во, номер!?
Возможно, рецепты из инета когда-то брались. Но, по логике, нужно брать 30 грамм дрожжей на 1 кг. муки

Лариса, спасибо!

Всю свою жизнь, до от'езда, прожил в Ташкенте, да ещё по республике ездил, немало лепешек поел, вкусных и разных, разбираюсь немного...
У меня в электродуховке, стоят два камня для пицы и лепешки я выпекаю между ними, на нижнем камне. Это конечно не тандыр, но по вкусу более менее похоже...

А между камнями есть зазор? Или на один кладем, другим накрываем?

На один камень кладу, а другим камнем бац, бац сверху...
Ты глянь, как пекутся в тандыре -

Конечно зазор есть между камнями, не блины же выпекаются...

Ну мало ли Как в тандыре пекут, я видела, у друзей на даче вкопан настоящий, из Узбекистана привезенный.

Посмотрите работу Мастера! Это так красиво и тяжело! И какое чудесное лицо в конце работы, только так и должен выглядеть Хлебопёк!

https://www.youtube.com/w...r_embedded&v=GnDIal_4-jI#!

Спасибо огромное замечательный ролик!!!!! Сидим с мужем на кухне и говорим что если бы было больше таких роликов на ТВ больше то мы лучше понимали друг друга ( я имею в виду разные народы!) так ведь кому то на руку чтобы мы перегрызлись как собаки

[Пакат]

Ну вот, наступило и мне счастье. Из Ташкента привезли мне чекичи. Сваяла некие лепешки, но они далеки от совершенства. Конечно, и эти съели "на ура", но все-таки...
Пакат, не в службу, а в дружбу, научите, как вы печете свои с двумя камнями? Положила и я - один сверху, другой внизу, пекла на нижнем... Но, чтобы верх зарумянился, печь пришлось дольше, чем хотелось бы. Получилось жестковато.
Буду признательна и за рецепт, и за советы по технологии. Надо ли пару поддать? Кое-где в инете об этом пишут.

На один камень кладу, а другим камнем бац, бац сверху...

У меня нижний камень стоит чуть ниже центра, верхний от него см 10...
А если хочу верх потверже, то сдвигаю камни на минимум.
Чтобы верх лепешки сильно зарумянился, надо включать гриль сверху духовки, при выключенном нижнем (основном) тэне. Но время надо подбирать точно, или внимательно следить, иначе подгорит...

У меня плита без гриля Между верхним и нижним камнем сантиметров 10 есть.
А рецепт? Поделитесь, если не трудно. И про пар, нужно ли брызгать водой перед выпечкой?

Ира, я не заморачиваюсь различными выкрутасами, пеку самые простые лепешки...

На 500г муки
4 ч. л сухих дрожжей
170 мл. тёплой воды
170 мл. тёплого молока
2 ст. л. кукурузного масло (не люблю подсолнечного)
пол ч. л. без верха соли.

В ведре хлебопечки смешать муку и соль и дрожжи, постепено вливать тёплую воду и молоко и кукурузное масло. Замешиваю тесто в течение 10 мин, и стоит 1 час. После того как тесто поднимется, добавляю ещё 2 ст. ложки кукурузного масла и окончательно вымешиваю тесто минут 5-7, из этого теста формирую два - три колобка и в тёплое место, чтобы колобки поднялись. После, из этих колобков формирую лёпешки, утаптывая середину теста маленькой скалкою, украшаю тендерайзером (нет чакича), посыпаю кунжутом и чернушкой, иногда смазываю яйцом с водой, перед посыпкой. Выпекаю в духовке при 180С° в течение 20 мин.

Вот спасибо! И я хочу самые простые, и пропорция мне подходит! Буду пробовать.
Лепешки расстаивать надо перед выпеканием? Или сразу в печь?

Можно и сразу в печь, но обычно так не получается, что то задерживает и они минут 10-15 доходят...

А я купила кукурузного масла Как будет выходной, попробую испечь по Вашему рецепту.