Лепешки и хлеб узбекские, рецепты

Я нашему аксакалу Пакату как-то очень доверяю, всё-таки он носитель культуры)))) Буду пробовать его лепёшки, из инета пекла разные (в духовке), пока не нашла идеала. О тандыре мечтаю, думала во дворе стационарный маленький поставить, да наши узбеки-строители тандыров куда-то подевались.

Сейчас тоже поищу его лепешки.

Вот клуша, а чего их искать, если они тут!! А я и не заметила его рецепт! Вот в его рецепте вижу: на 500гр муки 340мл. жидкости. Т. е. на 1 кг - 680мл. А не 500, как в первом посте. Вот это уже близко к истине. Буду делать! потом отчитаюсь.

А ты меня загорела (ну в смысле я загорелась от тебя)))) Сейчас на почту сгоняю и тоже замучу эти лепёшки

Сейчас на почту сгоняю и тоже замучу эти лепёшки

давай, Женечка, в обратном порядке: сначала замути, а потом на почту и нам передашь))). Жду твоих впечатлений от лепешки)

давай, Женечка, в обратном порядке: сначала замути, а потом на почту и нам передашь))). Жду твоих впечатлений от лепешки)

У меня тоже тесто стоит. ))). И тендерайзер я приготовила вместо чекича. Жду. Муж тандыр кочегарит)).

Ну я припёрлась с почты (спиромат получала ), наигралась, а теперь тесто поставила. ждёмс

Во! Лепешки по рецепту Паката. Только цвета какие-то искаженные. Ну и до идеала пока далеко. Буду тренироваться! На вкус много лучше вчерашних, очень вкусные. Я их так прилепила сегодня к тандыру, что еле оторвала))).

Всё таки, свой дом, есть свой дом, есть где разгуляться...
Тандырчику завидую, белой завистью, но сам в тандыре не пек, хотя неоднократно наблюдал.
Для снятия лепешек используй рукавицы и лопатку, лопаткой отрываешь от тандыра на рукавицу.
Давненько я не пек лепешек, строго хлебное ограничили...

Попробовать что ли сегодня то же лепёхи из тандыра? Раззадорили если успею с тестом, то попробую, я пару раз пекла, такииие корявые

Попробовать что ли сегодня то же лепёхи из тандыра? Раззадорили если успею с тестом, то попробую, я пару раз пекла, такииие корявые

Неужто корявее моих? По-моему, корявее особо некуда))). Поэтому не боись, лепи. Очень вкусные. Горячие не ешь. Им дозреть/полежать под полотенчиком нужно.

Чучелочка, какие лепешечки!!! Сейчас тесто поставлю - как раз хлебушек доели. а как ты делаешь что серединка такая как в пироге? ручками и закатываешь края? или хорошо ее приминаешь?

Чучелочка, какие лепешечки!!! Сейчас тесто поставлю - как раз хлебушек доели. а как ты делаешь что серединка такая как в пироге? ручками и закатываешь края? или хорошо ее приминаешь?

Не, края не закатываются. Я сейчас тебе видео покажу, ты поймешь. Там двумя пальцами они проминают полукольцами от верха расходясь в разные стороны и до низа, где опять пальцы сходятся).

MO7twGtNU4U

И еще забыла написать:

на 1 кг муки
свежие дрожжи 30-35 грамм (у Паката их там жуть как много. Правда, сухих, но все равно)
молоко и вода пополам - 680 гр
соль 2,5ч. л.
оливковое масло 3-4 ст. л.

Из этого количества получается 6 лепешек. Каждая примерно по 300гр теста. Диаметр не сказать, чтобы маленький.

Спекла я вчера лепёшки, от рецепта не отходила. Дрожжей реально много, в готовом изделии ощущались не слабо. Ну и соли мне маловато оказалось. Ну и, естественно, в духовке нет того аромата настоящего. Дождусь, может приедут наши лепёшечники))), попрошусь в их тандыре испечь. Они в прошлом году пекли мои заготовки

GenyaF,

Потому что в рецепте ошибка. Дрожжей не 4 ч. л. (это жуткий перебор). Я встречала этот рецепт в инете. И там 4 грамма.
Соли на 500гр. муки нужно 1,25-1,35 ч. л. На 1 кг я беру 2,5 ч. л. и нормально.

Зато они у тебя красиво-духовочные. Мои тандырно-корявые.

У нас на рынке узбеки пекут в настоящем тандыре (не на углях, а на электричестве) вкусные лепёшки. я изредка покупаю. Больше никакой выпечки не покупаю никогда. По осени я купила горячие лепёшки и попросила мне продать только что приготовленное при мне тесто, поставленное на расстойку. Я пришла домой, тесто расстоялось и я спекла лепёшку в своей очень хорошей электрической духовке на камне. Я пеку чиабаты на камне с большими дырками, но.. Так вот, лепёшка получилась неплохая, но далеко не такая вкусная, как в тандыре, хотя лепёшки из одной порции теста, но испечены были в разных печах. Так что тандыр это весЧь!

Чученька, зато твои настоящие тандырные! А мои такие ровные, потому что я их на чугунной сковородке пекла))))
 Аля, конечно вкус из тандыра не сравним с духовочным! У нас в прошлом году тандыр узбеки слепили и весь курортный сезон пекли лепёшки, вот к ним я и бегала со своим тестом))) Рецепт своего теста они так и не озвучили, сказали, что всё на глаз делают. Их лепёшки вкусные были. В этом году пока моих узбеков нет, очкую что-то - вдруг совсем не приедут, а тандыр в закрытом помещении стоит, не добраться до него ((((

испекла вчера. Похвастаться не успела - все съели. Ребенок большой любитель лепешек. Мои впечатления: дрожжи не чувствовались совсем (использовала французские), не хватает соли (соль тоже по солености разной бывает, я использовала каменную, а вот если бы мелкую, то хватило бы) и я бы немного сахара добавила.
Мне эти лепешки больше напоминают именно те, которые продают у нас узбеки, а не татары. Но три лепешки улетели за 2 часа! Сегодня поставлю еще. И да, тандыра нет....

Чучелка, огромное спасибо за видео. Вынесла три момента для себя: как сформировать, вес и температуру выпекания. Вчера для 180 градусов мне не хватило 20 минут, вышло 35 минут. Значит смело можно увеличить температуру до максимума.

Девчули, очень рекомендую попробовать вот эту лепёшку, почти «Узбекская»!!!

Так что тандыр это весЧь!

Тандыр -это сууупер весЧЧЬ!!! Уже какой год рауемся.
Вчера я лепёхи не успелав тандыре, мясо, рыбу делала. Но в следующие выходные попробую. Я всё самсу хочу прилепяшить.
Наташ, у тебя какой тандыр? Сормат? Я хочу второй побольше, вот присматриваюсь к диаметрам. На Персидский заглядываюсь.
Восточный нравится, но он зараза 170кг весит.... пошлют меня лесом... у меня ж на даче, на зиму то его в гараж таранить придётся. А в стационарном мне отказали.. сказали по уму мне мало кто у нас сделает...

Кроша,
это вкусная лепешка, но по мне немного не то. Хочется как у нас на рынке продают. А Омелину я частенько делаю в МВ - мои ее любят.

Девчули, очень рекомендую попробовать вот эту лепёшку, почти «Узбекская»!!!

Это самое что ни на есть французское тесто. И по ингредиентам, и по соотношению. Из которого я и собиралась печь.)))

А вот пополам с молоком получается здорово, тесто имеет какую-то естественную сладость, никакого сахара добавлять не нужно.

тесто имеет какую-то естественную сладость, никакого сахара добавлять не нужно.

я хочу попробовать домашнее молоко. С магазинным сладости не получилось.

Жень, я с домашним делала. Нормуль, ну про соль я писала

Сделала с домашним - другое дело! соли, правда, 1 ч. л. положила, а по сахару другое дело. Дрожжей положила 4 г - лепешки не такие пышные и мягкие. Все-такие в рецепте указано правильно. У меня вот такие и они абсолютно не чувствуются в лепешке

У меня львовские были сухие, следующий раз сделаю с живыми

Сделала с домашним - другое дело! соли, правда, 1 ч. л. положила, а по сахару другое дело. Дрожжей положила 4 г - лепешки не такие пышные и мягкие. Все-такие в рецепте указано правильно. У меня вот такие и они абсолютно не чувствуются в лепешке

Дело твое, конечно.
4 г сухих дрожжей - это 1,25ч. л. Этого более чем достаточно на 500гр муки. Просто выбраживать нужно чуть дольше. Точно по такому рецепту делается французский хлеб и он очень пышный. 4 ч. л. на 500гр муки - это жуткий перебор.
4 ч. л. дрожжей саф-момент я кладу на 1 кг муки (т. е. 2 ч. л. на 500гр муки) в тесто для пирогов, где огромное количество сдобы (на молоке, 200гр масла, яйцо, почти стакан сахара).

в моем любимом белом хлебе 7 гр дрожжей на 300 г муки.

Чучелка, поэкспериментирую еще.

На 500г муки
4 ч. л сухих дрожжей
170 мл. тёплой воды
170 мл. тёплого молока
2 ст. л. кукурузного масло (не люблю подсолнечного)
пол ч. л. без верха соли.

Испекла лепешки по рецепту Паката. Отличные получились! Дрожжей брала сухих 4 грамма. Только вот у меня проблема с «вытаптыванием» рисунка. Получился только при насыпании муки в серединку лепехи. При других вариантах исполнения чекыш липнет к тесту и серединка тянется за ним, смазывая рисунок.

Всем привет.
Есть ли у кого рецепт Азербайджанского хлеба -Чурек или чёрей, как его зовут там сами Бакинцы.
Лепёшек разных пеку много, опыт есть. В иннете рецептов много, но я не всем верю, уже убедился. Хотелось бы от местных Бакинцев или от того кто сам видел и взял его. Сам из Баку и знаю о чём говорю. Прожил там 22 года и хлеб тамошний поел всякий.
У нас в России рецепт в иннете дают и с дрожжами и без. С молоком и без и так далее, кто во что горазд.
Если у кого есть аутентичный, выложите и желательно написать откуда он, с какого района или местноотсти.
Вот мои лепёшки.

pushkar,

У меня есть сборник советских гостов для хлебопечения. Там есть рецептура (соотношение ингредиентов) - азербайджанский чурек и чурек гянджинский, но нет технологической инструкции.

У меня есть сборник советских гостов для хлебопечения. Там есть рецептура (соотношение ингредиентов) - азербайджанский чурек и чурек гянджинский, но нет технологической инструкции.

Дайте что есть, а там будем разбираться.

Дайте что есть, а там будем разбираться.

Из Сборника рецептур на хлеб и х/б изделия 2007 год







Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

У меня есть сборник советских гостов для хлебопечения

P.S.
Я не думаю, что там в деревнях знали и разбирались в гостах. Они и без гостов пекут прекрасно веками и по сей день.
Но чем чёрт не шутит, может это то.

Из Сборника рецептур на хлеб и х/б изделия 2007 год

Большое спасибо.
И Чучелке и Роме

В деревнях - да, а на советских производствах пекли только по ним.

 Ой, не стала дублировать, у меня такой же сборник, как у Ромы.

Рома, я тоже хочу такие чекичи. Вы где брали, если не секрет.

P.S.
Я не думаю, что там в деревнях знали и разбирались в гостах. Они и без гостов пекут прекрасно веками и по сей день.
Но чем чёрт не шутит, может это то.

Если разговор о деревне, то ближе по исполнению будет этот домашний хлеб Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

Рома, я тоже хочу такие чекичи. Вы где брали, если не секрет.

Это об чём речь идет?

Чучелка,

Чучелка

Ещё раз благодарность всем кто помог так или иначе.

Это об чём речь идет?

О тех штучках, которыми делают дырки в лепёшках. Ну ещё чекир называют. по разному. Для накалывания.

О тех штучках, которыми делают дырки в лепёшках. Ну ещё чекир называют. по разному. Для накалывания.

У меня есть круглый отбиватель для мяса, тендерайзер - вот им и отбиваю дырки, очень хорошо получается, надежно


Лепешка пшеничная (Рома)

А понял, я такой сейчас на ebay заказал, идёт.

Юрий, УСПЕХОВ! Будем ждать результат

Я тоже тендерайзером, чекича у меня нет. Муж обещал сделать.

Как же хочется тандырной лепёшки!!! Из духовки тоже вкусно, но с тандырной не сравнить... Смотрю многие называют чекич- это приспособление для накола лепёшек, а чАкич - это курево! Ну по крайней мере в той области где я жила, так и говорили«чакич борми?»- закурить не найдётся?»

чАкич

Это слово тюркское и оно так или чуть иначе звучит везде в тюркском мире.

Насчет тандыра - Уже пекли лепешки в пиццепечке, шайтан тандыр, как её Лена Тим обозвала...

Доброго всем вечера!

Жалко поздно наткнулся на этот форум по узбекским лепешкам.

 На прошлых выходных опробовал новое приобретение- тандыр.
 На первый огонь пошли лепешки. Выбрал рецепт из просторов интернета. 900гр муки, ок 350мл воды, ст ложка сахара, чайная ложка соли, 50мл оливкого масла, 7гр сухих дрожжей.
 Тесто замешивал роботом, затем руками. Поднималось ок часа, увеличилось в объёме в три раза.
 После сформирования лепешек, молотком для мяса приплюснул серединку и наколол вилкой. Сверху лепешки смазал молоком и посыпал кунжутом. Намочил низ лепешки соленой водой, прилепил к стенкам тандыра.
 Из-за переживаний, не отвалятся ли лепешки от стенок, забыл сбрызнуть стенки тандыра водой.
 Лепешки не отвалились, выпекались ок 12 -15 мин. Температура в тандыре была ок 270 градусов. Результат превзошёл ожидания. Лепешки пропеклись, с румяной корочкой.
 Из заметок, маловато соли, увеличил бы в 2 раза. Опыт понравился. Благодаря вашей ветке на форуме, поэксперементирую в ближайшие выходные с новым рецептом, добавляя трав в тесто для аромата.
Прикрепляю пару фото с того что вышло.

VladiZag,

Фото не прилепились, но поглядеть охота!))

Вроде разобрался как прикреплять фото

VladiZag,

Да вы супер-молодец!!! Я со своим опытом и умениями замучилась со своим тандыром!)) Никак они у меня по-человечески (ну, чтобы мне нравилось) не хотят получаться. Хотя, может я просто сильно придираюсь... Формовали руками явно.

Да, соли мало. На французский хлеб на 400гр муки кладется 1 ч. л. и еще четверть. Так что на 900гр муки 2 с половиной ч. л. смело можно.

Если честно, мне не с чем сравнивать. Последний раз лепешки ел несколько лет назад в ресторане в Караганде к шашлыку. Если память не изменяет, то мои получились близко к тому что ел когда то. Только соли маловато.
 Лепешки ел следующие 3 дня, отлично сохранились даже на 3 тий день.
 Формировал конечно руками, пересмортрев несколько видео на ютубе.

Очень интересная статья.
На самом деле рецептов лепёшек много, есть ещё «камыр туруш» - эти лепёшки делаются на бездрожжевом тесте из муки не высшего качества или темной муки. Там очень интересный процесс, и мне кажется не такой замороченный как примеру делают закваску для хлеба, с каждодневной её подкормкой.
У многих людей, живущих в Узбекистане нет возможности выпекать в тандыре, поэтому используют обычную духовку, выпекая на противне.
А ещё, лепёшки смазывают слегка подслащённой водой. Насчёт того, чтобы смазывать яйцами никогда не слышала. Может быть я что-то пропустила)).

Лилия

Не, не понимаю я узбекскую традицию есть почти сырую муку, хоть в виде лепёшек, где гидролиза крахмала почти не происходит, хоть в составе пашмака, где просто сырая мука в карамели.. как и в других традиционных узбекских сладостях, то есть мука без всякой термообработки используется просто как наполнитель🐥

Лепешки пекутся старинным способом – в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно – все вкусовые качества будут потеряны. Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры – печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот – их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества.

Интересная версия.
P.S. В микроволновой печи длина волны ещё меньше...