Кофейные торты

[Кофейный бисквит:]

Торт "Кофе - карамель"

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Кофейный бисквит:
Яйца куриные	4 шт.
Сахар	120 гр.
Мука (можно часть заменить крахмалом)	160 гр.
Масло сливочное	35 гр.
Сливки 33%	30 гр.
Растворимый кофе	2 ч.л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар	10 гр.
Разрыхлитель	1 ч.л.
Пропитка:
Сироп грушевый	2 ст.л.
Лимончелло	1,5 ст.л.
Конфи из черной смородины:
Смородина замороженная	350 гр.
Сахар	90 гр.
Пектин (кукурузный крахмал)	6 гр.
Желатин	8 гр.
Вода для замачивания желатина	40 гр.
Кофейно-карамельный мусс:
Сливки 33%	400 гр.
Ванильный сахар	20 гр.
Карамель соленая:
Сливки 33%	150 гр.
Сахар	120 гр.
Масло сливочное	45 гр.
Мед	1,5 ст.л.
Соль (желательно крупная)	хорошая щепотка
Заварной кофейный крем:
Молоко (у меня сливки 12%)	250 гр.
Желтки	4 шт.
Сахар	120 гр.
Кофе растворимый	2 ч.л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар	10 гр.
Желатин	25 гр.
Вода для замачивания желатина	125 гр.

Способ приготовления

• Дорогие девочки, на выпечку этого тортика меня вдохновил вот этот чудесный рецепт: Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
• В оригинальном рецепте предусмотрен тортик диаметром 18 см. - нам этого было явно мало, поэтому вам я хочу предложить немного переделанный его вариант на форму диаметром 21 см. высотой в 10 см. Приступим?
• Кофейный бисквит:
• Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром.
• Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала (обленилась:)).
• Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе.
• Сливочное масло растапливаем и остужаем.
• Муку с разрыхлителем просеиваем.
• В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим - этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер.
• Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
• Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике).
• 
• Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем.
• Далее варим конфи из смородины.
• Замачиваем желатин в холодной воде.
• Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят - не нравится, видите ли, им:)))).
• Сахар смешиваем с пектином или крахмалом.
• Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем.
• Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу:)) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую - просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее:)
• На следующий день готовим мусс и собираем тортик.
• Для этого сначала варим заварной крем с кофе:
• Желатин замачиваем в холодной воде.
• На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения.
• В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром.
• Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности - на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут.
• Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем).
• В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема - смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов.
• Сборка торта:
• Бисквит разрезаем на два коржа.
• Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой.
• Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично.
• Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж - пропитка - четвертая часть мусса - диск конфи - оставшаяся часть мусса.
• Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту . К сожалению, у меня она не получилась прям зеркальной, но была очень вкусной и украшения на ней держались на совесть:)))
• Вот что получилось:
• 
• 
• 
• 
• Попробуйте - писать дольше, чем делать, чесслово:))
• Может быть, вас больше заинтересует оригинальный рецепт - с прослойкой из орехов, поделитесь?)

Блюдо рассчитано на

2кг. 300 гр. Диаметр - 21 см. Высота - 10 см.

Время приготовления:

Два дня по три часа

Программа приготовления:

Духовка, холодильник, ручки:)

[Викуля]

Викуля, шикарный тортик!

Красииииво...
Мастерица ты наша!

[Mari_M]

Mari_M, Махфуза, gala10, Галочка, спасибо, девочки:)

Красииииво...

Неееее - не так: вкууууусно:)))

[Вика]

Вика, Викуля,спасибо за очередной рецептик!И красивый!!!И вкусный!!! :rose:Скажи,ты глазурь заливала просто сверху торта ,как это мы делали в "Фрезье",да?Торт не замороженный,а температура глазури какая была?Ты делала полностью рецепт глазури или половину?

[kirpochka]

kirpochka, Натуля, одной тебе и по секрету: он не-ре-аль-но вкусный, честно-честно, вот сделай - не пожалеешь:))) Вот его с субботы уже нет - только приятные воспоминания остались:)))

глазурь заливала просто сверху торта ,как это мы делали в "Фрезье",да?

Да, Натулик, никак не могла придумать, как его оформить - и в конце концов решила, что это повод попробовать новую глазурь - заливала просто сверху, когда торт еще в кольце был, все так же, как в Фрезье делала
Торт не замороженный, я заливала глазурь, когда она была температурой 36 градусов, дождалась просто такой температуры, чтобы глазурь мусс не растопила - и вперед, подумала, что здесь это не принципиально - нам же не нужно чтобы потеки красивыми были. Вот если ты будешь делать потеки или полностью муссом зальешь и полностью же будешь глазурью заливать - тогда да, смотри за температурой.
И, Натулик, на всякий случай: кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли с субботы до сегодняшнего утра, когда мы последний кусочек доедали, а я всегда думала, что кружева на мусс класть нельзя

Ты делала полностью рецепт глазури или половину?

Я глазури делала одну треть от рецепта: на 100 гр. шоколада соответственно пересчитала все ингредиенты, и у меня еще осталось немножко - отдала дедушке печеньки поливать:)))

Викусь, судя по рецепту, один и тот же мусс везде использовался, на боках тоже. А на фото бока белые? Или это свет на фото такую шутку сыграл?

Или это свет на фото такую шутку сыграл?

Ну, наверное На моем мониторе бока не белые, мой правильно цвет передает: он получился такой светло-кофейный, светло-бежевый что ли... Мусс один, да

кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли

Класс!!!Для меня кружева(как и мастика) - пока неизведанный зверь!!!Но очень нравится ,как благодаря ним преображается тортик))

не-ре-аль-но вкусный

Очень даже верю!!)))Надо будет побаловать своих))

Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 19:33

На моем мониторе бока не белые

И у меня))

[Вика]

Вика, вот как ты опубликовала этот рецепт, так каждый день в него захожу и перечитываю прямо он мне в душу запал, кажется, что это такое вкусное сочетание, и как раз смородина есть замороженная своя. Обязательно сделаю, не знаю правда как скоро. Едоков у меня вообще нет, так что надо подождать какой-то повод для тортика.

кажется, что это такое вкусное сочетание,

Очень правильно кажется, Ксюша Это так и есть, но я верю, что уж кто-кто, а ты точно найдешь повод в этом убедиться:))) Подождем повода - думаю, он не заставит себя долго ждать, и мы увидим твой прелестный тортик, а ты поделишься своими вкусовыми ощущениями:)))

Мастерица ты наша!

Мастерица - не то слово! И выдумщица какая! Такие сочетания придумать не каждому дано! И описать так, что слюной захлебнуться можно

[izumka]

izumka, не надо, не надо захлебываться, ни в коем случае Надо идти на кухоньку и готовить Будет вкусно!

Вика, шедеврально, нет слов!

[ока]

ока, спасибо, Танюша, буду очень рада, если рецепт пригодится:)

Вика, как всегда - великолепно! Утащила в закладки. А шарики на украшении это какие-то конфетки?

[nata4a]

nata4a, спасибо, Натулик:)) Шарики там трех видов. Самые большие в молочном и белом шоколаде - конфеты "Фундук в шоколаде", куплены в ближайшем супермаркете в упаковочках по 80 гр. Шарики побольше и поярче - это арахис в йогурте - куплены на развес в переходе метро, а еще поменьше - это декор, который я покупала в одном из наших интернет - магазинов:)) Еще там сердечки розовые перламутровые - тоже интернет-магазин для кондитеров, ну, и бусинки - там же:)

[Королек]

Королек, Вика, а если конфи делать из красной смородины, то надо что-то менять в количестве сахара, желатина?

[Azeta]

Azeta, Алла, думаю, с желатином нужно оставить как есть, а вот сахара я бы к красной смородине добавила, пожалуй (где-то грамм 20, наверное), ну просто потому что она более кислая, чем черная Но вообще сахар здесь - это дело вкуса, я подбирала так, чтоб было не очень сладко и не очень кисло.

Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?
И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.