Торт "Кофе - карамель"

Категория: Кулинарные рецепты
Торт Кофе - карамель

Ингредиенты

Кофейный бисквит:
Яйца куриные 4 шт.
Сахар 120 гр.
Мука (можно часть заменить крахмалом) 160 гр.
Масло сливочное 35 гр.
Сливки 33% 30 гр.
Растворимый кофе 2 ч. л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Разрыхлитель 1 ч. л.
Пропитка:
Сироп грушевый 2 ст. л.
Лимончелло 1,5 ст. л.
Конфи из черной смородины:
Смородина замороженная 350 гр.
Сахар 90 гр.
Пектин (кукурузный крахмал) 6 гр.
Желатин 8 гр.
Вода для замачивания желатина 40 гр.
Кофейно-карамельный мусс:
Сливки 33% 400 гр.
Ванильный сахар 20 гр.
Карамель соленая:
Сливки 33% 150 гр.
Сахар 120 гр.
Масло сливочное 45 гр.
Мед 1,5 ст. л.
Соль (желательно крупная) хорошая щепотка
Заварной кофейный крем:
Молоко (у меня сливки 12%) 250 гр.
Желтки 4 шт.
Сахар 120 гр.
Кофе растворимый 2 ч. л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Желатин 25 гр.
Вода для замачивания желатина 125 гр.

Способ приготовления

  • Дорогие девочки, на выпечку этого тортика меня вдохновил вот этот чудесный рецепт: Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания
  • В оригинальном рецепте предусмотрен тортик диаметром 18 см. - нам этого было явно мало, поэтому вам я хочу предложить немного переделанный его вариант на форму диаметром 21 см. высотой в 10 см. Приступим?
  • Кофейный бисквит:
  • Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром.
  • Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала (обленилась:)).
  • Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе.
  • Сливочное масло растапливаем и остужаем.
  • Муку с разрыхлителем просеиваем.
  • В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим - этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер.
  • Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
  • Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике).
  • Торт Кофе - карамель
  • Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем.
  • Далее варим конфи из смородины.
  • Замачиваем желатин в холодной воде.
  • Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят - не нравится, видите ли, им:)))).
  • Сахар смешиваем с пектином или крахмалом.
  • Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем.
  • Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу:)) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую - просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее:)
  • На следующий день готовим мусс и собираем тортик.
  • Для этого сначала варим заварной крем с кофе:
  • Желатин замачиваем в холодной воде.
  • На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения.
  • В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром.
  • Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности - на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут.
  • Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем).
  • В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема - смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов.
  • Сборка торта:
  • Бисквит разрезаем на два коржа.
  • Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой.
  • Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично.
  • Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж - пропитка - четвертая часть мусса - диск конфи - оставшаяся часть мусса.
  • Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту . К сожалению, у меня она не получилась прям зеркальной, но была очень вкусной и украшения на ней держались на совесть:)))
  • Вот что получилось:
  • Торт Кофе - карамель
  • Торт Кофе - карамель
  • Торт Кофе - карамель
  • Торт Кофе - карамель
  • Попробуйте - писать дольше, чем делать, чесслово:))
  • Может быть, вас больше заинтересует оригинальный рецепт - с прослойкой из орехов, поделитесь?)

Блюдо рассчитано на

2кг. 300 гр. Диаметр - 21 см. Высота - 10 см.

Время приготовления:

Два дня по три часа

Программа приготовления:

Духовка, холодильник, ручки:)

*Mari_M
Викуля, шикарный тортик!
*gala10
Красииииво...
Мастерица ты наша!
*Королек
Mari_M, Махфуза, gala10, Галочка, спасибо, девочки:)
Цитата: gala10
Красииииво...
Неееее - не так: вкууууусно:)))
*kirpochka
Вика, Викуля, спасибо за очередной рецептик! И красивый!!! И вкусный!!! :rose:Скажи, ты глазурь заливала просто сверху торта , как это мы делали в "Фрезье", да? Торт не замороженный, а температура глазури какая была? Ты делала полностью рецепт глазури или половину?
*Королек
kirpochka, Натуля, одной тебе и по секрету: он не-ре-аль-но вкусный, честно-честно, вот сделай - не пожалеешь:))) Вот его с субботы уже нет - только приятные воспоминания остались:)))
Цитата: kirpochka
глазурь заливала просто сверху торта , как это мы делали в "Фрезье", да?
Да, Натулик, никак не могла придумать, как его оформить - и в конце концов решила, что это повод попробовать новую глазурь - заливала просто сверху, когда торт еще в кольце был, все так же, как в Фрезье делала
Торт не замороженный, я заливала глазурь, когда она была температурой 36 градусов, дождалась просто такой температуры, чтобы глазурь мусс не растопила - и вперед, подумала, что здесь это не принципиально - нам же не нужно чтобы потеки красивыми были. Вот если ты будешь делать потеки или полностью муссом зальешь и полностью же будешь глазурью заливать - тогда да, смотри за температурой.
И, Натулик, на всякий случай: кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли с субботы до сегодняшнего утра, когда мы последний кусочек доедали, а я всегда думала, что кружева на мусс класть нельзя
Цитата: kirpochka
Ты делала полностью рецепт глазури или половину?
Я глазури делала одну треть от рецепта: на 100 гр. шоколада соответственно пересчитала все ингредиенты, и у меня еще осталось немножко - отдала дедушке печеньки поливать:)))
*shoko11
Викусь, судя по рецепту, один и тот же мусс везде использовался, на боках тоже. А на фото бока белые? Или это свет на фото такую шутку сыграл?
*Королек
Цитата: shoko11
Или это свет на фото такую шутку сыграл?
Ну, наверное На моем мониторе бока не белые, мой правильно цвет передает: он получился такой светло-кофейный, светло-бежевый что ли... Мусс один, да
*kirpochka
Цитата: Королек
кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли
Класс!!! Для меня кружева(как и мастика) - пока неизведанный зверь!!! Но очень нравится , как благодаря ним преображается тортик))
Цитата: Королек
не-ре-аль-но вкусный
Очень даже верю!!)))Надо будет побаловать своих))



Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 19:33

Цитата: Королек
На моем мониторе бока не белые
И у меня))
*Ksenia-nsk
Вика, вот как ты опубликовала этот рецепт, так каждый день в него захожу и перечитываю прямо он мне в душу запал, кажется, что это такое вкусное сочетание, и как раз смородина есть замороженная своя. Обязательно сделаю, не знаю правда как скоро. Едоков у меня вообще нет, так что надо подождать какой-то повод для тортика.
*Королек
Цитата: Ksenia-nsk
кажется, что это такое вкусное сочетание,
Очень правильно кажется, Ксюша Это так и есть, но я верю, что уж кто-кто, а ты точно найдешь повод в этом убедиться:))) Подождем повода - думаю, он не заставит себя долго ждать, и мы увидим твой прелестный тортик, а ты поделишься своими вкусовыми ощущениями:)))
*izumka
Цитата: gala10
Мастерица ты наша!
Мастерица - не то слово! И выдумщица какая! Такие сочетания придумать не каждому дано! И описать так, что слюной захлебнуться можно
*Королек
izumka, не надо, не надо захлебываться, ни в коем случае Надо идти на кухоньку и готовить Будет вкусно!
*ока
Вика, шедеврально, нет слов!
*Королек
ока, спасибо, Танюша, буду очень рада, если рецепт пригодится:)
*nata4a
Вика, как всегда - великолепно! Утащила в закладки. А шарики на украшении это какие-то конфетки?
*Королек
nata4a, спасибо, Натулик:)) Шарики там трех видов. Самые большие в молочном и белом шоколаде - конфеты "Фундук в шоколаде", куплены в ближайшем супермаркете в упаковочках по 80 гр. Шарики побольше и поярче - это арахис в йогурте - куплены на развес в переходе метро, а еще поменьше - это декор, который я покупала в одном из наших интернет - магазинов:)) Еще там сердечки розовые перламутровые - тоже интернет-магазин для кондитеров, ну, и бусинки - там же:)
*Azeta
Королек, Вика, а если конфи делать из красной смородины, то надо что-то менять в количестве сахара, желатина?
*Королек
Azeta, Алла, думаю, с желатином нужно оставить как есть, а вот сахара я бы к красной смородине добавила, пожалуй (где-то грамм 20, наверное), ну просто потому что она более кислая, чем черная Но вообще сахар здесь - это дело вкуса, я подбирала так, чтоб было не очень сладко и не очень кисло.
*Azeta
Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?
И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.
*Королек
Цитата: Azeta
Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?
Аллочка, мне не очень понятен вопрос: что значит - хватит или не хватит? Для чего именно хватит или не хватит? Конечно, можно положить один только желатин, но тогда ты получишь не конфи, а обыкновенное желе. Пектин (крахмал) добавляется в конфи, чтобы избавить его от резиновой структуры, он делает конфи более мягким на вкус, выполняя одновременно роль стабилизатора. А так вообще - выбирать тебе как творцу, не хочется класть пектин/крахмал - не клади, напишешь нам потом о результатах - думаю, всем будет это интересно:)
Цитата: Azeta
И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости?
А вот этот вопрос мне еще более не понятен Я же четко указала в рецепте и вес желатина в граммах и вес воды, в которой его замачивала. По правилам любой порошковый желатин замачивается в пропорции 1 к 6 (одна часть желатина к шести частям воды), но я для себя эти пропорции чуть изменила (пришла к этому опытным путем, используя один и тот же желатин), о чем и указала в рецепте. На упаковке моего желатина, к сожалению, ничего не написано о том, на какой объем жидкости он рассчитан.


Добавлено Среда, 25 января 2017 года, 18:43

Цитата: Azeta
какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.
Погуглила соотношение желатина и жидкости. Пока нигде не нашла ничего отом, что желатины бывают разные (хотя, наверное, они действительно бывают разные ) Нашла вот что:

Пропорции

Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
*Azeta
Вика, спасибо за ответ. Теперь понятно про пектин/крахмал. А насчёт желатина: У нас на пакетиках пишут сколько воды понадобится на содержимое данного пакетика. У нас здесь есть желатины посильнее и послабее. Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.
*Королек
Цитата: Azeta
Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.
Алла, поняла, но такой информации на моем пакетике желатина, увы, нет
*Azeta
Ещё раз спасибо, Викуль.
*Королек
Azeta, да не за что, Аллочка:))) Приходите к нам еще
*kirpochka
Цитата: Королек
Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
Викуль, всыпали муку и сразу масло, а потом все это вымешиваем. Или муку вымешать, а потом масло по краю и снова вымешать - что-то ступор у меня
*Королек
Цитата: kirpochka
всыпали муку и сразу масло, а потом все это вымешиваем. Или муку вымешать, а потом масло по краю и снова вымешать - что-то ступор у меня
Натулик, я делала так, как в твоем первом варианте: всыпала муку, влила масло по краешку и все вместе перемешивала. А вот ты когда написала про второй вариант, то я и задумалась: а может, так более правильно?
*kirpochka
Цитата: Королек
про второй вариант
И тебя и себя озадачила)))Так мы делаем ВНК, вот и я уточнила)))Буду делать, как ты -все получилось супер - значит так правильно)
*Королек
Цитата: kirpochka
значит так правильно
Натуль, ну, может, и не правильно, но бисквиту это не повредило и ничего не испортило - так что смелей:))) Удачного и очень вкусного тебе тортика!:)))
*kirpochka
Вика, Спасибо, дорогая)Потом отпишусь))
*Королек
Цитата: kirpochka
Потом отпишусь))
Та я ж уже ждю-пождю тут вся в нетерпении-ожидании
*kirpochka
Я его на день стоматолога 9 - е февраля запланировала)))
*Королек
kirpochka, Натулик, это твой профессиональный праздник?
*kirpochka
Цитата: Королек
твой профессиональный праздник?
Нет, Викуля, я бухгалтер , но продолжаю вести Стоматологическую клинику, в которой долгое время работала администратором)Так что я только ооочень частично имею к этому празднику отношение))
*Королек
Аха, так это, значит, на праздник клиники ты этот тортик выбрала? Уууух, как ответственно...
*kirpochka
Цитата: Королек
как ответственно..
Да... Очень надеюсь, что тортик понравится)
*Королек
И я от души надеюсь , буду теперь трепетать до 9-го февраля Хорошо хоть, уже не так много осталось... Натуль, может, тебе сделать чуть больше мусса и полностью спрятать тортик в него, чтобы бисквит не просвечивал - думается мне, так эстетичней будет, а?
*kirpochka
Цитата: Королек
может, тебе сделать чуть больше мусса и полностью спрятать тортик в него, чтобы бисквит не просвечивал - думается мне, так эстетичней будет, а?
Викуля, дорогая моя, я так и подумала, просто решила нижний слой бисквита оставить как есть - пусть будет видно, а второй сделать чуток меньше по размеру и он спрячется в муссе. Думаю будет классно)
*Королек
О, Натик, тоже правильно, думаю, будет отлично:)
*v-torri
Королек, подскажите пожалуйста по какому рецепту Вы кружева делали?
*Королек
v-torri, по рецепту на стр. 10 вот этой темы с пектином.
*v-torri
Королек, большое спасибо! Вы их перед подачей на торт прикрепили или заранее? Боюсь что от глазури они могут начать таять
*Kara
Цитата: Azeta

Вика, спасибо за ответ. Теперь понятно про пектин/крахмал. А насчёт желатина: У нас на пакетиках пишут сколько воды понадобится на содержимое данного пакетика. У нас здесь есть желатины посильнее и послабее. Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.

Алла, Вы спрашиваете не о том. Действительно есть разный желатин, и крепость его измеряется в специальных единицах - блюмах (bloom). Так вот, в зависимости от силы желатина (меньше или больше блюм) пропорции его по отношении к смеси, в которую он добавляется - разные. Большинство рецептов профи рассчитаны на желатин силой 200 блюм. Соответственно, чем меньше этот показатель, тем больше желатина нужно добавить в расчете на 100 гр. исходного продукта, и соответственно, чем выше блюм (бывает желатин 220 блюм), тем меньше его нужно для желирования.

А разбавляют любой желатин с водой 1 к 6, это соотношение железно и никак не связано с силой желатина.

Ну и про конфи. Крахмал в конфи не обязателен, вернее не так, конфи загущается и стабилизируется либо крахмалом (редко), либо желатином или пектином (чаще). По сути конфи отличается от желе тем, что густая консистенция достигается увариванием фруктового пюре. Для желе фруктовое пюре достаточно просто прокипятить с сахаром 2-5 минут

Викуля, прости, что влезла
*Королек
Цитата: v-torri
Вы их перед подачей на торт прикрепили или заранее?
v-torri, с глазурью эти кружева не соприкасались (хотя я делала раньше кружева на зеркальной глазури, посмотрите вот здесь - прекрасно держались), а на кофейном муссе, к моему огромному удивлению, держались отлично и даже не думали таять в течение трех дней:))
*kirpochka
Королек, Викуля, несу тебе огромное спасибо за тортик!!! Получился просто супер!! Все оценили и сказали, что вкуснее ничего не ели!!!
Все делала по рецепту, только конфи заменила на вишневое и пропитку карамельную сделала -сочетание супер!!! Мусс- вообще песня !!!
Вот что получилось!!
Торт Кофе - карамель
Не обошлось конечно без приключений)))Конфи сделала на пару дней раньше и деражала его в морозилке. Мусс готов , собираю тортик, достала конфи из морозилки , снимать пленку пищевую, в которой оно было - а не тут то было, она намертво приклеилась и отходить ну никак не собиралась. :girl_cray:Пока я с ней воевала( победа оказалась за мной), мой мус начал прям на глазах застывать . Красивого бока не получилось, вспомнила Анюту, как она тортик"Три шоколада" оборачивала шоколентой и я поступила также)))
*Королек
kirpochka, ой, Натуля, ну наконец-то, а я все жду, волнуюсь, переживаю, уже боялась и спрашивать:))) Очень рада, что рецепт тебя не разочаровал - ну прям вот гора с плеч:))) Очень, очень красивый тортик у тебя получился И шоколента его, безусловно, очень украсила Умничка, Наташ, прекрасный торт
*kirpochka
Королек, Спасибо, моя хорошая!!!
*проша
Стою я тут, в сторонке, со снятой шляпой, пред такой красотой, опоздала пока тортик раздавали
*Королек
проша, Надюшкин, мой золотой, да как это ты можешь опоздать - как же хорошо, что ты вернулась Мы скучаааали

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту