🔎

Торт «Кофе - карамель»

Категория: Кулинарные рецепты
Торт «Кофе - карамель»

Ингредиенты

Кофейный бисквит:
Яйца куриные 4 шт.
Сахар 120 гр.
Мука (можно часть заменить крахмалом) 160 гр.
Масло сливочное 35 гр.
Сливки 33% 30 гр.
Растворимый кофе 2 ч. л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Разрыхлитель 1 ч. л.
Пропитка:
Сироп грушевый 2 ст. л.
Лимончелло 1,5 ст. л.
Конфи из черной смородины:
Смородина замороженная 350 гр.
Сахар 90 гр.
Пектин (кукурузный крахмал) 6 гр.
Желатин 8 гр.
Вода для замачивания желатина 40 гр.
Кофейно-карамельный мусс:
Сливки 33% 400 гр.
Ванильный сахар 20 гр.
Карамель соленая:
Сливки 33% 150 гр.
Сахар 120 гр.
Масло сливочное 45 гр.
Мед 1,5 ст. л.
Соль (желательно крупная) хорошая щепотка
Заварной кофейный крем:
Молоко (у меня сливки 12%) 250 гр.
Желтки 4 шт.
Сахар 120 гр.
Кофе растворимый 2 ч. л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Желатин 25 гр.
Вода для замачивания желатина 125 гр.

Способ приготовления

  • Дорогие девочки, на выпечку этого тортика меня вдохновил вот этот чудесный рецепт: Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания
  • В оригинальном рецепте предусмотрен тортик диаметром 18 см. - нам этого было явно мало, поэтому вам я хочу предложить немного переделанный его вариант на форму диаметром 21 см. высотой в 10 см. Приступим?
  • Кофейный бисквит:
  • Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром.
  • Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала (обленилась:)).
  • Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе.
  • Сливочное масло растапливаем и остужаем.
  • Муку с разрыхлителем просеиваем.
  • В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим - этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер.
  • Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
  • Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике).
  • Торт «Кофе - карамель»
  • Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем.
  • Далее варим конфи из смородины.
  • Замачиваем желатин в холодной воде.
  • Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят - не нравится, видите ли, им:)))).
  • Сахар смешиваем с пектином или крахмалом.
  • Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем.
  • Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу:)) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую - просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее:)
  • На следующий день готовим мусс и собираем тортик.
  • Для этого сначала варим заварной крем с кофе:
  • Желатин замачиваем в холодной воде.
  • На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения.
  • В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром.
  • Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности - на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут.
  • Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем).
  • В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема - смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов.
  • Сборка торта:
  • Бисквит разрезаем на два коржа.
  • Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой.
  • Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично.
  • Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж - пропитка - четвертая часть мусса - диск конфи - оставшаяся часть мусса.
  • Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту. К сожалению, у меня она не получилась прям зеркальной, но была очень вкусной и украшения на ней держались на совесть:)))
  • Вот что получилось:
  • Торт «Кофе - карамель»
  • Торт «Кофе - карамель»
  • Торт «Кофе - карамель»
  • Торт «Кофе - карамель»
  • Попробуйте - писать дольше, чем делать, чесслово:))
  • Может быть, вас больше заинтересует оригинальный рецепт - с прослойкой из орехов, поделитесь?)

Блюдо рассчитано на

2кг. 300 гр. Диаметр - 21 см. Высота - 10 см.

Время приготовления:

Два дня по три часа

Программа приготовления:

Духовка, холодильник, ручки:)

Поделиться…
*Mari_M
Викуля, шикарный тортик!
*gala10
Красииииво...
Мастерица ты наша!
*Королек
Mari_M, Махфуза, gala10, Галочка, спасибо, девочки:)
Цитата: gala10
Красииииво...
Неееее - не так: вкууууусно:)))
*kirpochka
Вика, Викуля, спасибо за очередной рецептик! И красивый!!! И вкусный!!! Скажи, ты глазурь заливала просто сверху торта, как это мы делали в «Фрезье», да? Торт не замороженный, а температура глазури какая была? Ты делала полностью рецепт глазури или половину?
*Королек
kirpochka, Натуля, одной тебе и по секрету: он не-ре-аль-но вкусный, честно-честно, вот сделай - не пожалеешь:))) Вот его с субботы уже нет - только приятные воспоминания остались:)))
Цитата: kirpochka
глазурь заливала просто сверху торта, как это мы делали в «Фрезье», да?
Да, Натулик, никак не могла придумать, как его оформить - и в конце концов решила, что это повод попробовать новую глазурь - заливала просто сверху, когда торт еще в кольце был, все так же, как в Фрезье делала
Торт не замороженный, я заливала глазурь, когда она была температурой 36 градусов, дождалась просто такой температуры, чтобы глазурь мусс не растопила - и вперед, подумала, что здесь это не принципиально - нам же не нужно чтобы потеки красивыми были. Вот если ты будешь делать потеки или полностью муссом зальешь и полностью же будешь глазурью заливать - тогда да, смотри за температурой.
И, Натулик, на всякий случай: кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли с субботы до сегодняшнего утра, когда мы последний кусочек доедали, а я всегда думала, что кружева на мусс класть нельзя
Цитата: kirpochka
Ты делала полностью рецепт глазури или половину?
Я глазури делала одну треть от рецепта: на 100 гр. шоколада соответственно пересчитала все ингредиенты, и у меня еще осталось немножко - отдала дедушке печеньки поливать:)))
*shoko11
Викусь, судя по рецепту, один и тот же мусс везде использовался, на боках тоже. А на фото бока белые? Или это свет на фото такую шутку сыграл?
*Королек
Цитата: shoko11
Или это свет на фото такую шутку сыграл?
Ну, наверное На моем мониторе бока не белые, мой правильно цвет передает: он получился такой светло-кофейный, светло-бежевый что ли... Мусс один, да
*kirpochka
Цитата: Королек
кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли
Класс!!! Для меня кружева (как и мастика) - пока неизведанный зверь!!! Но очень нравится, как благодаря ним преображается тортик))
Цитата: Королек
не-ре-аль-но вкусный
Очень даже верю!!))) Надо будет побаловать своих))



Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 19:33

Цитата: Королек
На моем мониторе бока не белые
И у меня))
*Ksenia-nsk
Вика, вот как ты опубликовала этот рецепт, так каждый день в него захожу и перечитываю прямо он мне в душу запал, кажется, что это такое вкусное сочетание, и как раз смородина есть замороженная своя. Обязательно сделаю, не знаю правда как скоро. Едоков у меня вообще нет, так что надо подождать какой-то повод для тортика.
*Королек
Цитата: Ksenia-nsk
кажется, что это такое вкусное сочетание,
Очень правильно кажется, Ксюша Это так и есть, но я верю, что уж кто-кто, а ты точно найдешь повод в этом убедиться:))) Подождем повода - думаю, он не заставит себя долго ждать, и мы увидим твой прелестный тортик, а ты поделишься своими вкусовыми ощущениями:)))
*izumka
Цитата: gala10
Мастерица ты наша!
Мастерица - не то слово! И выдумщица какая! Такие сочетания придумать не каждому дано! И описать так, что слюной захлебнуться можно
*Королек
izumka, не надо, не надо захлебываться, ни в коем случае Надо идти на кухоньку и готовить Будет вкусно!
*ока
Вика, шедеврально, нет слов!
*Королек
ока, спасибо, Танюша, буду очень рада, если рецепт пригодится:)
*nata4a
Вика, как всегда - великолепно! Утащила в закладки. А шарики на украшении это какие-то конфетки?
*Королек
nata4a, спасибо, Натулик:)) Шарики там трех видов. Самые большие в молочном и белом шоколаде - конфеты «Фундук в шоколаде», куплены в ближайшем супермаркете в упаковочках по 80 гр. Шарики побольше и поярче - это арахис в йогурте - куплены на развес в переходе метро, а еще поменьше - это декор, который я покупала в одном из наших интернет - магазинов:)) Еще там сердечки розовые перламутровые - тоже интернет-магазин для кондитеров, ну, и бусинки - там же:)
*Azeta
Королек, Вика, а если конфи делать из красной смородины, то надо что-то менять в количестве сахара, желатина?
*Королек
Azeta, Алла, думаю, с желатином нужно оставить как есть, а вот сахара я бы к красной смородине добавила, пожалуй (где-то грамм 20, наверное), ну просто потому что она более кислая, чем черная Но вообще сахар здесь - это дело вкуса, я подбирала так, чтоб было не очень сладко и не очень кисло.
*Azeta
Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?
И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения