Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Шоколадный бисквит
Темный шоколад
50 гр.
Масло сливочное
10 гр.
Яйца куриные
2 шт.
Соль щепотка
Сахар
65 гр.
Ваниль по желанию
Ром (по желанию)
10 гр.
Миндальная мука
30 гр.
Мука пшеничная
30 гр.
Разрыхлитель
1 ч. л.
Вишневое конфи
Вишня замороженная
250 гр.
Сахар
110 гр.
Лимонный сок
1 ст. л.
Бадьян молотый щепотка
Пектин
6 гр.
Желатин
8 гр.
Вода для замачивания желатина
40 гр.
Шоколадный мусс
Сливки
10% 100 гр.
Желтки
2-3 шт.
Сахар
50 гр.
Темный/молочный шоколад
80 гр.
Желатин
10 гр.
Вода для замачивания желатина
50 гр.
Сливки
33% 180 гр.
Сахарная пудра
1,5 ст. л.
Ванильный мусс
Сливки
10% 240 гр.
Желтки
5 шт.
Сахар
100 гр.
Желатин
20 гр.
Вода для замачивания желатина
100 гр.
Сливки
33% 450 гр.
Способ приготовления
Последовательность приготовления тортика такая: делаем и замораживаем вишневое конфи, затем в эту же форму на конфи добавляем шоколадный мусс и тоже замораживаем, выпекаем бисквит (он созревает ночь), делаем ванильный мусс и собираем торт, затем украшаем по своему желанию. Пусть вас, девочки, совершенно не страшит долгое описание, просто вы же знаете, я всегда описываю все ну оооочень подробно, а, учитывая, что процесс приготовления разобьется на несколько дней, то вы можете сами не заметить, как тортик будет готов)) Начнем?
Вишневое конфи
Желатин замачиваем в воде.
Вишню размораживаем, слив сок (из него потом можно сварить вкусный сироп для пропитки коржа), пюрируем блендером и отправляем на огонь.
В отдельной емкости смешиваем пектин и сахар, когда вишня закипит, добавляем их тонкой струйкой и хорошо размешиваем. Также добавляем лимонный сок и молотый бадьян, провариваем две минуты и выключаем огонь.
Чуть остудив вишню, добавляем в нее замоченный желатин (если сомневаетесь, можте предварительно растопить его в микроволновке или на водяной бане, но я давно уже этого не делаю)
Хорошо перемешав, отправляем вишневое конфи в форму диаметром 18 см. и помещаем в морозильник для замораживания
Шоколадный мусс
Замачиваем желатин.
В кастрюльке смешиваем 10% сливки, сахар и желтки и отправляем на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим массу до загустения (80-82 градусов, если у вас есть термометр).
В отдельную емкость помещаем шоколад, поломав его на кусочки.
На шоколад, процеживая через ситечко, выливаем нашу горячую заварную часть и перемешиваем.
Добавляем замоченный желатин (можете предварительно распустить) и снова тщательно перемешиваем.
Заварную часть остужаем до 30-35 градусов
Сливки 33% (хорошо охлажденные) взбиваем с сахарной пудрой
И аккуратно смешиваем с заварной частью, получаем шоколадный мусс
Выливаем шоколадный мусс на конфи и отправляем замораживать
Шоколадный бисквит
Рецепт бисквита, по наводкам наших девочек, я взяла вот отсюда http://verdadedesabor./2015/02/bolo-trufa-de-cereja.html
Очень благодарна и автору рецепта и нашим девочкам, которые о нем мне рассказали) Сделала только одно отступление: в оригинальном рецепте нужно заранее замариновать вяленую вишню в роме и потом добавить ее в тесто, но у меня это не получилось сделать, поэтому я просто добавила в тесто ром отдельно и замороженную вишню (50 гр.) отдельно. Получилось тоже очень даже ничего))
Итак: муку просеиваем с разрыхлителем (я добавляла от себя еще хорошую щепотку молотого бадьяна и такую же - молотого кардамона, можно добавить корицу, если любите, будет тоже очень вкусно).
Шоколад с маслом, поместив в одну мисочку, растапливаем на паровой бане или в микре. Мне удобнее на паровой. Делаю так: воду в кастрюльке закипятила - выключила - поставила на нее мисочку с маслом и шоколадом - оставила на 10 минут, в процессе раза два перемешала:
Получается гладкая блестящая масса
Яйца разделить на белки и желтки, сахар тоже поделить пополам.
Белки взбиваем с солью и половиной сахара.
Желтки взбиваем с половиной сахара, в конце взбивания добавляем ром (по желанию).
Добавляем в них растопленный шоколад с маслом и миндальную муку
Аккуратно перемешиваем вручную
Добавляем треть взбитых белков, аккуратно перемешиваем, затем муку, затем оставшуюся часть белков. У формы для выпекания диаметром 18 см. застилаем дно пекарской бумагой и отправляем туда тесто. Вишни вмешать сразу я забыла, поэтому добавила сверху просто на тесто (не сфотала, пардон)
Выпекаем при температуре 170 градусов, (разогрев духовку заранее) до сухой лучины. У меня это заняло 40 минут, но у меня очень нежная духовочка)
В дальнейшем, когда бисквит отлежится, разрезаем его пополам (я только верхушечку срезала, мои любят, чтоб бисквит в муссовых потолще был)
Вы спросите, а где ж вишня? Вот и я себе задавала этот вопрос, пока не сняла снизу бумагу для выпечки. А вот она!
Ванильный мусс
Принцип приготовления совершенно тот же, что у шоколадного, но без шоколада (хотя, при желании, белый шоколад можно-то и добавить, кАнеШ)
Замачиваем желатин.
Завариваем на медленном огне при постоянном помешивании сливки, желтки и сахар, процеживаем через сито
Добавляем желатин, перемешиваем, остужаем, смешиваем со сливками, в которые при взбивании добавляем не только сахарную пудру, но и ваниль.
Все, переходим к сборке, я этот процесс не фотала: одной очень неудобно, но там все просто:
Кольцо 20 см. затягиваем пленкой и простилаем ацетатной лентой.
Выливаем половину белого мусса, укладываем нашу вставку из конфи и шокомусса конфи вверх (но можно и вниз, это как вам больше нравится). Затем вторая половина мусса - и очередь бисквита. Выравниваем все - и в морозилку. А далее украшаем как вам нравится. У меня: зеркальная глазурь, безе, мастичные фигурки.
Приятного аппетита!) Правда, вы - фея?))
Вишневое конфи
Желатин замачиваем в воде.
Вишню размораживаем, слив сок (из него потом можно сварить вкусный сироп для пропитки коржа), пюрируем блендером и отправляем на огонь.
В отдельной емкости смешиваем пектин и сахар, когда вишня закипит, добавляем их тонкой струйкой и хорошо размешиваем. Также добавляем лимонный сок и молотый бадьян, провариваем две минуты и выключаем огонь.
Чуть остудив вишню, добавляем в нее замоченный желатин (если сомневаетесь, можте предварительно растопить его в микроволновке или на водяной бане, но я давно уже этого не делаю)
Хорошо перемешав, отправляем вишневое конфи в форму диаметром 18 см. и помещаем в морозильник для замораживания
Шоколадный мусс
Замачиваем желатин.
В кастрюльке смешиваем 10% сливки, сахар и желтки и отправляем на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим массу до загустения (80-82 градусов, если у вас есть термометр).
В отдельную емкость помещаем шоколад, поломав его на кусочки.
На шоколад, процеживая через ситечко, выливаем нашу горячую заварную часть и перемешиваем.
Добавляем замоченный желатин (можете предварительно распустить) и снова тщательно перемешиваем.
Заварную часть остужаем до 30-35 градусов
Сливки 33% (хорошо охлажденные) взбиваем с сахарной пудрой
И аккуратно смешиваем с заварной частью, получаем шоколадный мусс
Выливаем шоколадный мусс на конфи и отправляем замораживать
Шоколадный бисквит
Рецепт бисквита, по наводкам наших девочек, я взяла вот отсюда http://verdadedesabor./2015/02/bolo-trufa-de-cereja.html
Очень благодарна и автору рецепта и нашим девочкам, которые о нем мне рассказали) Сделала только одно отступление: в оригинальном рецепте нужно заранее замариновать вяленую вишню в роме и потом добавить ее в тесто, но у меня это не получилось сделать, поэтому я просто добавила в тесто ром отдельно и замороженную вишню (50 гр.) отдельно. Получилось тоже очень даже ничего))
Итак: муку просеиваем с разрыхлителем (я добавляла от себя еще хорошую щепотку молотого бадьяна и такую же - молотого кардамона, можно добавить корицу, если любите, будет тоже очень вкусно).
Шоколад с маслом, поместив в одну мисочку, растапливаем на паровой бане или в микре. Мне удобнее на паровой. Делаю так: воду в кастрюльке закипятила - выключила - поставила на нее мисочку с маслом и шоколадом - оставила на 10 минут, в процессе раза два перемешала:
Получается гладкая блестящая масса
Яйца разделить на белки и желтки, сахар тоже поделить пополам.
Белки взбиваем с солью и половиной сахара.
Желтки взбиваем с половиной сахара, в конце взбивания добавляем ром (по желанию).
Добавляем в них растопленный шоколад с маслом и миндальную муку
Аккуратно перемешиваем вручную
Добавляем треть взбитых белков, аккуратно перемешиваем, затем муку, затем оставшуюся часть белков. У формы для выпекания диаметром 18 см. застилаем дно пекарской бумагой и отправляем туда тесто. Вишни вмешать сразу я забыла, поэтому добавила сверху просто на тесто (не сфотала, пардон)
Выпекаем при температуре 170 градусов, (разогрев духовку заранее) до сухой лучины. У меня это заняло 40 минут, но у меня очень нежная духовочка)
В дальнейшем, когда бисквит отлежится, разрезаем его пополам (я только верхушечку срезала, мои любят, чтоб бисквит в муссовых потолще был)
Вы спросите, а где ж вишня? Вот и я себе задавала этот вопрос, пока не сняла снизу бумагу для выпечки. А вот она!
Ванильный мусс
Принцип приготовления совершенно тот же, что у шоколадного, но без шоколада (хотя, при желании, белый шоколад можно-то и добавить, кАнеШ)
Замачиваем желатин.
Завариваем на медленном огне при постоянном помешивании сливки, желтки и сахар, процеживаем через сито
Добавляем желатин, перемешиваем, остужаем, смешиваем со сливками, в которые при взбивании добавляем не только сахарную пудру, но и ваниль.
Все, переходим к сборке, я этот процесс не фотала: одной очень неудобно, но там все просто:
Кольцо 20 см. затягиваем пленкой и простилаем ацетатной лентой.
Выливаем половину белого мусса, укладываем нашу вставку из конфи и шокомусса конфи вверх (но можно и вниз, это как вам больше нравится). Затем вторая половина мусса - и очередь бисквита. Выравниваем все - и в морозилку. А далее украшаем как вам нравится. У меня: зеркальная глазурь, безе, мастичные фигурки.
Приятного аппетита!) Правда, вы - фея?))
Программа: Ручки, а потом - духовка, а потом - снова ручки
Порций: 2 кг. абсолютного Щастьяяяяяя))
Примечание
В благодарность всем тем девочкам, что поддержали и помогли мне в решении сложнейшей задачи)) Люблю вас!
