Торт "Зимняя вишня" (муссовый "Черный лес")

Категория: Кондитерские изделия
Торт «Зимняя вишня» (муссовый «Черный лес»)

Ингредиенты

Шоколадный бисквит

Темный шоколад
50 гр.
Масло сливочное
10 гр.
Яйца куриные
2 шт.
Соль щепотка
Сахар
65 гр.
Ваниль по желанию
Ром (по желанию)
10 гр.
Миндальная мука
30 гр.
Мука пшеничная
30 гр.
Разрыхлитель
1 ч. л.

Вишневое конфи

Вишня замороженная
250 гр.
Сахар
110 гр.
Лимонный сок
1 ст. л.
Бадьян молотый щепотка
Пектин
6 гр.
Желатин
8 гр.
Вода для замачивания желатина
40 гр.

Шоколадный мусс

Сливки
10% 100 гр.
Желтки
2-3 шт.
Сахар
50 гр.
Темный/молочный шоколад
80 гр.
Желатин
10 гр.
Вода для замачивания желатина
50 гр.
Сливки
33% 180 гр.
Сахарная пудра
1,5 ст. л.

Ванильный мусс

Сливки
10% 240 гр.
Желтки
5 шт.
Сахар
100 гр.
Желатин
20 гр.
Вода для замачивания желатина
100 гр.
Сливки
33% 450 гр.

Способ приготовления

 Последовательность приготовления тортика такая: делаем и замораживаем вишневое конфи, затем в эту же форму на конфи добавляем шоколадный мусс и тоже замораживаем, выпекаем бисквит (он созревает ночь), делаем ванильный мусс и собираем торт, затем украшаем по своему желанию. Пусть вас, девочки, совершенно не страшит долгое описание, просто вы же знаете, я всегда описываю все ну оооочень подробно, а, учитывая, что процесс приготовления разобьется на несколько дней, то вы можете сами не заметить, как тортик будет готов)) Начнем?
 Вишневое конфи
 Желатин замачиваем в воде.
 Вишню размораживаем, слив сок (из него потом можно сварить вкусный сироп для пропитки коржа), пюрируем блендером и отправляем на огонь.
 

 В отдельной емкости смешиваем пектин и сахар, когда вишня закипит, добавляем их тонкой струйкой и хорошо размешиваем. Также добавляем лимонный сок и молотый бадьян, провариваем две минуты и выключаем огонь.
 Чуть остудив вишню, добавляем в нее замоченный желатин (если сомневаетесь, можте предварительно растопить его в микроволновке или на водяной бане, но я давно уже этого не делаю)
 

 Хорошо перемешав, отправляем вишневое конфи в форму диаметром 18 см. и помещаем в морозильник для замораживания
 

 Шоколадный мусс
 Замачиваем желатин.
 В кастрюльке смешиваем 10% сливки, сахар и желтки и отправляем на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим массу до загустения (80-82 градусов, если у вас есть термометр).
 В отдельную емкость помещаем шоколад, поломав его на кусочки.
 На шоколад, процеживая через ситечко, выливаем нашу горячую заварную часть и перемешиваем.
 

 Добавляем замоченный желатин (можете предварительно распустить) и снова тщательно перемешиваем.
 

 Заварную часть остужаем до 30-35 градусов
 

 Сливки 33% (хорошо охлажденные) взбиваем с сахарной пудрой
 

 И аккуратно смешиваем с заварной частью, получаем шоколадный мусс
 

 Выливаем шоколадный мусс на конфи и отправляем замораживать
 

  Шоколадный бисквит
 Рецепт бисквита, по наводкам наших девочек, я взяла вот отсюда http://verdadedesabor./2015/02/bolo-trufa-de-cereja.html
 Очень благодарна и автору рецепта и нашим девочкам, которые о нем мне рассказали) Сделала только одно отступление: в оригинальном рецепте нужно заранее замариновать вяленую вишню в роме и потом добавить ее в тесто, но у меня это не получилось сделать, поэтому я просто добавила в тесто ром отдельно и замороженную вишню (50 гр.) отдельно. Получилось тоже очень даже ничего))
 Итак: муку просеиваем с разрыхлителем (я добавляла от себя еще хорошую щепотку молотого бадьяна и такую же - молотого кардамона, можно добавить корицу, если любите, будет тоже очень вкусно).
 Шоколад с маслом, поместив в одну мисочку, растапливаем на паровой бане или в микре. Мне удобнее на паровой. Делаю так: воду в кастрюльке закипятила - выключила - поставила на нее мисочку с маслом и шоколадом - оставила на 10 минут, в процессе раза два перемешала:
 

 Получается гладкая блестящая масса
 

 Яйца разделить на белки и желтки, сахар тоже поделить пополам.
 Белки взбиваем с солью и половиной сахара.
 

 Желтки взбиваем с половиной сахара, в конце взбивания добавляем ром (по желанию).
 

 Добавляем в них растопленный шоколад с маслом и миндальную муку
 

 Аккуратно перемешиваем вручную
 

 Добавляем треть взбитых белков, аккуратно перемешиваем, затем муку, затем оставшуюся часть белков. У формы для выпекания диаметром 18 см. застилаем дно пекарской бумагой и отправляем туда тесто. Вишни вмешать сразу я забыла, поэтому добавила сверху просто на тесто (не сфотала, пардон)
 

 Выпекаем при температуре 170 градусов, (разогрев духовку заранее) до сухой лучины. У меня это заняло 40 минут, но у меня очень нежная духовочка)
 

 В дальнейшем, когда бисквит отлежится, разрезаем его пополам (я только верхушечку срезала, мои любят, чтоб бисквит в муссовых потолще был)
 

 Вы спросите, а где ж вишня? Вот и я себе задавала этот вопрос, пока не сняла снизу бумагу для выпечки. А вот она!
 

  Ванильный мусс
 Принцип приготовления совершенно тот же, что у шоколадного, но без шоколада (хотя, при желании, белый шоколад можно-то и добавить, кАнеШ)
 Замачиваем желатин.
 Завариваем на медленном огне при постоянном помешивании сливки, желтки и сахар, процеживаем через сито
 

 Добавляем желатин, перемешиваем, остужаем, смешиваем со сливками, в которые при взбивании добавляем не только сахарную пудру, но и ваниль.
 

 

 

 Все, переходим к сборке, я этот процесс не фотала: одной очень неудобно, но там все просто:
 Кольцо 20 см. затягиваем пленкой и простилаем ацетатной лентой.
 Выливаем половину белого мусса, укладываем нашу вставку из конфи и шокомусса конфи вверх (но можно и вниз, это как вам больше нравится). Затем вторая половина мусса - и очередь бисквита. Выравниваем все - и в морозилку. А далее украшаем как вам нравится. У меня: зеркальная глазурь, безе, мастичные фигурки.
 

 

 Приятного аппетита!) Правда, вы - фея?))
 


Программа: Ручки, а потом - духовка, а потом - снова ручки
Порций: 2 кг. абсолютного Щастьяяяяяя))

Примечание

В благодарность всем тем девочкам, что поддержали и помогли мне в решении сложнейшей задачи)) Люблю вас!
Торт «Зимняя вишня» (муссовый «Черный лес»)

Рецепты с похожими ингредиентами


kavmins
ой, Викулечка, как же это классно, что ты этот вкусный тортик разместила рецептом, я же все морально готовлюсь, надеюсь же когда-нибудь приготовить такой твой шедевр..) спасибо тебе огромное!

НатальяВоронеж
Викуся, какой тортик! Я в культурном шоке!

Королек
kavmins, Мариша, НатальяВоронеж, Натулечка, спасибо большое, девочки:)))
надеюсь же когда-нибудь приготовить такой твой шедевр..)
Мариша, я очень верю и даже не сомневаюсь: это время придет и ты всенепременно сбацаешь такой тортик, и все у тебя получится замечательно!:))

kavmins
Викуль, спасибо, что ты веришь, что у меня что-то получится)) могу сказать, что морально я уже почти готова к свершениям!

Королек
Ну, значит, это время не за горами и ждать мне осталось совсем недолго:)))

Питер Пуш
Королек, землячка, спасибо за рецепт, скоро ДР у невестки, постараюсь сделать, если пектин найду. Вы где его берете?

Королек
Питер Пуш, Наташа, буду очень рада, если рецепт пригодится))) Пектин покупаю в Шокостайле, одесском магазине Ингредиенты, в Триколаде - в общем, заказываю в интернет-магазинах)) Если ни для чего другого желатин Вам не нужен, то спокойно можете обойтись и без него: очень многие делают желейные прослоечки только на желатине - и тоже все прекрасно получается:))) Мне просто по вкусу по структуре конфи с пектином нравится больше, но это не значит, что без него нельзя обойтись:))) И ко мне можно на «ты», мне будет очень приятно:))

kavmins
Викуля, а что такое ацетатная пленка? и можно ли собирать торт просто в силиконовой форме? ее надо смазывать или нет?

Королек
kavmins, Мариша, ацетатная пленка - это специальная пленка для сборки муссовых тортиков, она облегчает процесс освобождения тортика из железного кольца - когда ее прокладываешь, кольцо просто снимается, потом снимается пленка - и бочок у тортика ровненький и гладенький. Продается в магазинах для кондитеров, бывает разной ширины, мне очень удобна ширина в 10 см. Просто в силиконовой форме собирать, конечно, можно и тогда ацетатная пленка не нужна, смазывать форму тоже ничем не нужно.

izumka
Викулечка, как вовремя ты разместила рецепт абсолютного Щастьяяяяяя! А то я все думаю, какой тортик в феврале на ДР любимому мужу испечь? Теперь знаю!!!

Питер Пуш
Королек, спасибо, спасибо, спасибо!

Королек
как вовремя ты разместила рецепт
Правдааааа? Ой, как я радаааа
Теперь знаю!!!
Ой, пеки-пеки - не пожалеешь, я его уже раз пять повторяла (на сегодня из муссовых это мой самый лююбимый плюс Кофе-карамель еще), тут просто такая классика, что нравится абсолютно всем, ну вот под все вкусы:)) Кстати, можно шоколадный и белый мусс местами поменять - в зависимости от того, какой больше нравится. Вот Лерик у меня любит, чтобы с конфи был ванильный мусс, а все - в шоколаде А мне больше нравится вот такой вариант, как я в рецепте описала - так что выбирай свой:))) Буду очень, очень рада, если тебе удастся удивить и порадовать мужа Удачной тебе выпечки и хорошо отпраздновать - отгулять

Кисёна
Викуля, то что торт - шедевр, я, конечно, повторяться не буду!!! Но олень и боковые фигурки меня убили!!! Какая ты молодчина!!! Особое спасибо за подробное описание сборки, начинок. Потому что я в этом господин бревно и для меня это большая проблема: какой крем или прослойку придумать и как это туда впихнуть!!! тк я тока для домашних, то опыта маловато в этом, бо если увеличить темпы боюсь кое кто в дверь не пролезет!

Королек
Кисёна, спасибо, Наташенька, огромное спасибо, мне так приятна такая красивая и душевная похвала
бо если увеличить темпы боюсь кое кто в дверь не пролезет!
Оооо, моя ж ты хорошая, как я тебя понимаю: ну все как про меня))) Ну, ты темпы-то не надо, не увеличивай, но этот тортик попробуй обязательно: вот увидишь, там ничегошеньки сложного нет и все у тебя легко и замечательно получится, обязательно порадуешь домашних

Динамит
Королек,
Огромное спасибо за рецепт! Показал его сегодня младшей дочери и пришлось тут же заняться выпечкой. Время было уже послеобеденное и поэтому торт сделали по «упрощённой» технологии - только с шоколадным муссом и без многочасовой выдержки бисквита, но всё-равно вышло «пальчики оближешь». Как раз всё хотелось сделать что-нибудь из миндальной муки лежащей без дела второй месяц (та самая младшая дочка вдруг охладела к макарунам) и тут Ваш рецепт! Ещё раз благодарю!

Королек
Динамит, ой, как я рада, что пригодился рецепт и что, самое главное - младшенькая довольна:))) Все-таки дети - это наш главный стимул и двигатель, правда же? А за «пальчики оближешь» - так и вовсе Вам огромное отдельное СПАСИБО:))
торт сделали по «упрощённой» технологии
И это очень правильно - для того и рецепт, чтобы подогнать его под свои временные возможности и желания, правда же? Надеюсь, повторите его еще и не раз, в том числе и по полной программе Большое спасибо за отзыв!:))

Динамит
Все-таки дети - это наш главный стимул и двигатель, правда же?
Ага!
Надеюсь, повторите его еще и не раз, в том числе и по полной программе
Это без сомнения!

Кисёна
Вика, скажи, пожалуйста, а какие красители ты используешь и используешь ли их для домашних тортиков?

izumka
Вика, насколько слышен бадьян молотый в конфи?

Королек
какие красители ты используешь и используешь ли их для домашних тортиков?
Красители у меня: Америколор, Шефмастер, Модекор, Криамо и Украса гелевые, Украса сухие. Для домашних тортиков использую, конечно, обязательно, потому как у меня все тортики домашние, я не делаю на заказ, к сожалению:))) Например, торт на верхнем фото - это торт на День рождения моего папы, а торт на фото внизу с цифрами "90" - этот торт по его же просьбе приготовленный, с которым он ходил на банкет по случаю 90-летия предприятия, где очень долго проработал и откуда уходил на пенсию. Ну, я обо все этом писала в своей темке
насколько слышен бадьян молотый в конфи?
Нежно, ноткой...

kristina1
Королек, Вика, какой красивый тортик... как всегда, супер.. молодец

Королек
kristina1, спасибо, моя дорогая)))

izumka
Вика, показываю тортик, который делала на ДР мужу и который был благополучно и с большим удовольствием съеден, кроме этого кусочка. Я его сразу заныкала, чтобы сфоткать и отчитаться тебе. Тысячу спасибок тебе за рецепт!

Торт "Зимняя вишня" (муссовый "Черный лес")


Торт "Зимняя вишня" (муссовый "Черный лес")

Королек
izumka, ой, как красиво!:))) Мне прям все очень нравится: и цветовое оформление, и эти милые вишенки, которые подчеркивают сущность тортика, и такой аккуратный и ровненький разрез Очень рада, что тортик пришелся по вкусу и что рецепт пригодился:))) Тысяча спасибок тебе за такой красивый отчет!:)))



Рецепты в разделе «Муссовые торты»

Новое на сайте