Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Крамбл
Масло сливочное (у меня спред)
50 грамм
Мука пшеничная в/сорт
50 грамм
Мука миндальная (у меня кокосовый шрот)
50 грамм
Вода по надобности
1-2 ст. ложки
Сахар
50 грамм
Чизкейк
Сливки
33-35% жирности 50 грамм
Сахар
50 грамм
Клубничное пюре
50 грамм
Яйцо
25 грамм (половина среднего яйца)
Сливочный сыр (у меня домашняя рикотта)
250 грамм
Конфи
Клубничное пюре
200 грамм
Сахар
50 грамм
Кукурузный крахмал
10 грамм (2 ч. ложки)
Желатин
10 грамм (2 ч. ложки)
Вода
60 грамм
Мусс
Молоко
250 грамм
Сливки
33-35% жирности 200 грамм
Сахар
80 грамм
Крахмал кукурузный
15 грамм (3 ч. ложки)
Желтки
60 грамм
Желатин
10 грамм
Вода
60 грамм
Цедра лимона
1/2 лимона
Ваниль
по вкусу
Масло сливочное
50 грамм
Зеркальная глазурь
Сгущенное молоко
70 грамм
Вода
50 грамм
Инвертный сироп (крахмальная патока, кукурузный сироп)
100 грамм
Сахар
100 грамм
Белый шоколад (у меня кондитерская глазурь)
100 грамм
Желатин
10 грамм
Вода для желатина
60 грамм
Краситель
Дополнительно
Форма-кольцо d16
Форма-кольцо d18
Пищевая пленка
Фольга
Пекарская бумага
Способ приготовления
Крамбл
Все продукты должны быть комнатной температуры.Растереть масло с сахаром.
Добавить муку и замесить тесто. Если тесто не собирается, то добавить 1-2 ложку холодной воды.
Тесто плотное.Завернуть тесто в пленку и положить в морозильную камеру на 30-40 минут.
Достать.
Раземное кольцо поставить на бумагу для выпечки и противень.
Натереть на крупной терке тесто.
Разровнять в кольце и слегка прижать.
Выпекать при температуре 170 градусов 20-25 минут.
Достать и оставить остывать в кольце.
Чизкейк
Смешать сахар с яйцом.Добавить сливки.
Положить сыр и размешать (не взбивать)
Подмешать клубничное пюре.
Вот такая легкая масса получается.Разъемное кольцо обернуть фольгой.
Высыпать массу для чизкейка.
Постучать формой по столу, чтобы корж был ровным.
Выпекать при температуре 160 градусов 30-40 минут.
Достать, дать слегка остыть.
Достать из формы.
Завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру.
Конфи
Желатин залить водой для набухания.Крахмал смешать с сахаром.
Добавить клубничное пюре.
Размешать и проварить при постоянном помешивании до загустения.
Выключить огонь и добавить набухший желатин.
Размешать.Накрыть контактно пленкой и охладить до комнатной температуры.
Вылить на крамбл.
Поставить в морозильную камеру на 2 часа.
Мусс
В молоко добавить цедру.Довести до кипения.
Накрыть крышкой и охладить.
Все продукты, кроме сливок, должны быть комнатной температуры.
Сливки-очень холодными.
Смешать сахар с крахмалом.
Добавить желтки, размешать.
Налить молоко, процеживая, и размешать, чтобы не было комочков.
Довести до кипения при постоянном помешивании и загустения.
Выключить. Положить набухший желатин. Размешать.Накрыть контактно пленкой и охладить до комнатной температуры.
Добавить масло и взбить миксером.
Очень холодные сливки взбить до воздушности. Начинаем взбивать на самой маленькой скорости, постепенно добавляя ее.
Смешать заварную основу и сливки.Зеркальная глазурь
Желатин залить холодной водой для набухания.В высокий стакан налить сгущенное молоко.
Сверху поломать шоколад.
Положить набухший желатин.
Смешать воду с сахаром.
Добавить инвертный сироп.
Довести сироп до кипения и проварить до температуры 103 градуса.
Вылить сироп в стакан.
Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться.
Добавить белый краситель (диоксид титана). Это нужно для того, чтобы глазурь не просвечивалась и покрасилась равномерно. Можно и не добавлять. Я не добавляла, потому что положила глазурь, а не шоколад. А в глазури белый краситель уже есть.
Взбить погружным блендером.
Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух.
Охладить, накрыв контактно пленкой.
Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.
Покрасить можно сразу или перед использованием.Сборка
Собираем торт в обратном порядке.Кольцо (d18) с одной стороны затягиваем пищевой пленкой.
Нужно затянуть так, чтобы не было складок.
Ставим кольцо на ровную поверхность (разделочную доску).
Середину прокладываем кулинарным бордюром или файликом.
Поставить в морозильную камеру на 10 минут.
Достаем.
Выливаем туда мусс.
Вынимаем с морозильной камеры крамбл с конфи и чизкейк.
Чизкейк кладем на конфи.
Аккуратно переворачиваем так, чтобы крамбл был сверху и опускаем в мусс, стараемся, чтобы коржи были по центру.
Начинаем аккуратно корж вдавливать в мусс.
Выступивший по краям мусс убираем.
Затягиваем пищевой пленкой и вместе с подставкой переносим в морозильную камеру минимум на 5 часов.Торт ставим на возвышенность на решетку.
Вниз ставим посуду шире.
Снимаем пленку, кольцо, слегка прогрев его при помощи фена, бордюр по бокам.
Сглаживаем рукой по кругу острые края сверху.
Стараемся меньше прикасаться к торту.
Сверху льем глазурь по центру толстой струей.
Даем ей равномерно распределиться.
Подравниваем снизу.
Переносим аккуратно на тарелку, подложку или блюдо. Двигать его уже нельзя, иначе низ можно повредить.
Украшаем на свой вкус.
Все. Можно подавать и удивлять.
Наслаждаемся)
Порций: 12 порций
Примечание
Рецепт здесь
Не все так страшно, как кажется. Приготовление идет по порядку. Можно разбить на пару дней.
Очень вкусно, эффектно и интересно. Рекомендую!
Похожие рецепты
Торт клубнично-лимонныйang-kay
Торт Черный принц с клубничным курдомИлона
Торт бисквитный с лимонным муссом и курдомnatamylove
Видео рецепта
