Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Колбаса куриная "Пикантная" с оливками (ветчинница Tescoma)

Колбаса куриная "Пикантная" с оливками (ветчинница Tescoma)

Автор

Колбаса куриная "Пикантная" с оливками (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)

Ингредиенты

Мясо куриное с кожей (вес смолотого фарша) 1100 гр.
Оливки по желанию
Соль нитритная 11 гр.
Соль поваренная 7–9 гр.
Сахар 2 гр. (~0,5 ч. л.)
Паприка красная сладкая молотая 2 гр. (1 ч. л.)
Перец белый молотый 1 гр. (0,5 ч. л.)
Перец черный молотый 1 гр. (0,5 ч. л.)
Мускатный орех молотый 2,5 гр. (1 ч. л.)
Чеснок сухой порошок 3 гр. (1 ч. л.)
Базилик сухой порошок 0,5 ч. л.
Сливки или молоко до 100 мл

Способ приготовления

  • Куриное мясо вместе с кожей дважды пропустить через мясорубку (решетка мах 5 мм) или измельчить с помощью блендера.
  • Сливки или молоко охладить в морозильной камере 30 минут.
  • Отмерить соль и специи.
  • Соединить куриный фарш, соль, специи.
  • Тщательно вымешивая (у меня мексер с крюками) влить охлажденную жидкость. По количеству – сколько возьмет фарш.
  • Фарш месить до однородного состояния, "клейкой" структуры и белых мясных нитей. Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
  • На этом этапе нужно ввести в фарш оливки, аккуратно руками или ложкой, равномерно распределив их в массе фарша. Но я сделала по другому, см. ниже.
  • Наполнить фаршем ветчинницу, утрамбовывая фарш прижимным диском.
  • Наполняя фаршем колбу ветчинницу, оливки я распеделила слоями: слой фарша см 2–3, утрамбовать диском, вставить оливки в фарш, прикрыть фаршем см 2–3, вновь утрамбовать и так пока не закончится фарш. Это был чистой воды эксперимент.
  • Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
  • Ветчинница заполняется данным количеством фарша под самый край* .
  • Закрыть ветчинницу, без прессующего диска и пружины, и оставить вызревать в холодильнике на 24–48 часов.
  • Затем термически обработать: сварить или запечь.
  • Перед этим нагреть до комнатной температуры в течении 2-3 часов.
  • Установить термометр для контроля температуры внутри ветчинницы.
  • Я запекаю в духовке (НИ ЧЕГО ВЕТЧИННИЦЕ НЕ ДЕЛАЕТСЯ!).
  • Ставлю в холодную духовку.
  • Устанавливаю 50*С на 1 час. Через час увеличиваю температуру до 60 *С и затем каждые 30 минут увеличиваю температуру еще на 10*С. Таким образом медленно повышаю температуру до 80*С и готовлю до достижения температуры внутри батона в 68*С.
  • При варке в воде соблюдать тот же температурный режим и медленное повышение температуры.
  • Охладить колбасу до комнатной температуры не вымая из формы.
  • Убрать на созревание в холодильник мин на 8 часов.
  • Затем извлечь из формы и нарезать.
  • Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
  • Подавать в качестве холодной закуски или для перекуса.
  • Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
  • Приятного аппетита!

Примечание

* Как вместить в ветчинницу Tescoma большое 1 кг фарша
Рецепт из книги "Домашние колбаски"
Привожу оригинальный рецепт
Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
Вместо шпика использовала куриную кожу. Исключила белок, крахмал и чабрец. Добавила больше специй. Молоко заменила на сливки.
Получилась ароматная, на вкус пряная, потому и пикантная, колбаска. Половину батона съели в первый же день.
По поводу оливок – и таким способом можно начинять фарш. Хорошо утромбовать и оливки будут прекрасно держаться в фарше при нарезке.

*Svetlenki
Ксения, отлично утрамбована колбаска в ветчинницу! У меня вечно дырочки получаются при трамбовании пропущенного через мясорубку сырья, а у вас прямо ровненько все и красивенько.

Классная идея укладки оливок, возьму себе на заметку однозначно. А ветчинницу пристроить в духовку я тоже не додумалась - и правда, что ей может быть при температуре 80??!!!

Спасибо!
*Ксюшк@-Плюшк@
Света, спасибо большое . И ко мне на "ты".
С фаршем через мясорубку дырочек почти нет, а вот с рубленым – бывают. Работаю над этим. Нет предела совершенству .
А идейками пользуйтесь. Буду только рада, если кому то пригодится.
*Bianchi
Ксения, Какая у тебя колбаска красивая получилась!!! Жаль у меня ветчинницы нет - для меня это направление пока вообще на грани фантастики
*Ксюшк@-Плюшк@
Юля, спасибо большое !

Цитата: Bianchi
Жаль у меня ветчинницы нет
Могу сдать в аренду , попробовать т. с. . У меня их скоро много будет .
*Masinen
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, очень красиво!! Я тут подумала на досуге, мне кажется, что после Тескомы, биовин не так понравится. ё
А ты какой заказала большой? кстати в нем пружина вставляется отдельно, а крышу отдельно)
*Лёсичка
Ксения , Спасибо , обязательно попробую по Вашему рецепту . Где покупали нитритную соль ?
*Ксюшк@-Плюшк@
Маш, спасибо.
Пока не знаю. Очень может быть и не понравится. Будем посмотреть.
А заказала маленький. Большой уж очень большой.
Елена, напишу в ЛС.
*Merri
Ксюшк@-Плюшк@, фантазёрка!
У меня с этой ветчиной другой был эксперимент, положила оливки в комбайн перемешивать с фаршем, кое-какие поломались на крупные куски, кое-какие остались целыми, на разрезе получилось тоже красиво. Кстати, я соскучилась уже по этой ветчине, сделаю, покажу.
А откуда тот рецепт, что на фотографии? Это не тескомовский, у них немного иной.
*Ксюшк@-Плюшк@
Ирина, спасибо . Я таким образом оливки распределяю по фаршу в террине. Решила попробовать в колбасе так же. Вроде не плохо получилось.
А фото рецепта из книги откуда рецепт . Не Тескомовский.
*Тришка
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, зачетная ветчинка !
И оливки очень здорово смотрятся , спасибо за рецепт и способ втыкания оливок !
*Ксюшк@-Плюшк@
Ксюша, спасибо .
Надеюсь способ втыкания пригодится .
*Тришка
Ага,
*Bianchi
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшенька, спасибо!! Ты настоящий друг!!! Тогда прямо по твоему рецепту и сделаю!!!
Посмотрела видеоролик от Тескомы, всё! Теперь тоже такую ветчинницу хочу, а у меня уже список желаемых девайсов оччень длинный
*Ксюшк@-Плюшк@
Юля, ну ка, ну ка, когда ты зарегилась? 15 февраля? Список уже должен быть как рулон той самой бумаги . Если так, то наш человек .
*Bianchi
Ксюшк@-Плюшк@,
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
Список уже должен быть как рулон той самой бумаги
Вот именно такой, точнее не скажешь!
Я месяц на сайте, а кажется, что уже год
*Ксюшк@-Плюшк@
Ну я ж говорю - наш человек .
*SvetaI
Ксения, спасибо большое за рецепт и описание технологии. У меня ветчинница недавно и я пока мало что в этом понимаю, но по этому рецепту все получилось без проблем. Я грела в Штебе, но соблюдала температурный режим, только в самом конце упустила - перегрела.
Видимо, чуть суше получилось, чем могло бы быть, но не критично. Очень мне понравился набор специй. Только что-то мужчины мои не очень хотят мою колбаску есть. Жаль, а мне было вкусно, но одной мне с такой порцией не справиться. Придется еще что-нибудь пробовать приготовить, у вас там рецептов много
Зато мой пес совсем голову потерял от этой колбасы. Он вообще-то со стола ничего не ест, и росту ему не хватает и знает, что нельзя. А тут я с утра колбаску вытаскивала, резала, фотографировала, а потом что-то отвлеклась. И слышу с кухни странные звуки. Прихожу, а мой разбойник подпрыгивает и на лету пытается отхватить кусочек. И даже уже что-то отхватил. В общем, главный контроль качества пройден!
Вот такая вышла колбаска
Колбаса куриная Пикантная с оливками (ветчинница Tescoma)
*Ксюшк@-Плюшк@
Светлана, простите, пожалуйста, упустила Ваше сообщение .
Колбаска на фото очень зачетная . Спасибо за пробу и отчет. Очень надеюсь рецепт прижился и мужчины Ваши сменили гнев на милость. А главному вашему контролеру большой привет .

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту