Базельский хлеб (Basler Brot)

Базельский хлеб (Basler Brot)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: швейцарская

Ингредиенты
опара (poolish):
мука 1с	165г
сыворотка	165г
дрожжи сухие	2г
тесто:
вся опара
мука 1с	330-340г
соль	12г
вода теплая	215г
дрожжи сухие	4г

Способ приготовления

• Один из самых известных швейцарских хлебов. Выглядит как бы сдвоенным, что характеризует "единство города и деревни" (Базеля и пригородов). Кроме того, в Швейцарии считается неприличным резать хлеб ножом, его можно только отламывать, что удобно в этом "сдвоенном" случае. Корочка у этого хлеба тонкая и хрустящая, а мякиш воздушный. Для опары (пулиша) смешать все ингредиенты, оставить при комнатной температуре 2 часа и убрать в холодильник на 12 часов. Вместо сыворотки можно использовать йогурт или кефир напополам с водой. Дрожжи можно заменить активной пшеничной закваской (20г), но не забудьте забрать из готовой опары те же 20г и смешать их со стартером. Через 14 часов опара выглядела так:
• Замешиваем тесто. Это лучше сделать в тестомесе или миксером, но можно и в хлебопечке. Закладываем все сразу, замешиваем 4 минуты на 2 скорости и 8-10 минут на 4 скорости. Тесто довольно жидкое, но к концу замеса полностью отстает от стенок чаши:
• Если не отстает, нужно добавить время замеса. Закрываем пленкой и оставляем при Т=26-28*С на 90 минут с 2 обминками через 30 и 60 минут. Вот такое оно через 1,5 часа:
• 
• Смазываем руки маслом, достаем тесто и делим его на 4 части. Каждую часть растянуть-сложить конвертом (stretch and fold), сформировать продолговатую булочку и разложить на пергаменте на противне так, чтобы они при расстойке слиплись торцами:
• Т. к. тесто довольно мягкое, то нужно подпереть сбоку свернутым полотенцем или складкой пергамента, чтобы булочки не растекались. Оставить хлеб подойти в теплом влажном месте на 60-90 минут. Я оставила в теплой духовке со сковородой с кипятком. Я немного передержала и они успели везде "срастись" так, что пришлось их слегка разделить. Разогреть духовку до 240*С и выпекать с паром 15 минут, выпустить пар и снизить Т до 200*С еще 12-15 минут, затем опять повысить до 230*С и выпекать еще около 10 минут до красивой хрустящей корочки:
• 

Лина! очень симпатичный хлебушек, заманивает!

Рецепт очень интересный, да и на вкус наверное неплохой, но хотелось бы поподробнее - сколько воды, дрожжей...

[Linadoc]

Подождём немножко Linadoc, придет и все расскажет.

[Ольга]

с ингредиентами что-то не то..., чего-то не хватает...?)

Ольга, да, инет отключился при загрузке рецепта и скинул все ингредиенты. Исправила и инет, и рецепт. Угощайтесь, обалденный получился!!! Но мало, сожрали смели все пока я с инетом разбиралась.

Спасибо, Лина, обязательно попробую! (новая аватарка хороша, надо только привыкнуть...)

Я была права, все-таки ты хлеб пекла... Тоже хочу пшеничного хлеба. Вот встала и пошла опару ставить, прям сейчас.

[Ольга]

новая аватарка хороша, надо только привыкнуть...

Ольга, спасибо

Вот встала и пошла опару ставить, прям сейчас.

Вероника, вот умничка! Приятного аппетита!

Елена, Спасибо!

А вот уже и поставила! И пусть мне завтра будет хуже и толще, но съем и буду радоваться (хоть чему-то...). Больше в доме никто белый хлеб не ест. Одна фигуру блюдет, 42 размера при росте 182, второй блюдет уровень сахара... Только мне все по барабану. Зато я добрая!

Больше в доме никто белый хлеб не ест.

А вот этот съедят! Ты им только скажи, что он весь из дырочек, а они малокалорийные!

Да ладно, самой мало!

самой мало!

Праааально! В нем даже масла и сахара нет! Он вообще диетический!

Надо пробовать однозначно! Красивый, а вкусный думаю какой.

Планшет снова дурит, фото не вставляет, сообщение пропадает...
Испекла. Делала 128 дел одновременно, забыла положить соль. Оказалось, и без нее хорошо. Сразу сгрызла половину одной булочки. Муж сжевал кусочек корочки, сказал, что когда из больницы вернется, тогда съест, хоть и нельзя. А если бы еще посолила...
Счас гости придут, схомячат все, что наготовила, а еще есть пирожки, пирог почти готов с вишней, ну и мясо там всякое. И останется только одна фотография и крошки. Пойду-ка с чайком доем оставшуюся часть...
Лина, спасибо очередной раз. Ты настоящий друг!

Вот, вставилось. Перевернуть забыла... Всё уже мои гости съели. Сказали, чтобы не переживала насчет соли, что как будто мацу едим... Там ведь тоже соли нет.

[Вероника]

Вероника, молодец! Хоть в перевернутом виде, но видно, что достойно! А с солью совсем вкусно. Для твоих приверед я еще ржаной с семенами сделала.

[Linadoc]

Linadoc, как долго я не решалась на этот хлеб... но вот сегодня исправила это недоразумение))
вот мои загорелики

[Катерина]

Катерина, ооооооо, класс! Хороши загорелики

[Linadoc]

Linadoc, только вот знаешь, пористости как у тебя не получилось.. грешу на муку.. вроде и по технологии всё и складывала несколько раз и расстойка во влажной духовке... а вот пористость помельче...

Добавлено Пятница, 27.01.2017, 21:02

уже не покажу, сожрали всё, очень вкусно серавно)