Хлеб с манкой и полбой

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Полбяная мука

180г

Теплая вода

145г

Дрожжи сухие

1 ч. л. (4г)

Заварка:

Манка

120г

Кипяток

320г

Тесто:

Вся опара и вся заварка

Мука

1с 300г

Сыворотка

100г

Дрожжи сухие

1 ч. л. (4г)

Соль

10г

Смалец (или сливочное масло)

20г

Способ приготовления

 Этот рецепт - моя вольная интерпретация нескольких рецептов Тосканского хлеба. Этот хлеб получается удивительно мягким и пышным за счет заваренной манки из твердых сортов пшеницы (семолины) и исключительно ароматным за счет полбы и смальца. Правда, семолины у меня не было, поэтому я использовала обычную манку, но хлеб от этого не пострадал. Итак, сначала ставим опару на 1,5-2 часа. Это не только улучшит качество хлеба, но и существенно повысит биодоступность полезных веществ из полбы. Пока она подходит, завариваем манку крутым кипятком при непрерывном помешивании. Оставляем её остыть. Опара за это время увеличивается вдвое. Добавляем к ней остывшую манку, муку, дрожжи и сыворотку. Сыворотку можно заменить кефиром или молоком. Замешивать минут 15, пока это довольно липкое тесто не начнет отлипать от стенок и дна. Добавить соль и смалец. Смалец можно заменить сливочным маслом. Вымесить тесто еще 5 минут. Тесто прилипает к рукам, поэтому работаем руками, обильно смазанными растительным маслом. Закрыть пленкой и оставить на 90 минут на расстойку, обмять через 30 и 60 минут. Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, растянуть-сложить каждую и сформировать батончики. Положить их в корзинки или под полотенце еще на 45-60 минут. Тесто очень активно подходит. Переложить их на пергамент, присыпать мукой и сделать продольный разрез:
 

 Духовку разогреть до 220*С, переложить батончики на горячий противень. Выпекать при 220*С 15 минут с паром, выпустить пар, снизить температуру до 200-210*С и выпекать еще около 30 минут.

Примечание

Если бы я использовала семолину, то назвала бы этот хлеб Тосканским. Полбяную муку можно заменить на цельнозерновую или муку 1с. Заварка манки придала этому хлебу удивительно нежную и пушистую структуру. Думаю, что можно испечь этот хлеб в ХП, уменьшив вес вдвое, т. к. увеличивается он очень существенно.

Шикарный хлеб получился! Обязательно попробую!!
Но в Тоскане соль в хлеб не добавляют вообще, если имеют в виду именно исконно тосканский традиционный вариант, а не вольные современные вариации.

Rada-dms, Оль, я на их сайтах тусила. Там все с солью. А хлеб да, действительно шикарный!

Лина! какой хлебушек классный! так хочется корочку съесть! В общем, озадачу мужа, может, и купит где-нибудь полбу. А пока - в закладки. Или вместо полбы 1 сорт попробовать?

Люда, попробуй пока 1сорт. А полбу ищите, она и вкусная (пшеница с ореховым привкусом) и полезная. Её переносят даже те, кто пшеницу вообще не переносит и сидит на безглютеновой диете.

Лина, спасибо! Попробую пока на первом сорте. И полбяную поищем.

Linadoc, Я всю Тоскану прошерстила три раза почти по месяцу, изучали целенаправленно кое- что. Современные рецепты разные, в деревенях и в частных домах - без соли. Еле привыкли сами. В этом особенность тосканского хлеба, долго писать, но связано с историей.

Прежде всего стоит отметить тот факт, что хлеб является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль.

А рецепт очень поравился!

Оль, буду иметь в виду. Я там физически не была, только в сети. Спасибо!

Linadoc, там просто вселенная! Там по старым городам проедешь, можно всю историю итальянской живописи проследить, ну и кухня!!! Советую съездить самостоятельно с машиной!!
Извини, что вклинилась!

Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, сложить-растянуть каждую и сформировать батончики.

Лина, не соображу, как это сложить-растянуть заготовку. Объясни, пожалуйста.

Советую съездить самостоятельно с машиной!!

Отличная идея, но когда еврики вниз пойдут, или зарплата вверх! А пока я их хлеб поем, мне их идея с заваренной манкой очень понравилась – мягонько-мягонько и никакой резиновости!

как это сложить-растянуть заготовку.

Люда, это надо каждую сначала в блин растянуть, потом сложить «конвертиком» (правую часть к середине, сверху левую часть, потом верхнюю, а на нею нижнюю). У нас где-то на сайте видео было. Сейчас поищу.
Вот нашла фото у Анис – растянуть-сложить

Аааа! Теперь поняла, не ищи, Лина. Спасибо! Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?

Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?

Верно, кладешь вниз швом и формируешь батончик сразу на пергаменте. А если в корзинки, то швом вверх, т. к. потом будешь их опрокидывать на пергамент из корзины.

Блин! Лина, ниЧё у меня не получилось. Правда, не из полбы пекла, а опару на 2 сорте, а в тесто - 1-ый сорт. Почему-то вся заготовка расплылась. Я не в корзине расстаивала, а так, под полотенцем. В общем, буду полбу ждать и повторю.

вся заготовка расплылась.

Люда, ничего страшного. Нужно просто под твою муку количество жидкости подобрать. Если так вышло, то нужно меньше жидкости взять на 30-50г в тесто. Полба она много жидкости берет. И можно еще не час выстаивать, а минут 30-40, ограничить с боков складками полотенца. Все получится! А мне очень нравится этот хлеб, просто мягчайший, супер!
Да, кстати вариант - если на твоей муке расплывается, то уменьши все ровно в 2 раза (по весу) и сделай в ХП на долгой опаре. Тут ничего не расплывется

Да, я заметила, что жидкости много. подсыпала муку. Кстати, я сделала 2/3, так как на всю норму у меня бы в мини-духовку не поместилось.
А мякиш пропёкся и, правда, очень мягкий.
Нет, Линочка, я всё-таки полбу дождусь. Хочу всё как положено сделать. Спасибо тебе, что помогаешь разобраться.

Поставила хлебушек в духовку, не знаю что из этого выйдет. Это мой первый хлеб в духовке. Сделала полнормы на муке 1 сорта, уже вижу, что дрожжи подвели, т. к. Вы пишите, что хлебушек активно поднимается, а у меня как то слабовато шло брожение. Подскажите, когда опару замешали, какая она по консистенции из полбяной муки. Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.

Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.

Вот фотки подошебшей опары и теста до разделения и формовки. Опара не жидкая, но и не тугая. Тесто довольно липкое, форму держит не очень, как большинство итальянских тест, нужно расстаивать либо в корзине, либо ограничивая с боков складками полотенца (как багеты).



Сейчас поставила в ХП уполовинив рецептуру. Посмотрю, что получится.

Мой хлебушек хоть и немного не удался из-за дрожжей (впервые такие использовала), но мы его уже практически съели. Спасибки Вам за рецепт. Тоже хочу попробовать испечь в ХП, а пока пошла искать, где бы у нас купить продукт заморский-муку полбяную

продукт заморский-муку полбяную

Полба у нас на Руси использовалась с древнейших времен. Известно, что Петр 1 очень любил полбяную кашу. Так что это и наш продукт. Я нашу, отечественную покупала. Кстати сделала в ХП. Остывает. Вывод - сделать можно с алгоритмом: замес опары, отключаем и оставляем на 1,5ч, добавляем остывшую манку и все остальное и ставим программу «основной» хлеб. Я поставила «французский», это оказалось неудачно, т. к. тесто очень хорошо поднималось вначале, а потом перестояло и после последней осадки (через 4 часа от начала программы) уже плохо поднялось. Ему нужно покороче программу. Вот последовательно: после замеса, перед второй осадкой, выпеченный:




Остынет, сделаю фото разреза. Но думаю, что у перестоявшего нужной красоты не будет, посмотрим.

На вид красивая буханочка, румяная. А я уже оформила заказ на полбяную муку, очень хочется попробовать что это такое. Буду ждать, а после еще раз испробую рецепт вашего хлебушка

Ну вот и разрезик. Несмотря на то, что перестоял, он такой же пушистый и мягкий, а корочка тонкая и хрустящая:



А какой бы он был, если бы я поставила программу покороче?! В общем, спокойно можно в ХП делать.

Лина, замечательный хлеб из ХП! Совсем ленивый вариант. Надо обязательно делать такую полезность! дождусь полбу, сделаю....

Да, Люда, тот у нас вмиг сожрали умяли. И потребовали повтора. Пришлось срочно повторять, вот и опробовала вариант в ХП. Только повторю - уполовиненный вариант. Резала теплым... так уже осталось 3 кусочка. Сейчас на ночь поставлю уже с учетом ошибок на основную программу.

Только повторю - уполовиненный вариант

Спасибо, запомнила. А то бы всё бухнула...

Девочки, отчет по приготовлению в ХП. В этот раз сделала сначала опару 1,5часа, а потом все доложила и вообще на программе «Основной быстрый». Вот результат (пышный, высокий, крупнопористый, мягчайший):

Лина, классный хлебушек! А я пока без полбы сижу...

Я никогда не замахивалась на хлеб в духовке, но тут совпали спонтанная покупка полбяной муки (зачем взяла, недоумевала и планов на нее не имела) и появление этого рецепта! Решила - вот он мой шанс! И вот результат. Вкус и мякиш оценю завтра!

хомечог, смотрятся отлично! Уверена, вкус вас тоже порадует!

Да, спасибо большое за рецепт! Очень нежный и мягкий хлеб, и для бутерброда отличный, и без всего хорош!

Отличный разрезик! Приятного аппетита!

А вот я сильно интересуюся, где оне продаётся, полбо это)). Я что-то в супермаркетах не видела ни разу. Ну то есть саму крупу видела, а муку нет. Мельницами не оборудованы пока, чтоб молоть.
А на что вообще похожа полба в хлебе? Типа цельнозернового? А из спельты мука - то же самое?

Я полбяную муку покупала в инет-магазине ХлебДома. Правда, в прошлом году, но взяла сразу много, потому что у них было дико дёшево (по сравнению с предыдущим вариантом из Стокманна. Там была немецкая).

Sibelis, в Метро покупала еще летом.

Спасибо, бум искать!
Узнала, что спельта и полба - близкие родственники, но полба более старая и наша, а спельта - в Европе выведенная.

Узнала, что спельта и полба - близкие родственники, но полба более старая и наша, а спельта - в Европе выведенная.

Да, девочки, всем спасибо за ответы. Я беру в Метро и Зельгроссе, а также в 11 павильоне Даниловского рынка. Наша - полба, спельта больше в Италии и Германии. Мне очень нравится чуть ореховый привкус, а так это все же пшеница.

А ткните, пожалуйста, в рецепты хлеба на полбяной муке
На ней одной пекут или добавляют? И ещё: она всегда цельнозерновая, или возможны варианты?
Linadoc, спасибо за наводку на Даниловский рынок - это близко, схожу))

А ткните, пожалуйста, в рецепты хлеба на полбяной муке

Конкретной подборки нет. Пользуйтесь поиском - строка вверху.
Мне поиск выдал hlebopechka.ru...

Я один раз добавила манку в хлеб, получилась жуткая гадость. Не знаю, манка ли виновата - хлеб был ржано-пшеничный на дрожжах - но с тех пор остерегаюсь)).
А во Флоренции хлеб везде несолёный, подтверждаю - протиииивный
Рома, спасибо за ссылочку

Я один раз добавила манку в хлеб, получилась жуткая гадость. Не знаю, манка ли виновата - хлеб был ржано-пшеничный на дрожжах - но с тех пор остерегаюсь)).
А во Флоренции хлеб везде несолёный, подтверждаю - протиииивный
Рома, спасибо за ссылочку

Наташа, ну вы не правы
Во Флоренции очень вкусный хлеб - свидетельствую! И не весь хлеб без соли. Только тот, который сами пекут или покупают для бутеров с панчеттой, так у них принято, поскольку мясо соленое а хлеб пресный. Нас таким бутером угощали в итальянской семье, и там же учили печь такой хлеб без соли - и оказалось, что это вкусно было. Правда, такой хлеб посуше получается, и белесый.
И нужно обратить внимание, в Италии в каждом регионе свои особенности выпечки хлеба. И хлеб без соли печь заставила нужда, поскольку в древности в регионах были проблемы с наличием соли, ее ценой - вот и выходили из положения, пекли без соли хлеб, а компенсировали ее едой, ветчиной, сыром, где соль присутствовала обязательно.

Про манку в хлеб - дело вкуса! Я пекла хлеб полностью на манной крупе - хлеб шикарный, не отличить по вкусу от обычного пшеничного. Прекрасный вариант, если дома отсутствует мука.
И на форуме достаточно рецептов с добавлением манки - посмотрите сами

Ну не знаю, я в семье там не столовалась, а в ресторанах прям что-то невкусное всё время приносили. Я у друзей спросила - они сами из Пармы, итальянцы - они мне объяснили, что это из-за соли, ну вернее, из-за её отсутствия.
Про манку я тоже подозреваю, что дело было не в ней))). Но надо же на что-то свалить))

Рома, Танюш, спасибо за ответы! Я с дежурства, ничего не успеваю и плохо соображаю Мне с манкой понравилось, правда, она заварена была.

Попробую заваривать

Сегодня пекла этот хлеб, первый раз.
Полбяной муки было мало, извела всю на неполучившиеся хлеба)), всего 50 г, поэтому добавила 130 г обойной. Вместо манки - муку дурум. Воду не уменьшала. Но, наверное, можно было граммов на 30. И в следующий раз (обязательно будет) дрожжей положу меньше - подходил стремительно, вдвое за полчаса.

Опробовала и рецпт, и камень. Где-то вычитала, что максимальную температуру духовке не надо давать, потому что камень нагреется, и не сможет быстро остыть. Наверное, зря так сделала, тк хлеб поплыл по шву. Или поплыл из-за мягкого теста? Не знаю, в общем.
Но все не так страшно, как я описываю))) корочка хрустящая, разреза пока нет - 5 минут как достала из духовки. Накрывать не буду полотенцем, хочу корочку сохранить.

Светлана, выглядит отлично! Не думаю, что надо воду уменьшать, ну может на 10-15г. А вот камень должен быть полностью разогрет до максимума.

Linadoc, спасибо за чудесный хлебушек! В моей семье не очень-то жалуют хлеб из цельнозерновой муки, но я иногда контрабандой все-таки пытаюсь ее использовать. И именно полбяную.
Этот хлеб Очень вкусный, правда.
Единственное, перестоял у меня на основной расстойке, запузырился и я при формовке так его и не собрала как следует. Может, дрожжей многовато, мне кажется, уменьшить можно или вообще в основное тесто не класть, пусть опара работает. Хлеб такой вкусный, надо отработать красоту.
Вот что у меня вышло:

Светлана, если активная закваска, то дрожжи можно уменьшить. И видно, что перестоял при окончательном подъеме, надо бы сократить время. А в целом, хебушек очень неплохой. Молодец, пеки на здоровье, подобрав время и дрожжи под свои параметры