Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб
Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке

Ингредиенты

Опара
Ржаной муки (или 150 ржаной и 50 пшеничной) 200 г
Воды (40*) 200 г
Живых дрожжей 11 г
Тесто:
Вся опара
Пшеничной муки 300 г
Воды (или любой другой жидкости) 100 г
Сахара 1 ст. л.
Соли 1,5 ч. л.
Растительного масла 1,5 ст. л.
По желанию можно добавить кукурузной крупки, льняных семян, кунжута, тмина, кориандра, и т. д. 1-2 ст. л.

Способ приготовления

  • Ввиду того, что новую французскую закваску я еще недорастила, а хочется душистого заквасочного хлебушка, решила временно перейти на опарный вариант выпечки. Может кому пригодится мой вариант.
  • Развести опару, дать постоять в тепле 30мин. - 1 ч, накрыть пленкой (я делаю в ней дырочки) и убрать в прохладное место (в холодильник или на балкон) на ночь (9-12 часов)
  • Все смешать, проконтролировать колобок и выпекать в хлебопечке на режиме французский хлеб (у меня эта программа длится 3 ч. 40 мин.)
  • Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке

Время приготовления:

3 ч. 40 мин.)

Программа приготовления:

французский хлеб

Примечание

Вроде и не особо хлопотно, и в то же время очень удачный и вкусный хлеб получается. С ароматом заквасочного хлебушка, тонкой хрустящей корочкой и легким воздушным мякишем.

*rit37
Цитата: kava

Ввиду того, что новую французскую закваску я еще недорастила, а хочется душистого заквасочного хлебушка, решила временно перейти на опарный вариант выпечки. Может кому пригодится мой вариант.

Опара:
kava, пеку хлеб по этому рецепту. Надо бы дождаться, когда будет готов, но нетерпение меня гложет. Большое спасибо за рецепт. У меня хлеб с ржаной мукой никогда так не поднимался - он уже почти до края ведерка дошел. Я сделала опару (час дала на родъем) и сразу же замесила тесто в режиме пицца, только дала на замес всего 10 мин, чтобы посмотреть, какой будет колобок. Делала на сыворотке, а при замесе пришлось добавить 2 ст. л воды, т. к. было очень сухо. После краткого замеса поставила режим Ржаной. Теперь жду, когда выпечется, осталось 1ч15 мин. Думаю, и на вкус он будет хороший. Ржаной муки дала 200 г как по рецепту, а при замесе добавила 3 ст. л ржаной крупки с отрубями и зародышем. Положила тмин, кориандр. На всякий случай - панифарин. Солод кончился, так что без него. Тесто, конечно, светлое, но запах очень и очень...... Еще раз спасибо Kava, Давно этот текст отправила, но решила продолжить. Попробовала на вкус Опарный Крестьянский. Ну, такого у меня еще не было. Муж говорит, что просто кулич получился - пышный с хрустящей корочкой. Был бы солод, он бы был потемнее, но вкус замечательный. Спасибо. Нашла квасное сусло, в следующий раз его добавлю. Теперь, пожалйуй тем же способом (на опаре) попробую сделать из муки Здоровье Алтая. А вам
*Елено4ка
У меня получился очень высокий и пышный как для ржаного хлеб.
Но вкус не очень выраженный, в следующий раз добавлю аграма, это для таикх любителей кислинки как я.
*kava
Елено4ка, я пеку, в основном, заквасочные хлебушки, поэтому в них присутствует более выраженная кислинка ВОТ ТАКИЕ . А этот вариант хорош если нет желания растить закваску, а хочется ароматного подобного хлебушка. Спасибо, что воспользовались рецептом. Буду рада, если адаптируете его по своему вкусу и будете печь и в дальнейшем
*rit37
Хлеб получился классный! И главным в нем я считаю опару. Причем я ведь увеличила количество муки, а дрожжей было только 11 г и вполне хватило. Вот только все хотела спросить, зачем оставлять опару на 9-12 часов. Я сразу делаю хлеб, как только опара подходит. Или ей лучше дать постоять?
*Stern

Я всегда стараюсь придерживаться классического варианта-как только подошедшая опара начинает опадать-она готова к дальнейшей работе с тестом.
Но если нет времени, оставляю опару бродить в холодильнике до утра. Тоже хорошо получается. На столе пыталась оставлять на ночь-перекисает.
*rit37
Спасибо,Stеrn, за объяснение. Я просто думала, что там какие-то происходят процессы с дрожжами и появляется что-то полезное. Я первый раз убрала в холодильник на ночь, а потом все же решила делать хлеб, как только опара готова. Единственно, сначала делаю недлительный замес, чтобы убедиться, что колобок будет такой, как надо, а потом уже ставлю нужную программу. Кстати, в рецепте есть пшенная мука - прочитала в немецкой книге, что это очень полезно, т. к. фактически только в пшене есть магний. Они очень рекомендуют добавлять в хлеб эту муку. Я обычно даю 2-3 ст. л, а тут она как раз закончилась. Успехов вам!
*kava
rit37, замечательно, что ваши хлебные эксперименты увенчались успехом! Так держать! Когда пеку на закваске, то ей требуется более длительный процесс подъема (иначе хлеб получается забитым и, а поры очень мелкими). Пожалуй отсюда решила заводить опару по тому же принципу. На столе не оставляю - перекисает однозначно. А в холодильнике процессы как бы притормаживаются и опара никуда не спешит, спокойно выбраживает. Получается принцип длительной ферментации (что довольно полезно). Про ферментацию можно почитать ТУТ
*орешек
Вчера пекла этот хлебушек - очень вкусный , высокий и почти не крошится , съели его за ужином почти весь , правда половину сын забрал и вечером поставила еще один , но не знаю почему он почти не получился хотя делала по одному рецепту , даже не знаю в чем дело Вот мой вчерашний в разрезе :
Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке
*kava
орешек, я иногда тоже бывает, что пеку один за другим 2 абсолютно одинаковых хлеба, а результат непредсказуемо разный. Могла и опара перебродить, и напряжение в сети упасть. Не расстраивайтесь, я для себя вывела правило - если хоть один раз (а тем более первый) получилось, значит будет получаться и дальше.
*орешек
Да я и не расстроилась На вкус он все равно хорош Просто мне думается , что опаре было холодно в холодильнике А делать я его буду всегда , потому как вкусненький и очень мне нравится его мякишь
*Ружанна
Дорогаяkava! поставила ваш хлебушек. Вот только у меня загвоздка. С опарой хлебы не пекла. В моем представлении опара -это жидковатая сметанообразная консистенция. У меня получилось настоящее ржаное тесто. Добавила еще 100 г воды. Разжижилось. Стоит подходит. Чую, что что-то не так. Мои предположения- очень пересушена ржаная мука. но чтоб так сильно возможно ли? Или 200 г это по объему стакана? Озадачена...
*kava
Ружанна, извините, поздно увидела ваш пост. Опара действительно получается крутовата, так как это ржаная мука. Она сама по себе более гигроскопична. 200г именно в граммах (я все меряю в граммах, а не объемами). Что там у вас получилось?
*Ружанна
Ой, пеку-пеку. Вернее замешиваю. 300 граммов муки уже ухнула, но так как жидкости получилось у меня больше чем в рецепте, то сейчас корректирую тесто. Пока идет замес. Позже отпишусь.
........................ ........

Всееее.... Процесс творческий завершился. Хлебушек вышел высокий, красивый. а уж какой душистый... стоит в полотенчике отдыхает... На опаре пекла первый раз, так заметила, что запах при выпечке совершенно другой, да еще соседка зашла, смеётся: иду по запаху. Завтра отпишусь как на вкус. хотя, уверена, что и вкус будет замечательный. Кавочка, спасибочки за рецепт, очень просто и необременительно
*rit37
Я так полюбила хлеб на опаре, что другого и не хочется, а главное, совсем не обременительно: только поставь немного раньше опару. Я бывает, вечером ставлю опару так, чтобы часам к 11 она была готова, потом все кладу в ведерко, даю 5 мин на предварительный замес, если вижу, что все в порядке, колобок хороший, то переключаю на нужную программу и ухожу спать. Все, хлеб сам о себе заботится.
*kava
rit37, спасибо на добром слове! :)А на какой программе печете?
*rit37
Цитата: kava

rit37, спасибо на добром слове! :)А на какой программе печете?
kava, если ржаной то ставлю на программу для ржаного, а если что-то другое, то и программу соответствующую выбираю. Вот пекла тыквенный хлеб с добавлением яблока, ставила на основную программу.
*Ружанна
Дорогая kava! Отчитываюсь о вкусовом результате хлеба на опаре. Вкус не просто хороший, а изумительный, выше всяких похвал . Я все бьюсь, чтобы ржаной хлеб понравился дитенку 19 годочков, такая капризуля. Так вот, Заслужила высшую оценку "А прикольно!". Кавочка, еще раз спасибо - спасибо за рецепт, теперь буду его печь, так как по времени необременительно, вкус изумительный, дрожжей мало - вообщем одни плюсы.
*Галеон-6
Скажите, а вместо живых дрожжей. можно опару делать на сухих?
*Рома

Можно делать и на сухих, только выбирайте хлебопекарные дрожжи.
*kava
Ромочка уже ответила - да, можно и на сухих, только не очень много их давайте - главное чтобы начался процесс брожения (а поскольку он по времени созревания опары довольно длительный, то основная задача дрожжей дать "старт").
*Малыш
Здравствуйте все! Всех поздравляю с Крещением!!!
Подскажите про свежие дрожжи: как их использовать в ХП? Если опара - мне понятно, развести, поставить, потом добавить с остальными компонентами, печь на нужной программе. а если не на опаре, как их использовать? Разводить как? Или сухие класть? На дно или сверху? Очень хочется попробовать, наконец я их нашла! И еще: можно такие дрожжи использовать на таймере? Или опару на таймере использовать? Очень жду ваших советов!!!
*kava
Малыш, способ закладки зависит от вашей ХП (в инструкции указано жидкость на дно иди сверху). Я кладу дрожжи на дно, лью жидкость, закваску, муку и все другие ингредиенты. Свежие дрожжи на таймер не надо ставить - тесто перекиснет. Опару на таймер не пробовала, но по логике тоже перекиснуть может.
Если уж на таймер, то разделите дрожжи с жидкостью (типа - воду на дно, а дрожжи поверх муки).
*Малыш
Спасибо, стало более ясно. про таймер можно забыть со свежими. ну ладно, будем на опаре или на спелом тесте печь! а вот кто-то советует прямо на дно крошить дрожжи, как вы думаете - прокатит?
*kava
Цитата: Малыш

а вот кто-то советует прямо на дно крошить дрожжи, как вы думаете - прокатит?

прокатит если:
- порядок закладки - сухое внизу, а жидкое сверху (по крайней мере может прокатить на таймере)
- порядок закладки - жидкое внизу, а сухое сверху и поверх сухого дрожжи (тоже на таймер )
- порядок закладки - жидкое внизу, а сухое сверху, дрожжи на дне с жидким и замесе и выпечка сразу без таймера)
*rinishek
Цитата: Малыш

Спасибо, стало более ясно. про таймер можно забыть со свежими. ну ладно, будем на опаре или на спелом тесте печь! а вот кто-то советует прямо на дно крошить дрожжи, как вы думаете - прокатит?

не в тему, т. к. всё-таки про опару речь. Но на таймере с прессованными дрожжами можно печь
Замешиваете полностью тесто со всеми ингредиентами, кроме дрожжей - получится колобок. Затем колобок отодвигаете в один уголок ведерка, а положенные по рецепту дрожжи - в другой. В общем чтоб они не соприкасались. Ставите на таймер - и получите прекрасный хлеб.
А вот опару я бы не стала рисковать с таймером использовать
*Малыш
спасибо за совет, вот сегодня хочу испробовать, на таймер поставить дарницкий на свежих прессованных. интересная мысль! как это я не догадалась? верно ведь, не должно пока соприкасаться тесто с дрожжами!
*Малыш
вот вчера первый опыт у меня был хлеб на свежих дрожжах. вариант Дарницкого без пива на сыворотке с водой, и кроме дрожжей, добавила 80г спелого теста, сделанного за сутки, тоже на прессованных дрожжах. вкус неплохой, немного пресноват для меня. сегодня - по совету друзей! - добавлю уксус яблочный. вставить фото не получилось пока.
*rinishek
Цитата: Малыш

спасибо за совет, вот сегодня хочу испробовать, на таймер поставить дарницкий на свежих прессованных. интересная мысль! как это я не догадалась? верно ведь, не должно пока соприкасаться тесто с дрожжами!

я тоже пожалела, что мысль не моя , по-моему Пакат писал в теме про рацпредложение колобку (как-то так), я себе взяла на заметку, отлично получается.
удачи в выпечке дарницкого!
*Малыш
Сообщаю о проделанной работе. Решила все-же (тоже по совету друзей) просто покрошить дрожжи на дно и поставить на таймер. Ну что сказать. Лучше все-же на сухих. Конечно, он пропекся, но поднялся неважно, на 10-11 см, плотный. Но все равно съели и гости хвалили.
А по поводу использования прессованных дрожжей - однозначно считаю применять! Хлеб пахнет хлебом, вкус необыкновенно вкусный!
*Малыш
Цитата: rinishek

Затем колобок отодвигаете в один уголок ведерка, а положенные по рецепту дрожжи - в другой. В общем чтоб они не соприкасались. Ставите на таймер - и получите прекрасный хлеб.

Я не стала так делать потому, что побоялась, вдруг тесто за несколько часов ожидания расползется и достигнет дрожжевой кучки ранее срока, и вообще, вдруг неравномерно размешает.
*rinishek
плохо поднялся - значит дрожжи подкачали
Я раньше покупала на рынке, потом перешла на супермаркет - хоть в холодильнике точно лежат, а то по дате - вроде и свежие, а если они хранились хоть несколько дней в 20-25 *С - то конечно пшик с них будет.
Купите свежие дрожжи и испеките еще раз, уверена всё будет как надо
Я всегда крошу дрожжи на дно и сразу замешиваю - без всяких активаций и прочих дополнительных действий

а про таймер - как же может нормальный колобок расползтись?! да и размешает ХП всё прекрасно - куда ей деться-то?
рекомендую всё-таки попробовать. В крайнем случае рискуете 400 г муки и ст. л. сахара да чайной соли. Зато приобретете опыт. Опыт тоже стоит денег
*Малыш
Не, дрожжи хорошие, я их только вот купила, и каждый день на них пеку, даже по два раза, все хлеба получаются. Да можно и попробовать, почему нет? А если попробую, то отчитаюсь. Кстати, посоветуйте, как фото вставить?
*rinishek
Я загружаю фото через radikal.ru, (следуйте там всем рекомендациям), копирую ссылку и вставляю в свое сообщение

или вот! хорошая темка, прочитайте - вам сразу станет понятно https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30280.0
*Малыш
Добрый день! Не знаю, может, не в теме, но было уже обсуждение, как печь на свежих дрожжах и на таймере. Вот, отчитываюсь.

Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке Это слепленный колобок в самом начале.

Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке Это колобок через 2 часа. Все-таки пополз к дрожжам! Пришлось срочно отодвигать.

Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке Результат. Порадовал. Это был французский, мука в/с 200г+ мука 2с 200г + 2ст. л. крупки пшеничной, размолотой на кофемолке, добавила при замесе. Еще не пробовала, т. к. отдала дочери. Но запах - чудо!

*rinishek
Малыш! хлеб красивейший!!! Умничка!

чтоб не полз к дрожжам, думаю надо чуть потуже замешивать колобок (всё равно за время покоя размягчится), а дрожжи собирать покучнее ну и уложить их по диагонали в ведерке - тесто в один угол, дрожжи в другой

*Малыш
Верно, сама уже вижу, что можно поправить! А плюс в этом способе, что можно колобок проконтролировать! Спасибо за поддержку!
*Лидуша
Девочки! Примите и меня в свою команду любителей черного хлебушка! Х/п у меня два месяца, белый получается на"ура", а с ржаной мукой не получался никак! Сегодня сделала на "ночной" опаре и - О ЧУДО !- вылез из ведра . Отлично получился! Утром замесила на режиме "пельмени", потом запустила "основной"(предварительно вынув мокрой рукой мешалку), так вы представляете, через полтора часа пришлось переключить "основной"режим на "выпечку" 1час10 мин., потому что тесто уже подпирало крышку! Огромное СПАСИБИЩЕ за рецепт! К сожалению, нет фотоаппарата, а то я бы похвасталась еще больше...
*kava
Лидуша, очень рада, что у вас получился вкусный хлебушек! Пеките и кушайте с удовольствием! Будет фотоаппарат - похвастаетесь еще больше!
*Лидуша
kava
Спасибо еще раз! Такие рецепты вдохновляют на новые подвиги!!!
*Фрезия
kava
Если я не ошибаюсь когда-то в рецепте был солод- 0,5 ст. л., сейчас пересмотрела и не увидела. Конечно он не помешает, но интересно стало
Хочу испечь Ваш хлеб
*kava
Фрезия, возможно я его упустила, когда переоформляла рецепт по-новому формату. :pardon:Конечно можно использовать солод - он сделает хлеб потемнее и придаст ароматную нотку.
*Пампушка с чесночком
Цитата: kava

Ой, а тут другой хлебчик .. а я ж хотела селянский.. тут про него нельзя говорить?
*Пампушка с чесночком
Цитата: kava

rit37, спасибо на добром слове! :)А на какой программе печете?
Кавочка, ну как это у вас у всех получается-все заложил и спать?
А я то за колобком наблюдаю, то добавляю, то убавляю, то ещё что-то.. и результат "ноль"
*Пампушка с чесночком
Цитата: Рома

Можно делать и на сухих, только выбирайте хлебопекарные дрожжи.
А как же избавиться от дрожжей вовсе? Всё не оставляю мечту печь бездрожжевой хлеб
*rinishek
бездрожжевой - это содовый
если вы имеете ввиду закваску - то там полно дрожжей, аж нескольких видов, просто они дикие, а прессованные - культурные, выращенные дрожжи
*kava
Пампушка, не расстраивайтесь, если вы твердо решили завести закваску - пробуйте и у вас обязательно получится. Просто у меня сейчас складываются пространственно-временные обстоятельства при которых пока нет возможности обзавестись закваской. Но, поверьте, опарный хлеб ничуть не хуже, а такое малое содержание дрожжей просто убыстряет процесс забраживания и делает его более предсказуемым. Да и к тому же закваска требует постоянного кормления (для меня это излишний перерасход продуктов).
Я сама заквасочница и 3 года пекла на ржано-пшеничной, а потом на француженке (для меня она оказалась самой любимой). По большому счету в наших заквасках тоже живут дрожжи, просто дикие и чуть другие. rinishek совершенно правильно сказала
*Пампушка с чесночком
Цитата: rinishek

бездрожжевой - это содовый
если вы имеете ввиду закваску - то там полно дрожжей, аж нескольких видов, просто они дикие, а прессованные - культурные, выращенные дрожжи
А.. это может я не так выразила свою мысль.. Девочки, это я 2 года назад посмотрела фильм В. Г. Жданова о вреде дрожжей и бегом купила первую попавшуюся ХП. И до сих пор понимала, что вредны дрожжи , от которых растут жиры на теле и раковые клетки, а закваска-нечто иное.
Теперь запуталась совсем
*Пампушка с чесночком
Цитата: kava

Пампушка, не расстраивайтесь, если вы твердо решили завести закваску - пробуйте и у вас обязательно получится. Просто у меня сейчас складываются пространственно-временные обстоятельства при которых пока нет возможности обзавестись закваской. Но, поверьте, опарный хлеб ничуть не хуже, а такое малое содержание дрожжей просто убыстряет процесс забраживания и делает его более предсказуемым. Да и к тому же закваска требует постоянного кормления (для меня это излишний перерасход продуктов).
Я сама заквасочница и 3 года пекла на ржано-пшеничной, а потом на француженке (для меня она оказалась самой любимой). По большому счету в наших заквасках тоже живут дрожжи, просто дикие и чуть другие. rinishek совершенно правильно сказала
Так я ж и мечтаю о закваске, но я на все ваши предложения согласна: и на опару и на все, лишь бы хлеь человеческий получился
*kava
Пампушка, я прошла тернистый путь от хлеба на сухих дрожжах в ХП до заквасочных хлебов в духовке. Вывод один - на сухих печь больше не буду. В ХП сейчас тоже не пеку, только замешиваю. Так что у вас все впереди, научитесь сначала хорошо одному, потом другому и т. д. Лучшее - враг хорошего. Если освоить закваску пока не удается, пробуйте печь на опаре. Уверяю - не пожалеете. Мало у кого закваска завелась с первого раза, да еще и хлеб сразу вышел идеальный. А если что - спрашивайте, у нас девочки все доброжелательные и готовы помочь практически в любое время суток

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту