Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке (страница 2)

kava
Надеетесь на лучшее, а настраиваетесь и ожидаете... Мы притягиваем не только то чего больше всего хотим, но и то чего больше всего не хотим или опасаемся.

Пампушка с чесночком
Надеетесь на лучшее, а настраиваетесь и ожидаете... Мы притягиваем не только то чего больше всего хотим, но и то чего больше всего не хотим или опасаемся.
Мне так хочется притянуть кого-нибудь с Панасоником 207 из моего города

elena_nice74
подскажите пожалуйста, когда выпекаю в хлебопечке хлеб всегда получается жестковатая корочка, что надо сделать когда печка закончит работу, у меня панасоник

Пампушка с чесночком
Надеетесь на лучшее
kava, в те выходные 2 дня прокрутилась возле ХП и испекла 4 кулича Ksentia Lopes с небольшими отклонениями по рецепту. Получилось достаточно хорошо, но все куличи суховаты и сыпятся, особенно на второй день. Может скажете чего добавить? А ещё спасибо за совет перейти на живые дрожжи. У меня появилась надежда, хоть что-то испечь путёвое

Аксинька
Прочитала все про этот замечательный хлебушек. С дарницким от фугаски никак не подружусь, проблема с опадающей крышей. По совету форумчанки хочу попробовать этот рецепт.
- Подскажите, пожалуйста, сколько положить солода для темного цвета? Нужно ли на это количество убавить муки?
-Можно на опаре печь обычный пшеничный хлеб? И нужно ли менять состав опары для такого хлеба.
Извините за наивные вопросы, но с опарой в ХП никогда не имела дела.

rinishek
Аксинька, по этому рецепту конечно можно печь полностью белый хлеб (автор его назвала крестьянским именно из-за наличия ржаной муки), любой хлеб можно и даже будет лучше печь на опаре. Состав опары будет тот же, только по времени созревания вам придется проследить - ржаная мука бродит по другому, чем белая

я часто летом пользуюсь этим рецептом и еще вот этим hlebopechka.ru...

а дарницкий у меня ВСЕГДА получается по вот этому рецепту hlebopechka.ru..., все рецепты Ромы выверены до грамма и всегда получаются, у Ромы кстати тоже есть опарные хлебА, гляньте галерею хлеба от Ромы

kava
всегда получается жестковатая корочка, что надо сделать когда печка закончит работу

В процессе выпечки брызгаю из пульверизатора. А готовый только что испеченный хлеб всегда накрываю полотенечком и он у меня немного отпаривается. Пирожви из духовки даже влажным полотенцем накрываю (люблю мягенькие). При хранении в полиэтиленовом пакете хлеб тоже отпаривается и корочка стает мягче.

kava, в те выходные 2 дня прокрутилась возле ХП и испекла 4 кулича Ksentia Lopes с небольшими отклонениями по рецепту. Получилось достаточно хорошо, но все куличи суховаты и сыпятся, особенно на второй день. Может скажете чего добавить?

Пекли в духовке? Если да, то могли просто пересушить (иногда сама этим грешу). Меньше крошится, если добавлять хотя бы 50 г закваски.

- Подскажите, пожалуйста, сколько положить солода для темного цвета? Нужно ли на это количество убавить муки?
-Можно на опаре печь обычный пшеничный хлеб? И нужно ли менять состав опары для такого хлеба.

Во-первых многое зависит от самого солода (иногда он бывает темный, иногда с рыжинкой), но думаю для темного 2 ст. л. должно быть достаточно. Муку я не убавляю, но за колобком слежу всегда. Поскольку пеку сейчас в основном в духовке позволяю, чтоб колобок был достаточно мягкий с легким следом на дне (тогда мякиш выходит более воздушный и не забитый).

Конечно можно и обычный пшеничный, просто опару заводите на пшеничной муке (менять ничего не надо, но учитывайте, что ржаная мука обычно более гигроскопична и опара на пшеничной муке может получиться пожиже. В таком случае откорректируйте колобок уже при замесе.

 rinishek, спасибо что присмотрела за темкой

rinishek
Катюш, да ведь это ж мой родной и любимый рецепт! и мне хочется, чтоб побольше людей пекло по твоему рецепту - он же просто чудесный!
поэтому я и не уползаю из темки

Пампушка с чесночком
Пекли в духовке? Если да, то могли просто пересушить (иногда сама этим грешу). Меньше крошится, если добавлять хотя бы 50 г закваски.

kava, я ж в выпечке в духовке ни бум-бум..(только бисквит получается хорошо).. все, о чем я задаю вопросы, это про ХП

kava
Пампушка, меня сбило с толку 4 кулича. *JOKINGLY*К сожалению по вашему рецепту не пекла, поэтому ничего сказать не могу. Но особенности сдобы в том, что она крошится... Еще заметила, что на сухих дрожжах крошится больше. Но то, что я сказала о закваске - остается в силе

Пампушка с чесночком
Опарный крестьянский хлеб

а у меня в Панасонике 207 аж 6 часов французский

kava
Я знаю, у Изюминки так. Там у вас какие-то выравнивания температур и т. п. Несколько удлинненный процесс расстойки, но для теста это хорошо

Пампушка с чесночком
Я знаю, у Изюминки так. Там у вас какие-то выравнивания температур и т. п. Несколько удлинненный процесс расстойки, но для теста это хорошо
kava, я сейчас решила по этому рецепту сделать опару, но вместо 150г ржаной муки положила 150г неспелой ржаной закваски.. уже трое суток, как заквасила, но подкормила только сейчас 2-й раз (никак не поднимается-прохладно, так я решила её в опару, пока не испортилась, как обычно).
Как мне теперь воду посчитать в рецепте?

Пампушка с чесночком
Эх.. ничего из моей затеи не получилось... отслоилась вода и ничего не поднялось.. поставила на печку, включила маленький газ, добавила муки 1 ст л -началось движение опары, но это ж уже не то? пойду выбрасывать и заново все заквашивать

rinishek
Пампушка, вы тока не обижайтесь, но нельзя получить качественный продукт из не очень качественных исходников
Не надо использовать незрелую (и возможно даже опасную для здоровья) закваску в хлебе

попробуйте по рецепту сделать - я уверяю вас, вам понравится результат, и никаких лишних телодвижений не нужно делать будет

kava
Пампушка, давайте все по порядку. Закваска должна быть сильной и активной. Имея определенный опыт выращивания заквасок могу с уверенностью сказать - на третий день это еще не готовый для использования продукт. Раньше чем на 5-й, а то и 7-й день и то при очевидной активности (когда через 4 часа после кормежки закваска увеличивается в 2 - 2,5 раза) я бы не рисковала. Это во-первых.

Во-вторых вы хотите чтоб получилось все и сразу (это похвально, но не всегда возможно).

Попробуйте сначала подружиться с опарой (это первый шаг к закваске). А параллельно пробуйте вырастить закваску. Не спешите все смешивать в одну кучу. Опара по-сути и есть та же закваска (просто дрожжи в ней будут заводскими, а не дикими).

РS. Расслоение происходит от перекисания продукта. Если вы используете закваску, то опару ставьте на одной закваске, а если дрожжи, то зачем тогда закваска?

Прежде чем приступать к экспериментам и что-то менять, набейте руку на одном опробованном сотни раз способе и рецепте. Только четко следуя одному рецепту вы сможете проанализировать и понять на каком этапе происходит ошибка и устранить ее.

Пампушка с чесночком
Пампушка, вы тока не обижайтесь, но нельзя получить качественный продукт из не очень качественных исходников
Не надо использовать незрелую (и возможно даже опасную для здоровья) закваску в хлебе

попробуйте по рецепту сделать - я уверяю вас, вам понравится результат, и никаких лишних телодвижений не нужно делать будет
А почему незрелая закваска -некачественная, потому что не сможет поднять тесто, так там же дрожжи.. а почему опасная?.. фух.. сложная наука..
Попробовала. Замесила, поставила в холодильник. Через 3 часа все поднялось и осело. Теперь не знаю, что делать, надо же выдержать до вечера, а это еще часов 5..

орешек
Пеку этот хлеб довольно часто и как сказала  , опару использую сразу как только она поднимется и начнет опадать, а это примерно 3-3.5 часа, так что можете смело делать замес, ведь хлеб не на закваске, а на опаре - это две большие разницы

kava
Пампушка, только без паники. Чего замесили? Опару (200г муки+200г воды+10 г дрожжей)? За 3-4 часа на кухне она замечательно поднимается в 2-3 раза. А в холодильнике у меня таких рекордов еще не было.

Если у вас в холоде такая реактивная опара, то конечно нету смысла ждать еще 5 часов. Тогда как правильно сказала орешек - месите хлеб и пеките.

rinishek
орешек уже ответила - сейчас тепло и опара созревает быстро

а по поводу закваски - так ведь в незрелой может быть патогенная флора - то бишь плесень, которая нам совсем не нужна. Закваски не зря выращивают в течении нескольких дней а то и недели - за это время хорошие бактерии и дрожжи успевают победить «нехороших», нам не нужных

Пампушка с чесночком
Пампушка, только без паники. Чего замесили? Опару (200г муки+200г воды+10 г дрожжей)? За 3-4 часа на кухне она замечательно поднимается в 2-3 раза. А в холодильнике у меня таких рекордов еще не было.
Слухаюсь -есть без паники!
Я замесила 150г ржаной Петрозаводской муки,50г пшеничной нашей местной и 12 г дрожжей живых. Но воды добавила не 200, а раз еще +50 и второй + 50(сильно густо получалось -ложкой еле проворачивала). Может от того, что воды в 1,5раза больше, она и быстро поднялась. Я её почти сразу в холодильник поставила и ушла (до вечера же ждать собиралась), приходим, а на пленке и на стенках след, значит поднималась. Вот. Все честно рассказала.

Пампушка с чесночком
орешек уже ответила - сейчас тепло и опара созревает быстро

а по поводу закваски - так ведь в незрелой может быть патогенная флора - то бишь плесень, которая нам совсем не нужна. Закваски не зря выращивают в течении нескольких дней а то и недели - за это время хорошие бактерии и дрожжи успевают победить «нехороших», нам не нужных
А.. вот оно что.. короче выбродить должна.. поняла.. спасибо..

kava
Ну поскольку опара на ржаной (в основном) муке, а она, как я уже писала более гигроскопична, то опара действительно получается крутоватой (не как на блины). Скорее всего поэтому и заиграло все намного быстрее. Т. е. у вас опара 200 г муки+300г воды+ дрожжи? Тогда при замесе уменьшайте жидкости.

При длительном выбраживании (как я писала 9-12 часов в холоде) происходит процесс ферментации. Вот тут для чего это нужно

Пампушка с чесночком
Ну поскольку опара на ржаной (в основном) муке, а она, как я уже писала более гигроскопична, то опара действительно получается крутоватой (не как на блины). Скорее всего поэтому и заиграло все намного быстрее. Т. е. у вас опара 200 г муки+300г воды+ дрожжи? Тогда при замесе уменьшайте жидкости.
Вот. То что я и хотела спросить, уменьшу на 100 г. А то, что она уже осела -ничего или это уже её свойства закончились?

kava
Ну не будете ж вы опять все по новому замешивать. Попробуйте испечь на такой опаре. А в следующий раз попробуйте все же сделать точно по инструкции.

Пампушка с чесночком
Ну не будете ж вы опять все по новому замешивать. Попробуйте испечь на такой опаре. А в следующий раз попробуйте все же сделать точно по инструкции.
Буду.. мне ж не первый раз

elena_nice74
большое спасибо, KAVA!!!

Пампушка с чесночком
большое спасибо, KAVA!!!
присоединяюсь!

kava
Девочки, спасибо! Искренне желаю вам вкусных хлебушков! Всему можно научиться - было бы желание, а оно у вас явно имеется!

Пампушка с чесночком
Девочки, спасибо! Искренне желаю вам вкусных хлебушков! Всему можно научиться - было бы желание, а оно у вас явно имеется!
Это вам спасибо всем, кто откликался на мои вопросы Только что испекся хлеб (с быстро поднявшейся опарой), чуть остыл и я отрезала кусочек -съедобный

rinishek
фоту его давай сюда!
молодец, справилась - и что самое похвальное - упорная такая! молодец, своего все равно добьешься! - самое наше хлебопечное качество

kava
Ну слава Богу Фото в студию!

Пампушка с чесночком
фоту его давай сюда!
молодец, справилась - и что самое похвальное - упорная такая! молодец, своего все равно добьешься! - самое наше хлебопечное качество
Девочки, спасибо вам, большое за поддержку, точнее за своевременную поддержку..
Фото есть (я все свои хлеба фотографирую и в Excel веду учет экспериментов по рецептам), вид у них (у большинства хороший), вот когда и вкус будет соответствовать виду -то выставлю фотку
Я бы лучше закваску показала (проблемы еще хуже, чем с хлебом )

Пампушка с чесночком
Вот сижу второй день ем сама (желающих не показалось ) этот хлебушек. С другими продуктами -ничего, а когда только его ем -чувствуется то ли мука, то ли дрожжи.. не пойму.. даже не знаю, как объяснить..

kava
Вы имеете ввиду запах, вкус, консистенцию или что? Пампушечка, как соберетесь печь в следующий раз, попробуйте строговать рецепту. Тогда будет ясно где чего подправить (а может и править не придется). Удачи вам и такого хлеба, чтоб от желающих его попробовать не было отбоя.

Пампушка с чесночком
Вы имеете ввиду запах, вкус, консистенцию или что? Пампушечка, как соберетесь печь в следующий раз, попробуйте строговать рецепту. Тогда будет ясно где чего подправить (а может и править не придется). Удачи вам и такого хлеба, чтоб от желающих его попробовать не было отбоя.
Вид, консистенция, запах в норме. А вкус, не знаю, как объяснить.. то ли мукой ржаной отдает, то ли не пропекся, как всегда.
Уже.. поставила дубль -2. Все по рецепту, правда, ещё 2 ст л солода положила. Замесила ровно 10 мин на реж пицца -колобок круглый, к стенкам не липнет, а к рукам чуток липнет. Выбрала режим мультигрейн 5 часов. Вот. Сижу. Жду.

kava
Ну, держу кулачки. Ржаной мукой говорите пахнет я когда раньше муку ржаную вводила не через закваску и не через опару (а сразу), то мне тоже казалось что хлеб не совсем как надо получался. И муку я как бы отдельно в хлебе чувствовала.
А вот когда она перебраживает достаточное время, то запах меняется.

орешек
Я тоже поставила сейчас опару, через часок вынесу на лоджию на всю ночь И хочу попробовать завтра утром замесить в х/п, дать подняться, сформовать и печь после подъема в духовке - эксперимент А может кто-то уже так делал???

kava
Я тоже поставила сейчас опару, через часок вынесу на лоджию на всю ночь И хочу попробовать завтра утром замесить в х/п, дать подняться, сформовать и печь после подъема в духовке - эксперимент А может кто-то уже так делал???

Я делала. Получается отлично. Практически воздушный заквасочный. В последние пол года пеку в основном именно такой хлеб (и все друзья просят именно серенький)

Только то ли мука суше, то ли еще что, воды еще 30-50 мл приходится добавлять.

Пампушка с чесночком
А вот когда она перебраживает достаточное время, то запах меняется.
Поняла, Кавочка...
а у меня еще вопросик
Сегодня распечатала с нашего сайта рекомендуемые рецепты для Панаса (как бы правильные), сижу с карандашиком, сравниваю с прилагаемыми к моей ХП и что-то беспокойство меня одолевает.. не одинаковые..

орешек
Каva спасибо Значится завтра так и сделаю Дрожжи свежие сегодня купила «ЛЮКС»- опара прет прямо на глазах

kava
Пампушечка, я уже давно не пользуюсь рецептами из инструкций. Ну не знаю уже методом проб и ошибок пришла к определенным наработкам. Для того чтоб выбрать свой хлебушек надо перепробовать много рецептов, а возможно и придумать свои.

Пампушка с чесночком
Пампушечка, я уже давно не пользуюсь рецептами из инструкций. Ну не знаю уже методом проб и ошибок пришла к определенным наработкам. Для того чтоб выбрать свой хлебушек надо перепробовать много рецептов, а возможно и придумать свои.
Эх.. не с моими талантами.. Хоть бы чужое повторить и не испортить

орешек
Вот и мой хлебушек прямо из духовки- отличный результат

Опарный крестьянский хлеб

Пампушка с чесночком
Вот и мой хлебушек прямо из духовки
Красота-а-а-а..

Пампушка с чесночком
Кавочка, у меня опять вопрос.
Уже в который раз при выпечке происходит следующее: с первых минут замеса колобок приличный, поднимается тесто хорошо оба раза, но перед самой -самой выпечкой за несколько минут опадает (бывает даже на стенках ведерка остается)... в итоге низкий хлеб с лопнувшей крышей, не до конца пропеченный, хотя есть можно.. Жидкий колобок или еще какая-то причина?

kava
Пампушка, судя по описанию - хлебная заготовка банально перекисает. :-\А что если выбрать программу покороче? Я пришла к оптимальному временному циклу: замес 30 минут, расстойка - 1 час, обминка, формовка, 2-я расстойка - 40 минут, выпечка - 45 минут (пеку в духовке 15 минут на максимуме и 30 мин. на 180*) Если печь в ХП, то сначала можно запустить программу тесто (30 мин. замеса и 1 час подъема), сделать обминку, дать тесту подняться вдвое, а затем программу выпечка (1 час).

орешек, красивый какой! В стеклянной кастрюльке покли? А сверху чем смазывали - такой блестящий купол

орешек
Kava - пеку вот в таком казане с крышкой на 5 литров «Нева-металл» PETROGRAND, он такой тяжеленький Сверху брызгаю водичкой, закрываю крышкой и 15 мин при 250*, потом открываю и пеку до готовности, после формовки тесто подрастает в этом казане по твоему рецепту почти до верха Смазываю потом оливковым маслом

Опарный крестьянский хлеб

kava
Кастрюлька - что надо! А я сегодня тоже с пылу с жару из духовки


Опарный крестьянский хлеб

elena_nice74
ответьте пожалуйста, Каva, во многих рецептах вы используете французскую закваску, а она жидкая или густая?

elena_nice74
и еще, пекла в хлебопечке этот хлебушек, НО опару в холодильник не ставила, а замесила тут же через 1 час, когда увеличилась в 2 раза, добавила немного изюма и чайную ложку молотого кофе, результат отличный, и ровненький и вкусненький, вообщем СУПЕР

Пампушка с чесночком
Пампушка, судя по описанию - хлебная заготовка банально перекисает. :-\А что если выбрать программу покороче? Я пришла к оптимальному временному циклу: замес 30 минут, расстойка - 1 час, обминка, формовка, 2-я расстойка - 40 минут, выпечка - 45 минут (пеку в духовке 15 минут на максимуме и 30 мин. на 180*) Если печь в ХП, то сначала можно запустить программу тесто (30 мин. замеса и 1 час подъема), сделать обминку, дать тесту подняться вдвое, а затем программу выпечка (1 час).
Я тоже подозреваю, что перекисает На ускоренной боюсь не пропечется, ставлю на 5 или 6 часов, видно многовато. Обязательно попробую по вашему совету. А 30мин замеса не много? Тут же пишут девчата, что мин 10 до основной программы. До слов «Если печь в ХП» - обминка, формовка руками делается? я эти процессы не совсем понимаю, как выполнять. Сразу надо в ХП испробовать

Пампушка с чесночком
Кастрюлька - что надо! А я сегодня тоже с пылу с жару из духовки
Ух ты ж какой

kava
ответьте пожалуйста, Каva, во многих рецептах вы используете французскую закваску, а она жидкая или густая?

Жидкая французская (соотношение вода/мука 1:1)

Я тоже подозреваю, что перекисает На ускоренной боюсь не пропечется, ставлю на 5 или 6 часов, видно многовато. Обязательно попробую по вашему совету. А 30мин замеса не много? Тут же пишут девчата, что мин 10 до основной программы. До слов «Если печь в ХП» - обминка, формовка руками делается? я эти процессы не совсем понимаю, как выполнять. Сразу надо в ХП испробовать

В пшенично- ржаном хлебе больше пшеничной муки, а в ней есть клейковина, которую нужно развить (хорошо вымесить, чтоб структура хлеба была воздушной, волокнистой и т. д.) поэтому 30 минут замеса - нормально. Если увас в ХП есть отдельно программа замеса и отдельно программа выпечки, то вы можете не привязываться к программе французского или другого хлеба. Делайте замес в ХП, Дайте подойти, обомните (выньте из ведерка и сформируйте наново колобок, выпустив при этом лишний углекислый газ) и аккуратно уложите колобок обратно в ведерко. Дайте ему опять вырасти в 2-2,5 раза и включите программу выпечки.

Пампушка с чесночком
Жидкая французская (соотношение вода/мука 1:1)
 Если увас в ХП есть отдельно программа замеса и отдельно программа выпечки, то вы можете не привязываться к программе французского или другого хлеба. Делайте замес в ХП, Дайте подойти, обомните (выньте из ведерка и сформируйте наново колобок, выпустив при этом лишний углекислый газ) и аккуратно уложите колобок обратно в ведерко. Дайте ему опять вырасти в 2-2,5 раза и включите программу выпечки.
Есть такие... но я не пробовала так использовать, думала, что во время расстойки ХП поддерживает хоть какую-то небольшую температуру, а в квартире-то прохладно тесту.. я, наверное, ошибаюсь, она не греет, когда хлеб поднимается?

kava
На режиме «тесто» сначала идет замес, а потом тесто поднимается (примерно час). В это время тэн нагревается до теплого состояния. Сверху крышка ХП обеспечивает относительную герметичность (отсутствие сквозняков уж точно) Этого вполне достаточно.

Пампушка с чесночком
На режиме «тесто» сначала идет замес, а потом тесто поднимается (примерно час).
Кавочка, вот начала опять этот рецепт (пока не дойду до более-менее приличного результата, буду выпекать по нему ).
У меня ж несколько режимов теста, но раз вы говорите «сразу замес», то это только режим «Тесто пицца«максимум 45мин, все остальные долго (с подогревом, расстойкой по 1,5-2 часа). На пицце и замешивается сейчас, верно?

орешек
Я на программе Пицца замешиваю только 15 мин, как только на экране будет 30 мин. сразу отключаю печку и даю подойти тесту почти до края ведерка, потом включаю опять Пицца на пару секунд (обвалка) и опять даю подняться и потом включаю выпечка 60 мин. Хлеб
Пампушечка Вы попробуйте сделать этот хлеб в духовке - это проще, быстрее и намного вкуснее, и всегда отличный результат

Пампушка с чесночком
Я на программе Пицца замешиваю только 15 мин, как только на экране будет 30 мин. сразу отключаю печку и даю подойти тесту почти до края ведерка, потом включаю опять Пицца на пару секунд (обвалка) и опять даю подняться и потом включаю выпечка 60 мин. Хлеб
Пампушечка Вы попробуйте сделать этот хлеб в духовке - это проще, быстрее и намного вкуснее, и всегда отличный результат
Девочки, вот примчалась из кухни- как люди пекут без проблем?
Замесила. Сразу колобок приличный, пока расстаивался -подозрительно расползся Не трогаю. смотрю, что дальше. Поднялось тесто отлично, думаю, ну пора вытягивать и руками что-то с ним делать. Еле выцарапала его из ХП, когда вся эта красота опала
Добавила постепенно 50г пш муки, замесила руками, опять приличный колобок. Пока тесто ножом от рук отдирала, порезалась, пока рану обрабатывала -не могу от стола колобок отодрать. Опять поставила на 5 мин на замес и к вам бегом.. что ж теперь? туговат колобок.. ждать пока еще разок подымется и режим выпечки на 60мин включать?
Орешек, я и с ХП-то никак не справляюсь, а с духовкой хату сожгу, наверное

орешек
Вот я не пойму зачем руками его вытягивать??? Если при замесе колобок был нормальный, тесто при подъеме делается намного мягче и доставать и добавлять муки не надо, просто надо включить х/п на пиццу или пельмени на пару секунд и выключить дать еще раз подойти и выпекать



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Постные блюда

Новое