Национальные пироги

[Рецепт теста zalina74]

Рецепт теста zalina74
Начинки

	Осетинские пироги цельнозерновые со свекольной ботвой и пряной зеленью (Александра)
	Осетинские пироги с картошкой, адыгейским сыром и домашней брынзой (пиццамейкер Princess 115000) (Babushka)
	Пирог осетинский в пиццепечке Принцесс (Танюля)

Извините меня, пожал-ста, я здесь новичок, сайт понравился. Может, я в неправильном месте задаю вопрос, извините. Ищу рецепт Осетинских пирогов, может, кто поможет? заранее спасибо.

Единственно, начинки которые там дают я лично не пробовала,, а вот моя бывшая свекровь - осетинка делала
начинку такую: картофель отварить, помять и в еще горячий добавить тертый сыр сулугуни (если есть), а за неимением тогда российский, только нужно пробовать на соль, может быть чуть подсолить. Картошку она всегда варила в мундире, потом почистить и помять.
Еще начинка: распустить на сковороде сливочное масло, обжарить средними кубиками порезанный лук, добавить шинкованную мелко капусту, потушить-пожарить не закрывая крышкой, потом добавить тертый на терку сыр сулгуни или российский (в чуть остывшию массу), если нужно-посолить-поперчить.
Начинка из мяса: говядина-телятина-свинина-баранина какое тебе ближе по вкусу мелко-мелко режешь ножом, можно прокрутить на крупную решетку на мясорубку, но порезанное-вкуснее, солишь-перчишь-добавляешь мелко резаный лук и чеснок (если фарш суховат то-столовую ложку холодной воды), все остальное по технологии как на сайте. Единственное, что как только мы вынимали пироги из духовки, то смазывали их щедро сливочным маслом и перед тем, как разогревать на следующий день в духовке (если что-то осталось -тоже смазать маслом).
Еще одна начинка: молодые листья свеклы хорошо промыть, порезать, чуть примять, добавить тертый сыр. Когда попробовала эту начинку первый раз, вкус показался необычный - на любителя, зато теперь это один из моих любимых пирогов, жаль только, что сделать его можно только весной. Дерзай, приятного тебе аппетита и успехов в выпечке!



ПИРОГИ - крупные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой (закрытой или Полузакрытой). Тесто замешивают из ржаной, ржано-пшеничной муки на дрожжах, реже на закваске. Традиционная форма пирогов - прямоугольная, реже - круглая. Бывают сладкие и несладкие (например, кулебяка).

Ой забыла сказать-что пропорции ингридиентов в начинках все произвольные, делаешь - пробуешь-добавляешь по своему вкусу! По-секрету - мы остатки начинки сьедали не дожидаясь пирогов (очень вкусно)

Осетинские пироги

o 2 ч. л. дрожжей
o мука
o 0,5 л воды (теплой)
o 1/2 стакана молока
2 ч. л. дрожжей развести в стакане теплой кипяченой воды и добавить 2 ст. л. муки. Оставить на 15-20 минут. Муку всыпать в широкую емкость. Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары. Замесить достаточно жидкое тесто и оставить подходить в теплом месте, накрыв полотенцем. Минут через сорок опару сбить и оставить подходить еще раз. Через 30-40 минут домесить тесто. Если нужно, добавить муки. По консистенции оно должно напоминать тесто на хлеб, или такое, как на обычные сдобные пироги. В зависимости от размера вашей сковороды этого теста хватит на 4-5 пирогов. Разделите тесто поровну, сделайте шар, разомните немного его (примерно до диаметра 15 см), положите начинку, аккуратно скрепите края в центре и раскатайте в круг по диаметру вашей сковороды. Сковороду ничем смазывать не нужно. Выложите лепешку, дайте постоять 5 минут в тепле и поставьте в духовку (разогреть духовку необходимо очень сильно, тесто должно подняться и испечься очень быстро) минут за 15-20. Выложите готовый пирог на блюдо и сразу же смажьте большим количеством размягченного сливочного масла. Начинки могут быть разные:
1. Начинка из картофеля, молока и сыра. Отварить, картофель и слить всю воду. Размять его и добавить 0,5 ст. горячего молока. Сыр натереть на терке или измельчить в блендере и смешать с пюре. Пропорции обычно 70% картофеля и 30% сыра, но я люблю сыра побольше. Эта начинка самая удобная для тех, кто еще не готовил пироги, она легко раскатывается и не рвет тесто.
2. Начинка из листьев свеклы и сыра. 200-250 г твердого сыра (желательно по типу осетинского) и пучок свекольных листьев (грамм 500). Листья нарезать, сыр натереть и смешать.
3. Просто тертый сыр. А можно с тушеной капустой (капуста, соль, перец) и мясным фаршем (мясо, лук, соль, перец). Фарш кладется сырым.

Этот рецепт я списала не помню где, но по нему делала - конечно, не на такое количество муки - всего 0,5 кг, а рецепт теста - как для ХП, обычный пшеничный.
Вся фишка в начинке и выпекании.
Вкусно!

Можно я тоже чуть-чуть поумничаю (все-таки с Северного Кавказа )
У меня соседка осетинка, поэтому я сама пироги не делаю
Название пирогов разное, в зависимости от вида начинки (сыр во всех начинках - осетинский):

- Уалибах, хабизджын – пироги с сыром (сыр осетинский)

- Картофджын – пироги с картошкой и сыром

- Цахараджын – пироги с измельченной ботвой свеклы и сыром.

- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром

- Хадурджын – пироги с фасолью.

Обычно делают или ставят на стол в тарелках по три пирога (или нечетное кол-во). Два пирога (четное кол-во) ставят на поминках.

Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары.

MariV, а 5 кг муки на 0,5 л воды и 1/2 ст. молока не много?

Осетинский сыр не считается твердым: свежий сыр легко измельчается руками, когда станет чуть тверже - на терке.
Не знаю как в других регионах - у нас продается на рынке и в магазинах.
Можно заменить сыром типа Фета (не очень соленым, с достаточным содержанием жира).

З. Ы. На вопрос «какое должно быть тесто», соседка лаконично ответила: обыкновенное дрожжевое - вода, соль, дрожжи, мука

Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары.

MariV, а 5 кг муки на 0,5 л воды и 1/2 ст. молока не много?

В моем сообщении - то, что сверху - это я списала с оригинала, уже не помню, где - я об этом честно предупредила!
Сама я делала тесто, как обычное дрожжевое - 0,5 кг муки - далее как всегда. Когда ХП не было - делала по типу «хрущевского»

И еще вопрос: как тонко нужно раскатать тесто чтобы сыр не «потерялся» в тесте? Может, сыру взять побольше?

начинки должно быть много

[Александра]

Случилась тут такая история. Послала я мужа за свеклой, а он принес кроме свеклы ботву. А что с ней делать я не знала. Посоветовали мне кроме супов осетинский пирог попробовать. Суп варить я не хотела, а выбрасывать ботву было жалко. Не денег, а... грех все-таки. И пошла я по пути осетинского пирога.

Рецепт дала Александра.

... цельнозерновая версия осетинских пирогов с сыром и свекольной ботвой. Коллега привезла из Осетии настоящие осетинские пироги - а я не могла насладиться кусочком из-за теста из белой муки.

Итак, моя фантазия на тему диетического осетинского пирога с сыром и свекольной ботвой.

Купила в Метро 3 упаковки молодых листьев свеклы - мангольда и 2 маленькие упаковки щавеля. Промыла, обсушила, у щавеля отрезала хвостики, а у мангольда оставила фиогетовые черешки. Все порезала, обжарила в ложечке оливкового масла с добавлением мораской соли, сухого чеснока и паприки, 1 ч. л. кленового сиропа. Выделилось много жидкости, поэтому обжаривала, пока ее не стало мало. Смешала с тертой моцареллой (18%), около 350г. Это начинка.

Тесто готовила в х/п в режиме тесто:
500 г цельнозерновой муки ЗА
жидкость 280 мл=вода+нулевой кефир+белки 2 яиц=280мл
кленовый сироп 1 ст. л.
дрожжи прессованные 10 г
соль 1 ч. л.
оливковое масло 2 ст. л.

Готовое тесто разделила на 4 лепешки. Приготовилась руками растягивать, как хачапури - но тесто вышло чуть плотнее, чем я ожидала, пришлось раскатывать скалкой, класть начинку в середину и защипываь не переворачивая. Правильно делать иначе - мягкое тесто руками разровнять в лепешку, коложить плюхой начинку, защипать пупочком, перевернуть и руками в пуке разровнять в тонкую лепешку, в середине сделать дырочку. У меня так не получилось
Вышли пироги кривователькие и не такие тонкие.
Но оооочень вкусные, и тесто- нежнейшее, мягкое, с тонкой хрустящей корочкой, и начинка...

Только я переиграла на недиабетический вариант. Мука на обычную, белки на яйца, кленовый сироп на мед и вода+кефир на молоко. Да и сыра было... раза в два больше.

Получилось ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!!

Не очень поняла, что там дает ботва, но... потом разберемся.

Сначала было так:



А потом так:



А сам оригинал Александры здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9910.0#showMsg

[Шпилька,]

Шпилька, я рада, что Вам понравилось

Вы не поняли про ботву потому что сыра переложили. Сыра должно быть не больше, чем для связки начинки, чтобы ботва не выпадала, в держалась массой и в пироге распределялась ровно до самых краешков при раскатке.

Еще такой момент. Кефир не в диетических целях. Я всегда и в хачапури (учила соседка-грузинка) лью только кефир, а не молоко, ну и по аналогии сюда тоже. Что-то такое другое кефир дает тесту, попробуйте, не пожалеете. Любой кефир, не обязательно обезжиренный

И еще прошу прощения что ввела в заблуждение по поводу дырочки, это у меня тесто плотноватое получилось, и пришлось его складывать как на открытые беляши (перемячики). А реальные осетинские пироги - надо очень мягкое нежное тесто, которое даже не раскатывается, а руками распределяется в средней толщины лепешку, на нее выкладывается начинка, потом «пупочком» тесто собирается к центру, этот большой «пельмень» надо перевернуть собранной частью вниз и осторожно распределить руками в тонкую лепешку - и вот только задесь при необходимости можно помочь скалкой, но оочень нежно. Смазать кефиром или смесью кефира с яйцом и небольшим количеством тертого сыра (если остался) И потом пальцем проковырять крохотную дырочку, с пятак не больше!

[Александра]

Александра!
Попробую и с кефиром, и с меньшим сыром.
Получается, если бы я свои лепешки еще раскатала скалкой, у меня они бы стали аккурат одна - на противень...

[Александра]

Александра!
Попробую и с кефиром, и с меньшим сыром.
Получается, если бы я свои лепешки еще раскатала скалкой, у меня они бы стали аккурат одна - на противень...

Так и должно быть. Одна тонкая лепешка на противень, диаметром примерно 28 см, а всего 4-5

[Шпилька,]

Шпилька, я рада, что Вам понравилось
Вы не поняли про ботву потому что сыра переложили. Сыра должно быть не

Очень меня заинтересовали осетинские пироги, но щавель я как-то не очень жалую (подагра), да и пропустила время заготовки. А вот свекольная ботва еще только на подходе. Как вы думаете, можно ли как-то изменить рецепт начинки? Может, лимоном подкислить ботву?

[Рита]

Рита, привет и спасибо

Я думаю, можно чуть лимонного сока добавить, чтобы не было совсем пресно.

Ну вот я и дождалась свекольной ботвы и наконец сделал вариации на тему осетинского пирога. Почему вариации? потому как рецепт точно не помнила, да и сыра осетинского нет. У меня в качестве начинки соседствовали ботва и черешки свеклы обжаренные на кусочке сливочного масла с зеленым луком и укропом. Потом добавила сыр брусочками (потом поняла, что надо было натереть на терке крупной). ПОнравилось очень, и не смогла успокоиться пока весь не съела, благо был небольшого размерчика.

[Шпилька,]

Шпилька, я рада, что Вам понравилось

Всем большой привет! Делала на даче осетинские пироги. Один раз вместо щавеля положила ревень, второй раз щавель. Духовки у меня там нет, так что пекла на большой тяжелой сковороде на плите. Без масла! Всем очень понравилось, с черешками ревеня было вкуснее. Сразу не съели, так потом я разогревала опять же на сковороде, налив каплю масла. В первый раз никто не мог понять, какая ягода в начинке, притом что ее там вообще не было. Александра, спасибо за рецепт.

а я его слепила из того что было а было немного творога, немного сыра пары сортов и много-много зелени - щавеля, петрушки, ботвы.. немного помучилась раскатывая скалкой готовые пироги с начинкой - надо приноровиться чтобы они не лопались и попутно оценила фразу когда-то где-то вычитанную, про то что мастерство осетинских женщин в том чтобы сделать пирог с большим количеством начинки и тонким слоем теста- ох, это действительно постараться нужно

[Chantal]

а я его слепила из того что было когда-то где-то вычитанную, про то что мастерство осетинских женщин в том чтобы сделать пирог с большим количеством начинки и тонким слоем теста- ох, это действительно постараться нужно

Chantal, было бы легче раскатывать, если бы вы его перевернули и руками аккуратно от центра к краям расплющивали, а потом уже скалкой, тогда все получается очень неплохо. Я так же точно делала осетинские хачапури (именно осетинские), но это слова из другой песни А кстати не страшно, если тесто лопнет, почему-то ничего не вытекает, при том, что я пекла на сковороде на плите.

[Три пирога]

Девочки, осетинские пироги со свекольной ботвой и сыром (добавляется еще зеленый лук, укроп, иногда чуток киндзы) - самые вкусные!
Вот такие пеку я (начинка сыр+укроп, лук, когда нет ботвы она не на всех рынках продается). Три пирога - неотъемлемый атрибут праздничного или повседневного застолья.



И еще не бывает «осетинских хачапури» как нет «грузинского борща». Без обид