лариссаОй забыла сказать-что пропорции ингридиентов в начинках все произвольные, делаешь - пробуешь-добавляешь по своему вкусу! По-секрету - мы остатки начинки сьедали не дожидаясь пирогов (очень вкусно)
MariVОсетинские пироги
o 2 ч. л. дрожжей
o мука
o 0,5 л воды (теплой)
o 1/2 стакана молока
2 ч. л. дрожжей развести в стакане теплой кипяченой воды и добавить 2 ст. л. муки. Оставить на 15-20 минут. Муку всыпать в широкую емкость. Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары. Замесить достаточно жидкое тесто и оставить подходить в теплом месте, накрыв полотенцем. Минут через сорок опару сбить и оставить подходить еще раз. Через 30-40 минут домесить тесто. Если нужно, добавить муки. По консистенции оно должно напоминать тесто на хлеб, или такое, как на обычные сдобные пироги. В зависимости от размера вашей сковороды этого теста хватит на 4-5 пирогов. Разделите тесто поровну, сделайте шар, разомните немного его (примерно до диаметра 15 см), положите начинку, аккуратно скрепите края в центре и раскатайте в круг по диаметру вашей сковороды. Сковороду ничем смазывать не нужно. Выложите лепешку, дайте постоять 5 минут в тепле и поставьте в духовку (разогреть духовку необходимо очень сильно, тесто должно подняться и испечься очень быстро) минут за 15-20. Выложите готовый пирог на блюдо и сразу же смажьте большим количеством размягченного сливочного масла. Начинки могут быть разные:
1. Начинка из картофеля, молока и сыра. Отварить, картофель и слить всю воду. Размять его и добавить 0,5 ст. горячего молока. Сыр натереть на терке или измельчить в блендере и смешать с пюре. Пропорции обычно 70% картофеля и 30% сыра, но я люблю сыра побольше. Эта начинка самая удобная для тех, кто еще не готовил пироги, она легко раскатывается и не рвет тесто.
2. Начинка из листьев свеклы и сыра. 200-250 г твердого сыра (желательно по типу осетинского) и пучок свекольных листьев (грамм 500). Листья нарезать, сыр натереть и смешать.
3. Просто тертый сыр. А можно с тушеной капустой (капуста, соль, перец) и мясным фаршем (мясо, лук, соль, перец). Фарш кладется сырым.
Этот рецепт я списала не помню где, но по нему делала - конечно, не на такое количество муки - всего 0,5 кг, а рецепт теста - как для ХП, обычный пшеничный.
Вся фишка в начинке и выпекании.
Вкусно!
ЛенусяМожно я тоже чуть-чуть поумничаю (все-таки с Северного Кавказа )
У меня соседка осетинка, поэтому я сама пироги не делаю
Название пирогов разное, в зависимости от вида начинки (сыр во всех начинках - осетинский):
- Уалибах, хабизджын – пироги с сыром (сыр осетинский)
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченной ботвой свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром
- Хадурджын – пироги с фасолью.
Обычно делают или ставят на стол в тарелках по три пирога (или нечетное кол-во). Два пирога (четное кол-во) ставят на поминках.
ТанюшаМуки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары.
MariV, а 5 кг муки на 0,5 л воды и 1/2 ст. молока не много?
ЛенусяОсетинский сыр не считается твердым: свежий сыр легко измельчается руками, когда станет чуть тверже - на терке.
Не знаю как в других регионах - у нас продается на рынке и в магазинах.
Можно заменить сыром типа Фета (не очень соленым, с достаточным содержанием жира).
З. Ы. На вопрос «какое должно быть тесто», соседка лаконично ответила: обыкновенное дрожжевое - вода, соль, дрожжи, мука
MariV
Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой), полстакана молока и опары.
MariV, а 5 кг муки на 0,5 л воды и 1/2 ст. молока не много?
В моем сообщении - то, что сверху - это я списала с оригинала, уже не помню, где - я об этом честно предупредила!
Сама я делала тесто, как обычное дрожжевое - 0,5 кг муки - далее как всегда. Когда ХП не было - делала по типу «хрущевского»
КусяИ еще вопрос: как тонко нужно раскатать тесто чтобы сыр не «потерялся» в тесте? Может, сыру взять побольше?
Ленусяначинки должно быть много
ШпилькаСлучилась тут такая история. Послала я мужа за свеклой, а он принес кроме свеклы ботву. А что с ней делать я не знала. Посоветовали мне кроме супов осетинский пирог попробовать. Суп варить я не хотела, а выбрасывать ботву было жалко. Не денег, а... грех все-таки. И пошла я по пути осетинского пирога.
Рецепт дала
Александра.
... цельнозерновая версия осетинских пирогов с сыром и свекольной ботвой. Коллега привезла из Осетии настоящие осетинские пироги - а я не могла насладиться кусочком из-за теста из белой муки.
Итак, моя фантазия на тему диетического осетинского пирога с сыром и свекольной ботвой.
Купила в Метро 3 упаковки молодых листьев свеклы - мангольда и 2 маленькие упаковки щавеля. Промыла, обсушила, у щавеля отрезала хвостики, а у мангольда оставила фиогетовые черешки. Все порезала, обжарила в ложечке оливкового масла с добавлением мораской соли, сухого чеснока и паприки, 1 ч. л. кленового сиропа. Выделилось много жидкости, поэтому обжаривала, пока ее не стало мало. Смешала с тертой моцареллой (18%), около 350г. Это начинка.
Тесто готовила в х/п в режиме тесто:
500 г цельнозерновой муки ЗА
жидкость 280 мл=вода+нулевой кефир+белки 2 яиц=280мл
кленовый сироп 1 ст. л.
дрожжи прессованные 10 г
соль 1 ч. л.
оливковое масло 2 ст. л.
Готовое тесто разделила на 4 лепешки. Приготовилась руками растягивать, как хачапури - но тесто вышло чуть плотнее, чем я ожидала, пришлось раскатывать скалкой, класть начинку в середину и защипываь не переворачивая. Правильно делать иначе - мягкое тесто руками разровнять в лепешку, коложить плюхой начинку, защипать пупочком, перевернуть и руками в пуке разровнять в тонкую лепешку, в середине сделать дырочку. У меня так не получилось
Вышли пироги кривователькие и не такие тонкие.
Но оооочень вкусные, и тесто- нежнейшее, мягкое, с тонкой хрустящей корочкой, и начинка...

Только я переиграла на недиабетический вариант. Мука на обычную, белки на яйца, кленовый сироп на мед и вода+кефир на молоко. Да и сыра было... раза в два больше.
Получилось
ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!!
Не очень поняла, что там дает ботва, но... потом разберемся.
Сначала было так:

А потом так:

А сам оригинал
Александры здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9910.0#showMsg
АлександраШпилька, я рада, что Вам понравилось
Вы не поняли про ботву потому что сыра переложили. Сыра должно быть не больше, чем для связки начинки, чтобы ботва не выпадала, в держалась массой и в пироге распределялась ровно до самых краешков при раскатке.
Еще такой момент. Кефир не в диетических целях. Я всегда и в хачапури (учила соседка-грузинка) лью только кефир, а не молоко, ну и по аналогии сюда тоже. Что-то такое другое кефир дает тесту, попробуйте, не пожалеете. Любой кефир, не обязательно обезжиренный
И еще прошу прощения что ввела в заблуждение по поводу дырочки, это у меня тесто плотноватое получилось, и пришлось его складывать как на открытые беляши (перемячики). А реальные осетинские пироги - надо очень мягкое нежное тесто, которое даже не раскатывается, а руками распределяется в средней толщины лепешку, на нее выкладывается начинка, потом «пупочком» тесто собирается к центру, этот большой «пельмень» надо перевернуть собранной частью вниз и осторожно распределить руками в тонкую лепешку - и вот только задесь при необходимости можно помочь скалкой, но оочень нежно. Смазать кефиром или смесью кефира с яйцом и небольшим количеством тертого сыра (если остался) И потом пальцем проковырять крохотную дырочку, с пятак не больше!
ШпилькаАлександра!
Попробую и с кефиром, и с меньшим сыром.
Получается, если бы я свои лепешки еще раскатала скалкой, у меня они бы стали аккурат одна - на противень...
Александра
Александра!
Попробую и с кефиром, и с меньшим сыром.
Получается, если бы я свои лепешки еще раскатала скалкой, у меня они бы стали аккурат одна - на противень...
Так и должно быть. Одна тонкая лепешка на противень, диаметром примерно 28 см, а всего 4-5
rit37
Шпилька, я рада, что Вам понравилось
Вы не поняли про ботву потому что сыра переложили. Сыра должно быть не
Очень меня заинтересовали осетинские пироги, но щавель я как-то не очень жалую (подагра), да и пропустила время заготовки. А вот свекольная ботва еще только на подходе. Как вы думаете, можно ли как-то изменить рецепт начинки? Может, лимоном подкислить ботву?
АлександраРита, привет и спасибо
Я думаю, можно чуть лимонного сока добавить, чтобы не было совсем пресно.
северянкаНу вот я и дождалась свекольной ботвы и наконец сделал вариации на тему осетинского пирога. Почему вариации? потому как рецепт точно не помнила, да и сыра осетинского нет. У меня в качестве начинки соседствовали ботва и черешки свеклы обжаренные на кусочке сливочного масла с зеленым луком и укропом. Потом добавила сыр брусочками (потом поняла, что надо было натереть на терке крупной). ПОнравилось очень, и не смогла успокоиться пока весь не съела, благо был небольшого размерчика.

rit37
Шпилька, я рада, что Вам понравилось
Всем большой привет! Делала на даче осетинские пироги. Один раз вместо щавеля положила ревень, второй раз щавель. Духовки у меня там нет, так что пекла на большой тяжелой сковороде на плите. Без масла! Всем очень понравилось, с черешками ревеня было вкуснее. Сразу не съели, так потом я разогревала опять же на сковороде, налив каплю масла. В первый раз никто не мог понять, какая ягода в начинке, притом что ее там вообще не было.
Александра, спасибо за рецепт.
Chantalа я его слепила из того что было а было немного творога, немного сыра пары сортов и много-много зелени - щавеля, петрушки, ботвы.. немного помучилась раскатывая скалкой готовые пироги с начинкой - надо приноровиться чтобы они не лопались и попутно оценила фразу когда-то где-то вычитанную, про то что мастерство осетинских женщин в том чтобы сделать пирог с большим количеством начинки и тонким слоем теста- ох, это действительно постараться нужно
rit37
а я его слепила из того что было когда-то где-то вычитанную, про то что мастерство осетинских женщин в том чтобы сделать пирог с большим количеством начинки и тонким слоем теста- ох, это действительно постараться нужно
Chantal, было бы легче раскатывать, если бы вы его перевернули и руками аккуратно от центра к краям расплющивали, а потом уже скалкой, тогда все получается очень неплохо. Я так же точно делала осетинские хачапури (именно осетинские), но это слова из другой песни А кстати не страшно, если тесто лопнет, почему-то ничего не вытекает, при том, что я пекла на сковороде на плите.
zalina74Девочки, осетинские пироги со свекольной ботвой и сыром (добавляется еще зеленый лук, укроп, иногда чуток киндзы) - самые вкусные!
Вот такие пеку я (начинка сыр+укроп, лук, когда нет ботвы она не на всех рынках продается).
Три пирога - неотъемлемый атрибут праздничного или повседневного застолья.

И еще не бывает «осетинских хачапури» как нет «грузинского борща». Без обид