Пироги осетинские (рецепты)

Пирог с мясом печем в духовке. Можно делать как на дрожжевом, так и на простом тесте (на кефире с содой, например). Лепить его можно либо способом, описанным выше, либо так (это легче и правильнее): в сковороду выложить круг раскатанного теста, чтобы он выходил немного за края. Выложить мясную начинку. Сверху прикрыть Вторым кругом теста. Края залепить руками или прокатать скалкой по краям формы - верхний и нижний круги теста склеются, и срежется лишнее тесто. Можно сделать красивые надрезы (заранее, либо уже на сковороде. Вот фото (не мое), на нем видно:



Начинка для пирога с мясом: мелко рубленое мясо (или фарш), с луком, чесноком, можно немного измельченной капусты, соль, перец (без достаточного количества перца - не то: котлета в тесте ). Фарш лучше брать не очень жирный, чтобы начинка не сильно уменьшалась в объеме. Если фарш совсем постный, добавьте немного растительного масла.

Пироги осетинские делала со всеми начинками! Все вкусно....
Но вот к мясным не подбиралась-боюсь, чтофарш не прожарится. После вашей фотки и пояснений буду делать завтра. Удержаться невозможно, хочется попробовать.

Подсела я на эти пироги На выходные тоже с мясом попробую. может еще рису добавлю

Дачница, спасибо за идею с рисом!

Насчет пирогов, именно, с мясом - мне больше понравились со всякой травой и сыром-творогом-брынзой. А с мясом вкус бОльше напоминает обычные традиционные пироги с мясом. Может, это я ничего не понимаю в колбасных обрезках. (Я - не мясной человек ) Потом напишите как оно вам?, интересно.

зы. еще такой момент присутствует- пироги с мясом можно и зимой поесть, а сейчас организм требует витаминов. Настойчиво.

ИРР, так мы в мясо много-много зелени положим Вот и витамины!

ИРР, так мы в мясо много-много зелени положим Вот и витамины!

Ириш, - тогда так - а мы в много-много зелени положим немного мяса - и я уже согласная

А если мы положим много зелени, немного мяса, еще меньше риса- то получим, голубцы, осетинские
Но все-равно они будут необыкновенно вкусные!

Только про перец, перец не забудьте, да так, хорошенечко!
А насчет риса сомнения - фарш сухим получится... Лучше капусту, хоть сырую, хоть чуть тушеную.

Я в очередной раз сподобилась - тесто от Чучелкиных пирогов с капустой на всякий случай. Сахару положила меньше чуток, начинка, как всегда - творог, брынза даже плавленный сырок в ход пошел, зелень и, конечно, ботва (теперь это мой самый любимый игредиент, без него не представляю себе осетинские пироги). С Чучулкиным тестом - так вкусно получилось! Только они у мя в этот раз и круглые и квадратные и треугольные. Ну, бывает спешила, а тесто нежное Зато вкусно и ужо нету. Еще вчера нету.

Аппетитные фото... А лепить пироги с ботвой труднее всего, особенно, если начинка немного постоит и пустит сок. Да и тесто на такую начинку надо поплотнее, но эластичную.

А я такая послушная – добавила и картофельное пюре, и белок, и начинку заранее не делала. В итоге, ничего не потекло. Единственное, 2 пирога были на сковороде большой, а 3-й – на противне, я его придавила, он получился тоньше и шире, и намного вкуснее, чем те, у которых диаметр поменьше и толще. Но как в Осетии делают, вряд ли у меня скоро получится. Они там с детства их пекут постоянно, я так думаю. Как у нас, в Молдове, девочки уже с малых лет плацынды пекут, пока научишься, как они, сколько лет пройдет.

LiudmiLka! Дайте нам, пжл, урок по плациндам и начинкам к ним (особенно с тыквой) - это такое объедение, если правильные плацинды. И по лепке, там как-то уголками закладывают - я делала, но не уверенна, что по-взрослому и еще момент? - их пекут или жарят? Я ела жаренные, как чебуреки. Тоже

Их, в основном, пекут, но некоторые жарят - зависит от теста.
А тыква разве сейчас есть? Старую сейчас нельзя есть.

Теперь главное:
ИРР, миленькая, я бы с удовольствием, но у дочки фотик знакомые угробили, мой – у нее сейчас в поездках разных. Но это не главная отмазка. Хоть я и умею их делать, но я же не молдаванка. Главная отмазка вот в чем: на кукинге есть (или была, вроде бы она туда больше не ходит) супер-хозяйка (местная, как мне показалось). Даю ссылку на ее тему (1-ая)

Есть еще и вторая (там и повторы тоже)

Зовут ее Анжела на самом деле. Делала она это все для своего любимого родного человечка, который покинул родной дом. Там есть и мастер-классы. Супер-хозяйка, супер-блюда, фото отличные. Там все так наглядно. Единственное, объясняет иногда не совсем понятно, но там есть девочки (Надя, по-моему, она разжевала слоеные плацынды). Если не поймете, я могу написать четко и ясно именно о них). А вообще, плацынд много рецептов. У НЕЕ ВСЕ ЕСТЬ!!!

Не показано только, как конвертом плацынды делать, моя свекровь так лепит и еще на руках, на кулачки берет это тонко раскатанное тесто, а у Анжелы все на столе.

Просто, она всегда обижалась на девочек за любой безобидный вопрос по теме, часто уходила обиженная и ушла насовсем, если не ошибаюсь. Но ТАКОЕ ЧУДО оставила. ВЫ ПОТОМ НА ХЛЕБОПЕЧКЕ ДОЛГО НЕ ПОЯВИТЕСЬ!!! Я неделями сидела. СУПЕРРР. Лучшего не встречала. Такая хозяюшка, просто нет слов и поверьте, блюда национальной кухни то, что доктор прописал – НАСТОЯЩИЕ.

Какой офф... флуд жуткий, но не сдержалась... Модераторы, простите

Начиталась я, девочки, ваших постов и не выдержала. Во вчерашнюю 35-градусную жару включила духовку и напекла пирогов с картофелем и сыром :



Кстати, с картофельной начинкой и холодными есть можно, вкусно.
И вот, почему осетины подают по три пирога:

zalina74! Высокий класс лепки! А тесто у Вас в этот раз какое - на кефире или дрожжевое?

Ну очень красиво, и тесто такое тоненькое

zalina74! Какая вкуснотища-красотища
Сил нет терпеть, побежала на кухню месить на осетинские тесто (опару поставила на блины -им сегодня не судьба)
 LiudmiLka, какая ссылка! Дневник жаль не открывается... Какая кухня молдавская!

Сил нет терпеть, побежала на кухню месить на осетинские тесто

Залиночка, как красиво то, как ровненько! это ты руками так растягивала? сразу в сковородке? вот бы и мне тааак научится. а у меня тесто рвалось когда я так разляпать потоньше старалась.

А мы по Сибариту худеть собираемся Александра - предводитель. Что теперь делать с пирогами? У меня по рецепту Залины классное тесто получилось, не рвалось совсем, хотя я один пирог всей своей массой, подлежащей похудению, надавила Не прорвалось ни в одном месте

хотя я один пирог всей своей массой, подлежащей похудению,

Людочка! так это мы по Сибариту, а семья при чем? Елена Стоянова всегда «за», чтобы семья не голодала. А пироги с зеленью и творогом, да еще можно цельнозерновой или отрубной муки бухнуть -вот и не выйдем из Сибарита. 8)

LiudmiLka , а Вы в начало темки загляните. Мой первый пирог - хоть и кривенький - был из цельной муки... Но это уже на поддерживающме этапе. А пока - семье и коллегам. Мои все прикормлены уже

ИРР, нечего (смеятся и сидеть у монитора ), вперед на кухню! И готовить, готовить, готовить!

Александра, да заглянула я с самого начала, но не будешь же делать им одно, себе - другое.

  ИРР, а у Вас тоже был опыт с Сибаритом? Если есть интересная инфо на эту тему, то в блоге у Александры, может быть, напишете?

А почему нет? Я вначале так и делала. Но они меня быстро «раскусили», поняли, что мое - даже повкуснее будет и уж точно не такое вредное, и стали его активно лопать. Так отдельное приготовление и отпало само собой

ИРР, нечего (смеятся и сидеть у монитора, вперед на кухню! И готовить, готовить, готовить!

ага! А потом дверные проёмы - штробить, штробить, штробить!. Я не дома, славтебегоспди, на работе. А-то точно бы не удержалась.

 LiudmiLka, опыту по Сибариту у мя - теоритический. Случайно открытый. Мне Вики как-то в медленноварках ссылку кинула на кастрюлю, а оказался сайт Елены Стояновой. Я ночь читала, не могла оторваться. Ща я поищу, закину.

ИРР, НЕ НАДО. Я уже там зарегистрировалась сегодня.

ИРР, НЕ НАДО. Я уже там зарегистрировалась сегодня.

Ну, ужо нашла - пусть, может кому-нить откроет глаза на жисть

Было 3 пирога, -после пробы остался один. Вкусненько, сытненько

Было 3 пирога, -после пробы остался один.

ikko4ka , вот это так попробовали

ИРР, ikko4ka, Дачница, Сусля, девочки, спасибо за похвалу и теплые слова! Засмущали прямо.

Конечно, рука «набита» уже. Моя мама русская, из Ивановской области. Замуж вышла в Северную Осетию. Научилась сама и меня научила. Чем чаще печешь, тем лучше получается. Тех пирогов, что на фото уже нет, а на столе - новые готовы. В жару есть не очень хочется, пироги выручают: съел с салатиком кусочек и хорошо!

Тесто делала по рецепту, который приводила здесь hlebopechka.ru.... Но жидкости чуть больше, грамм на 40, так как начинка картофель+сыр - самая податливая, тесто не рвет, легко лепить. кстати, на ней лучше учиться. Из этого количества теста получается 3 пирога на сковороду 33 см в диаметре (примерно по 350 г сырого теста на один пирог). Начинку беру больше по весу (сырно-картофельную по ок. 500 г). Чем податливее начинка, тем легче ее «упаковать».

ikko4ka, приятно смотреть на Ваше фото: знаю, какая там вкуснятина.

ikko4ka, приятно смотреть на Ваше фото: знаю, какая там вкуснятина.

zalina74, спасибо! Берем пример с учителей!

Кстати, а мы здесь говорили о том, что после лепки пирогу не нужна расстойка, его надо сразу в духовку?

Да, конечно, Вы обо всем подробно сказали и, кстати, про то, что нужна дырочка по середине, а НЕ ТЫКАТЬ ВИЛКОЙ

Девочки, кто-нибудь делал эти пироги с сырым фаршем?
 Можно говядину со свининой, прожарится?

Девочки, кто-нибудь делал эти пироги с сырым фаршем?
 Можно говядину со свининой, прожарится?

А чего нет? В духовке - все пропечется! 8)

ИРР, сегодня жду гостей -не хочу припозориться. *JOKINGLY*Поэтому и спрашиваю-как оно из говядины?

Вкусно, на мой вкус, если добавить лук и тонко (и мелко) шинкованную капусту. Слой фарша должен быть не толстым, чтобы не потекло

ИРР, сегодня жду гостей -не хочу припозориться. *JOKINGLY*Поэтому и спрашиваю-как оно из говядины?

Ируня! ты шо? припозориться? Прославиться т. т. т (кто у нас технолог по профессии и кулинар по призванию? ). Удачи!

Александра, спасибо! Видимо так и сделаю.

кто у нас технолог по профессии и кулинар по призванию?

Да, вот поэтому всегда и переживаю. Гости ждут вкусных изделий.
Ирина, спасибо за поддержку!

Я вот такие осетинские пироги испекла




Ссылка на рецепт http://.ru/view.php?r=986-recept-Fyddzhyn-osetinskie-pirogi-s-miasom&ftop=1

Объедение получились. Спасибо большое автору рецепта. Делала на 2/3 из исходного рецепта. Опару не ставила. Замесила всё и сразу в ХП.
Муж обалдел от вкуснятины. А благодаря смазыванию сливочным маслом получается супер сочно и ароматно. У меня на смазывание ушло 1/2 части масла.

Подскажите, осетинский пирог нашджын (с сыром и тыквой) какое соотношение сыра и тыквы брать?
И как готовить такую начинку?

Подскажите, осетинский пирог нашджын (с сыром и тыквой) какое соотношение сыра и тыквы брать?
И как готовить такую начинку?

О, это о-очень вкусная начинка! Соотношение - по-вкусу. Можно вообще без сыра - только сырой тонко порезанный репчатый лук, черный перец и приправа «джетчин» - чабер. Или только тыква и сыр, без специй. Кому как нравится. Приведу рецепт, который взят из кулинарной книги. Пусть это будет ориентиром, а там уже - как душа пожелает!

Тыква - 200 г, сыр - 50-70 г. Черный перец и чабер - по вкусу.
Приготовление. Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу. все тщательно перемешать.
Способ приготовления теста, форма и выпечка - как для прирога с сыром (уалибаха).

Такая начинка после смешивания даст сок, поэтому готовьте ее перед формовкой пирога, иначе он будет рваться. Сыр в идеале осетинский. Заменить можно адыгейскийм, чанахом, сулугуни - как в чистом виде, так и в комбинации (только осторожно с чанахом - он соленый).

Удачи!

Девочки, спасибо за все ваши обсуждения рецептов, за все ваши удачи и неудачи. Благодаря Вам у меня прибавился еще один вкусненький рецептик. Вот что у меня получилось:

На прошлой неделе свекровь передала настоящий осетинский сыр. Муж предупредил, что если уж он «попрется на вокзал за посылкой на ночь глядя», то ему все равно, что мне завтра на работу, и чтобы пироги были! Ну как же я могла перечить
В итоге в 4 утра последний достала из духовки

Ну, это подвиг! Думаю, труды были вознаграждены )) - пироги получились!

Ну, это подвиг! Думаю, труды были вознаграждены )) - пироги получились!

К счастью, они у мну всегда получаются Как-никак с 14 лет их пеку Но чтоб в 4 утра - это да

Zalina и все, все, все, кто поделился секретами выпечки этих замечательных пирогов! Огромное спасибо!!! Долго собиралась, все теорию изучала, от одного взгляда на фото начинало урчать в животе. И вот результат



Вкуснотища, пекла с картофелем и с зеленым луком.

Ничего себе, Kras-Vlas, это с первого раза так? БРАВО!!!

Спасибо zalina74 за рецепт и советы.
Готовила с капустой, луком, сыром и зеленью, очень понравились, теперь на очереди другие начинки

Kara, Фрезия, как здорово получилось! Приятно ваше внимание к рецепту

Я тоже сегодня рискнула попробовала испечь пирог с ботвой свекольной (пред-история-к моей подруге проездом заехала ее приятельница-осетинка, они рванули на дачу за свекольными листьями-я очень заинтересовалась-для чего? кроме как в борщ-никуда их не добавляла, мне быстро разьяснили, что и куда ).
Зашла на наш форум, нашла темку ну и понеслось..
 Т. к. первый раз, немного не рассчитала с тестом-делала в ХП, решила на все количество тесто сделать, раскатала лепешку, выложила начинку, собрала-перевернула, стала руками разравнивать..
Равняла, равняла-а противень уже стал кончаться по ширине
Решила не рисковать и положила лист пергамента под пирог, как спекся-хорошенько промаслила... Конечно, он у меня получился пухленьким Но вкусным!!! Технологию поняла, есть к чему стремиться, спасибо этой теме, автору zalina74
Быстренько в сметанку покрошила свежий чесночек и укропчик, и макала туда кусманчик
Вкус-спесссс-фический (голосом А. Райкина)!!! Вообшем, супер, спасибо всем!!!

Как я неосмотрительно забрела опять в эту тему - думала, разогнав всех домочадцев на некоторое время по разным углам. отдохну от кухни, поголодаю-похудею.
Дык нет, увидела, вспомнила, что в холодильнике сыр домашний лежит, в огороде свекольная ботва прёт, а тесто в ХП замесить - легко!
Вот и сделала, налопалась так, что еле хожу.
Какие ж они вкусные, эти пироги с ботвой и сыром!

Вообщем, читала, читала я разные ветки. Кто где печет, кто жарит на сковороде, кто в масле, кто в духовке.
Замутила тесто, раскатала как смогла, аж картошка повылазила Толстый какой-то вышел Сидит в духовке. Поставила минут на 20, сижу жду, слюням исхожу, а что там выйдет...

Вот он мой толстенький первенец



На вкус не плохо, но я не ела настоящих поэтому трудно сказать как вышло. Этот с картошкой.
Жду с сыром. Они почему-то раскатываются лучше и начинка не вылезает

Скажите, а свекольная ботва для начинки должна быть молодая?

Фрезия, желательно конечно молодую ботву. Но и с не очень молодой получается вкусно, просто тогда стебли грубые и толстые отрезаете совсем, оставляя только листья. Иначе порвет тесто.

Вот он мой толстенький первенец



На вкус не плохо, но я не ела настоящих поэтому трудно сказать как вышло. Этот с картошкой.
Жду с сыром. Они почему-то раскатываются лучше и начинка не вылезает

Altusya, для первого раза вышло замечательно!!! А сырная начинка более эластичная, потому и легче работать с ней. Только один вопрос, Вы раскатывали тесто? Если да, то зря. Это тесто не нуждается в скалке, работаете только руками, тогда и почувствовать сможете, где поднажать, а где достаточно. Скалка тут не нужна

Да, скалочкой поработала. Иначе оч. долго расплющивать.