Пироги осетинские (рецепты)

ИРР, так мы в мясо много-много зелени положим Вот и витамины!

ИРР, так мы в мясо много-много зелени положим Вот и витамины!

Ириш, - тогда так - а мы в много-много зелени положим немного мяса - и я уже согласная

А если мы положим много зелени, немного мяса, еще меньше риса- то получим, голубцы, осетинские
Но все-равно они будут необыкновенно вкусные!

Только про перец, перец не забудьте, да так, хорошенечко!
А насчет риса сомнения - фарш сухим получится... Лучше капусту, хоть сырую, хоть чуть тушеную.

Я в очередной раз сподобилась - тесто от Чучелкиных пирогов с капустой на всякий случай. Сахару положила меньше чуток, начинка, как всегда - творог, брынза даже плавленный сырок в ход пошел, зелень и, конечно, ботва (теперь это мой самый любимый игредиент, без него не представляю себе осетинские пироги). С Чучулкиным тестом - так вкусно получилось! Только они у мя в этот раз и круглые и квадратные и треугольные. Ну, бывает спешила, а тесто нежное Зато вкусно и ужо нету. Еще вчера нету.

Аппетитные фото... А лепить пироги с ботвой труднее всего, особенно, если начинка немного постоит и пустит сок. Да и тесто на такую начинку надо поплотнее, но эластичную.

А я такая послушная – добавила и картофельное пюре, и белок, и начинку заранее не делала. В итоге, ничего не потекло. Единственное, 2 пирога были на сковороде большой, а 3-й – на противне, я его придавила, он получился тоньше и шире, и намного вкуснее, чем те, у которых диаметр поменьше и толще. Но как в Осетии делают, вряд ли у меня скоро получится. Они там с детства их пекут постоянно, я так думаю. Как у нас, в Молдове, девочки уже с малых лет плацынды пекут, пока научишься, как они, сколько лет пройдет.

LiudmiLka! Дайте нам, пжл, урок по плациндам и начинкам к ним (особенно с тыквой) - это такое объедение, если правильные плацинды. И по лепке, там как-то уголками закладывают - я делала, но не уверенна, что по-взрослому и еще момент? - их пекут или жарят? Я ела жаренные, как чебуреки. Тоже

Их, в основном, пекут, но некоторые жарят - зависит от теста.
А тыква разве сейчас есть? Старую сейчас нельзя есть.

Теперь главное:
ИРР, миленькая, я бы с удовольствием, но у дочки фотик знакомые угробили, мой – у нее сейчас в поездках разных. Но это не главная отмазка. Хоть я и умею их делать, но я же не молдаванка. Главная отмазка вот в чем: на кукинге есть (или была, вроде бы она туда больше не ходит) супер-хозяйка (местная, как мне показалось). Даю ссылку на ее тему (1-ая)

Есть еще и вторая (там и повторы тоже)

Зовут ее Анжела на самом деле. Делала она это все для своего любимого родного человечка, который покинул родной дом. Там есть и мастер-классы. Супер-хозяйка, супер-блюда, фото отличные. Там все так наглядно. Единственное, объясняет иногда не совсем понятно, но там есть девочки (Надя, по-моему, она разжевала слоеные плацынды). Если не поймете, я могу написать четко и ясно именно о них). А вообще, плацынд много рецептов. У НЕЕ ВСЕ ЕСТЬ!!!

Не показано только, как конвертом плацынды делать, моя свекровь так лепит и еще на руках, на кулачки берет это тонко раскатанное тесто, а у Анжелы все на столе.

Просто, она всегда обижалась на девочек за любой безобидный вопрос по теме, часто уходила обиженная и ушла насовсем, если не ошибаюсь. Но ТАКОЕ ЧУДО оставила. ВЫ ПОТОМ НА ХЛЕБОПЕЧКЕ ДОЛГО НЕ ПОЯВИТЕСЬ!!! Я неделями сидела. СУПЕРРР. Лучшего не встречала. Такая хозяюшка, просто нет слов и поверьте, блюда национальной кухни то, что доктор прописал – НАСТОЯЩИЕ.

Какой офф... флуд жуткий, но не сдержалась... Модераторы, простите

Начиталась я, девочки, ваших постов и не выдержала. Во вчерашнюю 35-градусную жару включила духовку и напекла пирогов с картофелем и сыром :



Кстати, с картофельной начинкой и холодными есть можно, вкусно.
И вот, почему осетины подают по три пирога:

Залиночка, как красиво то, как ровненько! это ты руками так растягивала? сразу в сковородке? вот бы и мне тааак научится. а у меня тесто рвалось когда я так разляпать потоньше старалась.

А мы по Сибариту худеть собираемся Александра - предводитель. Что теперь делать с пирогами? У меня по рецепту Залины классное тесто получилось, не рвалось совсем, хотя я один пирог всей своей массой, подлежащей похудению, надавила Не прорвалось ни в одном месте

хотя я один пирог всей своей массой, подлежащей похудению,

Людочка! так это мы по Сибариту, а семья при чем? Елена Стоянова всегда «за», чтобы семья не голодала. А пироги с зеленью и творогом, да еще можно цельнозерновой или отрубной муки бухнуть -вот и не выйдем из Сибарита. 8)

LiudmiLka , а Вы в начало темки загляните. Мой первый пирог - хоть и кривенький - был из цельной муки... Но это уже на поддерживающме этапе. А пока - семье и коллегам. Мои все прикормлены уже

ИРР, нечего (смеятся и сидеть у монитора ), вперед на кухню! И готовить, готовить, готовить!

Александра, да заглянула я с самого начала, но не будешь же делать им одно, себе - другое.

  ИРР, а у Вас тоже был опыт с Сибаритом? Если есть интересная инфо на эту тему, то в блоге у Александры, может быть, напишете?

А почему нет? Я вначале так и делала. Но они меня быстро «раскусили», поняли, что мое - даже повкуснее будет и уж точно не такое вредное, и стали его активно лопать. Так отдельное приготовление и отпало само собой

ИРР, НЕ НАДО. Я уже там зарегистрировалась сегодня.

ИРР, НЕ НАДО. Я уже там зарегистрировалась сегодня.

Ну, ужо нашла - пусть, может кому-нить откроет глаза на жисть

Было 3 пирога, -после пробы остался один. Вкусненько, сытненько

Пропорции теста и начинки, размер формы

ИРР, ikko4ka, Дачница, Сусля, девочки, спасибо за похвалу и теплые слова! Засмущали прямо.

Конечно, рука «набита» уже. Моя мама русская, из Ивановской области. Замуж вышла в Северную Осетию. Научилась сама и меня научила. Чем чаще печешь, тем лучше получается. Тех пирогов, что на фото уже нет, а на столе - новые готовы. В жару есть не очень хочется, пироги выручают: съел с салатиком кусочек и хорошо!

Тесто делала по рецепту, который приводила здесь hlebopechka.ru.... Но жидкости чуть больше, грамм на 40, так как начинка картофель+сыр - самая податливая, тесто не рвет, легко лепить. кстати, на ней лучше учиться. Из этого количества теста получается 3 пирога на сковороду 33 см в диаметре (примерно по 350 г сырого теста на один пирог). Начинку беру больше по весу (сырно-картофельную по ок. 500 г). Чем податливее начинка, тем легче ее «упаковать».

ikko4ka, приятно смотреть на Ваше фото: знаю, какая там вкуснятина.

Кстати, а мы здесь говорили о том, что после лепки пирогу не нужна расстойка, его надо сразу в духовку?

Да, конечно, Вы обо всем подробно сказали и, кстати, про то, что нужна дырочка по середине, а НЕ ТЫКАТЬ ВИЛКОЙ

Девочки, кто-нибудь делал эти пироги с сырым фаршем?
 Можно говядину со свининой, прожарится?

Девочки, кто-нибудь делал эти пироги с сырым фаршем?
 Можно говядину со свининой, прожарится?

А чего нет? В духовке - все пропечется! 8)

ИРР, сегодня жду гостей -не хочу припозориться. *JOKINGLY*Поэтому и спрашиваю-как оно из говядины?

Вкусно, на мой вкус, если добавить лук и тонко (и мелко) шинкованную капусту. Слой фарша должен быть не толстым, чтобы не потекло

Я вот такие осетинские пироги испекла




Ссылка на рецепт http://.ru/view.php?r=986-recept-Fyddzhyn-osetinskie-pirogi-s-miasom&ftop=1

Объедение получились. Спасибо большое автору рецепта. Делала на 2/3 из исходного рецепта. Опару не ставила. Замесила всё и сразу в ХП.
Муж обалдел от вкуснятины. А благодаря смазыванию сливочным маслом получается супер сочно и ароматно. У меня на смазывание ушло 1/2 части масла.

Подскажите, осетинский пирог нашджын (с сыром и тыквой) какое соотношение сыра и тыквы брать?
И как готовить такую начинку?

Приготовление начинки из тыквы с сыром

Подскажите, осетинский пирог нашджын (с сыром и тыквой) какое соотношение сыра и тыквы брать?
И как готовить такую начинку?

О, это о-очень вкусная начинка! Соотношение - по-вкусу. Можно вообще без сыра - только сырой тонко порезанный репчатый лук, черный перец и приправа «джетчин» - чабер. Или только тыква и сыр, без специй. Кому как нравится. Приведу рецепт, который взят из кулинарной книги. Пусть это будет ориентиром, а там уже - как душа пожелает!

Тыква - 200 г, сыр - 50-70 г. Черный перец и чабер - по вкусу.
Приготовление. Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу. все тщательно перемешать.
Способ приготовления теста, форма и выпечка - как для прирога с сыром (уалибаха).

Такая начинка после смешивания даст сок, поэтому готовьте ее перед формовкой пирога, иначе он будет рваться. Сыр в идеале осетинский. Заменить можно адыгейскийм, чанахом, сулугуни - как в чистом виде, так и в комбинации (только осторожно с чанахом - он соленый).

Удачи!

Девочки, спасибо за все ваши обсуждения рецептов, за все ваши удачи и неудачи. Благодаря Вам у меня прибавился еще один вкусненький рецептик. Вот что у меня получилось:

На прошлой неделе свекровь передала настоящий осетинский сыр. Муж предупредил, что если уж он «попрется на вокзал за посылкой на ночь глядя», то ему все равно, что мне завтра на работу, и чтобы пироги были! Ну как же я могла перечить
В итоге в 4 утра последний достала из духовки

Ну, это подвиг! Думаю, труды были вознаграждены )) - пироги получились!

К счастью, они у мну всегда получаются Как-никак с 14 лет их пеку Но чтоб в 4 утра - это да

Zalina и все, все, все, кто поделился секретами выпечки этих замечательных пирогов! Огромное спасибо!!! Долго собиралась, все теорию изучала, от одного взгляда на фото начинало урчать в животе. И вот результат



Вкуснотища, пекла с картофелем и с зеленым луком.

Спасибо zalina74 за рецепт и советы.
Готовила с капустой, луком, сыром и зеленью, очень понравились, теперь на очереди другие начинки

Я тоже сегодня рискнула попробовала испечь пирог с ботвой свекольной (пред-история-к моей подруге проездом заехала ее приятельница-осетинка, они рванули на дачу за свекольными листьями-я очень заинтересовалась-для чего? кроме как в борщ-никуда их не добавляла, мне быстро разьяснили, что и куда ).
Зашла на наш форум, нашла темку ну и понеслось..
 Т. к. первый раз, немного не рассчитала с тестом-делала в ХП, решила на все количество тесто сделать, раскатала лепешку, выложила начинку, собрала-перевернула, стала руками разравнивать..
Равняла, равняла-а противень уже стал кончаться по ширине
Решила не рисковать и положила лист пергамента под пирог, как спекся-хорошенько промаслила... Конечно, он у меня получился пухленьким Но вкусным!!! Технологию поняла, есть к чему стремиться, спасибо этой теме, автору zalina74
Быстренько в сметанку покрошила свежий чесночек и укропчик, и макала туда кусманчик
Вкус-спесссс-фический (голосом А. Райкина)!!! Вообшем, супер, спасибо всем!!!

Как я неосмотрительно забрела опять в эту тему - думала, разогнав всех домочадцев на некоторое время по разным углам. отдохну от кухни, поголодаю-похудею.
Дык нет, увидела, вспомнила, что в холодильнике сыр домашний лежит, в огороде свекольная ботва прёт, а тесто в ХП замесить - легко!
Вот и сделала, налопалась так, что еле хожу.
Какие ж они вкусные, эти пироги с ботвой и сыром!

Вообщем, читала, читала я разные ветки. Кто где печет, кто жарит на сковороде, кто в масле, кто в духовке.
Замутила тесто, раскатала как смогла, аж картошка повылазила Толстый какой-то вышел Сидит в духовке. Поставила минут на 20, сижу жду, слюням исхожу, а что там выйдет...

Вот он мой толстенький первенец



На вкус не плохо, но я не ела настоящих поэтому трудно сказать как вышло. Этот с картошкой.
Жду с сыром. Они почему-то раскатываются лучше и начинка не вылезает

Скажите, а свекольная ботва для начинки должна быть молодая?

Фрезия, желательно конечно молодую ботву. Но и с не очень молодой получается вкусно, просто тогда стебли грубые и толстые отрезаете совсем, оставляя только листья. Иначе порвет тесто.

Вот он мой толстенький первенец



На вкус не плохо, но я не ела настоящих поэтому трудно сказать как вышло. Этот с картошкой.
Жду с сыром. Они почему-то раскатываются лучше и начинка не вылезает

Altusya, для первого раза вышло замечательно!!! А сырная начинка более эластичная, потому и легче работать с ней. Только один вопрос, Вы раскатывали тесто? Если да, то зря. Это тесто не нуждается в скалке, работаете только руками, тогда и почувствовать сможете, где поднажать, а где достаточно. Скалка тут не нужна

Да, скалочкой поработала. Иначе оч. долго расплющивать.

Советы по подготовке теста к формовке

Как замечательно и аппетитно смотрятся пироги!
А насчет трудностей с лепкой замечу следующее.
Перед формированием пирога дайте подготовленной порции теста немного «отдохнуть» - оно будет более пластичным. Я делаю так: все тесто делю на части по количеству пирогов. Накрываю, чтобы не заветрились. Одну часть теста оставляю, немного расплющиваю ее пальцами по поверхности стола до диаметра, необходимого для формовки пирога (т. е., чтобы положить начинку, собрать в шар и потом формировать пирог, распластывая его ладонью) и даю перед лепкой пирога ему немного полежать. После этого пирог лепится без труда.
С картошкой делать обычно легче - может, слишком крутая начинка получилась?

Опыт выпечки в скороварке: режим и время

Несу спасибо zalina74 за чудесный рецепт. А это мой отчётик. Делала первый раз, не знаю какого они должны быть размера. Я сделала 4 штуки, т. к. начинки было не очень много, боялась не хватит.



Жарила в скороварке Brand 6050 на жарка/злаки 20 мин. по умолчанию (10 мин. на одной стороне, 10 мин. на другой) под крышкой.

Елена,! А у меня они как-то не очень получились (точно руки кривые, у всех вон какие ). Может мне их в мультиварке на Жарке попробовать?

Можно попробовать на жарке. Я на выпечке в мультиварке попробовала, не понравилось. Во первых долго (20 мин. с одной стороны пекся) и пока низ красивый стал верх прихватился уже. Не удобно переворачивать, надламывается. В стопочке второй снизу (маленький ) спрятался из мультиварки.

zalina74, пекла пироги по вашему рецепту, на ужин к винегрету. Очень понравились! Начинка - картошка и адыгейский сыр и мясная из кролика.

Пожалуйста если не трудно (прочитала всю тему но не нашла... )) у кого нибудь есть рецепт для ХП этого теста грамм на 500 муки?

А я опять с пирогами - быстро и вкусно. Делала к винегрету - ушли быстро! Начинка - картофельное пюре, сыр, ветчина домашняя маленькми кубиками.

Очень все вкусно описываете и решилась сделать по рецепту Zalina. У меня возник вопрос можно заменить сухие дрожжи на свежие? И если можно то сколько?

Спасибо за рецептик, хоть тесто и не вышло, но не сомневаюсь, что без косяков пироги бесподобны!
 Уже который раз накалываюсь с мукой, что нужно меньше класть. И были же ж мысли, что лучше положить 500гр, а потом добавить, но нет же - бухнула разом 600гр. В итоге колобок ооооочень тугой, вымесился плохо (замес был в ХП). Хоть и подошел, но при раскатке тесто было тугое. По окончанию - не пропекся до конца, но мои мужчины все равно съели.

На будущее себе пометила количество муки))))))

В теме не нашла. В духовке понятно как, на одной стороне - нашла алгоритм.
А вот как на сковороде на верху выпекать? Какие хитрости-тонкости? Переворачивать или нет? Дырочку делать ли? Напишите поподробнее, пожалуйста.

Пропорции муки и технология расстойки теста

Наталья, на сковороде наверху выпекают все, что угодно, но только не осетинские пироги. Их только в духовке, ну еще вот в пиццепечке девочки наловчились.

По поводу муки, я всегда кладу из расчета на 100 мл жидкости - 140 гр муки. Даю подойти два раза: если тесто готовит ХП, то первый раз до конца программы «Тесто» - 1й подъем, выкладываю в миску, обминаю, накрываю кухонным полотенцем и еще один подъем. После этого делю на порции, формирую шарики и на припыленный мукой стол выкладываю, накрываю тем же полотенцем и даю еще раз подойти минут 15-20. Именно в момент деления на порции можно подсыпать муку, если тесто слишком липкое. Как правило, хватает просто подсыпать на стол, на котором формуете тесто, муки и на руки чуть-чуть (и то зависит от муки).

Есть еще один нюанс, в тесто подсолнечное масло никогда не добавляю, а наливаю его в емкость для расстойки и распределяю по дну и стенкам. Это позволяет муке с жидкостью хорошо взаимодействовать и развить клейковину.

Kara, спасибо большое. Просто прочитала, что их еще и жарят, но возможно просто не разобралась в нюансах.
Еще вопрос, глупее первого, маслом смазываем только верх и бочка пирога, или надо исхитриться и низ тоже смазать, т. е. в круг?

И как все-таки лучше? Форму для выпечки подобрать ровно по диаметру или чтобы он лежал свободно, ничем не ограничивась. Или вообще не принципиально?

Наталья, низ мазать не надо, Вы же их друг на друга складываете (ну кроме первого), поэтому каждый следующий пропитывается за счет предыдущего. Даже если Вы печете всего один, смазать сверху - вполне достаточно.

Второй вопрос не совсем поняла Где бы Вы не пекли, в Принцессе или в форме для запекания, на сковороде, пирог растягивается на всю поверхность дна, так, чтобы он упирался в стенки. Можно конечно взять большую форму и сделать пирог на половину объема, но зачем? Да и форма будет чётче если тянуть точно к краям. Пирог в объеме в стороны расти не будет, скорее наоборот, чуть-чуть «сядет», буквально на несколько миллиметров.

Не знаю, понятно ли объяснила.

Я как буду в очередной раз печь, попробую видео снять

Kara, было бы очень полезно, особенно по формовке пирогов, начинка и ее консистенция.
К примеру, начинка картофель + сыр должны быть густыми, это понтяно, но насколько однородными, т. е. блендером до гладкости вымешивать или наоборот, по типу фарша? Сыр класть в теплое пюре, чтобы он растворился или холодное или вообще без разницы?

Правильная консистенция начинки (картофель, мясо)

Начинка должна быть такой, чтобы ее можно было собрать в комок, такой, как Вы делаете на обычные пироги, никаким блендером вымешивать не надо. Как вы будете смешивать картошку и сыр - не важно, с одной лишь разницей, если сыр добавлять в горячую картошку, то он начнет тянуться и в готовом пироге тоже будет тягучий. Мои требуют только так, а некоторым, может, не нравится
Если делаете мясную начинку, то нужно добавить в фарш воды или бульона, чтобы фарш был жидковат, тогда в готовом пироге будет много вкусного сока.
Вообще фыджин (пирог с мясом) делают еще в маленьких порционных жаровнях диаметром около 15 см из расчета на одного человека - один пирог. Его едят руками, не разрезая, и выпивают сок как бы из кармашка.

если сыр добавлять в горячую картошку, то он начнет тянуться и в готовом пироге тоже будет тягучий. Мои требуют только так, а некоторым, может, не нравится
Вообще фыджин (пирог с мясом) делают еще в маленьких порционных жаровнях диаметром около 15 см из расчета на одного человека - один пирог. Его едят руками, не разрезая, и выпивают сок как бы из кармашка.

Я кк раз люблю, чтобы тянулось)))) Спасибо за разъяснение.

А по поводу порционных фыджинов, есть где-то тема. Или все делается аналогично, только размер другой и начинка мясо?