Пироги осетинские (рецепты)

Всё то же самое, только размер меньше

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов. Прошу прощения за ракурс видео, муж у меня - тот еще оператор

Вот такие пироги получились

Пироги осетинские (рецепты)

Надеюсь, пригодится

Проверенный рецепт теста с точными граммовками

Наталья, как видите, ничего сложного!

Дам еще рецепт на всякий случай:

жидкость (кефир+вода) - 380 мл
соль - 2 ч. л.
мука - 540 гр
дрожжи инстантные - 2 ч. л.
масло подсолнечное - 2 ст. л. (в миску для расстойки)

После первого подъема - обмять, после второго - разделить на 3 части, подкатать в шарики и выдержать 15-20 минут, накрыв кухонным полотенцем.

Kara, а в хлебопечке можно именно по этому рецепту приготовить тесто? Или только ручной вариант.

Наталья, так замес я и делаю в ХП, только на расстойку не оставляю, а выкладываю в большую миску. Хотя можно первую расстойку и в ХП делать, только смотрите, чтобы тесто через верх не убежало

Kara, спасибо!
А замес вы на какой программе делаете в ХП? Можно на пельменной или тесто для пиццы?
Потом просто вынимаете и в емкости подходит, обминка, снова пожходит и можно делать пироги? Верно поняла?

Kara, спасибо!
А замес вы на какой программе делаете в ХП? Можно на пельменной или тесто для пиццы?
Потом просто вынимаете и в емкости подходит, обминка, снова пожходит и можно делать пироги? Верно поняла?

Все верно, у меня две программы для замеса, тесто и пицца, можно делать на любой, нужен только замес.

Потом в миску, подошло 1й раз, обмяли, подошло 2й раз - выложили на стол, разделили на части, каждую подкатали, и оставили в покое минут на 15-20 (зависит от температуры в помещении, летом и 10 минут хватит) и начинаем лепить.

Kara, Ирин, очень понятно объясняешь и видео хорошее и понятное даже мне совсем новичку. Подскажи пожалуйста, а что за начинка, прямо удовольствие было смотреть, такая пластичная. Если можно напиши из чего и как готовила. Я с ней сделаю, она полегче, чем мясо, я так думаю, в работе для первого раза. Я сыр уже купила вчера, думала картошку с сыром начинку сделать+укроп. Как такая смесь с укропом подружится?
Ну вот, опять закидала тебя расспросами.

Начинка - проще не бывает: отварная картошка, пропущенная через пресс + натертый на мелкой терке чанах (соленый сыр). Можно все это пропустить через мясорубку (вместо пресса и терки).
Сыр терла в горячую картошку, добавила сливочное масло, можно и любую зелень, и припущенный лук. Но мои не любят так. Чанах можно заменить сулугуни, брынзой, ну уж если совсем ничего из этого, обычным российским. Про пропорции не скажу, всегда делаю на вкус.

Кстати, с одной картошкой тоже можно Главное, чтобы начинка не плыла.
С мясом посложнее, в фарш я добавляю бульон или кипяченую воду, если бульона нет, до состояния каши. Тогда начинка получается сочная, с вкусным соком внутри пирога.

Девочки это уже обсуждали, посмотрите на 2 странице этой темы

Kara, Ирина, большущее спасибо за видео. Столько раз пекла осетинские пироги, но все время не получалось ровно распределить начинку, получалось где пусто, где густо Думаю, что теперь после Вашего урока должно получиться.

Вот и мой первенец))))
Очень вкусно, только вопрос. Как достала из духовки тесто сверху жестковато. Сейчас стоит отдыхает. Я, правда, кусочек умыкнула, не удержалась. Тесто тонкое, так и должно после духовки быть немного жестковатым или я просто передержала пирог. 20 минут в горячей духовке при 230. Передержала, да?
На сковородке, сразу после извлечения из духовки.
Высотой около сантиметра получился. Но можно было еще тоньше, если бы не сковорода.

Пироги осетинские (рецепты)

Обмазала маслом. Вот, с краю даже трещинка.

Пироги осетинские (рецепты)

В разрезе. (это я оттяпала у горячущего пирога кусочек).

Пироги осетинские (рецепты)

Kara, что-то немного не так сделала? Ты их вдуховке же выпекаешь? Сколько по времени он печется?
Спасибо за мастер класс по формовке, формовался отлично и очень приятно, прямо удовольствие испытывала. Сделаю в след. раз с мясом, а то в первый раз не рискнула. Нигде не порвался. Начинка картошка+сулугуни+укроп. Если бы позволила сковорода, он был бы еще тоньше. Я поняла, как этого достигать!!! Ураааа!!!

Постоял минут 10 помягчел немного, но все равно не выглядит таким пластичным как у тебя кусочек на фото.

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов.
thumbnailUrl
Формовка осетинских пироговПироги осетинские (рецепты) - 1817212

PT2M

True

2015-03-09T18:08:26+03:00
embedUrl

Вот такие пироги получились

Надеюсь, пригодится

Дам еще рецепт на всякий случай:
жидкость (кефир+вода) - 380 мл
соль - 2 ч. л.
мука - 540 гр
дрожжи инстантные - 2 ч. л.
масло подсолнечное - 2 ст. л. (в миску для расстойки)

После первого подъема - обмять, после второго - разделить на 3 части, подкатать в шарики и выдержать 15-20 минут, накрыв кухонным полотенцем.

Ирина, спасибо, хозяюшка. Тоже очень люблю осетинские пироги. А с появлением Принцесски стала чаще их печь.

Песня*, вопрос у меня такой нужна принцесса, если духовой шкаф хороший или там пироги лучше?

Температура выпечки и сравнение с пиццепечкой

Вот и мой первенец))))
Очень вкусно, только вопрос. Как достала из духовки тесто сверху жестковато.

Постоял минут 10 помягчел немного, но все равно не выглядит таким пластичным как у тебя кусочек на фото.

Шикарно выглядит! Ни за что бы не сказала, что Вы, Наталья, в первый раз осетинские пироги делаете Все, можно выдавать замуж за осетина

Чтобы пирог не был жестким, его сразу как вынули из духовки надо смазывать сливочным маслом Его когда достаешь только, если постучать по верху, получается такой глухой звук, так и должно быть.

Пеку только в духовке (в Принцессе мне долго и не нравится ) при температуре 230 градусов, низ+конвекция. Время никогда не засекала, у меня обычно конвейер (одновременно пекутся 2-3 пирога), всегда ориентируюсь по внешнему виду.

Песня*, вопрос у меня такой нужна принцесса, если духовой шкаф хороший или там пироги лучше?

Это сугубо индивидуально, девочки и в Принцессе пекут. Выше я уже написала свое мнение, если духовка хорошая, никакая Принцесса Вам не нужна

Могу подробно объяснить свою позицию.

нужно ждать каждый раз по 20-30 минут, пока испечется один пирог, чтобы начать печь другой (ну если конечно у Вас не две Принцессы). Я за это время 3 сделаю.
на видео, которое я чуть раньше показала, видно, что проще всего доводить до нужной толщины и диаметра пирог уже в форме. Если Вы в Принцессу второй пирог положите сразу, как достанете первый, то нормально растянуть на греющейся поверхности не получится, нужно выключать агрегат и давать ему немного остыть.

Все это не голословные утверждения, у меня в хозяйстве и Принцесса есть, и Жардеко. В духовке осетинские пироги получаются лучше. Попробуйте сами.

Девочки, а 2 ч. л. сухих дрожжей это 30 г мокрых?

Kara, спасибо за видео и рецепт.. Ваш рецепт понравился... тесто получилось очень пластичное.. настолько, что раскатала больше, чем в Принцесску влезает

Kara, Ириночка, спасибо! Я буду улучшать свои навыки. Работу над ошибками проведу в следующие выходные. Я просто передержала его. 30 минут (я посчитала, получилась 30!) для тоненького и с готовой начинкой это очень много. Смазала маслом обильно сразу. Пирог очень вкусный. Спасибо еще раз. Главное, что я поняла, как его формовать, чтобы не было кучи теста. Мне очень понравилось его растягивать, очень пластичный.
Я его закрыла сверху, перевернула и растягивала-разминала пальцами к раям, затем снова перевернула, подрастянула и только потом положила в форму и там еще подрастянула до нужного диаметра.

Девочки, а 2 ч. л. сухих дрожжей это 30 г мокрых?

Юля, 1 гр сухих дрожжей соответствует 3 гр. свежих. В одной чайной ложке 3 гр сухих дрожжей, значит нужно 18 -20 гр свежих.

Kara, Ира, спасибо за видео а мясная начинка сложнее? и понравилась доска на которой ты разделывала пирог, они продаются?

Юленька, ждем с нетерпением фото отчет

Крошик, да всегда пожалуйста.

Наташа, ага продаются в Икее. Она очень удобная, закончил с тестом возиться, протер от муки - убрал с глаз. Мясная начинка немного сложнее потому, что туда воды добавляешь и она немного жидковатая, надо быстро сформовать и в духовку, чтобы тесто не намокло.

2. Начинка из листьев свеклы и сыра. 200-250 г твердого сыра (желательно по типу осетинского) и пучок свекольных листьев (грамм 500). Листья нарезать, сыр натереть и смешать.

Оля у мя ентих листев замороженных как гуталину! Могу с ними и с сыром (соленый) замутить?

Ирина, огромное спасибо. Вкуснотища! Уж какая я балованная, но это действительно просто и быстро. Фото не будет, но на словах- 6 штук, больше понравились на второй день разогретые в микре. Начинка Скар Тошка с ветчиной и много тертого сыра-творог, три вида твердого, плавленый сырое и колбасного кусочек. Короче, все что было, все ушло)))

На очереди с мясом.
Кстати, тесто очень приятное в работе, малость муки и немного усилий, руками тонюсенько ровняется.

Нюансы приготовления начинки из ботвы и мяса

Оля у мя ентих листев замороженных как гуталину! Могу с ними и с сыром (соленый) замутить?

Ириша, не можешь, а нужешь Это мои самые любимые, называются цъахараджин. Ботву мелко режешь, сыр - через мясорубку или на мелкой терке, перемешиваешь перед самой лепкой, чтоб листья сок не успели дать. Еще я добавляю сметану, начинка тогда получается нежная и сочная.

Ирина, огромное спасибо. Вкуснотища!
На очереди с мясом.
Кстати, тесто очень приятное в работе, малость муки и немного усилий, руками тонюсенько ровняется.

Да на здоровье! Попробуйте с мясом, уверена, понравится. Фарш лучше делать на самой крупной решетке, не забудьте добавить бульон или воду.

Это мои самые любимые, называются цъахараджин. Ботву мелко режешь, сыр - через мясорубку или на мелкой терке, перемешиваешь перед самой лепкой, чтоб листья сок не успели дать. Еще я добавляю сметану, начинка тогда получается нежная и сочная.

Ирочка у меня замороженные. Как тогда?

Размораживаешь, сливаешь лишнюю жидкость, а дальше, как со свежими

Размораживаешь, сливаешь лишнюю жидкость, а дальше, как со свежими

Ириша попробую. А то летом ботвы было много, а я не привыкла выбрасывать. Покрошила и в морозильник. Думала буду супы варить. Ан нет. Младший давиться. Я даже зелень замороженную положить не могу. А ведь варю всем вместе. Вот теперь буду знать что с ней делать. Спасибо тебе огромное!

Что-то я тоже загорелась такими пирогами. Вопрос, если мне надо один пирог, я могу оставшееся тесто в холодильнике оставить без ущерба для вкуса? В принципе, любое тесто в холодильнике прекрасно хранится, но тут может именно свежее тесто тоже влияет на конечный результат?

Олеся, простите, не видела Ваш вопрос. Оставить тесто в холодильнике конечно можно дня на 3 (в морозилке не пробовала). Потом перед выпечкой нужно дать ему согреться и подойти

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов.

Ира, спасибо за видео огромное
НЕ могу никак осилисть эти пироги. Люблю не могу как, но вот не получаются они у меня. Перемечи слепить - это запросто а эти вот никак
Рвутся они у меня. Положила начинку, собрала, и начинаю растягивать. Вот здесь и начинается этот ужас. Тесто рвется, даже в нескольких местах иногда

Разбор ошибок: почему рвется тесто

Ой, Гуль, только увидела, прости

Может ты слишком тонко пытаешься сделать? Или еще может быть одна причина: когда начинку только закрыла (ну собрала такой большой хинкаль) нужно немного сплющить, примерно до половины будущего диаметра, потом верхом вниз перекладываешь в форму (я на видео показала), и уже до конца растягиваешь. Если тянуть только одну сторону, не переворачивая верхом вниз, то получится очень тонко.

Ну и совсем банальная причина, количество теста меньше, чем нужно для твоего диаметра формы. Я пеку в одинаковых уже больше года (показывала их как-то в теме). А тут мои большой пирог попросили, есть у меня сковорода тяжеленная огромная еще из Владикавказа привезенная.

Ну и я, клуша, начала в ней растягивать, а тесто то замесила для своих привычных форм. Дорастягивалась до того, что сверху тесто просто расползаться начало, получился дырчатый пирог

Ирина, может и тонко и плюс теста меньше чем надо... Ир, можешь в сл раз взвесить начинку на 1 пирог?

когда начинку только закрыла (ну собрала такой большой хинкаль) нужно немного сплющить, примерно до половины будущего диаметра,

вот здесь все и начинается - сплющила, разровняла чуток и пошли дырочки!

вот здесь все и начинается - сплющила, разровняла чуток и пошли дырочки!

Ничесе Это значит ооочень мало теста и много начинки!

вот как оказывается)))
ладно, поменьше положу

Kara, огромное спасибо, в субботу пекла, только в первый положила многовато начинки и слегка разползся, остальные получились замечательно. Теперь буду часто печь.

Ир, можешь в сл раз взвесить начинку на 1 пирог?

В общем, на один пирог для формы диаметром 28 см нужно примерно 310-320 гр теста и 330-340 гр начинки. Я пока с бронхитом валяюсь, как раз решила пироги забацать

Ирина, поправляйся!!!
Спасибо;) тоже попробую на днях испечь

нужно примерно 310-320 гр теста и 330-340 гр начинкиэ

А я всегда одинаково по весу беру и теста, и начинки...

Кто научил - не помню, но пироги всегда здоровские получаются!!!

Скорейшего выздоровления тебе, Ириша!!!

Пироги подождут, лучше поваляйся до полного избавления от хвори...

Крошик, спасибо большое!

А я всегда одинаково по весу беру и теста, и начинки...

Кто научил - не помню, но пироги всегда здоровские получаются!!!

Вообще-то так и надо (кроме мясного, там теста побольше должно быть), только вот мои тааак ~~зажрались~~ разбаловались Вчера муж говорит: «ты нам оооочень тоненькие сделай!» Представляешь Я поэтому всегда чуточку больше начинки беру. Но у меня рука набита уже, мне кажется, я их уже без теста совсем смогу

Во

Пироги осетинские (рецепты)

Девочки, у мужа на работе на завтра хотят заказать осетинские пироги, хотят большие 3 с мясом и 2 ещё с какими-то другими начинками.
Я точно не успеваю. Может, кто-то возьмется? Или подскажет, где можно заказать.
Надо на завтра на 10 утра на м. Выставочная.

Оль, заказать можно здесь

Можно и подешевле найти, но в этом магазине они на совесть делают из всех перепробованных, у них более менее на оригинал похожи

Спасибо, Kara, вот такие первые в своей жизни осетинские пироги по вашим рекомендациям я сегодня сделала (на фото один, всего их было 5)

Пироги осетинские (рецепты)

у 3 -х начинка: картошка и сыр (брынза и адыгейский), у 2 - х в блендере измельчила куриную грудку, хвостик кабачка, 2 зубчика чеснока и сыр.

Очень вкусно!

zalina74, Kara спасибо огромное за такой подробный разбор осетинских пирогов. Я новичок в приготовлении теста, в помощь мне ХБ, без неё никак. Кефира в доме не было, использовала ацидофилин. Вот и мой первенец.

Пироги осетинские (рецепты)

И 20 минут не прожил, схомячили вдвоём с мужем.
Один вопрос, почему то нижняя часть, тесто тонкое, а вот верхняя в 2 раза толще. Нижняя, это та, где края скреплялись.

девчонки, огромное спасибо, за рецепт, пришлось конечно все по кускам в теме собрать, отдельное спасибо Ирине за видео по формовке, все получилось, но тоже остается вопрос, почему пирог немного жестковат получается, может кто чем его смазывает перед духовкой, кто какой температурный режим использует?

Пироги осетинские (рецепты)

Если я поняла правильно, то выпекать надо минимум времени при максимум температуры. И ставить в хорошо разогретую духовку. Я выпекала при 185 градусах 20-25 минут. Смазывала я сливочным маслом, когда вытащила пирог из духовки и накрыла полотенцем минут на 10. А потом его не стало...

на фото соответственно пробовали на 200 и 250, так вот на 200 корочка не такая золотистая, получилась, но поскольку пирог получился тонкий он уже нормально пропекся, видимо надо ближе к ТЭНу ставить первые 3 мин

Если я поняла правильно, то выпекать надо минимум времени при максимум температуры. И ставить в хорошо разогретую духовку. Я выпекала при 185 градусах 20-25 минут. Смазывала я сливочным маслом, когда вытащила пирог из духовки и накрыла полотенцем минут на 10. А потом его не стало...

180 - это для них очень холодно Я пеку минимум при 240. Смазывать до ничем не надо. Как только достали, сразу мазать сливочным маслом хорошенько так, не жалея масла. И складывать их стопочкой, чтобы дно каждого следующего пирога пропитывалось маслом от предыдущего.

Температура выпечки и имитация пекарского камня

Девочки, выпекать надо при мах. температуре (у меня 280*)- 7-8 мин на предварительно разогретой площадке, противень вверх дном или камень для выпечки. Я делаю так по урокам Лазерсона и эти пироги, и аджарские, имеретинские хачапури - получаются ну ооочень вкусно

Особенности температурного режима для мясных пирогов

Ирина, это еще зависит от начинки. Готовая начинка (сыр, картофель, капуста, тыква и т. д.) прекрасно получатся при такой температуре. А вот с мясом лучше печь не выше чем на 240 градусах. Т. к. если выставить 270-280, то тесто сгорит, а мясо останется сырым. Разогретая площадка не обязательна, достаточно поставить в разогретую духовку.

Девочки, выпекать надо при мах. температуре (у меня 280*)- 7-8 мин на предварительно разогретой площадке, противень вверх дном или камень для выпечки. Я делаю так по урокам Лазерсона и эти пироги, и аджарские, имеретинские хачапури - получаются ну ооочень вкусно

Соглашусь, то же предлагает Ришар Б. в своей книге о хлебе, про стопочку инетресная мысль попробуем, наверное действительно нужна температура не менее 240, так корочка золотистой получается

Девочки, не знаю, что там пишут Лазерсоны-Ришары, могу сказать, как осетинские пироги делают осетины уже 200 лет (когда тех «писак» еще в проекте не было). Что касается «стопочки», то в Осетии 1 пирог не пекут никогда!! Минимум два (упаси господи, т. к. четное количество только на похороны и поминки делают), а чаще три. Три пирога - это тот самый минимум и основное застольное (да и повседневное) блюдо. Осетины - христиане, но отмечают некоторые языческие праздники. Так вот три пирога - это символ благополучия в доме, т. к. олицетворяют Бога, солнце и землю (соответственно, два пирога - нет солнца).

т. к. нечетное количество только на похороны и поминки делают

Может быть, чётное, если два?

Да, верно

Ирина, по поводу сырой мясной начинки - согласна на все 100, я просто я мясом не делаю - у меня в ходу сулугуни и моцарелла, особенно люблю по второму варианту, откусываешь и так всё тянется или сыры пополам кладу, короче что есть в наличии

пробовали еще раз при 240 градусах - то что надо! делали с картошкой, сыром и грибами, детки съели, даже те, которые обычные пироги с картошкой не едят. Фото - традиционно не успели.

Технология сборки мясного пирога (Фыдджын)

Надежда, отличные пироги, толстоваты немного, но это надо руку набить. А верхний - как русский пирог лепили? Видно защипы по бокам. Он с мясом? Фыдджын так тоже делают, раскатывают два пласта, нижний потолще, верхний совсем тоненький, кладут мясную начинку на нижний, который уже в форме, накрывают верхним и защипывают по краям. Еще делают декоративные надрезы, вот так

Пироги осетинские (рецепты)

Сделанный таким образом фыдджын (так собирают только пирог с мясом) и едят по-особому: только верхнее тесто и начинку, нижнее тесто не едят

Алена, так я ж выросла на этих пирогах

Здравствуйте девушки, супруг посоветовал написать Вам как нам удаётся круглый год кушать пироги со свеклольными листьями- «сахараджин»
Листья мы моем, сушим, режем, упаковываем в герметичные пакеты и замораживаем в морозилке.
Полуфабрикат готов!

Фать, дык это понятно, только вот цена на них в Москве даже в сезон
Ну и морозилку отдельную надо для всего, что надо на зиму запасти. Я в конце августа в морозилку всё чуть ли не ногой запихиваю

Кара, дома в Москве мы с родителями на даче соседей просили листья свёклы, своей всегда мало! и каково было их удивление при дигустации пирогов, потом сами приносили даже мыли! У меня супруг сам сажает свеклу только из за пирогов, сам собирает, моет, режет, за мной только тесто и испечь. А я люблю «нашчин»
Извини ты Осетинка?

Пироги осетинские (рецепты) (страница 3)