Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Грибы разные
Укроп засолочный с хреновым листом, пучок
Соль групная
Способ приготовления
Способ засолки и соотношение грибов и соли, пришел ко мне из далеких девяностых.
Тоже не получались грибы по вкусу и консистенции, столько заходов к ним делала - а все, то недосол, то пересол в грибах ((( отчего и перестала их солить, обиделась и на грибы и на себя))
И как-то ехали в Тверь на машине, а там у обочины у Завидово стоят тетки с грибами свежими и солеными...
И грибы одни белые, как на подбор один к одному, как будто их в Завидово специально такими выращивают и калибруют)) Отвели душу, накупили свежих белых грибов)
И заодно выведала у тетушек, как они грибы солят, и самое главное сколько соли нужно добавлять для качественной засолки.
То, что они мне поведали, рассказываю вам)) С тех пор у меня нет проблем с качеством засолки грибов, ни белых, ни шляпок, ни ножек, ни прочих разных грибов черно-серо-красных и прочих по цвету.
Поехали...)))
- Очищенные и промытые грибы отвариваем в воде (без соли).
- Воды наливаю в кастрюлю всего 1 литр, довожу до кипения и кидаю в нее большими порциями грибы.
- Довожу грибы до кипения, снимаю грязную пену, периодически помешиваю. Отвариваю грибы минут 10, пока они не утонут в воде.
- Вынимаю грибы шумовкой без воды и складываю в отдельную миску, остужаю до теплого состояния.
Подробно подготовку и варку грибов для засолки и заморозки я показала в теме Подготовка грибов к заморозке

Воду с отвара не выливайте – еще пригодится!!! Дать отвару обязательно отстояться от мути, взвесей и затем процедить осторожно через марлю, но не до конца, муть обязательно слить-выбросить. Желательно отваривать грибы в большем количестве воды. И отвар получатся порой очень светлым, чистым - а порой мутным и грязным. Отстаивать обязательно!
Теперь нужно начать делать засол грибов
- Взвешиваем отварные грибы (без жидкости).

На каждый килограмм отварных грибов кладем 45 грамм крупной соли (йодированная соль не годится!).

- Насыпаем соль на грибы и хорошо перемешиваем, пока грибы еще теплые. Можно добавить еще и крупные стебли и зонтики укропа. Можно пострагать немного корня хрена, добавляю его только для сохранности от излишка плесени на поверхности и внутри грибов во время засолки.

- На дно миски кладем нарезанный укроп и лист хрена, далее отварные грибы с солью и так перемежаем слоями.

- Доливаем оставшийся отвар грибной, чтобы грибы были прикрыты отваром, сверху прикрываем большим хреновым листом.

- Накрываем кругом (тарелкой, крышкой и пр.) и ставим небольшой груз, чтобы грибы были постоянно покрыты жидкостью. Отвар может уйти внутрь, поэтому оставьте еще в холодильнике баночку отвара на этот случай. Прикрываем кастрюльку чистым полотенцем, марлей и оставляем бродить "тихо сам с собою" в тишине и покое)

- Грибы будут солиться-заквашиваться дня 3-5. В это время будет появляться на поверхности пена – это не страшно. Оставляем засаливаться на столе (балконе). Может даже появиться пятно мутное или намеки на плесень - это тоже нормально, идет заквашивание. Можно снять эти пятна влажной марлей.
Заквашивание может сопровождаться "пукающими" звуками, а может этого и не быть. Но, при нажатии сверху на груз-банку такие звуки могут выходить изнутри посуды))) Всё в норме!)))
- По истечении этого времени появится некоторый кислый запах – признак того что грибы заквасились. Пробуем немного на вкус – на прикус грибы могут пощипывать язык, будут соленые, но это еще не готовы полностью.
- Теперь я вытаскиваю из грибов пучки укропа и убираю их дозревать в холодильник на несколько дней, до приобретения ими вкуса соленых грибов. Только сверху оставляю большой хреновый лист. Так они у меня и хранятся в холодильнике.
При подаче к столу добавляю репчатый лук, чеснок и растительное масло, даю немного настояться.

Все, кушать подано!
Приятного аппетита!
После того....
Таким способом я солю любые грибы, в том числе и белые. Только у каждого вида грибов своя "соленость" получается, каждый гриб по своему соль берет.
Но вообщем, такого количества соли вполне достаточно для хорошей засолки грибов.
Грибы не всегда хорошо хранятся в холодильнике, даже если постоянно менять марлю смоченную уксусом.
я нашла выход - раскладываю готовые хорошо просоленные грибы по ёмкостям по 500 мл. и убираю на хранение в морозилку. После оттаивания все свойства грибов и их вкус полностью сохраняются.
Также, как обычно добавляем к ним чеснок, лук, масло и подаем к столу!
Приятного аппетита всем
Тоже не получались грибы по вкусу и консистенции, столько заходов к ним делала - а все, то недосол, то пересол в грибах ((( отчего и перестала их солить, обиделась и на грибы и на себя))
И как-то ехали в Тверь на машине, а там у обочины у Завидово стоят тетки с грибами свежими и солеными...
И грибы одни белые, как на подбор один к одному, как будто их в Завидово специально такими выращивают и калибруют)) Отвели душу, накупили свежих белых грибов)
И заодно выведала у тетушек, как они грибы солят, и самое главное сколько соли нужно добавлять для качественной засолки.
То, что они мне поведали, рассказываю вам)) С тех пор у меня нет проблем с качеством засолки грибов, ни белых, ни шляпок, ни ножек, ни прочих разных грибов черно-серо-красных и прочих по цвету.
Поехали...)))
- Очищенные и промытые грибы отвариваем в воде (без соли).
- Воды наливаю в кастрюлю всего 1 литр, довожу до кипения и кидаю в нее большими порциями грибы.
- Довожу грибы до кипения, снимаю грязную пену, периодически помешиваю. Отвариваю грибы минут 10, пока они не утонут в воде.
- Вынимаю грибы шумовкой без воды и складываю в отдельную миску, остужаю до теплого состояния.
Подробно подготовку и варку грибов для засолки и заморозки я показала в теме Подготовка грибов к заморозке
Воду с отвара не выливайте – еще пригодится!!! Дать отвару обязательно отстояться от мути, взвесей и затем процедить осторожно через марлю, но не до конца, муть обязательно слить-выбросить. Желательно отваривать грибы в большем количестве воды. И отвар получатся порой очень светлым, чистым - а порой мутным и грязным. Отстаивать обязательно!
Теперь нужно начать делать засол грибов
- Взвешиваем отварные грибы (без жидкости).
На каждый килограмм отварных грибов кладем 45 грамм крупной соли (йодированная соль не годится!).
- Насыпаем соль на грибы и хорошо перемешиваем, пока грибы еще теплые. Можно добавить еще и крупные стебли и зонтики укропа. Можно пострагать немного корня хрена, добавляю его только для сохранности от излишка плесени на поверхности и внутри грибов во время засолки.
- На дно миски кладем нарезанный укроп и лист хрена, далее отварные грибы с солью и так перемежаем слоями.
- Доливаем оставшийся отвар грибной, чтобы грибы были прикрыты отваром, сверху прикрываем большим хреновым листом.
- Накрываем кругом (тарелкой, крышкой и пр.) и ставим небольшой груз, чтобы грибы были постоянно покрыты жидкостью. Отвар может уйти внутрь, поэтому оставьте еще в холодильнике баночку отвара на этот случай. Прикрываем кастрюльку чистым полотенцем, марлей и оставляем бродить "тихо сам с собою" в тишине и покое)
- Грибы будут солиться-заквашиваться дня 3-5. В это время будет появляться на поверхности пена – это не страшно. Оставляем засаливаться на столе (балконе). Может даже появиться пятно мутное или намеки на плесень - это тоже нормально, идет заквашивание. Можно снять эти пятна влажной марлей.
Заквашивание может сопровождаться "пукающими" звуками, а может этого и не быть. Но, при нажатии сверху на груз-банку такие звуки могут выходить изнутри посуды))) Всё в норме!)))
- По истечении этого времени появится некоторый кислый запах – признак того что грибы заквасились. Пробуем немного на вкус – на прикус грибы могут пощипывать язык, будут соленые, но это еще не готовы полностью.
- Теперь я вытаскиваю из грибов пучки укропа и убираю их дозревать в холодильник на несколько дней, до приобретения ими вкуса соленых грибов. Только сверху оставляю большой хреновый лист. Так они у меня и хранятся в холодильнике.
При подаче к столу добавляю репчатый лук, чеснок и растительное масло, даю немного настояться.

Все, кушать подано!
Приятного аппетита!
После того....
Таким способом я солю любые грибы, в том числе и белые. Только у каждого вида грибов своя "соленость" получается, каждый гриб по своему соль берет.
Но вообщем, такого количества соли вполне достаточно для хорошей засолки грибов.
Грибы не всегда хорошо хранятся в холодильнике, даже если постоянно менять марлю смоченную уксусом.
я нашла выход - раскладываю готовые хорошо просоленные грибы по ёмкостям по 500 мл. и убираю на хранение в морозилку. После оттаивания все свойства грибов и их вкус полностью сохраняются.
Также, как обычно добавляем к ним чеснок, лук, масло и подаем к столу!
Приятного аппетита всем