Пироги осетинские (рецепты)

Разбор ошибок: почему рвется тесто

Ой, Гуль, только увидела, прости

Может ты слишком тонко пытаешься сделать? Или еще может быть одна причина: когда начинку только закрыла (ну собрала такой большой хинкаль) нужно немного сплющить, примерно до половины будущего диаметра, потом верхом вниз перекладываешь в форму (я на видео показала), и уже до конца растягиваешь. Если тянуть только одну сторону, не переворачивая верхом вниз, то получится очень тонко.

Ну и совсем банальная причина, количество теста меньше, чем нужно для твоего диаметра формы. Я пеку в одинаковых уже больше года (показывала их как-то в теме). А тут мои большой пирог попросили, есть у меня сковорода тяжеленная огромная еще из Владикавказа привезенная.

Ну и я, клуша, начала в ней растягивать, а тесто то замесила для своих привычных форм. Дорастягивалась до того, что сверху тесто просто расползаться начало, получился дырчатый пирог

Ирина, может и тонко и плюс теста меньше чем надо... Ир, можешь в сл раз взвесить начинку на 1 пирог?

когда начинку только закрыла (ну собрала такой большой хинкаль) нужно немного сплющить, примерно до половины будущего диаметра,

вот здесь все и начинается - сплющила, разровняла чуток и пошли дырочки!

вот здесь все и начинается - сплющила, разровняла чуток и пошли дырочки!

Ничесе Это значит ооочень мало теста и много начинки!

вот как оказывается)))
ладно, поменьше положу

Kara, огромное спасибо, в субботу пекла, только в первый положила многовато начинки и слегка разползся, остальные получились замечательно. Теперь буду часто печь.

Ир, можешь в сл раз взвесить начинку на 1 пирог?

В общем, на один пирог для формы диаметром 28 см нужно примерно 310-320 гр теста и 330-340 гр начинки. Я пока с бронхитом валяюсь, как раз решила пироги забацать

Ирина, поправляйся!!!
Спасибо;) тоже попробую на днях испечь

нужно примерно 310-320 гр теста и 330-340 гр начинкиэ

А я всегда одинаково по весу беру и теста, и начинки...

Кто научил - не помню, но пироги всегда здоровские получаются!!!

Скорейшего выздоровления тебе, Ириша!!!

Пироги подождут, лучше поваляйся до полного избавления от хвори...

Инна, теперь у меня точно должны получится пироги)))

Крошик, спасибо большое!

А я всегда одинаково по весу беру и теста, и начинки...

Кто научил - не помню, но пироги всегда здоровские получаются!!!

Вообще-то так и надо (кроме мясного, там теста побольше должно быть), только вот мои тааак зажрались разбаловались Вчера муж говорит: «ты нам оооочень тоненькие сделай!» Представляешь Я поэтому всегда чуточку больше начинки беру. Но у меня рука набита уже, мне кажется, я их уже без теста совсем смогу

Во

Девочки, у мужа на работе на завтра хотят заказать осетинские пироги, хотят большие 3 с мясом и 2 ещё с какими-то другими начинками.
Я точно не успеваю. Может, кто-то возьмется? Или подскажет, где можно заказать.
Надо на завтра на 10 утра на м. Выставочная.

Оль, заказать можно здесь

Можно и подешевле найти, но в этом магазине они на совесть делают из всех перепробованных, у них более менее на оригинал похожи

Спасибо, Ириша, пошла смотреть

Спасибо, Kara, вот такие первые в своей жизни осетинские пироги по вашим рекомендациям я сегодня сделала (на фото один, всего их было 5)



у 3 -х начинка: картошка и сыр (брынза и адыгейский), у 2 - х в блендере измельчила куриную грудку, хвостик кабачка, 2 зубчика чеснока и сыр.

Очень вкусно!

zalina74, Kara спасибо огромное за такой подробный разбор осетинских пирогов. Я новичок в приготовлении теста, в помощь мне ХБ, без неё никак. Кефира в доме не было, использовала ацидофилин. Вот и мой первенец.



И 20 минут не прожил, схомячили вдвоём с мужем.
Один вопрос, почему то нижняя часть, тесто тонкое, а вот верхняя в 2 раза толще. Нижняя, это та, где края скреплялись.

девчонки, огромное спасибо, за рецепт, пришлось конечно все по кускам в теме собрать, отдельное спасибо Ирине за видео по формовке, все получилось, но тоже остается вопрос, почему пирог немного жестковат получается, может кто чем его смазывает перед духовкой, кто какой температурный режим использует?

Если я поняла правильно, то выпекать надо минимум времени при максимум температуры. И ставить в хорошо разогретую духовку. Я выпекала при 185 градусах 20-25 минут. Смазывала я сливочным маслом, когда вытащила пирог из духовки и накрыла полотенцем минут на 10. А потом его не стало...

на фото соответственно пробовали на 200 и 250, так вот на 200 корочка не такая золотистая, получилась, но поскольку пирог получился тонкий он уже нормально пропекся, видимо надо ближе к ТЭНу ставить первые 3 мин

Если я поняла правильно, то выпекать надо минимум времени при максимум температуры. И ставить в хорошо разогретую духовку. Я выпекала при 185 градусах 20-25 минут. Смазывала я сливочным маслом, когда вытащила пирог из духовки и накрыла полотенцем минут на 10. А потом его не стало...

180 - это для них очень холодно Я пеку минимум при 240. Смазывать до ничем не надо. Как только достали, сразу мазать сливочным маслом хорошенько так, не жалея масла. И складывать их стопочкой, чтобы дно каждого следующего пирога пропитывалось маслом от предыдущего.

Температура выпечки и имитация пекарского камня

Девочки, выпекать надо при мах. температуре (у меня 280*)- 7-8 мин на предварительно разогретой площадке, противень вверх дном или камень для выпечки. Я делаю так по урокам Лазерсона и эти пироги, и аджарские, имеретинские хачапури - получаются ну ооочень вкусно

Особенности температурного режима для мясных пирогов

Ирина, это еще зависит от начинки. Готовая начинка (сыр, картофель, капуста, тыква и т. д.) прекрасно получатся при такой температуре. А вот с мясом лучше печь не выше чем на 240 градусах. Т. к. если выставить 270-280, то тесто сгорит, а мясо останется сырым. Разогретая площадка не обязательна, достаточно поставить в разогретую духовку.

Девочки, выпекать надо при мах. температуре (у меня 280*)- 7-8 мин на предварительно разогретой площадке, противень вверх дном или камень для выпечки. Я делаю так по урокам Лазерсона и эти пироги, и аджарские, имеретинские хачапури - получаются ну ооочень вкусно

Соглашусь, то же предлагает Ришар Б. в своей книге о хлебе, про стопочку инетресная мысль попробуем, наверное действительно нужна температура не менее 240, так корочка золотистой получается

Девочки, не знаю, что там пишут Лазерсоны-Ришары, могу сказать, как осетинские пироги делают осетины уже 200 лет (когда тех «писак» еще в проекте не было). Что касается «стопочки», то в Осетии 1 пирог не пекут никогда!! Минимум два (упаси господи, т. к. четное количество только на похороны и поминки делают), а чаще три. Три пирога - это тот самый минимум и основное застольное (да и повседневное) блюдо. Осетины - христиане, но отмечают некоторые языческие праздники. Так вот три пирога - это символ благополучия в доме, т. к. олицетворяют Бога, солнце и землю (соответственно, два пирога - нет солнца).

т. к. нечетное количество только на похороны и поминки делают

Может быть, чётное, если два?

Да, верно

Ирина, по поводу сырой мясной начинки - согласна на все 100, я просто я мясом не делаю - у меня в ходу сулугуни и моцарелла, особенно люблю по второму варианту, откусываешь и так всё тянется или сыры пополам кладу, короче что есть в наличии

пробовали еще раз при 240 градусах - то что надо! делали с картошкой, сыром и грибами, детки съели, даже те, которые обычные пироги с картошкой не едят. Фото - традиционно не успели.

Технология сборки мясного пирога (Фыдджын)

Надежда, отличные пироги, толстоваты немного, но это надо руку набить. А верхний - как русский пирог лепили? Видно защипы по бокам. Он с мясом? Фыдджын так тоже делают, раскатывают два пласта, нижний потолще, верхний совсем тоненький, кладут мясную начинку на нижний, который уже в форме, накрывают верхним и защипывают по краям. Еще делают декоративные надрезы, вот так



Сделанный таким образом фыдджын (так собирают только пирог с мясом) и едят по-особому: только верхнее тесто и начинку, нижнее тесто не едят

Ирина, столько тонкостей знаешь!. причтно даже просто прочитать... а уж есть одно удовольствие!.

Алена, так я ж выросла на этих пирогах

Здравствуйте девушки, супруг посоветовал написать Вам как нам удаётся круглый год кушать пироги со свеклольными листьями- «сахараджин»
Листья мы моем, сушим, режем, упаковываем в герметичные пакеты и замораживаем в морозилке.
Полуфабрикат готов!

Фать, дык это понятно, только вот цена на них в Москве даже в сезон
Ну и морозилку отдельную надо для всего, что надо на зиму запасти. Я в конце августа в морозилку всё чуть ли не ногой запихиваю

Кара, дома в Москве мы с родителями на даче соседей просили листья свёклы, своей всегда мало! и каково было их удивление при дигустации пирогов, потом сами приносили даже мыли! У меня супруг сам сажает свеклу только из за пирогов, сам собирает, моет, режет, за мной только тесто и испечь. А я люблю «нашчин»
Извини ты Осетинка?

Насджын я тоже люблю Я - русская, но замужем за осетином, родилась и выросла в Осетии

Спасибо! Очень приятно!

Девочки, привет. Перечитала тему - готовлюсь делать осетинские пироги... Но у меня проблема - нет адыгейского сыра и сулугуни, где я обитаю. Есть халуми, моцарелла - мягкая в жидкости, и твердая, есть индийский сыр панир. Творог домашний есть - делаю сама. Подскажите, пожалуйста, что лучше использовать для пирогов с сыром?

Svetlenki, Света, панир один в один с адыгейским сыром. вместо сулугуни можно моцареллу взять.

вместо сулугуни можно моцареллу взять

Евгения, а твердую или шарики в жидкости?

Света, задача - сделать начинку, которая не плывет. Если ты моцареллу (любую) перекрутишь с горячей картошкой и посолишь, думаю, получится отлично

А вообще, осетинский сыр делается очень легко

А вообще, осетинский сыр делается очень легко

Ириш, ну, ета, ну лежит твой сыр у меня в ментальных закладках... Ждем-с вдохновения

Спасибо за советы! А прям перекрутить на мясорубке? Не на терке? Точнее мне бы было удобнее картошку подавить (через райсер), а сыр потереть. Можно так?

Так можно, только три сыр в горячую картошку и не мелкой терке

Варианты замены осетинского сыра и сулугуни

Svetlenki, не мучайся! Немного присоли панир, если он совсем несоленый, а без кислинки во вкусе и обойтись можно.
Можно, кстати, и кисловатый (не по свежести, а по вкусу) сухой творожок подмешать немножко. Но кислинка должна быть чуть уловимая.
Некоторые обычный сыр подмешивают типа костромского, т.е. кисло-солено-остренький, но без фанатизма.
Я просто со своим паниром делаю, только присаливаю начинку немножко, т.к. панир сильно не солю.
Конечно, это не совсем аутентично получается, но вполне вкусно.
Но Иришу Кару поправлять не буду, она в этих вопросах гуру, а я просто приспосабливаюсь иногда под имеющееся в наличии.
Удачи!

Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое «панир»

Евгения, а твердую или шарики в жидкости?

Я беру твердую, шарики в салатики использую.

Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое «панир»

Ира, это индийский«адыгейский«сыр.

Только-только из духовки

Сыры\ну в смысле пяток разных\ и зелень

Просто собрали куси разного сыра, даже остатки от виолы

в чугунной сковороде получилось даже лучше чем на противне

Эх, прощай, диета Ну какой же праздник без них










С сыром, с картошкой и со свекольной ботвой, уалибах, картофджин и цахараджин соответственно

Аааааа!!! Какие пирогииии! А чего так мало? На нас всех не хватит

Смотрю - уведомление о сообщении от Kara. Думаю, щам будет гламурно-сногсшибательный еврик, а тут!!!

Ира, великолепные.

Скажи, пожалуйста, на чем ты их жарила?

Спасибо, дорогая Я их не жарила, осетинские пироги не жарят Их пекут в духовке

Ирочкаааа, Кара, какая красота у тебя получилась, а фотографии - просто волшебные. Пошла искать твои рецепты этих пирогов.

Викуля, никуда не ходи, все тут Пироги осетинские (рецепты) #141

Ирочка, спасибо, что озаботилась и поставила ссылку, а то я пошла читать, искать с 1 страницы.

Эх, прощай, диета Ну какой же праздник без них

Девочки, скажите, пожалуйста, в начинке картошка-сыр какие пропорции? Хоть примерно)) Или на вкус?

Я года два назад пыталась осетинский пирог испечь, он не получился (((Вернее, пирог был неплохой, но не осетинский. Я вот на видео Иры Кара смотрю и понимаю, что тесто было у меня крутовато. Не мягкое. А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах? Хочу ещё раз попробовать испечь, но чтобы это не совсем уж отсебятина была, а с намёком хотя бы на аутентичность

И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.

И ещё вопрос))) Если делать с мясом пирог

С мясом посложнее, в фарш я добавляю бульон или кипяченую воду, если бульона нет, до состояния каши. Тогда начинка получается сочная, с вкусным соком внутри пирога

Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?

И ещё один вопрос)))) Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?

Консистенция начинки и ручная формовка

Света, отвечу по пунктам

А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах?

В классическом картофджине только картошка, для эластичности добавляют чуточку сыра. Но это конечно никак не мешает тебе добавить в начинку все, что душе угодно.

И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.

Можно любой кисломолочный продукт.

Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?

Начинка должна быть по консистенции густой каши, она не должна течь. Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками.

Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?

Ни то, ни другое. Но опять же ничто не мешает добавлять в начинку те специи, которые любят в Вашей семье

Ира, спасибо Теоретически вроде всё поняла)

Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками

Ну я это и имела ввиду)) Видео посмотрела, спасибо за него, всё так красиво и просто кажется. Чувствую я, мне до этой простоты как до луны пешком...

Ни то, ни другое

Там просто на какой-то странице было написано, что осетины везде добавляют чабрец. Там же были варианты начинок - в одом сообщении чабрец, в другом сообщении чабер Ира, вообще никаких травок осетины не добавляют, правильно? (про себя-то я поняла)))

Ира, можно ещё помучить? Муку лучше первого сорта взять или высшего? Или всё равно?

Выбор муки и аутентичность специй

Света, в классическом исконном варианте осетинских пирогов нет не чабера, ни чабреца.
Я пеку пироги на муке высшего сорта, но и первый сорт конечно можно использовать. Некоторые и ЦЗ муку добавляют. В этом случае соотношение мука/жидкость должно быть другим (каким, не скажу, т. к. использую только высший сорт муки)
Что касается лепки, то это только опыт. Девочка моего сына, например, уже со второго раза сделала вполне себе красивые осетинские пироги, пару раз посмотрев, как я это делаю

Ира, всё поняла, спасибо)))) займусь на днях

Девочка моего сына, например, уже со второго раза сделала вполне себе красивые осетинские пироги, пару раз посмотрев, как я это делаю

Хорошая девочка))