Пироги осетинские (рецепты)

Насджын я тоже люблю Я - русская, но замужем за осетином, родилась и выросла в Осетии

Девочки, привет. Перечитала тему - готовлюсь делать осетинские пироги... Но у меня проблема - нет адыгейского сыра и сулугуни, где я обитаю. Есть халуми, моцарелла - мягкая в жидкости, и твердая, есть индийский сыр панир. Творог домашний есть - делаю сама. Подскажите, пожалуйста, что лучше использовать для пирогов с сыром?

Svetlenki, Света, панир один в один с адыгейским сыром. вместо сулугуни можно моцареллу взять.

вместо сулугуни можно моцареллу взять

Евгения, а твердую или шарики в жидкости?

Света, задача - сделать начинку, которая не плывет. Если ты моцареллу (любую) перекрутишь с горячей картошкой и посолишь, думаю, получится отлично

А вообще, осетинский сыр делается очень легко

А вообще, осетинский сыр делается очень легко

Ириш, ну, ета, ну лежит твой сыр у меня в ментальных закладках... Ждем-с вдохновения

Спасибо за советы! А прям перекрутить на мясорубке? Не на терке? Точнее мне бы было удобнее картошку подавить (через райсер), а сыр потереть. Можно так?

Так можно, только три сыр в горячую картошку и не мелкой терке

Варианты замены осетинского сыра и сулугуни

Svetlenki, не мучайся! Немного присоли панир, если он совсем несоленый, а без кислинки во вкусе и обойтись можно.
Можно, кстати, и кисловатый (не по свежести, а по вкусу) сухой творожок подмешать немножко. Но кислинка должна быть чуть уловимая.
Некоторые обычный сыр подмешивают типа костромского, т.е. кисло-солено-остренький, но без фанатизма.
Я просто со своим паниром делаю, только присаливаю начинку немножко, т.к. панир сильно не солю.
Конечно, это не совсем аутентично получается, но вполне вкусно.
Но Иришу Кару поправлять не буду, она в этих вопросах гуру, а я просто приспосабливаюсь иногда под имеющееся в наличии.
Удачи!

Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое «панир»

Евгения, а твердую или шарики в жидкости?

Я беру твердую, шарики в салатики использую.

Девочки, мне стыдно признаться, но я не знаю, что такое «панир»

Ира, это индийский«адыгейский«сыр.

Только-только из духовки

Сыры\ну в смысле пяток разных\ и зелень

Просто собрали куси разного сыра, даже остатки от виолы

в чугунной сковороде получилось даже лучше чем на противне

Эх, прощай, диета Ну какой же праздник без них










С сыром, с картошкой и со свекольной ботвой, уалибах, картофджин и цахараджин соответственно

Аааааа!!! Какие пирогииии! А чего так мало? На нас всех не хватит

Смотрю - уведомление о сообщении от Kara. Думаю, щам будет гламурно-сногсшибательный еврик, а тут!!!

Ира, великолепные.

Скажи, пожалуйста, на чем ты их жарила?

Спасибо, дорогая Я их не жарила, осетинские пироги не жарят Их пекут в духовке

Викуля, никуда не ходи, все тут Пироги осетинские (рецепты) #141

Девочки, скажите, пожалуйста, в начинке картошка-сыр какие пропорции? Хоть примерно)) Или на вкус?

Я года два назад пыталась осетинский пирог испечь, он не получился (((Вернее, пирог был неплохой, но не осетинский. Я вот на видео Иры Кара смотрю и понимаю, что тесто было у меня крутовато. Не мягкое. А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах? Хочу ещё раз попробовать испечь, но чтобы это не совсем уж отсебятина была, а с намёком хотя бы на аутентичность

И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.

И ещё вопрос))) Если делать с мясом пирог

С мясом посложнее, в фарш я добавляю бульон или кипяченую воду, если бульона нет, до состояния каши. Тогда начинка получается сочная, с вкусным соком внутри пирога

Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?

И ещё один вопрос)))) Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?

Консистенция начинки и ручная формовка

Света, отвечу по пунктам

А начинка вкусная вышла - картошка + сметана + зелёный лук. Вот такая начинка бывает в осетинских пирогах?

В классическом картофджине только картошка, для эластичности добавляют чуточку сыра. Но это конечно никак не мешает тебе добавить в начинку все, что душе угодно.

И ещё вопрос - можно ли в тесто использовать не кефир, а йогурт? Он домашний, не густой, его можно пить.

Можно любой кисломолочный продукт.

Начинка все равно должна форму держать? Т. е. она должна быть достаточно сочной, но в то же время такой, чтобы не размазаться, когда пирог раскатывают?

Начинка должна быть по консистенции густой каши, она не должна течь. Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками.

Чабер или чабрец - какая трава правильнее для осетинского пирога?

Ни то, ни другое. Но опять же ничто не мешает добавлять в начинку те специи, которые любят в Вашей семье

Ира, спасибо Теоретически вроде всё поняла)

Ну и осетинские пироги не раскатывают скалкой, только руками

Ну я это и имела ввиду)) Видео посмотрела, спасибо за него, всё так красиво и просто кажется. Чувствую я, мне до этой простоты как до луны пешком...

Ни то, ни другое

Там просто на какой-то странице было написано, что осетины везде добавляют чабрец. Там же были варианты начинок - в одом сообщении чабрец, в другом сообщении чабер Ира, вообще никаких травок осетины не добавляют, правильно? (про себя-то я поняла)))

Ира, можно ещё помучить? Муку лучше первого сорта взять или высшего? Или всё равно?

Выбор муки и аутентичность специй

Света, в классическом исконном варианте осетинских пирогов нет не чабера, ни чабреца.
Я пеку пироги на муке высшего сорта, но и первый сорт конечно можно использовать. Некоторые и ЦЗ муку добавляют. В этом случае соотношение мука/жидкость должно быть другим (каким, не скажу, т. к. использую только высший сорт муки)
Что касается лепки, то это только опыт. Девочка моего сына, например, уже со второго раза сделала вполне себе красивые осетинские пироги, пару раз посмотрев, как я это делаю

Ира, всё поняла, спасибо)))) займусь на днях

Осетинский пирог та жа пицца--- в смысле по начинке, что наковырял в холодильнике с тем и будет

Вчера делал картошка--сыр, вот горячий вкусно было, а сегодня и холодный попробовал и разогретый двумя способами--духовка\микра, не то 8)

Только к осетинским пирогам это не имеет отношения. Суп с колбасой, мангольдом, тыквой и томатной пастой - не борщ

Анатолий, моя реплика относилась к этому (мне не сложно процитировать еще раз)

Осетинский пирог та жа пицца--- в смысле по начинке, что наковырял в холодильнике с тем и будет

А с вашим зокоджином (пирог с грибами) все в порядке

Kara, Ириш, скажи, пожалуйста, у меня трудности с правильным и красивым распределением начинки в осетинских пирогах - она не доходит до края. Есть какая-то тонкость? Или только сноровка и умение, которые с опытом придут?

Света, я на видео показывала. А так да, только с опытом

Ира! (тук-тук-тук) Ира! (тук-тук-тук) Ира! (тук-тук-тук))))
Получилось))) почти)) Но уже можно показывать)




Спасибо огромнейшее за видео и рецепт и за разъяснения
Этот седьмой вообще и третий по вашим рецепту и видео)
Два первых были три недели назад из муки первого сорта и мне из первого сорта как-то не очень, если честно. Про формовку я вообще молчу, они рвались просто жуть как. Мука сильная, видимо; все эти маленькие дырочки просто расползались во все стороны и становились прямо огромными... В итоге всё тесто собралось внизу и начало рваться уже наверху Ну в общем показывать это было просто стрёмно И во вкусе прямо доминировал хлебный вкус, яркий такой, а начинка на этом фоне потерялась. Кусок для третьего пирога заморозила, пристрою потОм куда-нибудь)
Сегодня сделала тесто на два пирога, один сразу отправился в морозилку, а из другого сделала с картошкой и сыром. Ну совсем другое дело из высшего-то сорта И сформировалось всё чудесно и вкус гармоничный) Вкуснота и почти ужЕ красота

Чего то захотелось--Картофджынчики

А если в доме нет сыра, нет картошки, а есть творог. Можно ли сделать какую-то начинку?

Ташенька, я делаю пироги с зеленью и творогом, вместо сыра, когда дома есть творог, а за сыром не охота в магазин идти.

Танюша, спасибо., С зеленью тоже напряженка, но пучок петрушки смогу себе позволить. Какую еще зелень лучше использовать? (сразу говорю, что свекольную ботву взять негде) Творог посолить? Что еще в него нужно добавить?

Танюша, спасибо., С зеленью тоже напряженка, но пучок петрушки смогу себе позволить. Какую еще зелень лучше использовать? (сразу говорю, что свекольную ботву взять негде) Творог посолить? Что еще в него нужно добавить?

Сливочное масло

Ириша, творог жирный, деревенский. Масла, наверное, немного надо? И как его ввести в творог (растопить или протереть вместе с творогом)?

Нюансы использования творога в начинке

Наташа, нужен ингредиент, который скрепит творог. В случае с сыром этого не нужно, т. к. при высокой температуре он плавится и становится стабильным. Творог так не поплавится и останется рассыпчатым. Масло нужно, чтобы дать творогу шанс хоть немного поплавиться. Хотя, многие пункты доставки осетинских пирогов в Москве половинят творог с сыром, с одним творогом я бы делать не стала. Добавь хотя бы картошку.

ЗЫ: я с творогом не делала никогда, но можно попробовать. Ну и между нами, девочками, в начинку дрожжевого теста можно добавить что угодно, но это не будет осетинским пирогом только потому, что форма похожа.

Ирусь, я все понимаю, но... Пойду завтра куплю штучки 3 картошин (это все дешевле, чем сыр). Или все-таки лучше немного сыра купить? А пирогами мне мальчишек кормить. Эти мужчинки пока не знают, чем осетинский пирог отличается от просто пирога.
И опять про масло. В каком виде его в творог добавить?

Наташа, смешай творог с картошкой. Если творог при этом жирный, то масло не надо. Все получится!

Kara, Ирина, спасибо, благодаря видео и рецепту налепила пирогов, второй раз ваще, а получилось вроде









Подробности позже

Спасибо за собрание ценной информации!
Вчера напек в пицца-мейкере картофджын-ов по мотивам, народ был доволен.

Екатерина2, толстенький потому, что надо было утилизировать кефир (в сумме 600г двух видов), и воды пошло только 150 г.

в теме Принцески

Там вопрос по «загару* в том агрегате же.

Девчули кто подскажет можно ли в начинку использовать ботву мангольда.

апельсинчик, можно, мангольд листовая свекла.

Напекла (по рецепту zalina)



С тыквой, с картошкой, и с ботвой мангольда плюс щавель и сыр. Хорошо бы набить руку и чаще попрактиковаться с тестом и начинками. Быстро сытно и вкусно. Смазала топленым маслом, привезла из КарачаевоЧеркессии (домашним).
Всю тему не прочитала. Говорю спасибо всем кто делился опытом

апельсинчик, Светлана, прекрасные пироги! Я смазываю и осетинские пироги, и хычины балкарские топленым маслом гхи, тоже очень духовитое.

Вот какие у меня получились пироги. Я давно делаю с картошкой и сыром. А вот с тыквой впервые. Вот их то у меня растянуть как надо не получилось. Есть к чему стремится. Тыкву я обожаю. И обязательно научусь делать и с тыквой! Всем огромное спасибо за советы и рекомендации.

Прекрасные дамы и дамуазели! Есть ли средь вас осетинки со знанием языка? Как назвать пирог с мясо-капустно-томатной начинкой? А то тесто уже поставил, готовлю начинку, а как жене сказать, что готовлю -- так и не знаю...

мясо-капустно-томатной начинкой

Среди осетинских таких нет

Sumerk, осетинский пирог с капустой и сыром - кабускаджин, мясной - фыджын, так что импровизируйте.

кабускаджин фыджын пимидора

сын с работы сумочку тащит, правда мясо редко, у них не та специфіка, а вот если до кучи и сыр приносит то делаем пироги, внутри такое, что осетины язык сломают