*Venera007
Девочки, вливаюсь в ваши ряды. Ранее читала вас, да всё позабыла. А тут ферменты пришли, аж растерялась. Варить буду пока из трёх литров... Вот когда освою, можно и побольше литраж брать.
Я вот ферменты прикупила, а закваски не взяла. Они обязательно нужны?
Кстати, сварила домашний. Самый простой. Результат понравился. Брала бочковое молоко, я всегда из него творог делаю. Но не пастеризовала.




У меня из всех инструментов мультиварка, термометр пока не купила, а сыра ой как хочется. Обязательно куплю и термометр, и формочки потом. Я пока пробовала в ветчиннице делать. Но мне было неудобно в ней. В следующий раз пластиковое ведро надырявлю
*vernisag
Татьяна , добро пожаловать
Закваски нужны конечно , это вкус и запах сыра , это специальные бактерии.
Для домашнего сыра , не нужны , так как его сразу кушают , но тоже лучше добавить сметану или йогурт чистый , пустой то есть. Это добавит вкуса сыру. Можно закваску для йогурта добавить.
Бочковое молоко подлежит обязательной пастеризации , даже домашнее нужно пастеризовать , обязательно , там потогонной флоры не меньше. Все инструменты , все что касается молока , нужно обливать кипятком.
Прочитала статью о молоке недавно , много нового узнала
*Ташенька
Ой, девчата, хожу и облизываюсь на ваши сыры. У меня все сыроеды, а магазинный сыр все хуже и хуже..
Молока - хоть залейся. Деревенского, вкусного. А я все никак не решусь. Ткните меня в рецепт, который не требует чего-то "этакого". У меня впереди неделя свободная от мальчишек, так хоть с чего-то начать, чтобы заразиться "сырным вирусом".
*Venera007
vernisag, закваски для йогурта есть))
А статьи и передачи насмотришься, и жить страшно становится... Посуду я кипятком обдала, а молоко не пастеризовала. Пока все живы))
Я вообще ниразу его не пастеризовала. В мультиварке это можно сделать? У меня штеба)




Цитата: Ташенька
Ой, девчата, хожу и облизываюсь на ваши сыры
Я тоже уже вся слюной изошлась:)
*Ташенька
А что за простой домашний сыр?
*Venera007
Цитата: Ташенька
А что за простой домашний сыр?
Я делала по рецепту Ромы. Не успела ещё в теме отчитаться
https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=4595.0#
*vernisag
Ташенька, Наталь , если вообще нет ничего для сыра , можно конечно варить просто домашний , но там хотя бы фермент для свёртывания нужно купить.
А так , качетта простой сыр , формы и пресс не нужен , можно любую баночку продырявить , вот и форма. У меня есть одна такая , очень нравится , это контейнер для СВЧ на литр , но на неё хотябы литров 5-7 молока нужно.
Рецепт качетты есть у нас тут в теме. Я сейчас все рецепты с одного сайта беру.





Татьяна , от бактерий и всякой бяки в молоке не сразу умирают , там заболевания разные через много лет вылазят.




Цитата: vernisag

🔗








Вот тут видео разных куча , посмотрите .
Если не солить этот сыр , как раз обычный домашний и получится.
*Ташенька
Ириш, так молоко не проблема! Сколько надо, столько и привезут.
Ой, придется сегодня ночью посидеть в теме. Почитать, написать список хотелок к след. пенсии.
Ира, а с какого сайта ты рецепты берешь?
Мой нынешний интернет видео не тянет. Поэтому...
*vernisag
Наталь не получается с телефона скинуть ссылку , домой приеду скину. Сыромания называется вроде.
*Ташенька
Ира, не горит. Как сможешь, так и кинешь. Ой, я что вспомнила! У меня в морозилке лежит 2 пакетика серебристыых с закваской для сыра. Это те, которые на 100 л молока рассчитаны. Лень встать, название посмотреть. Может быть с ней что-то попробовать замутить?
*vernisag
Это мейто , я сейчас с ней и варю , хороший фермент закончился , с этим тоже нормально.
*Ташенька
Ира, с ним какая-то специфика приготовления есть? Или достаточно прочитать материал в интернете?
*vernisag
Все тоже самое , как и с другими ферментами.
Для простого домашнего сыра , Греем молоко до 62-65* , оставляем мин на 20-30 , потом остужаем ( я в раковину ставлю кастрюлю в холодную воду , добавляя холодной и помешиваю молоко , минут 10 и остыло) . Или до 75* и быстро , сразу остужаем , но там лёд конечно лучше в воду добавлять .
Температура молока должна быть градусов 34-36 . Добавляем закваску или йогурт или сметану , можно и ничего не добавлять для домашнего сыра. Потом разводим фермент в небольшом кол. воды , хорошо размешиваем и добавляем в молоко помешивая и оставляем минут на 40-50 , до образования сгустка .
Все ложки , рюмки , нож и формы , обязательно обдать кипятком , руки моём с мылом каждый раз как контактируем с процессом варки сыра.
Я складываю все в большую миску или в дринажный лоток ( у меня кошачий лоток) и обливаю из чайника кипящей водой .

Разрезаем сгусток на квадратики см 1,5 и оставляем в покое на несколько минут , что бы они окрепли. Потом начинаем аккуратно вымешивать , подрезая большие куски. Вымешиваем минут 10-15 , потом оставляем отдохнуть минут на 10 , после чего удаляем сыворотку.
Можно сразу добавить соль и перемешать зерно , соль лучше морскую или мелкую не йодированную , в обычной грязи много , примерно 50 гр на 10 л молока.




Потом перекладываем зерно в форму , для самопресования , через минут 10-20 переворвчиваем головку. Оставляем в форме на час - два или более , можно на ночь убрать в холодильник в форме. А утром уже кушать на завтрак .




*еленаник
Ирочка, спасибо тебе, что обучаешь нас, неразумных
*vernisag
🔗

🔗

🔗

Сырое молоко

Что такое сырое молоко? Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки. Чем опасно сырое молоко? Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью. Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу. Многие люди считают, что свежее парное молоко укрепит их здоровье, но вместо этого оно может уложить их на больничную койку на несколько недель и заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями, вызванными бактериями и вирусами, содержащимися в сыром молоке. Примеры таких заболеваний - синдром Гийена-Барре, вызывающий паралич, а также гемолитический уремический синдром, приводящий к почечной недостаточности и инсульту. Заразиться вполне можно и от проверенного молока, которое вы покупали раньше множество раз Множество опасных микроорганизмов периодически находят в сыром молоке, например: бактерии: Бруцеллы (возбудитель бруцеллеза), Листерии (возбудитель листеризоза), Кампилобактер (возбудитель кампилобактериоза), Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла (возбудитель сальмонеллеза), бактерии группы кишечной палочки паразиты: Лямблии вирусы: Норовирус У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека. Кто больше всех подвержен риску поражения заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока? В группе риска, прежде всего, находятся: маленькие дети пожилые люди беременные женщины люди с ослабленным иммунитетом (например, люди, больные раком, люди, перенесшие операцию по пересадке органов, ВИЧ-инфицированные). Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами. Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье? Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей. Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими. Разве сырые продукты не полезнее подвергшихся термической обработке? Множество людей верят, что чем меньшей обработке подвергались продукты, тем они полезнее. Однако некоторые типы обработки просто необходимы, чтобы защитить здоровье. Например, мясо, рыбу и птицу никто не употребляет в сыром виде, только термически обработанными. Точно так же, молоко при пастеризации нагревают в течение времени, достаточном для того, чтобы убить все вредные бактерии, которые в нем могут содержаться. При этом большинство питательных веществ и витаминов остается в пастеризованном молоке.

сыр в центре , с мелкими глазками в большом колличестве , явно обсеменен палочкой как нибудь. Фото с группы в сыромании.

Применение ветчинницы для приготовления сыра






Применение ветчинницы для приготовления сыра

Ускоритель созревания закваска БК-Углич-К.

закваска применяется для ускорения созревания сыров, а также для созревания молока. Представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида: Lactobacillus casei (Пк).
Закваска БК-Углич-К обычно используется в сочетании с мезофильными заквасками. Высокая концентрация лактобактерий казеи (Lactobacillus casei) в несколько раз ускоряет процесс расщепления белка. Благодаря использованию этой закваски период созревания сыра сокращается почти вдвое. Закваска БК-Углич-К применяется в изготовлении полутвердых и рассольных сыров, а также для созревания молока.
Особенность: используется только совместно с поливидовыми заквасками: БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-7, Биоантибут, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11 для приготовления закваски или путем непосредственного внесения в молоко для выработки сыра.
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 10 млрд КОЕ
Максимальная температура нагревания: 42С
Расход концентрата:
приготовление производственной закваски – 1 ЕА на 300 л молока вместе с основной закваской (0,004 гр на 1 л молока);
прямое внесение - 1 ЕА на 1 т смеси для выработки сыра вместе с основной закваской (0,01 гр на 10 л молока);
внесение активизированного концентрата – 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с активизированной закваской (0,003 гр на 10 л молока).
Упаковка: 1 ЕА (единица активности) – 1,05 г. Фабричная герметичная упаковка из фольги.
Хранение: в морозилке при температуре от +6ºС до -18ºС. Срок хранения 6 месяцев. Дата указана на упаковке.
Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич

*vernisag
Наталья , Татьяна , ну чего ? Пробовали варить сыр? Я тут писала , писала , пыталась объяснить как могла ...
Или не понятно объяснила ?
*Venera007
vernisag, Ирина, я только домашний делала. Слопали за три дня. Результатом довольна) до этого пару раз пробовала варить из кефира с молоком и яйцами.. съедобно, но не то!! А тут, домашний, нежнейший, мммм.... В общем, жду воскресенья я когда ещё молоко можно будет нормальное купить. С магазинным не готова пока экспериментировать. А ручки-то уже чешутся ещё сыр сварить))
*vernisag
Цитата: Venera007
я только домашний делала
Да , с домашнего лучше всего начинать , это основной этап . Для других сыров , просто температуру поднять , да вымешивать несколько минут , все просто очень.
*Venera007
Цитата: vernisag
Для других сыров , просто температуру поднять , да вымешивать несколько минут ,
Ага, это я уже усвоила. Начинаем в с простейшего, а там разгуляемся. Вот я термометр куплю. И была бы кухня побольше, было бы проще. И молочка бы побольше натурального. Куда потом сыворотку девать? Я уже оладьев, кексов напекла. Часть раздала... А с остальной что делать?
*vernisag
А рикотту не варила?
Я варю рикотту , отстаиваю сыворотку потом , верхний , чистый слой сливаю в раковину , а вот то , что в самом низу остаётся с осадком , сливаю в банку на тесто , 1 - 1,5 литра , не больше. Мне хватает , редко сейчас пеку. Я делаю на ней толстые вафли , хлеб пеку , печеньки иногда .
Когда варишь каждую неделю из 8-10 литров , этой сыворотки море. Куда её столько? Тем более после рикотты она с уксусом.
Первое время жалеешь , а потом просто сливаешь в канализацию , не задумываясь.
*Venera007
Рикотту пробовала, но у меня пока не очень получилось. Тула уксус обязателен? Я просто без него делала. У меня он только бальзамический и химический 9%. Один жалко, другой не для готовки использую.
*vernisag
Да , нужен обычный 9% уксус , без него ни как. С лимонкой я раньше пробовала , не получается так как с уксусом у меня.
Нужно просто нагреть сыворотку до 90* и добавить уксус , 50 мл на 10 литров сыворотки.
*Venera007
Ясно, спасибо. В следующий раз попробую
*Korata
Вчера попробовала вторую половину своей качетты, которую приготовила 4 марта. Первая проба была через 2 недели. Не понравилось. Какая-то безвкусная была. А вот сейчас - это небо и земля. Появилась и сливочность и аромат. Все=таки нужно иметь терпение и выжидать ))) Хотя заметила, что вообще время вокруг летит, но когда выдерживаешь сыр - это просто какая-то черепаха. Тянется ужас )
Да, вторую половину выдерживала в вакууме. Так что можно резать и оставлять дозревать.
*Venera007
Получается, что любой сыр можно оставлять созревать в вакууме?
А какой вообще у сыра срок годности после того как он готов?
*vernisag
Korata, да , сыр зреет и после разрезания. Везде пишут , что если разрезать головку , то созревание заканчивается и он просто храниться. Но ведь там же бактерии и они продолжают свою работу.
А я только собираюсь попробовать качетту , которая , надеюсь успеет созреть. Терпение конечно нужно железное , потому и хочу сварить много , шоб лежал и созревал.
По этому варю постоянно брынзу или домашний , а когда делаю качетту , то пару маленьких , для быстрого поедания оставляю.
Маленькие головки созревают быстрее и обсыхают быстро.
Уже две маленьких качетки по 250 г слопали , две недели им всего. На запеканку вчера терла , аромат был чудесный. Он правда твёрдый у меня как молодой пармезан.

Татьяна , все сыры с разным сроком созревания и разным сроком хранения .
Я там выше ссылки давала на рецепты , в каждом рецепте написано сколько зреют сыры. Опять же если сыр сварен по технологии и все правильно , с соблюдением всех норм.
Если хранить в латексе он высохнет и будет очень твёрдый.
В термоусадочных пакетах, наверное , тоже сыр немного усыхает , так как выпускает газы , но не даёт доступ кислорода.
Самый лучший вариант , это воск.
Я пока , за неимением воска , использую вакуумные пакеты. Говорят сыр в вакууме созревает не совсем правильно и дольше , а так то да , очень удобно. У меня правда маленькие пакеты , головку на 1 и более кг туда не засунуть.
Гауду упаковала в термоусадочный пакет , в ней 1,1 кг осталось после просушки.
Кстати , сыр положила в термоусадочный пакет , завакумировала его сначала , а потом опустила в кипяток, получилось замечательно.

В вакууме очень удобно хранить разрезанный сыр , половинки или кусочки. Сколько по времени? Мне кажется долго можно , особенно твердые и полутвердые сыры , у которых срок вызревания год и более.
*Venera007
А что собой представляет термоусадочный пакет, чем он отличается от вакуумного? У меня вот вакуумные только. И наверное, именно в них и буду делать
*vernisag
Термоусадочный пакеты , это пакеты специально для хранения , созревания сыра. Они выпускают углекислый газ , но не дают проникновению кислорода к сыру. Тем самым создают наилучшие условия для созревания сыра.
Термоусадочные пакеты и воск , лучшее для созревания.
Вакуумные пакеты , больше подходят для хранения половинок или кусочков сыра.
Воск , пакеты для созревания , закваски , ферменты , продают в специализированных магазинах , их сейчас много. Здоровеево , сыромания , бак здрав и многие другие , это интернет магазины , присылают или в пункт выдачи или на почту.
*Venera007
Поняла)) я вроде не Злоровеево начала заказывать. Пойду гляну ещё пакетики. Заодно закваски захвачу. Эх, у меня ещё всё впереди))
*vernisag
Конечно и это затягивает
*Venera007
Посмотрела, на Али такие же термометры, как на Злоровеево, только в два с половиной раза дешевле. И у меня появилась мысль. А ведь к ветчиннице тескома тоже термометр прилагается. Позже гляну какие там диапазоны, а то может и им обойдусь. И чего это я сразу не догадалась
*vernisag
А я именно тестомовским и пользуюсь , его вполне достаточно.
У меня есть электронный , не нравится он мне.
А ещё есть лазерный он вроде , мне его одна волшебная фея подарила , тоже очень нравиться , удобно им пользоваться.
*Venera007
Электронный у меня был я помнится, давно покупала по баснословной цене электронный термометр, чтобы делать йогурт. Температуру молока замеряла. Получилась у меня полная фигня. А потом термометр и вовсе перестал работать. Так что я с электронными тоже не подружилась.
Хорошо, что тескомовский подойдёт, значит у меня почти всё есть))
*vernisag
Сегодня сварила домашний сыр , из 5 л молока , вот такой получился
И 200 гр рикотты ещё.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Всем привет!
А я , участвовала в акции Вконтакте и получила в подарок от БакЗдрав целую кучу заквасок , сегодня получила
У меня как раз как то все закончилось , почти.
Молока сегодня нету , куплю и начну пробовать.
Особенно для начинающих сыроваров , у бакздрав , все очень понятно , просто и ничего лишнего. Как раз все по одному стику мне и прислали , фермента правда 2 штуки. Каждый пакетик на 50 л молока.
Твердые сыры , полутвердые сыры , мягкие рассольные сыры , сыры паста филата , закваска пропионовых бактерий. Казей , это защита и ускорение созревания и сычужный фермент и мерная ложка.
Доставку компенсировали 6 пакетиками йогурта.
На каждую закваску прислали распечатки , с полным описанием и способом применения.
Мне для полного счастья , ещё кастрюльку нада на 20 л и формы под пресс которые.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Рома

Ириша, поздравляю с подарком!
Отличные закваски Я пользуюсь ими периодически, хорошо себя ведут
*еленаник
Цитата: vernisag
Мне для полного счастья , ещё кастрюльку нада на 20 л и формы под пресс которые.
Надо брать для такого богатства
Поздравляю!
*vernisag
Девочки , спасибо большое!
Я прям да , счастливая и очень довольная

Кастрюлю нашла , формы нашла , в корзину кинула , осталось выкупить

Доча заглянула в холодильник , чет говорит у нас сыра много
Говорю , он зреет , нельзя трогать , ещё месяц. Всего то 4 кг там , жду сидю и облизываюсь
*еленаник
Цитата: vernisag
Всего то 4 кг там , жду сидю и облизываюсь
Да качотты навари по-быстрей - через неделю есть будешь
*vernisag
Так там и есть качетта , но хочу посмотреть , попробовать какая она более зрелая. Говорят 2 мес. вкуснее на много. Есть ещё гауды 1,1 кг и чеддер небольшая головка.
*win-tat
Цитата: vernisag
А я , участвовала в акции Вконтакте
она ещё и в конкурсах участвует!
Ириша, молодец, и поздравляю с подарком !
Ну теперь с таким запасом ты точно королевна сыроварения !
Ждём новых подвигов и сырных открытий !
*vernisag
Танюш , спасибо большое
Это не конкурс , это акция была , в целях рекламы наверное.
Вот попробую , посмотрю , сравню
Посмотрю пропионка как работать будет , маасдам хочу сварить.
Уж больно хорошее описание у закваски полутвердые сыры , сварю российский .
У паста филата специальные бактерии , с которыми быстрее растёт кислотность , может и моцарелла у меня , наконец то получится. Ну , а мягкие , рассольные сыры часто варю , посмотрю , может и правда вкуснее будет.
*win-tat
Ириш, талантливый человек, талантлив во всех областях .
И маасдам получится и моцареллу победишь .
Всегда с интересом читаю твои посты , хотя сама так далеко не пошла, балуюсь по мелочам .
Ради интереса оставила несколько головок в вакууме в холодильнике, 2 шт с октября лежат и 1 с февраля . Февральских тоже 2 было, но 1 я "приговорила" недавно, не выдержала . Сыр оказался на удивление очень вкусным, не знаю, что у меня получилось, но аромат был прям сырный-сырный .
*vernisag
Цитата: win-tat
2 шт с октября лежат и 1 с февраля . Февральских тоже 2 было,
Абалдеть вот это у тебя сила воли у меня два месяца не получалось пока выдержать
, сейчас правда очень стараюсь
*Venera007
vernisag, Ирина, какая красотища!!! Столько заквасок, 4 кило сыра зреющего... Обалдеть!!! Я пока только морально готовлюсь к вызревающему сыру.
*vernisag
Спасибо Танюша
Четыре мало , хочу восемь .
*vernisag
Всем привет
В прошлом месяце пыталась приготовить сулугуни ( грузинская моцарелла) у меня опять не тянулось тесто сырное , ну и я просто сделала чеддеризацию и получилось , что то вроде чеддера или качетты. Решила сегодня попробовать , ему уже пять недель. А он на удивление вкусный , получился вкуснее чем месячная качетта , немного плотный , но пластичный , с кислинкой и приятным сливочным вкусом и запахом.
*Ташенька
Ой, Ириш, читаю и завидую (по-доброму). Я так никак и не решусь на создание сыра. Даже самого простого. А так хочется!
*vernisag
Ташенька, Наталья , это так просто , так увлекательно Если интересно , просто попробуй и сразу поймёшь , надо оно тебе или нет.
*Venera007
Цитата: Ташенька
Я так никак и не решусь на создание сыра. Даже самого простого.
Я тоже долго не могла решиться, а теперь фиг остановишь. Если бы молоко было чаще, чем раз в неделю, варила бы чаще. Хочется пробовать ещё и ещё.
Надо ещё кой-чего докупить.. и место в холодильнике для выдержки выделить, хотя бы немного.




Ирина, у меня вопрос. Вот сделала я самый простейший сыр, без заквасок пока, не купила их ещё. Но меня вполне устраивает вкус молодого сыра. Но если вдруг чего-то не успеем доесть (хотя такое маловероятно), сыр оставшийся можно замораживать? Как молодой сыр ведёт себя после разморозки?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту