vernisag
уж не замахнуться ли на адыгейский? Ни разу не делала... у тебя жарче кусочки- такие аппетитные... а на вкус от халуми отличается?Марина, адыгейский, это когда хочется в салат кубиком порезать, когда молоко не очень свежее, когда лень возиться с нормальным сыром или времени нет и когда хочется прям сразу кушать начать? Ну, это у меня такое к нему отношение? Хотя, на мой вкус, фета вкуснее. Простой домашний сыр. Его тоже сразу можно кушать. Но там дольше и пастеризация нужна.
хотела сыр, а получила творог.Творог это тоже вкусно
Творог это тоже вкусноЯ сама в шоке! Давно такой творог не ела, он шикарный. Я на ночь ещё поставила. В этот раз кефира нет. Топлёное молоко, просто молоко, мягкий творог и творог. 60градусов. Утром посмотрю, что получится
Топлёное молоко, просто молоко, мягкий творог и творог. 60градусов. Утром посмотрю, что получитсяэтот опыт мне не понравился. Получился сухой творог, кислый у тому же.
Рассказываю...
С помощью молокосвертывающего фермента нам нужно превратить молоко в сгусток. Так? Так! Именно этот сгусток мы режем на кусочки и получаем зерна из которых рождается сыр. Как образуется этот сгусток?
Молоко – белковый продукт. Главный сырный белок – казеин. Казеин представлен в виде мицелл. Мицелла содержит альфа и бетта -казеины. К самой мицелле прикреплены еще каппа-казеины. Они выглядят, как хвостики и содержат отрицательные заряды. Поэтому они не связываются при нормальной кислотности молока.
Когда в молоко добавляем фермент (а он у нас положительно заряженный), он подходит к мицелле и откусывает тот самый хвостик. Остаются мицеллы в чистом виде.
Испугавшись, что у них еще чего-нибудь откусят, мицеллы сцепляются друг с другом и образуют мицелловую решетку. За это время и наступает наша такая непонятная на первый взгляд точка флокуляции, которая в идеале должна составлять 10-15 минут.
В решетке запираются влага и жир. Чем дольше мы держим сгусток, тем больше влаги и жира остается в зерне. А это уже мультипликатор флокуляции – МФ.
Обычно его значение составляет – 3. У твердых сыров, типа пармезан, МФ – 2-2,5, поэтому зерно там суше.
А у мягких сыров наоборот, МФ более 3. От 4 до 6. Влажности больше, сыр мягче.
Время до точки флокуляции умножаем на МФ и столько времени ждем до нарезки сгустка. Передержим, сгусток наберет больше влаги, и сыр твердый не получим. Конечно, можно держать 40-50 минут, но мы же хотим делать разные сыры. Поэтому запускаем пластиковую крышечку в плаванье по просторам молочным))) Это просто и увлекательно)))
Я сулугуни половинку в вакуум закрывала, хорошо он лежит. У меня правда месяц только лежал.
Нашла статью про липазу
Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: «Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?».
Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно обойтись и без добавления этого фермента.
Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.
Итак, для чего нужна липаза?
Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.
Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.
Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).
Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.
Липаза – это фермент, который получают из желудков молодых животных. Существует несколько типов липазы.
Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.
Липаза из грибов – для любителей вегетарианских сыров.
Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.
Как применять липазу
Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 100 мл воды.
Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.
Адыгейский пока режем в салаты и жарю на завтракКакой красивый. А я только мечтаю, но никак не решусь. То рецепт не могу выбрать, то думаю что можно и купить, то ещё что нибудь.
хожу любуюсь?Красавец.
Получилось нипоймичего,Вот это и боюсь. Как то пыталась из такого молока сварить домашний, добавила ацидин, сгусток появился на следующий день.
Для качетты термофильная закваска нужна и фермент.Я на Вайлдберриз нашла набор для качетты. Там все есть.
Я на Вайлдберриз нашла набор для качетты. Там все есть.
Уже давно пришла моя мешалка для сыра, но все никак не выложу фото.Мешалку нашла, а ссылку не найду ни как где их делают
Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ 
Применение ветчинницы для приготовления сыра 
Плавится молодой домашний сыр или нет? 
Сливочный сыр из сметаны 
Эксперименты делания сыра с закваской Мейто. И про Брюнуст 
Готовим творог в сыроварне Ariete 0615 
Сыроварня Ariete 0615 B-Cheese 
Сыр Кесо де Бургос (Queso de Burgos) 
Сырные истории, или Сыроварня дома 
Белая рыба по рецепту французского повара 
Яблочно-сырная запеканка по-старинному 
Кето‑печенье с тыквой и творогом (мягкое, в стиле крамбла) 
Если по окончании режима «дрожжевое тесто» сразу же включить режим выпечки, получится ли... 
Баскский чесночный суп (Zurrukutuna) с треской и яйцами 
Клубнично-ванильное парфе 
Готовая еда VS приготовленное самим 
Сырная запеканка из дважды запечённого картофеля 
Крамбл с клюквой, грушами и яблоками 
Мясной пудинг (шапка из жидкого теста в йоркширском стиле) 
Вазванский пулао 
Вафельницы Starwind 
Пирог с сухим молоком и домашней карамелью 
Вафельницы Bork 
Миксеры Graef