Цукатники с изюмом (для школьных предприятий общественного питания, 1959г.)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Заварка:

Мука пшеничная

2 сорта 17гр

Вода (кипяток)

116гр

Солод красный

12гр

Опара:

Мука пшеничная

2 сорта 320гр

Вода

129гр

Дрожжи прессованные (если сухие -1/3ч. л.)

6гр

Вся заварка

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная

2 сорта 213гр

Вода

65гр

Соль

9гр

Сахар

30гр

Патока

10гр

Изюм

30гр

Способ приготовления

 Давно я не встречала булок, которые были бы столько интересны и ненавязчиво хороши на вкус. Все их очарование - в предварительной заварке небольшого количества ржаного солода и муки. Солод ржаной для совершенно пшеничных изделий тоже нечасто встретишь, но до чего хороши они получаются! Муж мой, когда первый раз попробовал, ходил и мучительно вспоминал, что же они ему напоминают. Ржаной заварной хлеб с изюмом, который продается у нас в магазине. Но, напомню, что из ржаной муки в этих булках только 12гр солода и 10 гр патоки (моя - тоже ржаная).
  Рецепт рассчитан на питание школьников, был утвержден Минторгом СССР, поэтому их предлагается формовать 100гр булочками, а не хлебами и хлебцами. Короче, порционно: 1 булочка на 1 школьную мордочку))).
  Изготавливались только из муки пшеничной 2-го сорта. Других вариантов я просто не видела. Рецептов цукатников и так очень мало, на самом деле, и далеко не в каждой литературе встречаются. Изюма в них достаточно, поверьте. Боритесь с искушением набухать туда побольше. На вкус - это не пшеничная сдобная булка. Скорее пшенично-ржаной вкус с очень мягким особым привкусом. Изюм в нем - ненавязчивая оттеняющая добавка. И его должно быть именно немного.
 

Итак, технология:

 Включает в себя 6 этапов.
  1) Заварка муки и солода.
 Солод и мука для заварки кладется в стаканчик и при непрерывном помешивании вливается очень горячая вода, а потом крутой кипяток. Можно вливать сразу просто кипяток. Удобнее брать вилку или малый венчик. При больших объемах смесь сначала доливают половиной воды температурой 60гр., размешивают, а потом крутым кипятком. Начальная температура заварки должна составлять 65-70гр (короче, горячей быть). Ее оставляют на 5-10 часов в теплом месте для осолаживания. Осолаживание - процесс осахаривания крахмалов (частичный переход их в сахар - мальтозу, из-за чего появляется сладковатый приятный привкус).
 
 Я ставила и в ферментатор, и просто ставила в пакет и укутывала махровым полотенцем - по-всякому.
  2) Изготовление опары
 В заварку, остывшую градусов до 35 (хорошо в ферментатор ставить - ура владельцам орсончиков!))), добавляют теплую воду, муку для опары и дрожжи. Вымешать и оставить для брожения на 2,5-3,5 часа. Опара будет липучая, вязкая. Выбродить должна до состояния - начинаю опадать. Ее начальная температура 27-30 градусов, т. е. довольно теплая.
  3) Изготовление теста
 В опару засыпаем все ингредиенты для теста, вымешиваем, даем выбродить 1,5 часа, причем через час обминаем и даем выбродить еще полчаса. Температура брожения 29-32градуса.
  4) Разделка теста
 Формуют круглыми булочками по 100гр. Поэтому из указанного количества получается 9-10 булок.
  5)Расстойка 35-40 минут
  6)Выпечка
 Перед выпечкой смачиваются водой (опрыскиваются), пекутся 10-12 минут при 230-250 градусах (имеется ввиду, конечно же, традиционная духовка. Я пекла с конвекцией и паром при 210). После вынимания из духовки снова опрыскиваются водой.
 

Порций: 9 шт. по 100гр

Примечание

Про указанные в рецепте чудовищные граммы (129 или 17 и т. д.) и температурные режимы. Конечно, я не указываю, что все должно быть грамм в грамм. Это цифры, получившиеся от простого деления рецепта, потому как изначально он рассчитан на чуть более 100кг муки и выход в 1000 булок. Округлять не стала, потому как я округлю, потом вы при изготовлении округлите и получим плюс-минус полведра.  Поэтому я даю - точно оригинал, а вы можете немного скорректировать. Температуры тоже даю из педантичности (чтобы знали как должно быть), но никто не бегает по кухне с термометром, чесслово.

Текста много получилось, но на самом деле они не сложны. Очень качественный мякиш, который полностью расправляется при сжимании. И их особый вкус, я думаю, вы оцените...

Ната, молодец какая! Такой рецепт откопала! Я даже никогда не слышала о таких булках, нас в детстве так не кормили.

Цукатники

Я такого слова даже не слышала Спасибо за просвещение. Булки должно быть воздушные

А я почему-то вспомнила в связи с этим рецептом разговоры про венчики/вилки))). Тут такие споры как-то были - зачем нужен малый венчик? вилка же его заменяет... Ни-фи-га. Не заменяет!))) Я много лет пользуюсь им и нарадоваться не могу, как без рук. Никакая вилка не сравнится с качеством его размешивания. У меня тескомовский:

Чучелка, Ната, спасибо за интересные булки!
Никогда о таких не слышала, и тем более не пробовала.
Будет повод испечь.
Тока надо с духом собраться, уж больно рецепт доооолгий, но я думаю, он того стоит!

Тришка,

А на форуме есть цукатники на закваске, между прочим. Это один из рецептов цукатников, просто пересчитанный под закваску.

Да, долго, согласна. Но самый качественный хлеб получается с хорошим выбраживанием. Тем более, что реальных телодвижений не так уж и много. бОльшую часть времени надо просто ждать.

Натусь, вот сижу сейчас в комнате, где дитеныш спит и читаю в темноте про твои цукатники, и тааак мне их приготовить захотелось, вот прям хочунимагу!
А я, между прочим, сейчас в Хорватии, и я, между прочим здесь типа от готовки отдыхаю (так муж велел ).
Ну и вроде, как уже отдохнула от неё родимой (за три дня). Вот ведь неймется то!
Булкоф, кароче хочу напечь... но не буду, ибо слово дала-ничево не готовить

ИРИНА, ты булкам завидуй, а мы тихонько тебе позавидуем (это же здорово, когда муж говорит - не делай!).

Ирина Ф,

Ир, отдыхать можно и нужно от того, что реально напрягает, надоело и вообще. А как можно отдыхать от того, что в кайф?))

Натуль, просто мне муж говорит, что толку ты отдыхать едешь, если и на отдыхе ничего менятся не будет?
Надо, чтобы отдых от неотдыха отличался)))

Чучелка, Нат, а в хлебопечке его можно применить, как думаешь? Очень хочу сделать, помоги адаптировать. Или это в принципе никак?

Ирина Ф,

Логично!))) Но почему он должен отличаться тем, что ты не будешь делать то, что любишь?

Он может отличаться тем, что ты не моешь полы, ходишь на пляж, в спа и т. д. Мы с мультей ездили в Сочи сейчас зимой. Потому как это вам не Италия, где ресторанчики на каждом углу. Тем более зимой. Зимой и в Италии в курортном городе не сказать, что полно мест, где покушать. Ух, красотища. Рис с тушенкой это абалдеть как вкусно!)))

Чучелка, Нат, а в хлебопечке его можно применить, как думаешь? Очень хочу сделать, помоги адаптировать. Или это в принципе никак?

Конечно, можно. Можно и без опары - просто сделать заранее заварку, а потом все свалить в ХП и выставить программу Тесто. Одно НО. Там очень мало дрожжей потому что расчет на опару. Дрожжи надо увеличить грамм до 20. Или выдержать технологию (идеальный вариант). Т. е. на режиме Пельмени (или Паста, какой у тебя все смешивает просто?) вымешать заварку с продуктами для опары. оставить ее в покое часа на 2-3. Сверху насыпать/налить оставшиеся компоненты, выставить сокращенную программу Тесто (есть у тебя примерно такая?) и дальше разделывать.

Чучелка, я попробую, рецепт понравился, хочется воплотить.

Наташа! Я их одолела! Делала всё, как велено. Я ведь, вообче-то, исполнительная. Разрез будет завтра. Сегодня, вот

 Они очень красивые и духмяные.

Галь, хорошенькие!👍🏻

собака серая,
Галя, очень интересно как тебе будет это чудо советского общественного питания))). Напиши впечатления, ладно? Тока честно. Не понравится - что поделать, так и напиши: овца ты, мол, Наташка!)))
Довольно редкое изделие и рецепт редкий. Далеко не в каждом сборнике есть.

Еле до утра дожила. Так хотела поскорее хлебушка отведать. Наташ, понравился он и мне, и супруженику. Буду печь. Он не заморочный ни разу. Мне нравится себестоимостью. Да и вкус тоже мне подходит.



 Хочется тут же повторить, испечь побольше. В поездке буду тосковать по печке. Жизнь в хороших и отличных отелях, конечно, развратит меня. Но я быстро, по приезде, возьмусь за ум. И буду снова печь цукатники.



Так. Пока не забыла. Солод был просто ржаной. Не поняла - почему красный? Муки, есссно, у меня не было 2 сорта и в помине. Была, купленная по твоей же наводке, 1-го сорта и многозерновая. Смешала их 2-1. Получилось нечто подобное муке 2 сорта. Остальное усё по рецептуре. Надо больше ставить. Ведь на руках остаётся много теста. В общепите списывают на усушку-утруску. Но, не с восьмисотграммовой буханки. Ведь на руки налипнет всегда одинаковое количество теста. Буду больше ставить.

собака серая,

Потому что есть солод ржаной ферментированный (красный) - вот он нужен. По цвету он похож на кофейную гущу. Его используют для бородинского хлеба. А есть ржаной неферментированный белый солод. По цвету он бело-серый. Его для рижского хлеба используют. У намного менее выражен вкус и цвет.

У меня, похоже, был красный. Судя по твоему описанию - он.

А у меня как раз стоит 2 пакета муки 2го сорта... Все собираюсь на Карельский хлеб замахнуться, да никак не соберусь! А тут такой рецептик интересный.
Изучу повнимательней.

Где муку берёте? Второсортную.

Где муку берёте? Второсортную.

Галя, В магазах полно, разных производителей. Прислать?

Где муку берёте? Второсортную.
Галя, В магазах полно, разных производителей. Прислать?

Я, наверное, слепая. А какая она из себя?

А какая она из себя?

в пачках по 2 кг)))) Сероватенькая. На хлебозавод зайди, попроси. Во! Поедешь по России в каждом городке муку покупай

Где муку берёте? Второсортную

Да просто в лавочке одной на рынке. Где продают муку разную, крупу, приправы, орехи, специи.
Муж увидел, спросил меня, я сказала НАДА!
Вот такая у меня.

Поедешь по России в каждом городке муку покупай

Чёж так поздно надоумили - мешок стачать не успею.

Галя, собака серая, Знаешь, чего. Есть мука Некрасовская 1 сорт.. Так вот, она вполне за второй сорт подойдет. Поведение такое же, как у муки второго сорта. Она вот серая

Ната! Не весь неферментированный солод светло-серый, как ты пишешь. Был у меня светленький, кончился, отправила мужа в магаз за новым. Оказывается неферментированный солод может быть цветом как коричневый гуталин!
Ферментированного муж не нашел.
Но запах купленного не такой, как у ферментированного, слабее раза в два ни в мой деревенский хлеб не сунуть - будет темный, а должен быть серый, ни в цукатник - запаха не будет... расстроилась. Хотела твои цукатники испечь, а с таким гуталином они вообще непонятного запаха будут.

Фото солода

Tricia,

Че-то непонятный какой-то. Как он может быть такого цвета неферментированный? Он ведь так и называется - белый. Даже на их сайте (хлебдома) солод неферментированный называется белым и белый на фото. Это ошибка с пакетами.

Ната, я даже спецом сфотала упаковку! Сама в шоке!
До этого всегда солод другой фирмы брала, буду снова тот же искать.

Не уверена, что это прям ошибка - часть частичек там светлые, просто есть и темные, которые цвет гуталина и дают. Мож ошибки в процессе приготовления.

А ферментированный солод у меня вообще чернущий и ароматный.

Наташ, я не первая с булками Зато первая с Цукатным хлебом*, как я его для себя назвала...
Прости!




и разрезик

Булки будут в след. раз обяательно. В духовке будет иной вкус. Я знаю.
Но хотелось испытать сам метод. И попробовать муку 2 сорта, как говорится...«соло»...
Вкус порадовал.
Спасибо большое за отличный рецепт и все подробности. Шла по-шагово, но в ХП.

mamusi,

Что скажешь про вкус? Твои ощущения?

Твои ощущения?

Мне вкусноооо! Сыну вкусно... на завтрак вдвоем с сыном (дядька взрослый) умяли под кофеек и творожок 1/3 буханки.
Что тут говорить ~ неожиданно, сладковато~ржаные нотки. Изюмная кислинка. Аромат... такой богааатый. Хлебный. Буду повторять. И хлебом в ХП. Ибо очень удобно. И булками, когда жара спадет приготовлю в духовке.