Категория: Выпечка
Ингредиенты
Опара:
Дрожжи сухие
1 ч. л
Мука пшеничная
2 сорта (или см. примечание) 200 г
Вода
100 г
Сыворотка
100 г
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная
2 сорта 300 г
Вода
75-100 г
Сыворотка
75 г
Соль
7 г
Патока или светлый мед
15 г
Солод белый
0,5 ч. л
Аскорбиновая кислота
1/2 щепотки
Начинка:
Капуста (свежая)
700-800 г
Яйца
2 шт
Соль
7,5-11 г
Сливочное масло для жарки
30-35 г
Сахарная вода:
Саханый песок
10 г
Вода
30 г
Способ приготовления
Опара:
Дрожжи* смешать с мукой (см. примечание**), добавить воду и сыворотку (у меня молоко), перемешать. Оставить для брожения на 3-3,5 часа при температуре 28-29С градусов с обминками каждый час. К концу брожения опара должна находиться на максимальном подъеме и иметь сетчатую структуру.Тесто:
В опару добавить муку, соль, сахар и воду с сывороткой (молоком), слод (не добавляла). На данном этапе часть жидкости (25 г) я заменила растительным маслом.Итого на 500 г муки жидкости у меня было: 200 г (опара) + 150 г (тесто) + 25 г (масло) = 375 граммов.
Тесто получается очень мягкое, под лопаткой по дну ведерка не мажется. Сразу после замеса - чуть липкое, к концу брожения к рукам не линет. Дать тесту подняться 2-3 раза (около двух часов) при температуре 26-27С градусов.
Начинка:
Яйца сварить вкрутую.Капусту мелко порубить и довести до кипения в кастрюле с водой (чтобы избавиться от горечи). Откинуть на сито, отжать.
Обжарить на сливочном масле и остудить. Посолить, добавить рубленое яйцо.
Сахарная вода:
Сахар и воду довести до кипения. Остудить.Сборка:
Кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужногоНавернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким слоем выложить. Сверху накинуть на капусту излишки теста по краям, растянуть, соединить и защипать, обрезая лишнее ножницами или ножом.
Накрыть смазанным растительным маслом противнем или пекарским листом и перевернуть, чтоб защипы и швы оказались снизу, а гладкая сторона - сверху.
Такую разделку предлагает Люда в своем рецепте. Я, если честно, помитуя о своей криволапости, не рискнула совершать подобные манипуляции с тестом и пирогом. Поэтому просто разделала тесто на две равные части, каждую из них раскатала в пласт толщиной 5 мм, выложила начинку и "залепила" края.
Расстойка под пленкой 20-30 минут. Перед посадкой в духовку смазать пирог сахарной водой, наколоть вилкой.
Выпекать в духовке, разогретой до 230С градусов (через 15 минут после начала выпечки сбросила температуру до 210С градусов).
Готовый пирог оставить на противне на 5-10 минут, после чего перенести на доску или решетку для остывания.
Приятного аппетита!
Ароматнейший пирог, тонкокорый. Совсем не похож на так горячо любимые Чучелкины пироги с капустой, совершенной другой, несдобный и несколько "брутальный".
Программа: духовка
Время приготовления: 6 ч.
Примечание
Рецепт из книги "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г. Нашла у Люды:
**Муку второго сорта заменила смесью муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой в пропроции- 375 и 125 граммов соответственно
- В оригинальном рецепте на 500 граммов муки берется 5 граммов прессованных дрожжей.
**Муку второго сорта заменила смесью муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой в пропроции- 375 и 125 граммов соответственно
