Долгий хлеб из микса разной муки на биге с изюмом и клюквой

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Бига,

18 часов при 18-20°С 560 г

Мука пшеничная

1с 386 г

Вода комнатной температуры

170 г

Дрожжи хлебопекарные

4 г

Тесто,

12-24 часа при 4°С 1500 г

Мука пшеничная в\\с

295 г

Бига

555 г

Мука ржаная ц\\з

70 г

Мука пшеничная ц\\з

70 г

Вода

500 г

Соль

15 г

Изюм, клюква

100 г

Способ приготовления

 

Сначала замешиваем бигу. 386 грамм муки 1с, 170 грамм воды и 4 грамма хлебопекарных дрожжей. Интенсивно смешиваем миксером с тестовыми крюками. Не надо добиваться цельности или связности смеси, она получится просто как будто щепа. Полученную субстанцию перекладываем в полиэтиеновый пищевой пакет и кладём в место с температурой порядка 18-20 градусов Цельсия на время примерно 18 часов (зимой обычно кладу на подоконник, сейчас можно на ночь на балкон, а с утра на пол при выходе на балкон). Особо обращу внимание, что время и температура играет решающую роль. Летом будет сложно повторить. В итоге бига будет благоухать не только немного спиртовым запахом, но также ароматом фруктов.

 

Замешиваем тесто. Кладем всю бигу, смесь муки из рецепта. Вода лучше холодной температуры, порядка 14-16 градусов. Воду лучше вводить в несколько приемов, так как мука всегда берет разное количество воды. Сначала порядка 75%. Начинаем замес. Я использую ручной миксер с крюками. Сначала на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем. Смотрим за развитием клейковины. Примерно после 7-10 минут интенсивного замеса тесто начнет приобретать шелковистость и глянец. Смотрим за консистенцией теста.

 

На этом этапе заливаем кипятком смесь ягод изюм и клюквы. Вообще в плане наполнения можно фантазировать и применять любые сухофрукты по вкусу. Особенность в том, чтобы они не были слишком крупными и дали впоследствии сформовать хлеб. Мы дома делали как из смеси, так и просто с клюквой. Вкусно и так и эдак. По желанию можно конечно вообще отказаться от сухофруктов.

 

Продолжаем замес. Вносим соль - я обычно отливаю немного воды (10 % скажем) из общей оставшейся массы и растворяю соль в ней, затем вношу в тесто. Смотрим по консистенции теста и вносим по необходимости остальную воду. Тесто должно быть средней консистенции, чуть ближе к жидкому, эластичное, но при этом способным держать форму.

 

Отбрасываем ягоды на дуршлаг, даем стечь и сбросить температуру, как минимум ниже 40 градусов. Затем вносим в тесто и снова интенсивно вмешиваем миксером примерно 4-5 минут, до равномерного распределения ягод в тесте. К этому этапу тесто уже будет с развитой клейковиной, растяжимым и эластичным.

 

Готовое тесто выкладываем в контейнер. Растягиваем и складываем. Контейнер помещаем в холодильник с температурой 3-4 градуса. Можно еще два раза растянуть и сложить через каждые 30-40 минут. В таком виде оставляем тесто в холодильнике на долгое брожение. По опыту оптимальным оказывается время порядка 18 часов. Но можно двигать как в большую сторону, так и в меньшую. Этим прекрасно тесто с длинным холодным брожением - +\\- 2-3 часа практически ничего не изменят. В конце брожения тесто увеличивается 2-3 раза. Учитывайте это выбирая емкость, у меня был раз когда тесто убегало. Готовое тесто имеет невероятный ароматный букет, воздушную структуру.

 

(На фото тесто в середине брожения). По прошествии времени достаем готовое тесто. Припыляем стол и верх теста мукой, вываливаем тесто на стол, складываем и даем 3-4 минуты полежать. За это время смотрим как ведет себя тесто по консистенции и решаем печь подовый или формовой хлеб. Если тесто мягкое, но держит форму я всегда пеку подовый, если течет то формовой. Делим тесто на 2 части. Формуем привычной для вас формы (круг, овал, батончик). Хлебные заготовки кладем на короткую расстойку, примерно 10-15 минут.

 

Перед посадкой в печь делаем надрезы, тут кому как нравится, я обычно либо продольный посередине, либо французский сбоку. Духовка к этому времени прогрета до 200 градусов. Печем на камне первые 10-12 минут с паром (я использую колпак из толстой фольги купленный в Ашане). Затем убираем пар, спрыскиваем из пульверизатора 2-3 раза, снижаем температуру до 175 градусов и допекаем до готовности, ориентируемся на золотистую корочку и особенности своей духовки. У меня занимает примерно 20-30 минут. Рекомендую перед выемкой еще раз другой сбрызнуть из пульверизатора водой для глянцевой корочки.

 

Готовый хлеб достаем, спрыскиваем пульверизатором по 1-2 раза сверху и снизу, кладем на решетку остывать. Первые 5-7 минут накрыв полотенцем, потом полотенце можно убрать или выбрать очень очень тонкое и легкое полотенце.

Программа: духовка

Время приготовления: 42 ч.

Порций: 2 батона по 750 грамм

Примечание

Рецепт не авторский. Взят с канала Сергея Кириллова, он же Профессор Пуф, и модифицирован лично к текущему состоянию. Ссылку разместить не могу, так как запрещает система, но гуглится очень легко.

Хлеб самый любимый в семье. Долгий конечно в приготовлении по времени, но долгое брожение того стоит, просто непередаваемый аромат и вкус. Попробуйте, не пожалеете.





Еще фото того же хлеба с разных выпечек.



Если будут вопросы - спрашивайте, обязательно отвечу!

Хлеб шикарный! Возьму в закладки! С первым рецептом и с праздником!

Знатный хлебушек забрала в закладки Спасибо

goncharenko, Красивый хлеб! Разрез такой замечательный!
И такие хлебные дырки! Чудеса, чудеса!
Буду пробовать как нибудь.
Очень хочется такого хлеба отведать.

Добрый день!
Дрожжи сухие или прессованные?

Послушайте, хлеб же просто КРУГЛЫЙ! Как вы это делаете? Трижды пытался повторить Ваш рецепт- получается плоская лепёшка наподобие магазинского Дарницкого

получается плоская лепёшка

Плоская лепешка, если тесто перестояло при расстойке и у него уже нет сил подниматься и держать форму.

Высота подового хлеба достигается тем, что при посадке в духовку дается очень высокая температура для резкого скачка теста, и затем идет снижение резкое и постепенное.

Лепёшка не то чтобы плоская, но высокой её не назовешь. Бига и готовое тесто расстаивались согласно «инструкции». Пробовал на Добродее, на Кубанской, на Желаевской – разницы практически нет. А сегодня вон стоит на расстойке – вообще думаю в помойку снести

Да, кстати, пеку в сковороде, электро печка до 230 град. («Оптима»)

Вообще хлеб интересный, вкусный, запоминающийся, но вот хочется чтоб попышнее, повоздушнее был и не такой грубый

Ну вот, что-то получилось