Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Бига,
18 часов при 18-20°С 560 г
Мука пшеничная
1с 386 г
Вода комнатной температуры
170 г
Дрожжи хлебопекарные
4 г
Тесто,
12-24 часа при 4°С 1500 г
Мука пшеничная в\\с
295 г
Бига
555 г
Мука ржаная ц\\з
70 г
Мука пшеничная ц\\з
70 г
Вода
500 г
Соль
15 г
Изюм, клюква
100 г
Способ приготовления
Сначала замешиваем бигу. 386 грамм муки 1с, 170 грамм воды и 4 грамма хлебопекарных дрожжей. Интенсивно смешиваем миксером с тестовыми крюками. Не надо добиваться цельности или связности смеси, она получится просто как будто щепа. Полученную субстанцию перекладываем в полиэтиеновый пищевой пакет и кладём в место с температурой порядка 18-20 градусов Цельсия на время примерно 18 часов (зимой обычно кладу на подоконник, сейчас можно на ночь на балкон, а с утра на пол при выходе на балкон). Особо обращу внимание, что время и температура играет решающую роль. Летом будет сложно повторить. В итоге бига будет благоухать не только немного спиртовым запахом, но также ароматом фруктов.
Замешиваем тесто. Кладем всю бигу, смесь муки из рецепта. Вода лучше холодной температуры, порядка 14-16 градусов. Воду лучше вводить в несколько приемов, так как мука всегда берет разное количество воды. Сначала порядка 75%. Начинаем замес. Я использую ручной миксер с крюками. Сначала на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем. Смотрим за развитием клейковины. Примерно после 7-10 минут интенсивного замеса тесто начнет приобретать шелковистость и глянец. Смотрим за консистенцией теста.
На этом этапе заливаем кипятком смесь ягод изюм и клюквы. Вообще в плане наполнения можно фантазировать и применять любые сухофрукты по вкусу. Особенность в том, чтобы они не были слишком крупными и дали впоследствии сформовать хлеб. Мы дома делали как из смеси, так и просто с клюквой. Вкусно и так и эдак. По желанию можно конечно вообще отказаться от сухофруктов.
Продолжаем замес. Вносим соль - я обычно отливаю немного воды (10 % скажем) из общей оставшейся массы и растворяю соль в ней, затем вношу в тесто. Смотрим по консистенции теста и вносим по необходимости остальную воду. Тесто должно быть средней консистенции, чуть ближе к жидкому, эластичное, но при этом способным держать форму.
Отбрасываем ягоды на дуршлаг, даем стечь и сбросить температуру, как минимум ниже 40 градусов. Затем вносим в тесто и снова интенсивно вмешиваем миксером примерно 4-5 минут, до равномерного распределения ягод в тесте. К этому этапу тесто уже будет с развитой клейковиной, растяжимым и эластичным.
Готовое тесто выкладываем в контейнер. Растягиваем и складываем. Контейнер помещаем в холодильник с температурой 3-4 градуса. Можно еще два раза растянуть и сложить через каждые 30-40 минут. В таком виде оставляем тесто в холодильнике на долгое брожение. По опыту оптимальным оказывается время порядка 18 часов. Но можно двигать как в большую сторону, так и в меньшую. Этим прекрасно тесто с длинным холодным брожением - +\\- 2-3 часа практически ничего не изменят. В конце брожения тесто увеличивается 2-3 раза. Учитывайте это выбирая емкость, у меня был раз когда тесто убегало. Готовое тесто имеет невероятный ароматный букет, воздушную структуру.
(На фото тесто в середине брожения). По прошествии времени достаем готовое тесто. Припыляем стол и верх теста мукой, вываливаем тесто на стол, складываем и даем 3-4 минуты полежать. За это время смотрим как ведет себя тесто по консистенции и решаем печь подовый или формовой хлеб. Если тесто мягкое, но держит форму я всегда пеку подовый, если течет то формовой. Делим тесто на 2 части. Формуем привычной для вас формы (круг, овал, батончик). Хлебные заготовки кладем на короткую расстойку, примерно 10-15 минут.
Перед посадкой в печь делаем надрезы, тут кому как нравится, я обычно либо продольный посередине, либо французский сбоку. Духовка к этому времени прогрета до 200 градусов. Печем на камне первые 10-12 минут с паром (я использую колпак из толстой фольги купленный в Ашане). Затем убираем пар, спрыскиваем из пульверизатора 2-3 раза, снижаем температуру до 175 градусов и допекаем до готовности, ориентируемся на золотистую корочку и особенности своей духовки. У меня занимает примерно 20-30 минут. Рекомендую перед выемкой еще раз другой сбрызнуть из пульверизатора водой для глянцевой корочки.
Готовый хлеб достаем, спрыскиваем пульверизатором по 1-2 раза сверху и снизу, кладем на решетку остывать. Первые 5-7 минут накрыв полотенцем, потом полотенце можно убрать или выбрать очень очень тонкое и легкое полотенце.
Программа: духовка
Время приготовления: 42 ч.
Порций: 2 батона по 750 грамм
Примечание
Рецепт не авторский. Взят с канала Сергея Кириллова, он же Профессор Пуф, и модифицирован лично к текущему состоянию. Ссылку разместить не могу, так как запрещает система, но гуглится очень легко.
Хлеб самый любимый в семье. Долгий конечно в приготовлении по времени, но долгое брожение того стоит, просто непередаваемый аромат и вкус. Попробуйте, не пожалеете.
Еще фото того же хлеба с разных выпечек.
Если будут вопросы - спрашивайте, обязательно отвечу!
Хлеб самый любимый в семье. Долгий конечно в приготовлении по времени, но долгое брожение того стоит, просто непередаваемый аромат и вкус. Попробуйте, не пожалеете.
Еще фото того же хлеба с разных выпечек.
Если будут вопросы - спрашивайте, обязательно отвечу!
