Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

leftbrainiac, Елена, может тесто заветривается за время подъема?

lybow, Любовь, немного явно заветривается. Может и правда поэтому? Там прям на крыше такое завихрение образуется. Но ещё и сама буханка на одну сторону скособочивается немного.

может тесто заветривается за время подъема?

Скорее всего.

слишком долгий «заквасочный» подъём?

я именно про это и написала.

придётся перейти на полностью ручное переключение между программой замеса, расстойкой на «Йогурте» и финальным «Запечь».

Для обминки вытащить колобок, сформовать и вновь положить на расстойку. Если уж в ручном режиме.
На программе Йогурт у вас Т какая? Обычно 40 градусов. Я расстаивала заквасочное тесто при комнатной Т.

leftbrainiac, Елена, можно на время подъема накрывать ведро пакетом

я именно про это и написала.

Я имела в виду, что во время подъема как-то качество теста меняется – клейковина может слишком сильно развивается или ещё что...

Для обминки вытащить колобок, сформовать и вновь положить на расстойку. Если уж в ручном режиме.
На программе Йогурт у вас Т какая? Обычно 40 градусов. Я расстаивала заквасочное тесто при комнатной Т.

Я расстаиваю на обычной программе расстойки, там вроде 35. Все отлично подходит. А в квартире у меня 19-21, мало. Даже опару ставлю к батарее на ночь.
Вот пока температуру режима йогурта не выясняла. И есть ещё какая-то программа «вино на рисовой закваске», не знаю, что такое. Маркетинг, наверное. В инструкции не указана температура.

или ещё что...

– мало времени на подъем. Клейковина хорошему подъему только в помощь, она как каркас – способствует ровной форме при подъеме теста.

А в квартире у меня 19-21, мало. Даже опару ставлю к батарее на ночь.

не пробовали тесто холодного брожения? Вкуснее и бесхлопотнее – завели, пару раз подъем-обминка и в холодильник. Потом подъем, и выпечка – тут как обычно.
На форуме про холодное брожение много что хорошего сказано.
Если интересно, заведите в поиск форума «тесто холодного брожения» – будут рецепты, советы.

Я имела в виду, что во время подъема как-то качество теста меняется – клейковина может слишком сильно развивается или ещё что...

да, при долгом подъеме лучше недомешивать тесто

leftbrainiac, Елена, у меня тоже так получается при выпечке с ржаной мукой. Я списываю это на то, что делаю хлеб меньше, чем положено для моей печки с двумя мешалками. Поэтому липкое ржаное тесто при короткой обминке неравномерно распределяется между ножами. Было бы дно меньшей площади, как у Панасоника, или теста было бы много, то, при подъёме, оно бы всё лезло в тесноте вверх и расправилось. А так ему свободно, особо никто не теснит, и оно поднимается той формой, что получилась после обминки.
Но я никогда не пекла хлеб в печке с одной мешалкой, поэтому могу делать неправильные выводы.

не пробовали тесто холодного брожения? Вкуснее и бесхлопотнее – завели, пару раз подъем-обминка и в холодильник. Потом подъем, и выпечка – тут как обычно.

Я читала, но не пробовала пока. Уже не помню, но почему-то мне не очень подошло: то ли потому что я больше пеку ржаной, то ли потому что из ц/з муки пеку, забыла... 🥴

Я читала, но не пробовала пока.

а я уже лет как.... дцать и не пеку по другому, закваска конечно по главнее будет, но лень возится \хотя и не так сложно\ тут по проще, а ежли с Танджонг то вообще самое то

но почему-то мне не очень подошло: то ли потому что я больше пеку ржаной, то ли потому что из ц/з муки пеку, забыла...

Ни закваска, ни ц/з мука здесь никакой роли не играют. Это способ аутолиза. Кстати, заквасочный хлеб хорош беззамесный из холодильника.

закваска конечно по главнее будет, но лень возится

и не возись. Пшеничный мне не очень на закваске. И капризный

Это способ аутолиза.

Я читала, что это способ длительного выбраживания, но может быть о чем-то другом речь шла...

Я читала

А я хлеб такой пеку. Разница только в этом

почему-то мне не очень подошло: то ли потому что я больше пеку ржаной, то ли потому что из ц/з муки пеку,

как раз очень подходяще для долгого брожения, особенно ц\з, дрожжам больше еды.

Аутолиз (автолиз) в хлебопечении — это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста.

Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.

Зачем нужен аутолиз:

Мука полностью увлажняется. По мере увлажнения отруби размягчаются, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.
Сокращается время замеса, потому что клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря.
Тесто становится более растяжимым (эластичным), оно легко увеличивается. Буханка получается более объёмной, мякиш имеет более пышную структуру, а разрезы раскрываются более полно.
.......
Т. е. процесс идет ДО добавления готовых дрожжей (закваски), вообще-то это и есть процесс зарождения заквасок.
Если вы любите ржаной хлеб, притом на самодельной закваске, вам может понравиться этот рецепт:

Черный хлеб без дрожжей и без закваски sageol

Простейший способ делания теста, парень выводит самозаквасочное тесто, печет закваску, без дополнения в неё муки.
Кстати, есть интереснейший рецепт, просто ради забавы его хоть пару раз испечь, вкус не стандартный:

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) Elena_Kamch

Irgata, Ирина, спасибо, я все это читала и знаю, и в курсе, что такое аутолиз, и даже почему это неверное название. Я припоминаю, что для ржаного теста холодная расстойка подходит плохо, а я пеку в основном ржаной хлеб на закваске, и ради него затеяла всю историю. А с пшеничным мне просто проще не возиться так долго, я люблю более интенсивные действия 😂. Единственный раз я закидывала на ночь остатки пшеничной закваски с тестом на оладьи, поскольку за ночь оно могло перебродить.
Но когда-нибудь попробую и с хлебом тоже, обязательно.

Уже упомянал, что пеку хлеб по холодному
на той неделе к выходным хлеба не было, к завтраку то есть, ну я и поставил просто на программу, так вот --при абсолютно отработанных пропорциях из хлебопечки хлеб при нарезке крошится
я не упоминаю вкус -это понятно, но вот крошится

а я пеку в основном ржаной хлеб на закваске, и ради него затеяла всю историю. А

ржаной заквасочный, опираясь на МНОГОлетний опыт долговременных пользователей хлебопечками, лучше растаивать и выпекать в ручном режиме. Вы это делаете, как вы написали.
Не понятно, о чем мы тут как бэ спорим.
Хлебопечка – машинка для самостоятельной работы, не все виды хлеба под неё годны. Что не может качественно и без активного вмешательства замесить, выбродить и испечь машинка – и не требуем от неё того, на что она не рассчитана.
У меня были одна за другой две бюджетные хлебопечки, хлеб я пекла самый простейших, мука пшеничная, дрожжи сухие, т. к. самый длинный цикл у обеих хп был 3,5 часа. Или опару сначала ставила в хлебопечке же, а потом + всю оставшуюся муку, присадки и включала программу.
А так-то чаще мои дамочки служили тестомесами для пресного теста. И еще до покупки первой мультиварки первая хп пекла мясной «хлеб».

Irgata, Ирина, я понятия не имею, о чем вы спорите. Я спросила, почему заготовка может деформироваться при автообминке, больше я никаких советов не просила.

Уже упомянал, что пеку хлеб по холодному
на той неделе к выходным хлеба не было, к завтраку то есть, ну я и поставил просто на программу, так вот --при абсолютно отработанных пропорциях из хлебопечки хлеб при нарезке крошится
я не упоминаю вкус -это понятно, но вот крошится

Здравствуйте, а у вас дрожжевой хлеб? Мякиш, как я поняла, это чаще всего проблемы брожения, если замес отработан. Сейчас температура среды меняется – на улице то тепло, то холодно, у нас вот отопление резко снизили. Плюс сильно меняется влажность, у меня мука однозначно стала брать меньше воды, причём заметно меньше.

leftbrainiac-

Хлеб дрожжевой как правило холодной ферментации\примерно сутки\ с тангджонг, довёл до своего вкуса, по всем параметрам

а в этот раз всё до грамма, но в хлебопечке на проге --крошится, если бы я пёк всегда в хлебопечке, я бы задумался о температуре, давлении и пробежавшей вчера чёрной кошке перед бабой с пустыми вёдрами, а так я просто констатировал факт, мне это не критично поскольку в хлебопечке выпекаю очень редко

leftbrainiac, Елена, первый подъем при какой температуре? может перегревается тесто? до 30 градусов должна быть, 28 лучше. на расстойке можно выше.
меня давно заинтересовала температура программы рисовое вино, она есть в другой хлебопечке

Хлебопечка Hyundai HYBM-3086

, может для расстойки больше подходит, моя в режиме йогурт даже выше 40 градусов греет
вот рецепт с закваской из холодильника

Хлеб ржано-пшеничный на двух заквасках Linadoc

а вот по этому рецепту пекла в хлебопечке, но почти 4 года назад, хлеб понравился

Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре kava

lybow, Любовь, У ч-ка только один вопрос был

почему заготовка может деформироваться при автообминке, больше я никаких советов не просила.

Для чего тут что то объяснять.
Тут один ответ только – так звёзды встали. Или просто – because



Открыть печку и сформовать колобок как надо. ю Придать форму. Всё. Тем более хлеб на закваске. А с ней танцы.
Похлопаем в ладоши и пусть танцует вокруг хпечки

OlgaGera, Лёлька,

Открыть печку и сформовать колобок как надо. ю Придать форму. Всё.

я в брайер так и пекла, потому что 2 лопатки, я их не оставляла в тесте, хлебопечка дает сигнал после обминки, доставала лопатки, а после этого формовать хоть как надо, не оставлять же просто кучей. а в панасонике иногда на ночь ставлю, если пропорции правильные, то и без формовки хлеб с красивой крышей

хлебопечка дает сигнал после обминки, доставала лопатки, а после этого формовать хоть как надо,

Да, и чтобы рытвин не было после лопаток. Тоже вынимала их. Каждый приспосабливается. И на форуме есть все эти советы. Уже проходили

OlgaGera, Лёлька, спасибо, я уже поняла, что здесь спрашивать не о чем. За это время я уже выяснила, что дело в вязкости теста, а это показатель, который зависит ещё от нескольких причин.

что здесь спрашивать не о чем

Каков вопрос, таков ответ. Вводных было мало.

я уже выяснила,

Вот и славненько. Причинами можете поделиться