Пшенично-ржаная "почти Фокачча"

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

200 г

Мука ржаная обдирная

200 г

Сыворотка

250 г

Сметана/кефир

45 г

Соль

3/4 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Оливковое масло

2 + 1 ст. л.

Дрожжи сухие

1 ч. л.

Прованские травы

1 ст. л.

Маслины

10-12 шт.

Сыр твёрдый

35 г

Кунжут

1 горсть

Отруби любые

1 ст. л.

Способ приготовления

 Википедия утверждает, что фока́чча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге») — итальянская пшеничная лепёшка.
 Но кто может нам помешать испечь "почти фокаччу" с добавлением ржаной муки?
 Да никто!
 Тем более, что получается очень-очень вкусно!
  Итак,
 Сыворотку нагреваем примерно до 40^оС и смешиваем её, соль, сахар, прованские травы, всю муку, кефир/сметану и дрожжи, - без фанатизма, просто чтоб смочить всю муку и дрожжи.
 Оставляем минут на 20, затем добавляем 2 ст. л. оливкового масла, хорошенько вымешиваем, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на 1 час до увеличения в 2 раза.
 Тесто после замеса довольно липкое, ни в какой колобок не формируется, форму держит весьма условно:
 

  Форму для выпечки выбираем, помня, что у нас должна получиться лепёшка.
 Я использовала прямоугольную форму 30х22 см.
 Смазываем форму оливковым маслом и посыпаем отрубями.
 Смазываем поверхность разделочного стола и руки оливковым маслом и формуем лепёшку: аккуратно, стараясь не нарушить сформировавшуюся пористость растягиваем и складываем 2-3 раза, формируя лепешку по размеру формы.
 Укладываем в форму, накрываем плёнкой и оставляем еще на 1 час в тёплом месте.
 Включаем духовку на разогрев (250^оС).
 На лепёшку аккуратно выкладываем половинки маслин, как бы зацепляя краешком за тесто, посыпаем тёртым сыром и оставляем еще на 30 минут (время разогрева духовки).
 Я, обычно, если не собираюсь выпекать хлеб под крышкой, сразу в начале разогрева ставлю на дно духовки ёмкость с водой.
 Перед посадкой в духовку сбрызгиваем нашу заготовку водой, посыпаем кунжутом и выпекаем с паром 25-30 минут при Т=250^оС.
  Приятного аппетита!
 

Программа: духовка

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Примечание

Как и многие хлебушки, этот был "изобретён" совершенно случайно.
Мы часто сталкиваемся с тем, что для выбранного рецепта нам не хватает каких-то компонентов, а иногда надо утилизировать какие-то продукты, иногда хочется "точно такое, но с перламутровыми пуговицами"...
Так и этот рецепт родился на стыке нескольких "иногда".
Но результат оказался очень-очень удачным.
Кстати, если в вашем "иногда" нет сыворотки, то просто смешайте воду с кефиром или простоквашей или сметаной.
Вы точно не пожалеете о результате!
Удачи!

Ой, какая красота! Прям как нарисованная получилась твоя «почти фокачка»!
Оль, а зачем, при формировании лепешки, складывать её 2-3 раза?

Техника складывания теста с маслом для улучшения структуры

Оль, а зачем, при формировании лепешки, складывать её 2-3 раза?

Ленк, а бог его знает.
как-то привыкла формовать на столе, а не сразу в форме. А формую с помощью масла, - вот 2-3 раза сложила, всё масло и впиталось, которое было на руках и на столе.
Я первый раз не складывала, а просто сразу 3 ложки масла в замес, а после расстойки - в форму без складываний выложила.
Мякиш какой-то рыхлый получился.
А со складыванием какой-то более зрелый вкус, что ли.
Может, просто так совпало?
Могу в следующий раз сделать без складываний и пофотать, что получится.

Ни разу не пекла фокаччу с добавлением ржаной муки буду исправляться!

Так и я до поры не могла совместить в своём представлении фокаччу и ржаную муку.
А тут вроде собралась фокаччу печь, а муж ржаного хлебушка попросил. Я и совместила.
И тааааак мне понравилось...

Юлек, Вы вообще печёте хоть что-то?
В смысле, с тестом вообще дело имели, - пироги, бисквиты, печенье, да хоть блины?
Поверьте, хлеб - не сложнее, просто его, как и любое другое тесто, надо почувствовать.
Попробуйте начать с небольших простых изделий, только найдите рецепт с подробным описанием или напроситесь к кому-то из подруг, кто сам хлеб печёт, на мастер-класс.
Или к нашим девчёночкам - вашим землячкам.
И всё получится, обязательно!
И спасибо, что заглянули в тему.

Результаты экспериментов: складывание vs без складывания

Оль, а зачем, при формировании лепешки, складывать её 2-3 раза?

Отчитываюсь.
Лен, как и обещала, попробовала не складывать, но при этом по-разному расстаивать, - 3 варианта испробовала, но все получились более плотные и низкие, чем при складывании, и структура теста более рыхлая какая-то.
В общем, больше экспериментировать не буду, буду складывать, чтоб именно такой результат получался, как мне нравится.
Поэтому, если будете использовать этот рецепт, постарайтесь придерживаться и технологии для лучшего результата.
Удачи!

Я, обычно, если не собираюсь выпекать хлеб под крышкой, сразу в начале разогрева ставлю на дно духовки ёмкость с водой.

Olga VB- Ольга, а ты любой хлеб печешь с водой в духовке? Что она дает? Я ни разу так не делала, а может по правилам так надо, а я и не в курсях? Может у нас есть где про это прочитать, тогда пошли меня туда.
Рецепт пока в закладки, надо испечь как-нибудь.

Подробная инструкция по использованию пара при выпечке хлеба

Ирин А., если я пеку хлеб в закрытой посуде, например, в мультиварке, в казане или в гусятнице, то я сбрызгиваю водой только поверхность теста перед посадкой в духовку.
Потом хлебу хватает того пара, который испаряется непосредственно из теста, т. к. крышка его не выпускает дальше.
А если форма ничем не закрыта, то пар уходит, и влажности для хорошей выпечки может не хватить.
Например, у хлеба может порвать крышу или он, поднявшись вначале, потом опять осядет и т. д.
Для того, чтоб этого избежать, можно использовать специальные духовки с парогенератором или просто ставить на дно духовки емкость с водой. воды должно хватить хотя бы на 1/2 - 3/4 времени выпечки. Потом можно, а часто по рецепту и нужно, снять крышку, выключить пар и т. д.
Я любой хлеб пеку с паром.
Если я ставлю плошку с водой на дно, я её до конца и не убираю, а если выпекаю в гусятнице или казане, то, обычно, через 20-30 минут, в зависимости от общего времени выпечки, крышку снимаю. Иногда при этом убавляю температуру. Но это уже по рецепту смотреть надо.
Технология выпекания хлеба с паром используется очень широко и много описана.
Попробуй и ты, я уверена, что результат тебе понравится.

Ирин А., обязательно попробуй и расскажи, как получилось.
Я знаю, что многие, начиная с хлебопечки, потом всё таки переходят на духовку и считают, что там хлеб вкуснее получается. Тем более, что она не такая капризная к пропорциям составляющих, как ХП.
Посмотри по веткам, где хлебушек из духовки, там много подробной и очень полезной информации, девочки прям целые трактаты пишут, такие умнички!

Скажите а в какой пропорции смешивать кефир с водой, если нет сыворотки??? Столкнулась сегодня с такой проблемой, что сыворотки в магазине нет (

Замена сыворотки на кефир с водой: пропорции и рекомендации

alinenok032, у меня много сыворотки остаётся после творога, - я его делаю регулярно. Жаль, что Вы так далеко, - поделилась бы....
А смешать можно в любой пропорции, тут же ещё от густоты кефира зависит.
Попробуйте взять 1/3 кефира и 2/3 воды.
То есть в результате, если учитывать замену сыворотки и ещё и 4-й компонент (кефир/сметана), в общей сложности при такой замене получится примерно 1/2 кефира + 1/2 воды, т. е. примерно по 150 г.
Обратите внимание, - именно грамм, а не миллилитров!
Если кефир очень жидкий, его можно и побольше, а воды, соответственно, поменьше. Но в общей сложности должно быть 290-300 г.

Получилось вкусно, но не приглядно на вид, видимо пересушила, хотя в своей электрической плите и делала ее на 230 градусах (

alinenok032, я рада, что вкусно, но огорчилась, что неприглядно...
А пар был, т. е. плошку с водой на дно ставила? А поверхность хорошо сбрызнула перед выпеканием?
Возможно, очень высоко поставила?
Тогда в следующий раз надо бы пониже на одну полочку.
Можно еще в такой ситуации охлаждать фокаччу, завернув её в полотенце или даже в конце остывания положить в полиэтиленовый пакет, чтоб влажность немного сохранить.
Правда, тогда и корочка будет вялой...
Ещё может быть, что слишком тонкий слой теста получился, - здесь уже размер формы надо смотреть.
Но уже хорошо, что вкус понравился, а технологию можно довести

Испекла эту пшенично-ржаную фокаччу в пиццепечи Принцесс.
Мне очень понравилось.
Правда, пришлось уменьшить количество всех составляющих рецепта на 3/4, т. к. форма у меня была круглая, диаметром 28 см.
Сажала в разогретую печь, выпекала 27 минут.

Светочка, буду рада, если понравится.
Там с солью надо быть внимательней: если сыр достаточно солёный, типа российского, то по рецепту всё точно. Если не очень солёный, то соли можно чуть больше в тесто дать.
Кроме того, прованские травы бывают с солью и без. У меня с солью. Если у тебя без, то тогда это надо немного компенсировать в тесте.
Но важно не перестараться. Даже без сыра и без трав на полную порцию больше, чем 1,5 ч. л. соли не стоит класть.
Удачи!

Спасибо, Иришка, прямо захвалила!
На самом деле - ничего особенного, - быстро и просто.
Я думаю, что с моей формой-сковородкой можно любое хлебное тесто в принцессе выпекать, т. к. она дает очень равномерный и объемный нагрев, а также влажность, как в казане. Только, конечно, с коррекцией по высоте.

Оля, а тесто по консистенции, как обычное хлебное?

У меня просто если по рецепту, то тесто относительно крутое получилось!
Мне пришлось добавить ещё жидкости не много...

Решение проблемы крутого теста: консистенция на разных этапах

Это ещё и от муки зависит: иногда она очень сухая бывает.
А ты с сывороткой делала? Если полностью на кефире или сметане, недостаточно разведенных водой, то может и крутое тесто получиться.
Кроме того, обрати внимание, что там кефир/сметана указаны в граммах, а это не то же самое, что в миллилитрах, а реально побольше.
И надо смотреть по тесту.
Сначала, когда я соединяю всё, кроме масла, кажется, что тесто получается очень сухое. И сначала создается такое впечатление, что из всего этого тесто не получится, так и будет крошками и пылить. Через несколько минут вымешивания оно становится более мягким, однородным. А потом, когда после 20-минутного отдыха вмешивается масло, всё становится таким, как надо.
У меня, пока тесто месится в тестомесе, оно вроде бы и собирается в «почти колобок» вокруг крюка, но по дну всё равно немного мажется, а когда миксер останавливается, то как бы оседает, но не растекается, просто мягкое, липкое.
Я на расстойку его ставлю в чаше, смазанной маслом, да и само тесто сверху немного смазываю, чтоб меньше сохло.
Потом при формавании всё это масло плюс то, которым я смазываю разделочную поверхность и руки, впитавается в тесто, но оно уже становится более послушным, хотя и остается мягким.

Оля! Как всё подробно!!!
С такими инструкциями можно и зайца научить готовить!
Делала из кефира пополам с водой (творог сегодня доели, а новый буду только завтра делать. Как раз сыворотки соберу!)
Мерила всё в граммах, люблю когда всё точно. Поэтому не очень люблю рецепты в миллилитрах или стаканах.
А так всё получилось, как ты и написала!
Но перестраховаться же надо!
Сейчас уже ставить печь ставлю, после последней расстойки!

Оль, отчитываюсь!
Получилось бесподобно!!!
Верх, конечно упёрся, но я вовремя заметила, положила тефлоновый лист.
Она не подгорела, а именно зажарилась! Вот как раз эти зажаренные места и оказались самыми вкусными!
Фокачча получилась воздушная! Запах стоял волшебный!
Вердикт- буду печь и не один раз! Очень люблю не только вкусно поесть, но и полезно!

А вот тут -мякиш! Сразу видно, что он воздушный!
И кусочек сфотографировала вверх дном. Там даже намёка на зажаренность нет! Всё очень равномерно!

Оль! Спасибо ещё раз! Я такая довольная!!!

И я сегодна приготовила «почти фокаччу» почти по рецепту. Сначала не планировала фотографировать, а потом, когда почти ничего не осталось, подумала, что будет невежливо. Так что последний кусочек:

Ой, а я и не написала, что очень понравилась фокачча. Я сделала 60% от рецепта, так мы с сыном почти всю и съели, щедро накладывая на каждый ломоть сливочное масло, прикусывая чесночком и заедая это всё борщом

Несу большое спасибо за фокаччу, очень вкусно!

Ирина, я рада, что понравилась фокачча! Спасибо, что воспользовалась рецептом!
Я сегодня тоже делала, - быстро, просто и вкусно, - такая палочка-выручалочка, когда за завтраком хлеб доели, а к ужину уже свеженькая готова.

Оль! Сегодня повторила твою фокаччу.
Из полной нормы получается как раз две штуки!
И ничего не упирается в крышку!
Пекла 25 минут.
Я очень довольна!

А вот и моя, спасибо Оленька

Успешная выпечка в духовке: отзыв о результате

Olga VB, спасибо за рецепт, Оля!
пекла в духовке
Муж ржанной хлеб не ест в принципе
но даже он не удержался и лопал на завтрак с бутером
Фотки неть (((торопились из дома на мероприятие. Вытащила и побежали
вернулись-дочка, о ставленная с бабой-дедом, краешки обгрызла-обломала. Она очень любит как раз ржаой хлеб. И самую корочку ей подавай

Людочка, Наташенька, и вам спасибо, мои хорошие! Порадовали!
Это так приятно, когда чувствуешь свою причастность к тому, что результат радует.
У меня эта фокачча - дежурная палочка-выручалочка, когда вдруг обнаруживается, что хлеб закончился.
А чтоб не надоедало, я делаю попеременно то с оливками, то с маслинами, то с вяленными помидорами, то с семечками вместо кунжута, иногда с подсолнечным маслом, иногда - с кукурузным. В тесто тоже иногда добавляю укроп, лук или прованские травы, да и сыр использую разный... И каждый раз получается немного другая по вкусу фокачча, причем, я даже не могу сказать, какая вкуснее.
Так что, если первые пробы у вас оказались удачными (а уж красивыми - это точно, судя по фотографиям), то смело экспериментируйте! Этот рецепт, как базовый, вполне позволяет любые эксперименты.
Удачи!

И я свою фокаччу принесла. Олечка, спасибо за рецепт!
Немного всё уменьшила, чтоб на 350 гр муки было. Фокачча никуда не убежала

Ольга, я почти её испекла
Заметила утром в литровой банке старый кефир с кусочком дрожжей, вечером пришла, а выросла полная банка... а тут случайно не случай мне попались твои фокаччи.. и я их немного совместила только граммы не выдерживала, ибо изначально всё было налито, насыпано приблизительно
В тесто сыпанула майоран и сушеный зеленый лук
Замес на программе Пицца
Тесто после подъема растянуть-сложить три раза через 10
Разделила на две, оду кунжутом посыпала, другую калинджи, очень мне аромат и вкус нра)
Пекла в Принцесс
Получилось отлично
Мякиш пористый и плотный, дух хлебный, богатый
Спасибо



А это я температуру замеряла

Катюша, спасибо большое за отчётик!
Я рада, что тебе результат понравился
Выглядит очень симпатично!
Там и не обязательно всё точно соблюдать: главное - прочухать принцЫп фокаччестроения, а потом можно импровизировать по настроению и содержимому запасников.

Прости, что не сразу ответила: я без компа больше 2-х недель была, только сёня ночью вернулась домой

Ольга, испекла Вашу «почти Фокаччу». Очень нам всем понравилось. Не сложно и вкусно Несу фотоотчет.

Делала сегодня мою красавицу на закваске с долгой бигой.
Ну что сказать?, - восторг!

У меня здесь не только немного другая технология потому, что на закваске и с долгой бигой, но я еще и вместо маслин/оливок использовала малосольные кабачки.
Получилось очень вкусно, рекомендую!






Гыыы! Чой-то я тут тихо сам с собою...