*Иоланта
Здравствуйте Гуру сыроварения, напишу о наболевшем.... Купили мы козу месяц назад и началось, было 2 совершенно неудачных попытки сварить сыр Российский, а сегодня ночью, поняв что сгусток за двойное время рецептуры так и не появился/ как и в первые 2 раза/ бахнула в молоко 2 дозу сычужного фермента и о чудо, сгусток )))) через 20 минут. но в процессе засолки он увеличился в размерах и все время скидывал с себя груз, с виду был похож на губку в пленке, при надавливании сдувался.
1. Молоко козье 3 литра домашнее без пастеризации, коза здорова.
2 сычужный фермент телячий
3 хлористый из ампулы
4 закваска "мягкий сыр" с бактериями из списка в рецепте.
судя по прочитанному в интернете козье молоко сложнее в приготовлении не только сыров, что я делаю не так, Хеелп пожалуйста!!!
*NatalyMur
Я не гуру, но... не пастеризовать молоко было ошибкой. Губка говорит об инфицировании сыра. И я не поняла зачем закваска "мягкий сыр", если на сыр ставили груз? Если раньше не было опыта сыроварения, лучше начать именно с мягких сыров, типа имеретинского. Молоко пастеризовать однозначно и пользоваться проверенными рецептами. Плюс исключительная аккуратность.
*Иоланта
Спасибо. Делала по рецепту с этого сайта, сыр Российский. аккуратность включила на полную, спирт+ стерилизация всей посуды инвентаря и рук. с пастеризацией молока не разобралась, кто то пишет 60 градусов кто то 80, как надо пастеризовать козье молоко? Хранила молоко быстро охлаждая до 7 * созревало при 12* 10 часов.
Скажите, а то что получилось есть можно раз там бактерии...
*NatalyMur
Сыр скорее всего с кишечной палочкой. Термообработка нужна и не давать детям. Я бы так сделала, хотя сложно сказать. Я его не видела.
Пастеризацию я всегда делала при 60 град в течении 30 мин, потом максимально быстрое охлаждение.
Спирт и стерилизацию для оборудования не использовала. Чистую посуду проливала кипятком и все.
*Иоланта
Вот он)
Не получается сыр из козьего молока
Не получается сыр из козьего молока

*Jouravl
Цитата: Иоланта

Здравствуйте Гуру сыроварения, пока читаю всю тему дошла до 12 стр. напишу о наболевшем.... купили мы козу месяц назад и началось, было 2 совершенно неудачных попытки сварить сыр Российский
1. Молоко козье 3 литра домашнее без пастеризации, коза здорова.
2 сычужный фермент телячий
3 хлористый из ампулы
4 закваска "мягкий сыр" с бактериями из списка в рецепте.
судя по прочитанному в интернете козье молоко сложнее в приготовлении не только сыров, что я делаю не так, Хеелп пожалуйста!!!
1. Обязательная пастеризация при темп 65 град - 30 мин, при темп. 85 - 1 мин и быстрое охлаждение
Губки в сырах никогда не было, ттт.
2. Сычужный должен быть специально для козьего молока, тогда время свертывания молока будет стандартным.
3. И что за закваска мягкий сыр из списка в рецепте?
Козье молоко чаще используется в мягких сырах или есть рецепты твёрдых сыров с применением козьего, например сыр Манчего, но и закваски нужны соответствующие.
Я тоже все обвариваю кипятком, спирта нет)




Я сегодня делала Камбацоллу

Не получается сыр из козьего молока

и очередной Маасдам, прессуется
*Иоланта
Ирина, она самая, как вы нашли её 0_0 только скопировав и вставив код получилось загрузить.
Цитата: Jouravl
1. Обязательная пастеризация при темп 65 град - 30 мин, при темп. 85 - 1 мин и быстрое охлаждение
то есть нагрев до 65 град и от этого момента отсчет 30 минут, затем быстрое охлаждение?

Цитата: vernisag
Сычужный должен быть специально для козьего молока, тогда время свертывания молока будет стандартным.
спасибо, если есть название или ссылка, подЕлитесь а?))

https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=525535.0 вот рецепт, там список
-*В состав закваски должны входить такие культуры - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Или используем "Универсальную мезофильную закваску Углич-№7" (лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei).*
Цитата: Jouravl
3. И что за закваска мягкий сыр из списка в рецепте?
🔗 вот такая, продавец сказал, что как раз то что надо, кажется меня слегка надули





Камбацолла красавишна)
*Jouravl
Иоланта, я покупала в Здоровеево, Cagliari Liquido Carpette extra, итальянскую, но сейчас ее нет в магазине. Почитать про неё можно по ссылке
🔗
Можно не заморачиваться и купить хороший фермент, смотрите описание, должно быть для молока, без акцента на коровье.
И закваску поменяйте, она только для домашних сыров.
Почитайте здесь про закваски, справа рекомендации для каких сыров.
🔗
После 30 минут пастеризации воду охладить до нужной температуры по рецепту.

*sveltwqq
Иоланта, я делаю сыр из козьего молока не один год в больших количествах. По поводу пастеризации обязательно, у меня 62- 65С 30 мин. Желательно быстрое охлаждение, но у меня быстро не получается до 40 мин и более, и все хорошо. Сычужный не надо специальный самый обычный подойдёт. Если на длительное созревание то лучше натуральный животный, но растительный работает более предсказуемо. Хлористый второй год перестала добавлять и без него все прекрасно сворачивается.
Я люблю работать именно с козьим молоком всегда хороший плотный сгусток, а коровье поменяла не одного поставщика всегда требовалось в два раза повышать дозы сычуга и получался слабый сгусток и хлористый не спасал.
Пробуйте, варите набирайтесь опыта, все у вас получится. Я много молока перепортила, пока не начало что то получаться.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту