🔎
Главная Кулинарные рецепты Мясные блюда Гуляш

Гуляш как в советской столовой (страница 2)

*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша, то положат в него чипетке - сухое, тончайшее мелкополоманное «пельменное» тесто. Загущает.
Очень интересно! Каждый день узнаю что-то новое

Марошка, Маро, вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!
Поделиться…
*gawala
Кстати, в бывшей Австро-Венгерской Империи гуляш загушают только мукой.
*Марошка
Цитата: Svetlenki
вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!
сама в шоке, но надеюсь это еще сподвигнет не только к дискуссии, но и к действиям, к приготовлению и обмену мнениями какой же кому больше нравится)))




Цитата: gawala
загушают только мукой.
так мука и в одном и в другом рецепте присутствует))
*Екатерина2
Надо мне завтра так приготовить. А то я мужу в прошлый раз приготовила со сметаной, сама еле остановилась - так мне вкусно было, а он говорит «А что так кисленько.... от сметаны?».

Зараза такая! Кисленько ему!

. Он больше любитель кетчупа. Вот сделаю ему по вашему рецепту. И у будет мясо «по белому и «по красному»!
*garvich
Огромное спасибо за прекрасный рецепт! Разморозила говядину еще вчера, не зная что приготовить из нее. Прочитала сейчас про гуляш и загорелась побыстрее приготовить его по Вашему! Очень вкусное мяско! Помню по тем временам еще.
*Katko
Марошка, Маро,
Ни разу не готовила гуляш... а тут раздразнили... ну и выбрала у нас сайте, всё же есть)
Готовила в мульте Steba, на жарке мясо и потом с луком, соус сделала на сковороде на варочной, соединить всё и на 93-95 градусах 1,5 часа томить. Совсем не замороченный рецепт)
Вкууусно
*Kapet
Цитата: Чучелка
Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша
Прототипом совкового, так сказать, «гуляша» является не венгерский (точнее - австро-венгерский) гуляш (густой острый суп с говядиной и овощами), а наш родимый бефстроганов. Только, если в бефстроганов сметана - обязательный ингредиент, то в совковом «гуляше» это редкая в рецептах опция. Ну и, соответственно, мясо: если в бефстроганов идет лучшее мясо (вырезка, почечная часть или край), то в совковый «гуляш» - клади шо хошь, без костей и порезанное на кусочки, и туши подольше, - все равно говяжьей вырезки, почечной части, или тонкого/толстого края в совковое время на прилавках гастрономов не было видать...
Из Вики: «В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус.» Таким образом совковый «гуляш» к венгерскому имеет такое же отношение, как гонорар к гонорее...

Не мое:
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.



А в еврейском варианте совкового «гуляша» мука отсутствует, - от слова совсем. Источник: "120 блюд еврейской кухни», Таллин, 1990. Ознакомиться можно в интернет-библиотеке «Кулинарный ларец», - гугл это находит просто...
*Чучелка
Kapet,

Да, гуляш и бефстроганов очень похожи, согласна. Чего-то нет, что-то есть. Но точно такие же сходства и различия можно найти у гуляша и гуйяша. Гро гонорар и гонорею вы погорячились, на мой взгляд))). В гуляше сметана в рецептуре присутствует всегда, кстати. Но готовить можно без сметаны. Гуляш допускается без сметаны, бефстроганов - без томата. Гуляш и гуйяш без томата не бывают вообще. Гуйяш - говядина, картофель, паприка, чеснок, перец, помидоры, которые можно заменять на томат. Все тушится (лук обжаривается, в него мясо, заливается, тушится). В советской литературе бефстроганов и гуляш находятся в разных разделах термообработок. Бефстроганов - жарка, гуляш - тушение, причем долгое. Чеснока в бефстроганов не кладут. В Гуйяш и говяжий гуляш - кладут. Нарезка из венгерского гуляша и явно не из бефстроганов, где мясо отбивается и брусочками. Выбираемое мясо: гуйяш у К. Гундаля - лопатка, зарез, голяшка (нога), в вариантах встречается свинина и баранина; в советской литературе - говяжья лопатка, нога и другие виды мяса. Бефстроганов - говяжья вырезка, толстый и тонкий край. Подается гуляш с чем угодно. Вероятно поэтому из него пропала картошка в составе, а подается она как один из гарниров. А болгарский перец и паприка нам вообще не свойственны. В местечковых разновидностях гуйяша (а видов основных только штук 5) тоже пропадает картошка, но появляется, например, фасоль или капуста. Советский гуляш стал универсальным - подходит ко всему. Комбинаторность в общепите вообще крайне важна в отличие от домашнего блюда, которые заранее готовят под себя и кладут в него то, что любят. Я не знаю зачем мне еврейская разновидность советского гуляша, но вот в ряде венгерских гуйяшей тоже отсутствет чипетке (т. е. «мучная» заправка). Ииии вот что? Почему бы и не гуйяш в прототипах?))

Зы: сравнивала 8 книг, в основном 50-60-х годов. Все у меня в наличии под рукой.
Зызы: в Венгрии была, гуйяш ела)). Не всегда можно сказать точно - это первое или второе, потому что считается супом, да, но он очень густой. Но вроде не настолько, чтобы быть мясным рагу...

Книга для повара, 1952 год. У меня множество рецептурных сборников, но в литературе для поваров по одному блюду собрана инфа в одном месте, а не распылена по рецептам.
Гуляш как в советской столовой

У Пелагеи Ивановны Александровой-Игнатьевой беф-строганов и гулаш венгерский идут подряд в разделе говядины. Гулаш крайне похож на бефстроганов составом, но дополняется картошкой, паприкой, чесноком и ньёками)). В оба рецепта (да-да, венгерский гулаш тоже!!) - идет сметана!! Кстати, сметана и сливки очень часты в томатных венгерских соусах. В столовском гуляше есть чеснок, сметана и вариант подачи с клецками, чего вообще даже близко нет в беф-строганов. Гулаш этот строго назван венгерским, а не советским столовским)). Особенно если учесть, что книга 1909 года)).

Многие советские общепитовские рецепты, кстати, вышли из книг мэтров русской кухни. Переработаны/упрощены и т. д. Из той же Молоховец и Александровой-Игнатьевой. У Молоховец фигурирует говядина по-строгановски с горчицей. По-моему, у нее первой в рецептах появилась эта говядина. Ну, это ни разу не гуляш и не гуйяш по технологии, чесслово. Это жареное мясо. И идет в разделе жареного. В соусе только прогревается на краю плиты.

*Повар
Маро, Спасибо Вам за рецепт!!! Я люблю такой гуляш кушать с детства, и готовлю почти так же!!!
*Марошка
Цитата: Повар
Спасибо Вам за рецепт!!! Я люблю такой гуляш кушать с детства, и готовлю почти так же!!!
на здоровье. у меня какая-то особая любовь к блюдам детства.... толи ностальгия, толи реально было ну очень вкусно)))
А чем ваш метод приготовления отличается? Очень интересно
*Повар
Цитата: Марошка
А чем ваш метод приготовления отличается? Очень интересно
Особо ничем, муку я обжарил вместе с мясом только!!!
*Igrig
Цитата: Kapet
Не мое:
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt).
Constantin, ел гуляш и в Венгрии и в Австрии.
Но просто маленькая ремарка про гуляш в нашем любимом кафе в Берлине в начале Альбрехтштрассе.
В нашей второй поездке: вечер, сели за столик, подходит официант, заказываем гуляш.
Официант: «Это суп»!»
Мы: «Мы знаем!»
Он опять настаивает про суп, мы опять – что знаем (ибо уже ели здесь в предыдущей поездке здесь).
Короче, горшочек примерно 0,5-0,6 л, мясо и густой соус, больше ничего. Совершенно спокойно можно воткнуть ложку и она останется стоять!
Очень вкусно!

*Гость
Спасибо большое за рецепт! Так вкусно, как раньше, только ещё вкуснее! 😹 Домашние в восторге!

Любовь
*Гость
Рецепт самое то! Приготовила и оказалась в советской столовой! Как же я люблю этот гуляш! Я 80-го года. Ничего вкуснее с гречкой или пюре... Правда домашнее мясо лучшего качества, чем то, что было в столовой, но вкус один в один! Спасибо огромное за рецепт! И не кладите морковь, господа! Это лишнее.

Татьяна
*Гость
Обалденный гуляш получился!!!!!!!!!!!

Рецепты в разделе "Гуляш"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями