Основы замеса и выпечки хлеба

[Колобок пшеничный]

Колобок пшеничный

Самый больной вопрос и самая больная проблема при выпечке хлеба в хлебопечке – структура колобка, и как сделать «правильный» колобок.
О правильном колобке я уже писала достаточно в теме Выпекание хлеба в хлебопечке.

Правильный колобок такой – при котором у вас получается тестовая заготовка и мякиш готового хлеба устраивает вас и вашу семью.

В который раз могу только сказать – учитесь чувствовать тесто, его структуру, мягкость, состояние!
Наблюдайте, анализируйте, запоминайте, записывайте, фотографируйте и т. д!

Предлагаю еще раз посмотреть на состояние колобка при замесе теста

Сегодня у меня такой рецепт пшеничного хлеба (можете повторить)!

Мука пшеничная – 450 грамм
Творожная сыворотка – 200 мл.
Соль – 1,5 ч. л
Сахар – 1 ст. л
Мед – 1ст. л
Масло – 2 ст. л. (сливочное масло 1 ст. л, оливковое масло 1 ст. л)
Яблочное пюре – 1\2 свежего яблока на мелкой терке.
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч. л.

Примечание: принцип закладки продуктов «мука в воду», поэтому пришлось добавить 3 ст. л муки.
Замес теста я производила в хлебопечке в режиме Тесто.

Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять.

Почему нужно просеивать муку.

Вот фото муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор.



На этом фото показана уже просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность, что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.



Теперь смотрим фото.

Фото первое – предзамес.



Продукты заложены в ведерко, крутится замесочный нож, колобок вращается. Вот так выглядит мой колобок – фото сделано при вращении колобка в ведерке при замесе. Колобок немного туговат, но станет более мягким при основном замесе теста. Форма колобка - шарик, поверхность неровная, шероховатая. Тесто клеится к рукам. Это нормально, поскольку тесто при первичном замесе – это просто перемешивание муки и воды, клейковина еще не развита.

Фото второе – предзамес закончился



За 11 минут предзамеса ничего существенного не произошло – колобок такой же неровный, разорванная поверхность.

Но сам колобок сформировался такой, какой мне нужен по консистенции. Я проверяю состояние колобка после предзамеса тыльной стороной ладони, согнутыми пальцами. По моим ощущениям после предзамеса колобок должен быть как мячик и пружинить. Колобок продолжает липнуть к рукам при нажатии на него.

Второй момент – колобок в спокойном состоянии обязательно начинает оседать на дно ведерка. Это тоже нормально – тесто мягкое, липкое состоит из муки и воды (жидкости) и форму шарика держать не будет.

Фото третье – второй (основной) замес



Смотрите как изменился колобок во время основного замеса. Мешалка гоняет колобок более интенсивно, тесто начинает нагреваться от трения об стенки ведерка. Тесто становится более мягким, пластичным.

Помните, я говорила что при предзамесе колобок был немного туговат, так вот эта «тугость» ушла при замесе и колобок стал более мягкий, такой как мне нужно для хлеба.

Опять пробую колобок тыльной стороной ладони, а также ощупываю его всей пятерней, обнимая колобок со всех сторон.
На данном фото колобок находится в состоянии движения по ведерку, лопатка его усердно гоняет по кругу.

Фото четвертое – конец замеса.



Замес теста закончен. Колобок улегся поудобнее на дне ведерка. Поверхность гладкая, мягкая, пластичная, к рукам не клеится. Такое тесто уже не прилипает к рукам. Колобок не держит форму – этот нормально.

Далее тесто уходит на первую расстойку (подъем).

Фото пятое – подьем (расстойка) теста.



Обратите внимание, какая красивая и ровная поверхность теста – любо-дорого посмотреть!

Фото делалось уже в конце расстойки – прошло 1,08 часов в режиме Тесто.

Далее должна произойти обминка и дальше второй подьем (расстойка) и выпечка, если выпекать хлеб в режиме Базовый (Основной) по времени 3,50 часов.

Но я делала приготовление теста в режиме Тесто – поскольку дальше расстойку и выпечку хлеба буду делать в духовке.

Есть желание смотреть дальше – присоединяйтесь! Еще несколько фото выпечки хлеба в духовке – надеюсь поможет в дальнейшем, да и так просто – тоже интересно посмотреть.

[Фото 6 – выкладка теста на стол.]

Идем дальше...

Фото 6 – выкладка теста на стол.



Вот так выглядит тесто после первой расстойки – красиво!
Вот поперек теста я протянула кусок теста – жгут – это уже сформированные глютеновые связи (нити), без которых тесто и не тесто вовсе. Попробуйте сами потянуть за тесто.

Тесто внутри пружинит при нажатии на него рукой, пузыристое. Внизу слева виден большой пузырь – действие дрожжей. Глаз радуется смотреть на тесто.

Тоже самое наблюдается и у вас в хлебопечке – только вы этого не видите за стенками ведерка.

Фото 7 – подготовка формы для выпечки.



Беру форму подходящего размера, обмазываю ее внутри кисточкой растительным маслом (немного) и присыпаю немного мукой.

Фото 8 формовка теста для закладки в форму.



Тесто обмять хорошо на присыпанной мукой поверхности стола. Получим вот такую колбаску ровную и аккуратную. На поверхности заготовки местами проглядывают пузыри.

Фото 9 – укладка в форму.



Тестовая заготовка аккуратно уложена в форму. Теперь разровняем аккуратно тесто по всей поверхности, пригладим нежненько – не приминать сильно!
Делаем надрезы теста ножницами.

Убираем тесто в форме на вторую расстойку в духовку при 30*С – пусть расстаивается до увеличения вдвое.
Ориентир расстойки не по времени – а по увеличению в объеме.

Фото 10 – расстойка закончена



Так тесто выглядит вблизи.



Тесто очень хорошо поднялось и выглядит очень красиво и привлекательно. На фото кажется что тесто поднялось выше крыши – на самом деле только в два раза. Выше поднимать тесто не нужно, поскольку при разогреве духовке оно еще приподнимется до нужной высоты. По тесту видно, что оно поднялось как надо – дальше оно будет уже перестаиваться и может не сохранить форму.

Когда ставим тестовую заготовку в духовку и включаем разогрев на 180*С – духовка начинает постепенно нагреваться и вместе с этим дополнительно поднимается и тесто. Это будет продолжаться до достижения температуры в тесте 55-60*С – дальше дрожжи уже не будут работать и подъем теста прекратится. Дальше у тестовой заготовки начинает образовываться сначала заветренная корочка, потом она будет темнеть и становиться загорелой и твердой.

Часто задают вопрос – в какую духовку ставить тесто – в горячую или в холодную, и где растаивать тесто – в духовке, или на столе.
Я приспособилась делать так: расстойка в духовке при 30*С – разогрев духовки до 180*С вместе с заготовкой – выпечка.

Можно растаивать тесто на столе, затем ставить ее в горячую духовку.
Это как вам удобно. Но обращайте внимание на расстойку и увеличение теста не более чем в два раза, поскольку в любом случае тесто будет увеличиваться в размерах, как только вы поставите его в горячую духовку. Почему – смотрите объяснение выше.

Фото 11 – посадка формы в духовку.



Перед посадкой формы в духовку смажем верх заготовки взбитым яйцом и посыпем белым кунжутом. Только делать это нужно очень осторожно – тесто может опасть!

Фото 12 – хлебушек готов!



Как видно на фото, хлебная заготовка действительно поднялась дополнительно – сравните с фото ранее, когда мы только ставили его в духовку – это как раз то, о чем я вам говорила выше, не делайте расстойку теста больше, чем вдвое!

Готовность выпечки я контролирую при помощи термощупа, который втыкаю в корочку хлеба, когда она уже становится твердой при выпечке. При этом я убавляю температуру духовки до 165*С, что хлеб только пропекался внутри, но корочка больше не румянилась и не сгорела.

Хлеб полностью готов, когда температура на термощупе показывает 94-96*С - ошибок не бывает и результат выпечки гарантирован!

Вот такой хлебушек получился!

Надеюсь мои фото и комментарии помогут вам еще раз разобраться в тонкостях формирования и структуры колобка и выпечке хлеба.
Те же самые процессы происходят и у вас в хлебопечке при выпечке домашнего хлеба.

Только при выпечке хлеба в духовке гораздо удобнее контролировать процессы расстоек теста и во время вмешаться если того требует процесс.

Успехов всем!

[Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто.]

Здравствуйте! Подскажите колобок из пшеничной муки при любом рецепте белого хлеба должен не прилипать к рукам, стенкам. Пытаю «француза» в Панасонике.

Еще раз прошу вас, внимательно посмотреть на фото тестовой заготовки-колобка, наглядно видно консистенцию пшеничного теста. Тесто мягкое, аккуратное, к рукам уже не пристает - может липнуть, но не пристает!

Повторюсь еще раз в описании колобка из Пособия по выпечки хлеба:

Тестовая заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.
Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится мучная кашица (жидкая размазня).
Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости.

Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Рома огромное спасибо за мастер - класс, хлеб по вашему рецепту получился, считаю, удачно



При первом замесе колобок контролировал добавил 1ст. л воды, остальной процесс нет. нет смотрового окна. НО есть «НО». поменяли хлебопечку на PANASONIC 2500 Печка радует с первого раза. Спасибо за советы и рецепт.

Два подвига за один день. Первый хлеб и первое «вставление» фотографий. Ну вот такой он получился. Корочка твердовата на донышке. Темноват. Но сама на такой режим поставила. А верхушечка, конечно, живописна. Но вкууусно получилось! Мама (пищевик с огромным стажем) мякиш похвалила. Без лести. Говорит, что правильный. Давила его, прижимала. Он не слипается, не крошится. Очень красивая дырочка от лопатки. Вкусно! Но над «интерфейсом» придется поработать. Завтра постараюсь сделать без «косяков».

[Тестовая заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто.]

Чтобы добиться совершенства теста, не нужно бояться открывать х/печку во время замеса и контролировать замес!

И постоянно проверять консистенцию теста следующими способами:
Тестовая заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.
Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Это написано в ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 и там же можно посмотреть фото колобка на стадиях замеса теста и выпечки

Поэтому работаем с тестом, много и часто и тренируемся постоянно

[Infinity]

Infinity, нужно поступать так, как я описала в ПОСОБИИ... трогать колобок руками и сравнивать с тем, что под рукой есть из описанного, хотя бы с собственной мочкой уха, а лучше с собственной грудью - это и есть мягкость теста для хлеба! Уж очень по форме и консистенции женская грудь и колобок похожи - той же формы и мягкости

И регулировать состояние теста мукой и жидкостью, пока не будет достигнута эта мягкость теста! Это и называется достигнуть баланса мука/жидкость в тесте.

Только смотреть на колобок недостаточно, тесто нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ руками!

Ну, как еще объяснить можно...

Но меня меня смущает, что колобок мой на всех этапах замеса не становится таким гладким как у Вас.
Всё, пошла тренероваться))))

Вот это правильно!

Постарайтесь добавлять муку только в течение первого замеса теста, потом отдых теста, потом ОЧЕНЬ ХОРОШЕЕ ЗАМЕШИВАНИЕ теста. Если вы стараетесь добавлять муку в течение второго замеса теста, оно не успевает хорошо вымеситься и остается корявым, внутри с остатками муки (непромес), и как следствие на хлебе холмы-горы и остатки муки.

Все это описано в ПОСОБИИ

Цитирую себя от вчера: речь идет о тесте из цельнозерновой муки
Обратите внимание на поведение колобка:
- в первом замесе кажется что колобок идеален, мягким и пластичный - правильно, так и должно быть, поскольку мука еще не полностью вобрала в себя жидкость, глютен еще не заработал.
- время отдыха теста примерно 20-40 минут (у всех по разному), это время впитывания мукой жидкости, разбухают мучные зерна и забирают жидкость. А если жидкости мало, тесто становится крутым.
- начинается второй основной замес. Идет разработка клейковины, развитие глютена, но поскольку жидкости мало, то и тесто тугое получается, сколько его не мешай. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=49810.0

То же самое происходит и с пшеничной мукой. В первом замесе тесто может быть очень густым, тогда после отдыха и второй замес будет крутым и хлеб крутым.
Или если тесто жидкое, тесто тоже плохо.
Выбирайте золотую середину: колобок круглый, мягкий, может немного мазаться по дну (но не цепляться концом за ведерко), тогда тесто во время отдыха возьмет жидкости сколько нужно, и ко второму замесу все будет нормально.

Учитесь определять качество теста в первом замесе! Посмотрите мои фото и запоминайте как оно должно выглядеть

Какие проблемы могут возникнуть, подробно я описала в теме Пособие по выпечке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Объясните пожалуйста новичку, колобок из пшеничного теста и других видов теста (например пшенично-гречневого, пшенично-ржаного, пшенично-овсяного и т. д.) должен быть принципиально одинаковым или нет?

Объясните пожалуйста новичку, колобок из пшеничного теста и других видов теста (например пшенично-гречневого, пшенично-ржаного, пшенично-овсяного и т. д.) должен быть принципиально одинаковым или нет?

Нет, эти колобки разные, по разному вбирают жидкость, разной консистенции теста.

Подробнее о впитываемости мукой жидкости, о колобках читаем здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0

И рекомендую пройти по всем ссылкам в теме Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0

Рома, скажите пожалуйста, у меня хлебопечка без смотрового окна. Когда тесто почти подошло и до выпечки осталось 5-10 мин мне крышку можно открывать.

В х/печке образуется своя специфическая температура и аура, и мешать этому состоянию нежелательно, тем более перед самым концом расстойки вы уже ничем помочь тесту не сможете - программа работает на автомате.

Во время замеса и в течение первого замеса желательно наблюдать за тестом. Можно аккуратно заглянуть в начале основного последнего замеса, если тесто нормально поднимается, значит все в порядке.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если колобок на вид нормальный, но при замесе постоянно смещается к одному краю что делаю не так? Хлебопечь у меня вторая, в первой колобок крутился точно посередине, а у этой все не как у людей. На качестве хлеба не сказывается, он получается замечательный, при надавливании сверху быстро восстанавливает свою форму. Печь выставляли по уровню, все равно месит не правильно. Даже поставила месить тесто и тут так же, может быть дело в самой печи? (фото хлеба поставлю позже, съели за один присест). Спасибо.

Ирина, добрый день!

Это бывает, если ведерко продолговатое или имеет две мешалки. Тесто мешается в каком либо одном углу. Если колобок нормально замешан, то пусть мотается в одном углу.
Дальше возможны варианты:
- если количество муки достаточное, и колобок большой, то тесто выпрямится постепенно при расстойках, хлеб получится нормальным.
- если теста мало, то колобок может пристроиться в одном углу и так и остаться в углу и хлеб получится однобоким.
Можно подправить тесто рукой, и перед последней расстойкой уложить тесто руками по центру (можно даже удалить лопатку), дать тесту расстояться и дальше пойдет выпечка хлеба уже ровненьким

Здравствуйте, Рома! Во-первых огромное Вам спасибо за такую ценную информацию и труд, за Ваши волшебные рецепты и фото! У меня только один вопрос, у меня духовка с конвекцией, хорошая, пеку хлеб недавно (2 недели), постоянный вопрос возникает, до какой температуры можно нагревать духовку, если при +30 в ней расстаивается хлеб. Очень не хочется его убирать из духовки. Привожу Ваш текст-Часто задают вопрос – в какую духовку ставить тесто – в горячую или в холодную, и где растаивать тесто – в духовке, или на столе.
Я приспособилась делать так: расстойка в духовке при 30*С – разогрев духовки до 180*С вместе с заготовкой – выпечка. -Если я правильно поняла, то Вы после +30 сразу ставите на +180, и при этой температуре печете до готовности, или можно еще увеличить? Дело в том, что во многих рецептах пишут выпечка при+ 230, что в этом случае делать? Очень надеюсь на Вашу помощь и совет, Заранее благодарю!

Добрый день! Спасибо за добрые слова!

Нужно обращать внимание на рецептуру хлеба, ее содержание и автора рецепта, ту технологию выпечки, которую он применяет. Они могут быть совершенно разные!
Для понимания читаем тему: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49808.0

Далее, выпечка различается по способу формовки теста: формовой и подовый.
Формовой хлеб выпекается в форме, тесто может быть и немного мягче и плотнее, в любом случае при расстойке и выпечке форма и высота хлеба поддерживается стенками формы.
Подовый хлеб выпекается на поду, т. е. без формы, а в виде батона или ковриги. Такое тесто расстаивается в корзине или просто на противне, и для выпечки переносится в духовку. В любом случае такое тесто выпекается на противне, на камне без формы. И здесь многое зависит от консистенции теста: жидкое тесто расползется вширь, примет форму лепешки.
Это, если рассказывать очень коротко о форме и консистенции теста и хлеба.

Размещая свои первоначальные рецепты, я исходила из усредненной формы расстойки и нормы выпечки, чтобы только обозначить канву для тех, кто начинает заниматься выпечкой хлеба.
Если только начинаете заниматься хлебом, то пробуйте эти примеры выпечки, они вам помогут разобраться, а дальше копируйте и других авторов и экспериментируйте сами. Самое главное – понять смысл, принцип теста, выпечки.

Формовой хлеб.
Расстаиваем тесто при второй расстойке, при температуре 26-28*С, но не выше 30*С, это самая оптимальная температура для расстойки теста.
Расстаиваем тесто (при любой форме выпечки) только до увеличения тестовой заготовки в 2 раза! При этом не обращаем внимание на время, тесто всегда само подскажет, сколько ему нужно времени на расстойку в данный момент времени и при данных ингредиентах.
Дальше возможны два варианта установки формы в духовку:
- поставить форму в разогретую духовку при 180*С. При этом тесто начнет резко увеличиваться в объеме под воздействием горячего воздуха.
- поставить форму в духовку и включить разогрев на 180*С, при этом тесто будет подниматься постепенно, по мере повышения температуры в духовке.
В любом случае тесто будет расти впервые минуты после посадки в духовку, до достижения температуры внутри теста до 55-60*С, после чего дрожжи перестают работать и тесто прекращается в росте. Идет выпечка хлеба. Готовность хлеба определяем термощупом, при достижении темп. 96-98*С внутри мякиша хлеб готов! Можно вынимать из духовки, и из формы и ставить на решетку для остывания.

Подовый хлеб.
Условие расстойки такое же как и выше.
Готовое тесто переставляем в духовку разогретую до 230-250*С, и через 5-7 минут сразу убавляем темп. до 200-210*С и дальше убавляем по схеме. При такой высокой температуре хлеб «взрывается» изнутри, тесто резко поднимается, и не будет плоским.
Таким способом хорошо печь караваи.
А вот батоны можно печь и по принципу формового хлеба (но без формы) и как подовый хлеб.

Это очень коротко, что можно сказать, чтобы ответить на вопрос. Дальше нужно смотреть рецепты и говорить конкретно по каждому рецепту.

Большое спасибо за такое подробное и понятное объяснение!

Здравствуйте! К колобку из муки пшеничной 1 сорта такие же требования, как и к в/с (не знаю, в какой теме проблему обозначить)? Дело в том, что колобок ведет себя совсем не как пшеничный (консистенция, структура, эластичность - разные). При добавлении муки к колобку - ошметки не впитываются, не склеиваются и не перемешиваются с колобком (ну с явным трудом), при том, что колобок явно жидковатый.

Требования абсолютно одинаковые к любому виду муки в соединении с пшеничной обычной мукой общего пользования или мукой высшего сорта.

Цитата: При добавлении муки к колобку - ошметки не впитываются, не склеиваются и не перемешиваются с колобком (ну с явным трудом), при том, что колобок явно жидковатый.

Значит что-то делается не так, ингредиенты не так отмерены, не в тех единицах, мерах и так далее... замес некачественный, не в то время добавки муки и жидкости делаются и так далее...
Давайте сюда полную рецептуру хлеба, с описанием что, сколько, как и чем отмерено, в каких единицах и желательно фото замеса.

Мука пшеничного 1-го сорта легка в обработке, тем более вкупе с обычной пшеничной мукой, в такой муке всего не более 8% отрубей

Да в том то и дело, что рецептура у меня одна (я на ней уже руку набила). Просто заменила в/с на первый. Второй раз хлебушек не получается. И колобок такой странный, ну очень