◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 20 Вперед ►

Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

алено4чка
Четверг, 25 октября 2012 года, 21:44 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Здравствуйте! Прочитала почти всю тему. Спасибо за шикарные МК!!! Пробовала сделать сама. Шарлот сварился супер! Даже без комочков...а дальше взбила 180гр. масла- добавила 6 ст. ложек шарлота. Взбила (этап ряби был и прошел ) добавляла еще по 2 ложки шарлота и взбивала. Всего положила 12ложек (вместе с первыми 6-ю). Крем стал гладкий и красивый - но он не держит форму, растекается. Добавила еще 50гр. масла - взбила и еще 50гр. - взбила. Стал погуще, но все равно желанных розочек не накрутишь . Запихну в вафельные трубочки (если не вытечет). Виновато масло, да? Брала в пачках наше местное Глобинское 73%. Девочки с Украины - на каком масле можно получить нормальный крем?

Цитата: Камусик от Четверг, 25 октября 2012 года, 21:49
По-моему, в этой теме девочки писали, что брать надо только 82-83%. Я беру или Сторица Вологодское(82,5), или Президент.

Цитата: Shatenka от Четверг, 25 октября 2012 года, 22:11
Для крема "Шарлотт" я беру масло "Белоцерковское" по 65 грн. Крем всегда получается.

Цитата: хаска от Четверг, 25 октября 2012 года, 22:19
алено4чка, масло должно быть 82%. Но у вас в Украине все не так просто. Там у меня крем лучше взбивается с вашим 72%, чем с вашим 83%. Поэтому по маслу ничего не скажу, какое должно быть. Но вашего масла точно нужно брать больше. Или наоборот шарлотта брать меньше на это количество масла. И еще, если шарлотта переложила и он перестал держать форму, то когда добавляешь дополнительно масло, то его надо просто ПЕРЕМЕШИВАТЬ с кремом, а не взбивать на большой скорости.
Спасибо большое Вам всем. Завтра попробую с Белоцерковским. Как раз шарлота на порцию еще осталось

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 25 октября 2012 года, 23:05
Мне тут по секрету сказали , что у нас на Украине, даже хаскино масло не работает
А у нас бери мало по цене, не меньше 14 грн за пачку. И помни! Всегда имей про запас еще кусок масла.
Я вот, сколько не пробовала хаскин Шарлотт довести до идеала на нашем масле, ничего не вышло. Вернулась к своему, жирному и сладкому крему.
povarenokza
Четверг, 08 ноября 2012 года, 08:49 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Людочка, миленькая, СПАСАЙТЕ!!!!!

Скажите, пожалуйста, сколько по весу выходит Шарлотт с маслом по Вашему основному рецепту
Яйца 15 шт.
Сахар 600гр.
Молоко 1 литр.
Масло "Анкор" 700гр.

И с маслом "Президент" будет крем хорошо держать форму?

И еще - хватит ли мне 3 кг крема чтобы украсить корпоративный торт размером 60х80см и высотой примерно 4-5см техникой "вязание кремом" или "пиками" насадкой звезда (пока еще не решила что выбрать)?
Цитата: merilena от Четверг, 08 ноября 2012 года, 10:17
povarenokza, Вес я подсчитала , примерно 2970, (яйцо считается по 45 гр в среднем) мне 600 грамм крема на 1 кг торта 22 диаметр и 5 высота , хватает, так прикинуть, еще остаться должен, я внутрь мало кладу а сверху побольше, мало кто любит чтоб много крема было, верх только много крема получится, большая площадь, не просто будет ровнять
svarnoy3
Четверг, 24 января 2013 года, 20:27 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Делал недавно торт,на день рождения старшего сына,и захотелось просто бисквита с шарлотом.
Так вот! Масло прекрасно взбилось,крем получился отличный! И 4 дня пока мы его ели сохронял все свои свойства.
николаевна
Четверг, 07 февраля 2013 года, 14:45 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Напишу рецепт крема из своей старенькой книжки 1959г "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов".
МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ):
200гр - масло сливочное
4 стол.л - сахарный песок
2шт - яйца
4 стол.л - молока
выход крема - 400гр.

Из сахара. молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается взбить масло, не прекращая взбивание масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Сама его не делала, только заинтересовалась выпечкой тортов.
Лелик
Четверг, 21 февраля 2013 года, 00:17 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Мучаю, мучаю этот крем, а он у меня все равно не получается. :(После видеоурока Хаски поняла, что неправильно заваривала яйца , они у меня в молоке сворачивались. Эту ошибку исправила. Но почему-то он у меня не получился пышным и однородным. Получился рябым. Я его и так, и сяк, и масло добавляла, и шарлотт....думаю, может масло не такое? Раньше ложила селяньське (в клеточку пачка) в последний раз ложила белорусское. Кто-нибудь делал этот крем на таком масле? У вас получилось? Девочки, скажите какое масло купить для шарлотта

ОТВЕТ:

Цитата: Luciole от Четверг, 21 февраля 2013 года, 08:37
Лелик, я обычно беру Добряна Вологодское, то, которое 82,5% жира

Цитата: izumka от Четверг, 21 февраля 2013 года, 10:02
Лелик, а я делаю на масле "Президент" (несоленое).

Цитата: хаска от Четверг, 21 февраля 2013 года, 10:41
Ну, я пользуюсь только Анкором Новозеландским, но тут как то попробовала привозное белорусское масло 82% жирности. Не получилось. Вернее получилось, но масла набухала ой-ей -ей.
Очень многое зависит от масла.
Лелик, ты добавляй в масло постепенно заварную часть. И смотри, как только крем начинает расслаиваться крупинками, значит шарлотта уже достаточно. Добавь в этот крем снова чуть масло (естественно комнатной температуры) и перемешай крем на средней скорости.

Цитата: tsvika от Четверг, 21 февраля 2013 года, 10:47
Я делала на Анкоре, Презеденте, Fin, Валио, Лурпак и всегда отличный крем получался. Но масло беру только 82% или более

Спасибо всем огромное! Попробую на президенте или вологодском. Анкора я не видела, может на Украине нет его
Вот, Хасочка, и я белорусского масла туда положила аж две нормы( не 300 гр а 600) и хоть бы хны, ерунда полная получилась.
Теперь попробую на каком-нибудь из тех, что посоветовали.
Я его все-таки сделаю, как нужно! :mad:Я так белковый заварной победила, с N -ого раза

Цитата: Наталишечка от Суббота, 02 марта 2013 года, 15:59
Я тоже с Украины делала на Вологодском(Славия) все получилось замечательно на шарлотт из 6 яиц ушло 400г
Юлия
Четверг, 21 февраля 2013 года, 08:49 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Нарисовался вопросик , а можно сделать крем по типу "Шарлотт" только на самих желтках . чтоб белки в безе , а желтки в заварную часть крема и какие пропорции брать 1яйцо -3желтка ?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Четверг, 21 февраля 2013 года, 11:40
Yuliya, конечно можно. Я правда так не делала, но если бы нужно было, то добавляла бы желтки по весу к одному яйцу, если рецепт идет от количества яиц. Но учти. что крем будет еще желтее, если бы ты делала на цельных яйцах.

Цитата: Altsena от Четверг, 21 февраля 2013 года, 11:53
Я всегда так делала (пока не прикупила мороженицу ).
Считала 2 желтка=1 яйцо. Крем конечно выходил желтее, но мне то все-равно, под мастику
Наталишечка
Суббота, 02 марта 2013 года, 15:55 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девушки, читаю вас подробно давно и по нескольку раз) а пишу впервые.Спасибо Вам огромное за такое подробное описание приготовления Шарлотта. я делала его первый раз и он получился просто замечательным. И перемазала коржи им и выровняла под мастику(правда я новичок )Особая благодарность Хаске
mms
Вторник, 05 марта 2013 года, 17:22 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Вот мой Шарлотт, спасибо всем, классный получился, масло тоже Вологодское

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)
Юлия
Среда, 06 марта 2013 года, 18:17 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Просят у меня торт с масляным кремом и я хочу сделать "Шарлот " , при обсуждении крема дамочка предложила в крем добавить лимонную цедру и тут возник вопрос : КАК или на какой стадии приготовления ее (цедру) туда добавлять ?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Среда, 06 марта 2013 года, 18:40
Во все масляные кремы ароматические добавки вводятся в крем в конце взбивания. Будь то ваниль, алкоголь, сироп, цедра.
А вот какао добавляется в начале взбивания крема.

Цитата: Лорочка от Среда, 06 марта 2013 года, 19:03
Я провариваю цедру вместе с молоком,а потом просто достаю его . Крем приобретает пикантный аромат лимона.

ХАСКА, Люда , я думала именно проварить цедру , а потом вынуть ее , можно так сделать ?

Цитата: хаска от Среда, 06 марта 2013 года, 20:40
Юля, я шарлотт не делаю с фруктами, поэтому практики у меня нет. Я дала тебе подсказку, как написано в учебном пособии. Вот что там написано дословно:
крем масляный лимонный.
"Вместо ванильной пудры в основной крем добавляют в конце взбивания сок от лимона и его цедры или лимонного сиропа. Вместо коньяка используют лимонную настойку или ликер. Крем подкрашивают в желтый цвет".
Для меня масляные кремы с лимоном (с фруктами) это не вкусно, поэтому я это не практикую. Но как говорится на вкус и цвет...

Проблема в том , что я даже ради интереса не делала бы "Шарлотт" с лимоном , ну не кажется мне это сочетание вкусным и тут вопрос :как объяснить это людям , если они этого не пробовали , но хотят масляный крем с лимонной цедрой . Сделать как хотят ? А вдруг будет не вкусно и виновата буду я ?

Цитата: хаска от Среда, 06 марта 2013 года, 21:12
Ой, Юля, у меня все проще. Я говорю, что такой крем не делаю и все. Но мне проще. Я не боюсь потерять клиента. Если его это не устраивает, то просто дам телефон других девчат, которые возможно возьмутся за этот заказ.
кросби
Среда, 06 марта 2013 года, 21:04 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Людочка у меня вопрос ты писала про порцию крема на 15яиц"У меня нет миксера, который бы мог взбить эту массу. Поэтому я беру по 12 ст.ложек и добавляю где то 120-130 гр. масла и взбиваю." Если есть возмоность взбивать большое кол-во как это сделать в каких пропорциях?Закладывать масло и понемногу сироп?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Среда, 06 марта 2013 года, 21:20
Наташа, если у тебя из этой нормы 12 ст лож шарлотта на 120-130 г масла, получается крем нужной тебе консистенции, то просто высчитай сколько масла у тебя идет на одну ложку (получается приблизительно 10 г). Бери шарлотта больше и используй масло согласно подсчитанному количеству.
Тат_янка
Среда, 20 марта 2013 года, 13:14 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Люда, подскажите, если возможно, что-то совсем запуталась. На сколько яиц варить крем "шарлотт" по вашему рецепту, если крем нужен только для украшения торта бабочка насадкой маленькая звездочка, диаметр 26. На 4 яйца не мало будет? И еще сразу хочу уточнить, можно ли этот крем сделать за день до работы?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Среда, 20 марта 2013 года, 13:33
Таня, 4 яйца это много. Это получится 660 г шарлотта + 220 г масла = 880 г. А на украшение торта таким способом на 20 см у меня уходило всего 360-380 г Так что думаю на 2 яйца хватит.

:oА почему так много масла? Я пересчитала, исходя из данной рецептуры, и масла у меня получилось 187 гр.... неправильно? И еще, заранее все-таки его можно делать?

Цитата: хаска от Среда, 20 марта 2013 года, 13:53
На каждые 333 г шарлотта идет 100г масла. Это я округлила, так надежнее. Нужно 198 грамм.
Делаю день в день, но если остается крем, а на следующий день торт, то могу его использовать.

Спасибо, Люда, огромное . Я просто очень переживаю, что если день в день делать- мало ли что, масло отсечется, а спасти я не смогу (было и такое, правда не с этим рецептом). А так хоть время будет переделать , но, надеюсь, что обойдусь без переделывания . Я все тонкости в голове держу (температура, добавить масла, чуть подогреть и т.д.), но мало ли, я мастерица еще та

P.S. Ну, что, иду с печальным опытом . Не знаю в чем проблема, масло брала Крестьянское Вологодское с жирностью 82,5%, положила его 220 гр изначально. Температура масла и шарлотта была одинаковая. Добавляла по одной столовой ложке, все было замечательно, просто великолепно взбивался и однородным и крепким. После последней ложки-все, расслойка. Взбивала еще минут 10, потом добавила еще грамм 30 масла, опять минут 10 молотила. Устала, передохнула и опять в бой- добавила еще грамм 20 масла и взбивала еще минут 10 очень интенсивно- ничего, все та же расслойка и на венчик никак его не возьмешь, вываливается. Все, убрала в ходильник-застыл очень красиво, даже и не видно расслойки. Сейчас постоит после холодильника, кекс из него испечь хочу. Очень расстроилась, но буду еще экспериментировать, т.к. мне кажется, что это самый низкокалорийный крем из масляных, да? Хочу попробовать масло Валио или Доярушка, никто с ним не пробовал? Эти масла как-то не особо тают при комнатной температуре, а Вологодское все-таки очень мягким становится, может из-за этого проблемы возникли?
колобашка
Среда, 27 марта 2013 года, 14:50 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Добрый день.
Я делала Шарлотт по книге "Выпечка по госу", там только желтки:
На 1 желток
100 г. сливочного масла
90 г. сахара
65 г. молока
Ваниль и коньяк по 1 ст. ложки
1. Для сиропа смешать желток с молоком, процедить, добавить сахар и поставить намаленький огонь.
2. При постоянном помешивании довести сироп до кипения и кипятьть 2-3 минуты, пока он не станет похожим на сгущенку.
3. Готовый сироп перелить в небольшую посуду, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.
4. Размягченное масло взбить, пока не посветлеет, затем добавлять понемногу сироп, тщательно взбивая.
5. В почти готовый крем добавить ваниль и коньяк, взбить.
Вот. Сироп сварила вечером, за ночь он остыл и масло размягчилось. Утром все смешала и вуаля!
Из белков сделала мокрое безе.
*Olivka*
Четверг, 04 апреля 2013 года, 00:05 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Делала сегодня Шарлотт по рецепту, найденному где-то на просторах интернета, получился очень густой - ложка стоит, для украшения идеально, вкусный, но вообще я не особый любитель масляных кремов, за что ему, этому крему, спасибо большое, т.к. диета у меня

Рецепт:
150мл молока
140гр сахара (для справки: в 200-граммовом стакане ок. 180 гр сахара)
2 яйца+1 желток (яйца брала размера L, 64-66 грамма каждое)
сливочное масло 200 гр (у меня было 82%)
ванильный сахар 1/3 пач.

Варим как обычно: в молоко добавляем сахар и ставим на огонь, тем временем взбиваем без фанатизма яйца (я взбивала сразу в отдельной кастрюльке), добавляем смесь молока с сахаром тонкой струйкой и ставим на средний огонь (у меня было чуть меньше второго деления из трех возможных), постоянно помешивая даем смеси загустеть, снимаем с огня и еще пару минут подбиваем венчиком или миксером на невысоких оборотах, остужаем до комнатной температуры. Масло комнатной температуры основательно взбиваем на максимальных оборотах и добавляем понемногу заварную смесь. Ради интереса посчитала сколько вышло этой смеси - около 11-12 столовых ложек.

Очнулась, что фотку сделала только что вынутого из холодильника крема только когда его уже немного осталось Поэтому, звиняйте.
Тут крем только из холода:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Тут видно, насколько густой, ложка стоит даже в небольшой массе:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)
Желтый цвет - оригинальный конечный цвет крема, видимо из-за желтых яиц, зеленый - это я уже краситель добавляла для экспериментов.

Масло у меня немецкое Kerrygold 82%, насколько мне говорили, самое натуральное и качественное из доступных в розничной торговле, но за достоверность фактов не ручаюсь
волнушка
Четверг, 18 апреля 2013 года, 19:40 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Людмила, помогите пожалуйста.
Сейчас сварила крем заварной (только на желтках и испортила, он у меня получился крупинчатый, а после остывания вообще задубел)
Хочу ваш шарлотт попробовать сварить. Вы не подскажете, сколько мне нужно крема для трех коржей бисквита с диаметром 22 см. и двумя слоями безе (под мастику)?
Хаска
Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:01 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Таня, вот таблица использования крема в тортах. У меня расчет идет на две прослойки, у тебя будет 4 прослойки. Значит чуть пересчитай.
волнушка
Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:09 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Людмил, ну вы меня, пожалуйста, извините.
Смотрю как баран на новые ворота... И не понимаю, сколько нужно яиц, сахара, масла...
Дама с @
Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:24 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Цитата: волнушка от Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:09
И не понимаю, сколько нужно яиц, сахара, масла...
Там по ссылке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.msg158731#msg158731 Шарлотт на 15 яиц...

Рецепт крема "шарлотт" (сделанный под себя Людмилой Хаской)

Крем я варю сразу на три яруса

Яйца 15 шт.
Сахар 600гр.
Молоко 1 литр.
Масло "Анкор" 700гр.

Разделите все составляющие крема Шарлотт, которые приведены в рецепте на кол-во яиц (15):
сахар = 600 / 15 =
молоко = 1000 / 15 =
масло = 700 / 17 =
Получите кол-во ингредиентов на 1 яйцо.
Вам нужно рассчитать не 2 прослойки, как у Люды, а 4.
Я бы варила на 8 яиц. Так что рассчитанные цифры по ингредиентам умножаем на 8 и получаем нужное количество и молока, и сахара, и масла.
Хаска
Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:57 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Давай разбираться. Если и после этого будет не понятно, тогда нужно таблицу выстраивать по другому. Значит я ее составила фигово и ничего не понятно для других.
Открывай пост, где таблица по крему.
Зеленым цветом выделено слово РЕЦЕПТ. Значит там можно прочитать, как его готовить.
Теперь смотрим на саму таблицу.
У тебя форма 22 см. Ищешь подходящий тебе диаметр. Ближайший размер 23-24 см.(первая слева колонка)
Следующая колонка сколько идет крема на 2 прослойки. У тебя их будет четыре. (умножай на два) 500Х2=1000г
Если торт обмазываешь картошкой, то смотри сколько крема идет в картошку. (третья колонка слева) 150г
Под мастику это четвертая колонка. У тебя торт будет повыше, поэтому тоже крема пойдет чуть больше. 250-300г
Все. Складывай все цифры получишь сколько нужно всего крема. Допустим у тебя получился 1450г

Масла в моем рецепте идет в соотношении 3:1. 3 части шарлотта : 1 части масла. Всего у нас получается 4 части.

Значит 1450 г делим на 4 части = 362 г (округляем 360 г) Получается 1090 г шарлотта (3 части) и 360 г масла.

Под словом РЕЦЕПТ приведены цифры сколько получается шарлотта из 12 яиц -2000г.
Из 6 яиц - 1000г шарлотта.
У тебя идет приблизительно 1090 г =1000г.
Значит надо варить из 6 яиц.

Смотришь рецепт.
Обрати внимание в рецепте дано 15 яиц. Сейчас делаю на 12 яиц. Остальное количество продуктов все как там написано.
На 12 яиц - 600 г сахара, 1 литр молока, 700 г масла.
Значит на 6 яиц пойдет ровно половина всех продуктов от 12 яиц.

Ну, надеюсь я тебя еще больше не запутала.
Пишу все подробно. чтобы в последствии смогла сама рассчитывать.

Дама с @Ира, в рецепте немного другие цифры приведены. Надо сказать модератору, чтобы подправили. Я сама уже подправить не могу.
волнушка
Четверг, 18 апреля 2013 года, 21:09 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Людмилочка,ну теперь после долгого разжевывания вроде все понятно,да долго до меня доходит ,спасибо огромное за разъяснение ,пошла варить(наконец-то).потом напишу.что получилось.
Дама с @
Четверг, 18 апреля 2013 года, 21:31 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Цитата: хаска от Четверг, 18 апреля 2013 года, 20:57
Дама с @Ира, в рецепте немного другие цифры приведены. Надо сказать модератору, чтобы подправили. Я сама уже подправить не могу.
Люда, там еще в двух строчках написано по 6 яиц, а должно было бы быть, видимо, 8, так как диаметры-то разнятся значительно.
Я потому уже и навскидку предположила, что, исходя из 15 яиц, я бы сварила на 8. Но теперь соглашусь, что да, на 6.
◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 20 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы