Категория: Пасха
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Первая закваска
Закваска пшеничная активная
100% влажности 5 грамм
Мука пшеничная в/сорт
20 грамм
Вода
11 грамм
Вторая закваска
Первая закваска вся
Мука пшеничная в/сорт
30 грамм
Вода
15 грамм
Третья закваска
Вторая закваска
30 грамм
Мука пшеничная в/сорт
30 грамм
Вода
15 грамм
Первое тесто
Закваска пшеничная активная
50% влажности 60 грамм
Молоко
100 грамм
Мука с повышенным содержанием белка (у меня Нордик и Манитоба)
260 грамм
Яйцо
1/2 штуки
Желток
1 штука
Сахар
75 грамм
Масло сливочное (у меня спред)
80 грамм
Дрожжи прессованные (инстантные для сдобы)
3(1) грамма
Второе тесто
Мука миндальная (у меня пшеничная)
25 грамм
Сахар тростниковый (у меня обычный)
25 грамм
Масло сливочное (у меня спред)
20 грамм
Желток
1 штука
Первое тесто все
Соль
2-3 грамма
Цукаты лимонные
40 грамм
Цукаты апельсиновые (у меня изюм-мочка)
80 грамм
Ваниль
по вкусу
Мочка
Коньяк по надобности
Бадьян
1 звездочка
Корица
1/3 палочки
Изюм
80 грамм
Глазурь
Сахар тростниковый (у меня обычный)
30 грамм
Мука миндальная (у меня размолотый грецкий орех)
20 грамм
Белок
15 грамм
Миндаль неочищенный (опция)
10-15 штук
Способ приготовления
Первую закваску ставим около полуночи. Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до гладкости. Оставляем на 12 часов.
Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа. Метод такой же.
Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа. Метод такой же.
В результате мы получили закваску 50% влажности. Если у вас есть закваска такой влажности, то можно ее просто подкормить два раза.
Замес я производила в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12) с открытой крышкой.
Дрожжи развела в молоке.
Закваску порвала на кусочки и положила в ведерко.
Загрузила в ХП все продукты, кроме масла.
Как только мука вся увлажнилась, то начала добавлять масло.
Получилось вот такое шелковистое тесто, мягкое, но липнущее к рукам.
Округлила его и положила обратно в ведро ХП, накрыла и оставила при комнатной температуре (24 градуса) на 12 часов.
Тесто после 12 часов брожения. Увеличилось примерно в 4 раза.
Добавила все продукты, кроме мочки и цедры апельсина.
Включила замес, как и в первом тесте.
По сигналу биппера добавила мочку и цедру.
Вот такое получилось тесто. Шелковое, тянется до слюдяного окошка.
Тесто накрыть и оставить минут на 20.
Изюм промыть и обсушить.
Бадьян и корицу нагреть на сухой сковороде, чтобы они отдали больше аромата.
Изюм залить коньяком и положить туда специи.
Накрыть и оставить в холодильнике на все время брожения первого теста.
Достать изюм, дать стечь коньяку или обсушить.
Стол слегка припылить мукой.
Сформовать круглые заготовки.
Положить в бумажные формы (я их смазываю маргарином).
Тесто должно заполнять форму на 1/3 , но бортики я нарастила при помощи бумаги для выпечки. Хорошо, что это сделала.
Ставим в теплое место для расстойки (у меня 27 градусов). У меня тесто подымалось 6 часов с минутами. Рассстойка может занять и больше времени.
Смешать с миндальной мукой или, как у меня, с молотым грецким орехом.
Смазать глазурью подошедшие куличи, разложить миндаль.
Выпекать первые 5-7 минут при температуре 180 градусов. Температуру снизить до 160 градусов и печь еще 40-45 минут.
Проткнуть спицей на сантиметр -два от низа и охладить в перевернутом виде. Я подвешивала в кастрюле, но когда у меня такой выпечки много, а я пекла панеттоне и коломбы, то я ставлю два стула и подвешиваю между ними на спинках.
Оригинал этого рецепта
Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы (Гала)
Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа. Метод такой же.
Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа. Метод такой же.
В результате мы получили закваску 50% влажности. Если у вас есть закваска такой влажности, то можно ее просто подкормить два раза.
Первое тесто
Если у вас нет сильной муки, то постарайтесь использовать муку в/с очень хорошего качества. Можно в муку в/с добавить 2% сухой клейковины от массы муки. Все продукты должны быть комнатной температуры.Замес я производила в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12) с открытой крышкой.
Дрожжи развела в молоке.
Закваску порвала на кусочки и положила в ведерко.
Загрузила в ХП все продукты, кроме масла.
Как только мука вся увлажнилась, то начала добавлять масло.
Получилось вот такое шелковистое тесто, мягкое, но липнущее к рукам.Округлила его и положила обратно в ведро ХП, накрыла и оставила при комнатной температуре (24 градуса) на 12 часов.
Тесто после 12 часов брожения. Увеличилось примерно в 4 раза.Второе тесто
Рукой опустила первое тесто.Добавила все продукты, кроме мочки и цедры апельсина.
Включила замес, как и в первом тесте.
По сигналу биппера добавила мочку и цедру.
Вот такое получилось тесто. Шелковое, тянется до слюдяного окошка.Тесто накрыть и оставить минут на 20.
Мочка
Этот пункт можно абсолютно с легкостью пропустить.Изюм промыть и обсушить.
Бадьян и корицу нагреть на сухой сковороде, чтобы они отдали больше аромата.
Изюм залить коньяком и положить туда специи.
Накрыть и оставить в холодильнике на все время брожения первого теста.
Достать изюм, дать стечь коньяку или обсушить.
Формовка
Разделить тесто при помощи весов на нужное вам количество (я пекла два кулича)Стол слегка припылить мукой.
Сформовать круглые заготовки.
Положить в бумажные формы (я их смазываю маргарином).
Тесто должно заполнять форму на 1/3 , но бортики я нарастила при помощи бумаги для выпечки. Хорошо, что это сделала.
Ставим в теплое место для расстойки (у меня 27 градусов). У меня тесто подымалось 6 часов с минутами. Рассстойка может занять и больше времени.
Глазурь
Белок взбить, постепенно добавляя сахар.Смешать с миндальной мукой или, как у меня, с молотым грецким орехом.
Смазать глазурью подошедшие куличи, разложить миндаль.
Выпекать первые 5-7 минут при температуре 180 градусов. Температуру снизить до 160 градусов и печь еще 40-45 минут.
Проткнуть спицей на сантиметр -два от низа и охладить в перевернутом виде. Я подвешивала в кастрюле, но когда у меня такой выпечки много, а я пекла панеттоне и коломбы, то я ставлю два стула и подвешиваю между ними на спинках.
Оригинал этого рецепта
Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы (Гала)
Программа: ХП, духовка
Порций: 2 кулича
Примечание
Очень вкусная выпечка. Нежнейшая, сладкая, ароматная. Спасибо Галочке за рецепт . Надеюсь, что она на меня не обидится.
Пробовала я печь эту коломбу и на одной закваске совсем без дрожжей. У меня не получилось Вернее что-то получилось, но это было именно что-то . За 12 часов тесто начало только "муркать". Решила сделать второй замес, добавив дрожжей, но это уже тоже не помогло. Тесто подымалось почти 12 часов, но поднялось от исходного всего на 50%. Решила печь. В итоге получились плотные, кислые куличики с полностью потрескавшимися крышами. Можно сказать, что несъедобные. Поэтому следующую порцию я сделала так, как делаю практически всегда, если пеку что-то на закваске, добавляю минимум дрожжей, чтобы гарантирован был результат и избежать кислоты.
Количество закваски написала сама Гала в обсуждениях своего рецепта, но какая используется влажность, сказано не было. Я предположила, что закваска должна быть густая, как принято в Италии. Возможно, если бы ее было больше, то и результат был бы, но тогда нужно было и все другие продукты корректировать. А хотелось именно не потерять уникальный вкус этого кулича, который я пекла и просто на дрожжах, как у автора.
На форуме есть Кулич "Нежность"на закваске без дрожжей. У автора тоже нет (или я читала не внимательно) какая по влажности использовалась закваска, но результат есть.
Не знаю какая из них на вкус мне понравилась больше? Оба варианта хороши! Решать и выбирать вам. Очень рекомендую! Не все так страшно, как написано.
Пробовала я печь эту коломбу и на одной закваске совсем без дрожжей. У меня не получилось Вернее что-то получилось, но это было именно что-то . За 12 часов тесто начало только "муркать". Решила сделать второй замес, добавив дрожжей, но это уже тоже не помогло. Тесто подымалось почти 12 часов, но поднялось от исходного всего на 50%. Решила печь. В итоге получились плотные, кислые куличики с полностью потрескавшимися крышами. Можно сказать, что несъедобные. Поэтому следующую порцию я сделала так, как делаю практически всегда, если пеку что-то на закваске, добавляю минимум дрожжей, чтобы гарантирован был результат и избежать кислоты.
Количество закваски написала сама Гала в обсуждениях своего рецепта, но какая используется влажность, сказано не было. Я предположила, что закваска должна быть густая, как принято в Италии. Возможно, если бы ее было больше, то и результат был бы, но тогда нужно было и все другие продукты корректировать. А хотелось именно не потерять уникальный вкус этого кулича, который я пекла и просто на дрожжах, как у автора.
На форуме есть Кулич "Нежность"на закваске без дрожжей. У автора тоже нет (или я читала не внимательно) какая по влажности использовалась закваска, но результат есть.
Не знаю какая из них на вкус мне понравилась больше? Оба варианта хороши! Решать и выбирать вам. Очень рекомендую! Не все так страшно, как написано.
