Главная Выпечка Пасха Итальянские куличи Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске

Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске

Автор

Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске

Категория: Пасха
Кухня: итальянская
Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске

Ингредиенты

Первая закваска
закваска пшеничная активная 100% влажности 5 грамм
мука пшеничная в/сорт 20 грамм
вода 11 грамм
Вторая закваска
первая закваска вся
мука пшеничная в/сорт 30 грамм
вода 15 грамм
Третья закваска
вторая закваска 30 грамм
мука пшеничная в/сорт 30 грамм
вода 15 грамм
Первое тесто
закваска пшеничная активная 50% влажности 60 грамм
молоко 100 грамм
мука с повышенным содержанием белка(у меня Нордик и Манитоба) 260 грамм
яйцо 1/2 штуки
желток 1 штука
сахар 75 грамм
масло сливочное(у меня спред) 80 грамм
дрожжи прессованные(инстантные для сдобы) 3(1) грамма
Второе тесто
мука миндальная(у меня пшеничная) 25 грамм
сахар тростниковый(у меня обычный) 25 грамм
масло сливочное(у меня спред) 20 грамм
желток 1 штука
первое тесто все
соль 2-3 грамма
цукаты лимонные 40 грамм
цукаты апельсиновые(у меня изюм-мочка) 80 грамм
ваниль по вкусу
Мочка
коньяк по надобности
бадьян 1 звездочка
корица 1/3 палочки
изюм 80 грамм
Глазурь
сахар тростниковый(у меня обычный) 30 грамм
мука миндальная(у меня размолотый грецкий орех) 20 грамм
белок 15 грамм
миндаль неочищенный(опция) 10-15 штук

Способ приготовления

  • Первую закваску ставим около полуночи. Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до гладкости. Оставляем на 12 часов.
  • Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа. Метод такой же.
  • Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа. Метод такой же.
  • В результате мы получили закваску 50% влажности. Если у вас есть закваска такой влажности, то можно ее просто подкормить два раза.
  • Первое тесто
  • Если у вас нет сильной муки, то постарайтесь использовать муку в/с очень хорошего качества. Можно в муку в/с добавить 2% сухой клейковины от массы муки. Все продукты должны быть комнатной температуры.
  • Замес я производила в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12) с открытой крышкой.
  • Дрожжи развела в молоке.
  • Закваску порвала на кусочки и положила в ведерко.
  • Загрузила в ХП все продукты, кроме масла.
  • Как только мука вся увлажнилась, то начала добавлять масло.
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске Получилось вот такое шелковистое тесто, мягкое, но липнущее к рукам.
  • Округлила его и положила обратно в ведро ХП, накрыла и оставила при комнатной температуре(24 градуса) на 12 часов.
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске Тесто после 12 часов брожения. Увеличилось примерно в 4 раза.
  • Второе тесто
  • Рукой опустила первое тесто.
  • Добавила все продукты, кроме мочки и цедры апельсина.
  • Включила замес, как и в первом тесте.
  • По сигналу биппера добавила мочку и цедру.
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске Вот такое получилось тесто. Шелковое, тянется до слюдяного окошка.
  • Тесто накрыть и оставить минут на 20.
  • Мочка
  • Этот пункт можно абсолютно с легкостью пропустить.
  • Изюм промыть и обсушить.
  • Бадьян и корицу нагреть на сухой сковороде, чтобы они отдали больше аромата.
  • Изюм залить коньяком и положить туда специи.
  • Накрыть и оставить в холодильнике на все время брожения первого теста.
  • Достать изюм, дать стечь коньяку или обсушить.
  • Формовка
  • Разделить тесто при помощи весов на нужное вам количество(я пекла два кулича)
  • Стол слегка припылить мукой.
  • Сформовать круглые заготовки.
  • Положить в бумажные формы(я их смазываю маргарином).
  • Тесто должно заполнять форму на 1/3 , но бортики я нарастила при помощи бумаги для выпечки. Хорошо, что это сделала.
  • Ставим в теплое место для расстойки(у меня 27 градусов). У меня тесто подымалось 6 часов с минутами. Рассстойка может занять и больше времени.
  • Глазурь
  • Белок взбить, постепенно добавляя сахар.
  • Смешать с миндальной мукой или, как у меня, с молотым грецким орехом.
  • Смазать глазурью подошедшие куличи, разложить миндаль.
  • Выпекать первые 5-7 минут при температуре 180 градусов. Температуру снизить до 160 градусов и печь еще 40-45 минут.
  • Проткнуть спицей на сантиметр -два от низа и охладить в перевернутом виде. Я подвешивала в кастрюле, но когда у меня такой выпечки много, а я пекла панеттоне и коломбы, то я ставлю два стула и подвешиваю между ними на спинках.
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
  • Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
  • Оригинал этого рецепта

  • Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы (Гала)

    Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске

Блюдо рассчитано на

2 кулича

Программа приготовления:

ХП, духовка

Примечание

Очень вкусная выпечка. Нежнейшая, сладкая, ароматная. Спасибо Галочке за рецепт . Надеюсь, что она на меня не обидится.
Пробовала я печь эту коломбу и на одной закваске совсем без дрожжей. У меня не получилось Вернее что-то получилось, но это было именно что-то . За 12 часов тесто начало только "муркать". Решила сделать второй замес, добавив дрожжей, но это уже тоже не помогло. Тесто подымалось почти 12 часов, но поднялось от исходного всего на 50%. Решила печь. В итоге получились плотные, кислые куличики с полностью потрескавшимися крышами. Можно сказать, что несъедобные. Поэтому следующую порцию я сделала так, как делаю практически всегда, если пеку что-то на закваске, добавляю минимум дрожжей, чтобы гарантирован был результат и избежать кислоты.
Количество закваски написала сама Гала в обсуждениях своего рецепта, но какая используется влажность, сказано не было. Я предположила, что закваска должна быть густая, как принято в Италии. Возможно, если бы ее было больше, то и результат был бы, но тогда нужно было и все другие продукты корректировать. А хотелось именно не потерять уникальный вкус этого кулича, который я пекла и просто на дрожжах, как у автора.
На форуме есть Кулич "Нежность"на закваске без дрожжей. У автора тоже нет(или я читала не внимательно) какая по влажности использовалась закваска, но результат есть.
Не знаю какая из них на вкус мне понравилась больше? Оба варианта хороши! Решать и выбирать вам. Очень рекомендую! Не все так страшно, как написано.

*Svetlenki
Анжела, можно я по-русски начну? Ну НИ ФИГА СЕБЕ ты додумалась!!!!

Это же надо было вывести в головушке светлой всю эту технологию!!!??? Тебе яблоко на голову не падало, как Ньютону, в последние несколько дней? Медаль четвертая виртуальная вроде - ею же пристукнуть не могло

Чего-то слова закончились... я в ауте от такой красоты и от рецепта в целом.

((( очень любовалась тестом после брожения - сказать, идеально - ничего не сказать)))

Вот же талантище-упорство-мастерство!

*ang-kay
Света, ну насмешила. Я давно прибитая по голове
А если серьезно, то
Цитата: Svetlenki
Это же надо было вывести в головушке светлой всю эту технологию!!!???
Это обычная технология. Так я панеттоне пеку, поэтому ничего особо не придумывала, но мне приятно, что ты так хорошо обо мне думаешь)))
*Olga VB
Цитата: Svetlenki
Анжела, можно я по-русски начну? Ну НИ ФИГА СЕБЕ ты додумалась!!!!
Это же надо было вывести в головушке светлой всю эту технологию!!!??? Тебе яблоко на голову не падало, как Ньютону, в последние несколько дней? Медаль четвертая виртуальная вроде - ею же пристукнуть не могло
Чего-то слова закончились... я в ауте от такой красоты и от рецепта в целом.
((( очень любовалась тестом после брожения - сказать, идеально - ничего не сказать)))
Вот же талантище-упорство-мастерство!
*Zhannptica
Как же охота столько же укропа
Куличик обалденный )) Умничка!!!
И я почему-то все пропустила, это я про конкурс!! С медалькой тебя заслуженной!!! Ты - ГениЯ!!!!!
*ang-kay
Оленька, я тебя поняла и от души посмеялась.
Цитата: Zhannptica
Как же охота столько же укропа
Жанночка. Знаю секрет. Только никому! берешь, сеешь и все растет
Цитата: Zhannptica
Куличик обалденный
Ой, спасибо
Цитата: Zhannptica
И я почему-то все пропустила, это я про конкурс!!
А я вот подумываю:"Чего это подружка не поздравляет? " Спасибо.
*Zhannptica
У нас погода уж очень сильно отстаёт от вас
*Гала
Анжела, очень красиво!

Я предположила, что закваска должна быть густая, как принято в Италии.
используется густая закваска Левито Мадре.
*Svetlenki
Цитата: Гала
используется густая закваска Левито Мадре

Эх, девчонки, какие вы у нас тут умные!!! Приму к сведению, чтобы изучать! Спасибо, Гала!
*ang-kay
Гала, спасибо.
Цитата: Гала
используется густая закваска Левито Мадре.
Так и думала, что она. Ноя ее не растила никогда. Но знаю, что это.
Цитата: Svetlenki
Приму к сведению, чтобы изучать
Света, тебе такая точно не подходит. Капризуля. Не ты, а закваска.
*андрей007
Анжела, можно в обморок свалится от такой красоты. какие очаровательные яйца У Вас художественный талант , Ещё от красоты "Праздничной плетенки" не отошла, а тут моя мечта- испечь такой куличик и рядом произведение искусства
*ang-kay
Олечка, спасибо. куличик мой, а яйца деревянные. Но спасибо, что обо мне такого высокого мнения))) Надеюсь, что когда-то испечешь такой кулич. Он бесподобен.
*андрей007
Анжела, ой деревянные . А я видела на рынке заготовки , но не могла представить, что можно такую красоту расписать." Кулич для ленивых" теперь мой любимый куличик, в следующем году надеюсь добавится и " итальянская коломба " . Обязательно похвастаюсь. .
*ang-kay
Олечка, ага, на рынке расписанные прям покупала. Обманула Буду рада, если пригодится рецепт)
*андрей007
Анжела,
*Zhannptica
Два дня экспериментировала с Коломба и так и не поняла какая из них мне понравилась больше. Они разные по структуре, но обе роскошные с влажным и одновременно пуховым мякишем))
Анжела тебе огромная благодарность за твои труды с заквасками и пересчетами и за вкуснейший результат)))
Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
*ang-kay
А тебе спасибо за неуемность, постоянные поиски и прекрасный результат. И, конечно, доверие. Это дорогого стоит)
*Zhannptica

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту